不装了,我是厨神我摊牌了! 第1490节

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  两人正嘀咕着,郭继昌来了,顺便带来了高大爷不参加节目录制的消息。
  “现在要么捏着鼻子跟保民和小旭一块儿拍摄,给外人一种咱们的厨艺只配和他徒弟同台竞技的印象,要么咱们也不拍这场国宴,把机会让给家里的年轻人,你们说呢?”
  从停车场走过来这一路,郭继昌想了很多。
  除了老高一向比较乖张之外,也考虑了更深层次的原因。
  杏干肉是冷吃类的菜品,要是不想耽误今天的节目拍摄,昨晚就可以制作,哪怕今天起个大早呢,做完杏干肉也照样不会耽误拍摄。
  但老高没来,除了宠媳妇儿之外,另一种可能就是,用实际行动呼吁大家给年轻人让位。
  说是年轻人,其实也都是独当一面的国宴总厨了,也是在岗厨师中,金字塔尖上的那一小撮人。
  虽然大家都想在最后这场国宴拍摄中露个脸,但如今毕竟是年轻人的天下,是时候把聚光灯的位置让给他们了。
  邱耀祖想了想说道:
  “那等会儿大家来了商量一下吧。”
  高大爷给大家出了道没有选择余地的选择题,虽然可以舔着脸跟他徒弟继续合拍视频,但明眼人一看就知道这不是理想选择,甚至大家也拉不下脸做这个选择。
  都是一方菜系的领军人物,在行业内风光了一辈子,谁不要点脸面啊。
  林旭进来就去跟欢乐传媒的人打了一圈招呼,等回来后,见到原本兴致挺高的何广昌此时却坐在一边默默喝茶,好奇的问道:
  “何伯你这是咋了?看起来不是很高兴啊。”
  何广昌勉强一笑:
  “被你师父隔空教育了……这老东西有啥事儿不说出来,非得玩这种突然袭击,我今天特意换的新衣服……”
  隔空教育?师父还有这种绝学呢?
  林旭听得有些莫名其妙,刚要问问咋回事,就看到戴岳丰对旁边的戴建利说道:
  “等会儿替我出镜吧,我就不参与了,他老高舍得给徒弟让路,跟我戴岳丰多看重这玩意儿似的。”
  接着,宁守邦让宁以恒出镜,邬春江让邬守业出镜,所有人老一辈人都把这次出镜的机会交给了自家子侄或徒弟。
  林旭张了张嘴,随即冲郝庆峰打了个手势:
  “快,把这一幕拍下来!”
  这些老师傅们正在用实际行动表现着中餐烹饪的薪火相传,一定要记录下来,回头放在纪录片的花絮中,让观众们记住这一刻。
  没多久,所有老人都达成协议,把出镜的机会让出来。
  导演组有些意外,骆嘉耀好奇的说道:
  “这不是说好的吗?咋突然变了?”
  戴岳丰比较活泛,他笑着说道:
  “我们中华烹饪协会的总理事长不出镜,我们自然得同气连枝,让这些在岗的总厨们上吧,正好观众们更熟悉,我们不需要这些暴光度了。”
  骆嘉耀没想到会有这种变故,但现在拍摄在即,他也不好再说什么,招呼大家正常拍摄,然后拿着手机,到一旁跟台领导汇报去了。
  没多久,拍摄正式开始。
  跟之前的国宴相比,开国第一宴的菜多一些,八道冷盘,八道热菜,四道点心,一道汤菜,一共二十三道菜。
  这次参与拍摄国宴的老国宴大师一共二十位,他们传承人也有二十个,再加上林旭,正好凑够二十一个人来烹制而国宴上的二十一道菜。
  每个人一道菜,简单明了。
  原本打算趁机露露脸的贺家顺把机会让给了齐振涛:
  “振涛,等会儿做的时候别那么快,动作要到位一些,多展示一下中餐烹饪的美,别低着头一个劲儿的赶时间。”
  毕竟拍摄这么多天了,贺家顺对美食拍摄多少有些经验。
  原本他想的也是行云流水一样把所有菜品做出来,但结果回放的时候才发现,专业性是有了,但看起来毫无美感,跟被狗撵了似的,摄影师因为不懂烹饪,一些细节也没拍到。
  此时他把总结的经验教给齐振涛,希望这位徒弟能把握好这个机会。
  说完,贺家顺叹了口气,原本他是没机会参加这种场合的,齐振涛也还是自己师侄。
  但谁能想到,师弟会有那一系列操作呢?
  不仅把亲儿子送进监狱,同时还跟徒弟反目,最终自己这个大师兄带着齐振涛加入到了淮扬菜体系中。
  都是命啊!
  “林兄弟,你做哪道菜啊?”
  戴建利获得出镜机会,自然是很开心的,他凑过来,想知道林旭做哪道菜。
  “我做油淋仔鸡,我师兄做腐乳醉虾……你呢戴哥,你做哪道菜?”
  “你俩都是冷盘啊,那我也做冷盘算了,老大,咱俩换换,你做烧四宝,我做酥烤鲫鱼。”
  戴建利喜欢凑热闹,一看林旭和谢保民做冷盘,他也跟何宝庆交换一下,打算做酥烤鲫鱼。
  一旁正在考虑打包哪道菜的沈佳悦好奇的问道:
  “酥烤鲫鱼?国宴上还有烤鱼呐?”
  真是稀奇啊,不是说纯烧烤类菜品很少上国宴吗?
  林旭说道:
  “这道菜虽然名字中有个烤字,但不是烧烤类的菜,而是先炸再焖到汤汁收干,严格来说应该叫酥火靠鲫鱼,跟苔菜小方烤的名字一样,都是同音字被当地口音转换了。”
  陈燕也在拍摄现场,一听这话,当即问道:
  “网上那些国宴版烤鲫鱼都是假的吗?我看介绍得煞有介事啊。”
  “那绝对是假的,估计没查资料,看到烤鱼两个字就联想上了。”
  林旭很早之前就获得了开国第一宴的全部菜品,自然知道内幕,而且燕京饭店的展示厅里有开国第一宴的菜品模型,根本看不到烤鱼的身影。
  这是国宴,又不是地摊,咋可能上一道地摊上常见的炭锅鲫鱼嘛。
  正聊着,林旭想起了沈佳悦中午要打包菜品给姥姥家送,便对戴建利说道:
  “戴哥等会儿做酥烤鲫鱼时,多做两条呗,中午我和悦悦准备去姥姥家吃午饭,来不及做菜,所以准备现打包点儿带过去。”
  戴建利一听这话,当即说道:
  “没问题,刚刚我看老黄送来好几斤鲫鱼呢,我都做了。”
  说完,他非常社牛的拿起维持秩序用的小喇叭,站在凳子上对大家吩咐道:
  “今天上午所有国宴菜都记得多做一两份啊,我林兄弟要打包去走亲戚,你们谁不给他做就是不给我面子,不给我面子就是看不起老谢,而看不起老谢什么下场,不需要我多说了吧?”
  林旭听得满头黑线。
  道理我都懂,但你这逻辑是怎么串起来的啊喂?
  不给你面子,咋跟看不起师兄扯上关系了?
  宋大海一脸的无语:
  “我们就算做也是给林兄弟做,跟你老戴有个毛关系啊?赶紧下来吧,整得跟包工头似的,也不嫌埋汰……”
  戴建利低头看了他一眼,继续拿着喇叭说道:
  “老宋,从我这个角度来看,你谢顶的毛病,大约的确已经没救了……”
  众人哄堂大笑,老宋忍不住给了戴建利几拳头,把这家伙从椅子上赶了下来。
  很快,大家就进入了拍摄状态。
  林旭拿着几只老黄送来的童子鸡,开始做油淋仔鸡。
  这是一道类似于油淋乳鸽的菜品,整道菜的做法很简单,先把鸡腌透,再入锅油炸,像炸乳鸽那样炸熟,最后斩块蘸辣酱油食用。
  今天老黄送来的都是散养的小鸡,很嫩,只有这样,才能保证鸡肉能够炸熟。
  林旭先用食盐把鸡身上搓一遍,把鸡皮和腹腔中的脏东西清干净,接着用水淘洗一遍,把鸡身上的盐粒洗干净。
  接着拿起厨房纸,把童子鸡身体内外的水分擦一遍。
  没有生水,鸡肉腌制起来才更快,效果也更好。
  林旭往鸡身上淋一些生抽,混合着葱姜花椒,把鸡身上涂抹一遍,接着再淋一些黄酒,重点涂抹在鸡屁股等部位,去除鸡肉的异味。
  做完这些,他蒙上保鲜膜,把这些鸡送到冰箱冷藏室,利用低温进行腌制。
  鸡腌上,林旭闲着没事,看起了戴建利做酥烤鲫鱼。
  半斤左右的鲫鱼去鳞去腮,从背部剖开,将内脏和腹腔里的黑膜扒拉干净,顺便在鱼脊部肉厚的地方打上花刀,用黄酒和葱姜稍稍腌制一下。
  趁着腌鱼的功夫,他架上油锅开始烧油。
  顺便又切了葱姜丝、红椒丝等配料。
  油烧热,戴建利将腌制好的鲫鱼提着尾巴抖一下,接着下进油锅里,大火炸制。
  做酥烤鲫鱼,首选要把鱼表面彻底炸干,这样鱼肉才显得更嫩,同时也能把鱼骨炸透达到骨酥肉嫩的地步。
  酥烤鲫鱼中的酥,指的就是鱼的骨头酥,吃起来不用吐刺,制作流程跟酥带鱼酥鲫鱼几乎一样。
  鱼肉要多炸一会儿,外面越干,等会儿放进锅里烹制后才会能更多的吸收汤汁,吃起来的口感也更加美味可口。
  很快,锅里的鱼炸得有些定型了,戴建利又放进去一条。
  他没有同时放进去,因为那样会导致锅里的油温快速下降,而是炸干一条再放另一条,让锅里始终保持高温状态,这样炸出来的鱼品质才高。
  没多久,等鱼肉炸到位时,捞出来,放在大漏勺中控油。
  所有鱼全都炸一遍,戴建利拿来一个大号砂锅,把切好的葱姜丝分出一半铺在锅底,摆上炸好的鲫鱼,再将剩下一半葱姜丝放在鱼身上。
  倒入高汤,再调入食盐、白糖、香醋、黄酒、生抽、老抽,大火烧开,让锅里的酒气挥发一下,带走异味。
  接着调成小火,盖上锅盖开始焖。
  “差不多得俩小时,也就是吃午饭的时候,这些鱼基本上就好了。”
  鱼肉需要火靠干,让味道彻底浸入到鱼肉中,这样做出来才是正宗的酥烤鲫鱼,吃起来才更加美味。
  这会儿酥烤鲫鱼已经没了看头,林旭又踱到谢保民旁边,看他做腐乳醉虾。
  按现在的国宴标准,这类生腌类菜品是不能上国宴的。
  但第一次举办国宴,经验不足,甚至燕京饭店都没有淮扬菜师傅,还是从老牌淮扬菜馆玉华台请来的厨师掌勺。

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