不装了,我是厨神我摊牌了! 第1448节

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  高大爷拿来一些黄豆芽递给林旭:
  “把头和根去掉,只要中间的杆……豆芽在素高汤中的地位很高,哪怕别的什么调料都不放呢,也能吊出鲜美的汤,所以一般的素高汤,都会以豆芽做基底。”
  林旭一听,立马拿起豆芽开始整理。
  一根根的掐头去尾太慢,他抓起一把稍稍整理,把豆芽头尾全都对齐,然后拿着菜刀把两头切掉,扔到筐里,接着又抓起一把继续做。
  豆芽上的豆瓣长时间熬煮会有豆腥味,而根部都是根须,容易发苦,所以要去掉,只留豆莛的部分。
  他忙活的时候,高大爷又拿来几根芹菜,两根胡萝卜,一根白萝卜,一把海鲜菇,三四根杏鲍菇,一包泡发好的海带,两个洋葱,两根鲜玉米,一颗卷心菜,四个鸡蛋。
  整理完这些,高大爷对徒弟讲了一下素高汤的要领:
  “素高汤对食材没什么要求,只要不含淀粉都能用来熬制,一般情况下豆类和菌类用的多,另一种就是海带紫菜等海产品,这些食材放在一起熬制都会产生很鲜美的味道,甚至比肉熬的高汤还完美。”
  听起来确实很简单,林旭打算等会儿好好学一下。
  他摆弄豆芽时,高大爷也拿起菜刀,准备给这些食材进行初加工。
  这一步很简单,就是把蔬菜清洗干净再简单改个刀而已。
  芹菜洗净后切成小段,胡萝卜去皮切成滚刀块,白萝卜去皮切成粗丝,玉米切成段……所有的食材都这样加工一遍。
  接着架上平底锅,锅底加一点点油,把几个鸡蛋分别打进锅里做成煎蛋。
  “把鸡蛋煎一下,能够激发蛋白质的活性,大火熬制后,汤色自然也就变得浓白许多……其实用豆类熬制素高汤,也是因为豆类蔬菜蛋白比较丰富。”
  林旭这会儿已经把豆芽收拾得差不多了,站在一边看师父的操作。
  高大爷说道:
  “过去熬素白汤,会专门加点豆油,这样豆类植物那种鲜甜味更浓郁,不过现在出于健康考虑,已经不特意加油脂了……豆类的嘌呤本来就不低,再加上油脂,还不如吃肉呢。”
  这会儿所有食材都准备好了,他拿来一口深一些的汤锅,开始熬汤。
  把食材放进锅里,加入半锅水,先大火烧开,再切去浮沫,接着把煎蛋放进去,再放几片生姜,开始熬制。
  刚开始熬的时候,要不断从锅里撇去浮沫,这样汤更干净。
  大火熬了十来分钟后,改善锅盖,调成小火继续熬制。
  林旭看了看时间:
  “具体得熬多久啊师父?”
  “差不多得一小时,一小时后晾一下,再把里面的残渣过滤掉,就可以做豆苗鸽蛋汤了……这种素高汤一般都是现做现吃,要是像骨汤那样放在冰箱里冷冻保存,鲜味会下降不少,因为植物的鲜味物质不稳定,现做现吃才是最好的。”
  林旭觉得这种素高汤很有意思,回头找个机会熬点素高汤,在家做个素火锅尝尝。
  要是不错的话,以后甚至可以加到宴席订餐中,满足素食主义者的需求,这也算是拓展一下顾客群体。
  不管做生意还是别的,客户群体越广泛,受众面越广,生意就越稳定。
  相反,做单一顾客群体的生意,很容易受到行业冲击,风险比较大。
  素高汤熬上,几个摄影师过来拍了下特写,大家便开始吃午饭。
  燕京饭店后厨今天给大家准备的烧鹅饭,美味的烧鹅配上一颗对半切开的卤蛋,再加上几根烫好的菜心,跟米饭配在一起,营养又美味。
  沈佳悦捏着一块鹅腿咬了一口,瞅了眼汤锅里还在煮着的素高汤,好奇的问道:
  “旭宝,这么一堆蔬菜放在一起熬,真的能熬出很鲜美的素高汤吗?”
  “会的,师父刚刚不是说了嘛,哪怕用豆芽单独熬制,也能做出特别鲜甜的味道……不过你别自己尝试啊,容易烫到。”
  这丫头没轻没重的,林旭真怕她自己动手出现意外。
  “放心吧,我又不是三岁小孩子了。”
  沈佳悦美滋滋的咬了口烧鹅,又扒拉一口米饭,正吃着,齐思明送来一盘卤货,有鹅肠、鹅肫、鹅掌、鹅肝什么的。
  “今天做烧鹅,把下脚料卤了一下,林老板尝尝味道咋样。”
  这些卤货不少,每桌都有,曾晓琪和导演组那桌甚至还有卤好的鹅蛋,齐思明这也算是利用职务之便给自己女朋友加餐了。
  而林旭等人,也跟着沾光。
  谢保民夹起一块卤水鹅肝尝了尝,笑着问道:
  “这是你做的?咋有点老程做卤汤的手法啊?”
  “开始卤的时候,程总厨帮我调了一下卤汤……谢总厨,您觉得这味儿还行吗?”
  谢保民认真品味一番:
  “非常好,比你那个喜欢装斯文的师父强多了。”
  一旁刚端着碗走过来的邱振华忍不住踢了他一脚:
  “你非得当着我的面说是吧?”
  今天钓鱼台那边不忙,所以来了不少总厨。
  高大爷平时出手的机会可不多,所以他们都想近距离观摩学习一番。
  邱耀祖尝了尝桌上的卤水鹅杂,对齐思明说道:
  “鹅肝卤的时间可以再短点,要是怕不入味,可以盛点汤出来多泡会儿,这玩意儿越嫩口感才越好。”
  “知道了师爷,我以后多练练。”
  林旭吃了口青菜,想起等会儿要做的什锦菜,好奇的问道:
  “为啥国宴上会有什锦菜啊?”
  抛开寓意什么的不说,这道菜其实就是一道把所有蔬菜单独炒出来再进行翻拌的大拌菜,还没一点荤腥那种。
  怎么就入选国宴了呢?
  邬春江端着紫菜汤喝了一口,对林旭做了一番科普:
  “这道菜味道好,而且当时刚过完春节,正是吃什锦菜的时候,不时不食嘛,既然赶上了,肯定让大家都尝尝……至于寓意也自然是有的,什锦菜原名十景菜,意思是把金陵十景融入到了菜里,其实就是南京版的穷人乐。”
  他说这话,让邱耀祖不高兴了:
  “啥穷人乐啊?那些配菜都是有寓意和讲究的,每种食材都映照着一句吉祥话,是年节必不可少的菜,不懂不要瞎说……”
  高大爷对林旭说道:
  “什锦菜主要是爽口,而且金陵过去每逢过年都有送什锦菜的传统,不过现在已经很少能见到了。”
  宁守邦问道:
  “金陵十景都有什么啊?”
  高大爷吃了口米饭:
  “估计连他们本地人都说不清,当年宣传口的都喜欢弄个八景十景什么的做宣传,只要用地名加上八景或者十景来搜索,几乎都能搜到类似的索引……燕京不也有八景之说嘛,老一辈师傅甚至还做成了菜。”
  “你说这个我就知道了,当学徒那会儿我还学过呢,比如琼岛春荫、金台夕照、蓟门烟树等大件菜品,都是依照燕京八景创作出来的。”
  沈佳悦露出了诧异的表情。
  本宝宝肯定是个假的燕京人,为什么宁伯伯说的菜,我一道都没听说过呢?
  不光她没听说过,林旭也有些诧异。
  “这都是菜吗?”
  邱耀祖点了点头:
  “对,都是菜,不过是用蛋糕雕刻出造型,再用灯影牛肉、杏干肉、叉烧什么的做点缀,对景致进行仿制,就跟售楼部那些楼盘模型一样,主要是有个卖相,过去浮夸风遗留的产物,现在很少有人做了。”
  你要说这个我就懂了,原来是跟浮夸风有关啊。
  不过想想把景致端上餐桌,还挺符合那个历史阶段的社会风气。
  高大爷说道:
  “这些也不都全是浮夸风,比如那道孔雀鱼翅,其实放到现在也能成为当之无愧的主菜,保民不忙了教教你师弟,我记得这是你二十五岁生日那天学的,没忘吧?”
  谢保民忙不迭的答应道:
  “没没没,咋会忘呢,不忙了我就教师弟。”
  孔雀鱼翅?
  听名字好像还真是一道不错的菜品呢。
  林旭打算跟师兄好好学习一把,看到底是怎样一道菜。
  午饭结束,大家休息了一会儿。
  等再次开工,锅里的素高汤已经熬好,还没打开锅盖,就能闻到里面飘出来的鲜香味。
  摄影师就位后,高大爷打开锅盖,蔬菜特有的鲜香味顿时向外飘,连场外的沈佳悦都忍不住吸了吸鼻子。
  这味道也太鲜美了吧?
  锅里的蔬菜已经煮软,汤也从原来的透明状态变成了奶白色。
  林旭瞅了一眼,忍不住赞叹一声:
  “真想不到这汤居然是用蔬菜煮出来的,看起来跟大骨汤没什么区别啊。”
  高大爷说道:
  “蛋白质的作用,要是紧急情况下想要用奶汤,就可以用煎蛋兑开水这种方式,不仅汤浓色白,而且鲜味也浓郁。”
  嚯,还能这样?
  又学到一招啊!
  林旭在心里赞叹一声,主动帮师父将灶上的汤锅端了下来。
  高大爷拿着漏勺在锅里搅动几下,看了看锅里蔬菜熬煮的情况,然后盖上锅盖,放在一边继续闷着。
  让蔬菜中的鲜香味再往汤里多融入一些,这样汤的鲜味会更加浓郁。
  趁着这个功夫,林旭开始做松鼠鳜鱼。
  这是一道考验刀工的菜品,要求花刀均匀蓬松,浇汁红润明亮,最重要的是,松鼠的造型要像。
  谢保民用母油把鸭子炖上,就开始忙着收拾清洗素什锦所需要的十几种蔬菜。
  这些蔬菜包括竹笋、胡萝卜、莲藕、鸡毛菜、荠菜、千张、豆芽、芹菜等等,每种蔬菜都有着各自的寓意。

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