不装了,我是厨神我摊牌了! 第1445节

投票推荐 加入书签 留言反馈

  鳜鱼宰杀干净,将两侧的鱼肉片下来,去掉肋刺之后,皮朝下放在案板上,一手摁着鱼肉,一手拿着菜刀在鱼肉上刮。
  白生生的鱼肉很快就像是雪花一样被刮了起来。
  朱勇闲着没事,也拿菜刀开始刮,一边忙活一边问道:
  “这些鱼头鱼骨鱼皮怎么处理?”
  鱼肉可以刮成肉蓉,但鱼头、鱼刺、鱼骨、鱼皮以及鱼尾是不能刮的,林旭想了想说道:
  “等会儿用猪油煎一下,跟豆腐一块儿做成鱼骨豆腐汤吧。”
  这些下脚料几乎没肉,没什么可吃的,不过煎一下熬汤还是很不错的,尤其是鱼皮,不仅让汤更浓,而且跟豆腐一块儿吃又滑又嫩,非常美味。
  朱勇答应一声,接着问道:
  “双色鱼卷需要两种颜色,你准备用什么来搭配?”
  双色鱼卷虽然是过去的名菜,但做法并不固定,基本上有两种配色就行了,而适合搭配鱼肉的蛋黄、菠菜汁、胡萝卜汁、紫菜等各种颜色的配料都能使用。
  而且在这个基础上还衍生出了四喜鱼卷、酥皮鱼卷、蟹粉鱼卷、蟹籽鱼卷等各种做法的菜品。
  林旭说道:
  “我这次是做尼克松答谢国宴上的双色鱼卷,用的比较传统的蛋黄和海苔,没那么花哨。”
  当时的国宴庄重为主,色彩上并不突出,因为当时社会主流的价值观就是这样,不能花里胡哨,甚至连百姓的衣服也以单色为主。
  不像现在,别说衣服的颜色了,就连头发也变得七彩斑斓,比彩虹的颜色都花哨。
  朱勇见宋大海做过,他好奇的问道:
  “我听说做这道菜时,海苔要经过特别处理?”
  林旭继续用菜刀刮着鱼肉:
  “也没啥特别紧要的处理方式,就是用黄酒提前把海苔喷一下,稍稍打湿一些,这样卷的时候不容易碎,而且也能有效去除鱼肉的腥味。”
  旁边厨房里,沈佳悦拿着几只童子鸡,开始给陈燕做茶香鸡。
  哼哼,燕宝终于承认我行政总厨的地位了,那就勉为其难的给她做点吃吧,出去才玩几天啊,就跟逃荒回来的一样。
  她正忙活时,陈燕悄悄走进了小厨房,见到沈佳悦用的茶叶,表情很是诧异:
  “这么好的茶叶,你居然用来做茶香鸡?”
  沈佳悦看了看茶叶罐,对表姐的反应有些意外:
  “这不是很正常嘛?旭宝说了,平时喝茶可以用一般的,因为人体依赖其实就是茶碱而已,别的都是次要的,倒是做菜,好茶叶的香味能让食材提升一个台阶,而便宜茶叶却会降低食材的品质。”
  陈燕无奈的说道:
  “你这茶香鸡做出来,卖两千一只都亏得慌。”
  “哈,本宝宝做的茶香鸡不对外销售,想买也买不到。”
  正聊着,任杰出现在了小厨房门口:
  “燕燕,孙大爷钓鱼回来了,咱去他家一趟吧,顺便请他和大娘一块儿来吃饭。”
  两人在雪区买了一堆礼物,对任杰关照有加的老孙头,自然也有份,趁着现在老孙头钓鱼回来,把礼物送过去,并一块儿来店里吃顿晚饭。
  陈燕一听便答应一声说道:
  “行行行,咱这就去。”
  她原本想看看茶香鸡的做法,没想到这么不凑巧,交代表妹认真做,就跟任杰匆匆下楼,从后备箱中拿出礼物,向着老孙头家里走去。
  大厨房里,林旭看到刮出来的鱼肉变成红色,就停下来,将剩下的鱼肉连带着鱼皮放在了一边。
  不是所有鱼肉都能做鱼蓉的,皮下那些红肉就不行,贸然刮进去,不仅会影响鱼蓉的色泽,腥味也更重。
  林旭拿起另一条鱼的鱼肉继续刮着,等会儿这些鱼蓉还要跟葱姜水、熟猪肥膘、鸡蛋清以及各种调味品进行调和。
  朱勇把他负责的鱼蓉刮好,将所有鱼皮收集起来,切成片,再用葱姜生抽黄酒等调味品腌制起来。
  林旭则是把所有蓬松感十足的鱼蓉盛到盆里。
  接着拿来一些大片的干海苔摆在一个托盘里,再把黄酒装进小喷壶中,对着海苔喷洒,将海苔表面打湿。
  做完这些,把海苔放在一边,开始整理鱼蓉。
  里面加入用刀背砸成肉蓉的熟猪肥膘,搅拌一下,让猪肥膘和鱼蓉混合在一起,放入葱姜水、胡椒粉、食盐、蛋清,开始顺着同一个方向搅拌。
  刚开始鱼蓉会越搅越稀,因为鱼蓉刚开始是蓬松状态,反复搅动后,这种蓬松感会消失,看起来会显得更稀。
  但不用急,随着搅动,鱼肉会逐渐起胶,蛋清也会逐渐发挥作用。
  把鱼蓉反复搅拌,等粘稠感上来,再放点水淀粉,让鱼蓉进一步变得粘稠,这更方面卷制。
  把鱼蓉搅打完毕,林旭蒙上保鲜膜,放进冰箱里腌制。
  趁着这个功夫,他摊了一些鸡蛋皮,准备用来卷鱼蓉。
  一切准备就绪,开始制作。
  先把鸡蛋皮铺在案板上,表面刷一层淀粉水,抓一些鱼蓉均匀的涂抹在上面,大概七八毫米左右。
  铺好盖一层海苔,再涂抹一层鱼蓉。
  做成双层鱼蓉后,从一边小心的卷起来,卷的时候不能有缝隙,鱼蓉不能撒漏出来。
  卷到头的时候,涂抹点淀粉水,让蛋皮粘合住,并整理成长条形,这样一个双色鱼卷就正式做好。
  所有鱼卷全部做好,林旭摆入蒸盘,再放进蒸柜里进行蒸制。
  “鱼卷的做法很多,有蒸的,也有煎的,基本上用蛋皮的都属于蒸的范围,而用油豆皮的,则需要煎。”
  煎的鱼卷外皮更酥,吃起来更干香一些。
  而蒸的鱼卷外皮软糯,吃起来更软嫩。
  但要说哪种做法更好,这个就没什么评判标准了,毕竟太主观,喜欢吃蒸的会觉得蒸的好,喜欢煎的会更钟情油豆皮版本的。
  另外,除了蒸和煎之外,还有不少人喜欢在吃火锅时下点鱼卷进去,尤其是包心鱼卷,吃起来又鲜又嫩,配上蘸料特别过瘾。
  趁着蒸鱼卷的时候,林旭又做了一些下饭菜。
  一旁的灶上,朱勇也在忙着做鱼骨豆腐汤。
  他先烧了一锅水,加了一些食盐,把豆腐放进去进行焯水。
  捞出来后,用猪油把鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料食材全都煎了一遍,煎好把鱼骨放进锅里,倒入刚烧好的开水,冲出浓白汤,大火熬制。
  等汤熬得差不多时,把骨头鱼刺全都打出来,放进鱼头、鱼尾以及鱼皮,再下入豆腐块,调入食用盐和胡椒粉,转小火开始炖汤。
  用鱼骨汤炖出来豆腐,不仅鲜味更足,而且口感也更好。
  没多久,鱼卷蒸了出来。
  林旭把一条条的鱼卷翻动一下,拿起来放在另一个蒸盘里晾着,这玩意儿现在不能改刀,否则会散得到处都是。
  得等温度降下来,这样才能切成漂亮又美观的鱼肉卷。
  快吃饭时,他将鱼肉卷拿过来,温度降下来后,这些鱼肉卷摸起来也总算不是那种软踏踏的感觉了。
  他拿着菜刀,把鱼卷斜刀切成椭圆形的片。
  切口处能够看到白色的鱼蓉被黄色的蛋皮和黑色的海苔层层卷着,从视觉上就让人很舒服。
  要是中间再卷点蟹黄、蟹籽啥的,应该会更漂亮。
  可惜国宴上没这么做,林旭也懒得玩创新。
  把鱼卷切好摆在盘子里,配上一碟蘸料,一道好看又美味的双色鱼卷就制作完成。
  林旭端到外面的时候,沈佳悦也将茶香鸡端了出来。
  “快尝尝由本总厨亲自做的龙井茶香鸡,不管味道还是口感都非常不错,当年在巴拿马万国博览会上还获得金奖呢。”
  陈燕无奈的撇撇嘴:
  “实话实说就行,没必要搞这些虚假奖项自欺欺人。”
  “酒类企业不都这么吹嘘的嘛……旭宝,这就是双色鱼卷吗?看起来还真不一般呢。”
  曾晓琪这会儿也已经下班,一听这话,赶紧拿着手机对准盘子里的双色鱼卷,咔咔拍了几张照片,顺手发在了好姐妹群里。
  担心肖晴看不到,她甚至还贴心的艾特了一下:
  “@肖晴,这就是双色鱼卷,咋样?是不是觉得很漂亮?”
  肖晴发了个生气的表情包:
  “你有必要艾特我吗?我陪严总去吃人均好几万的大餐时,艾特过你吗?”
  “你可要艾特啊,反正哪怕人均十万呢,有我这边的国宴牌子硬吗?有我这边的名厨资历高吗?”
  曾晓琪一副优势在我的架势,搞得肖晴没一点脾气。
  她苦口婆心的说道:
  “群里就咱俩没地位,你不说团结,咋还窝里斗呢?”
  两人这一闹腾,真的成了菜鸡互啄。
  大家落座后,不约而同的夹起了桌上的双色鱼卷。
  好不好吃暂且不提,就冲那么大的名气也得尝尝味道。
  鱼卷入口,外面的蛋皮有些软,而里面的鱼肉则有些q弹,再加上软韧的海苔,一种食物居然能有三种截然不同的口感。
  至于味道上,鸡蛋、鱼蓉、海苔又有着不同的鲜香,陆地、淡水、海水三者联合起来的鲜味,让人一吃就会迷上这种味道。
  而鱼蓉中的猪肥膘,刚开始有可能吃不出来,但随着咀嚼,香味开始在口腔中弥漫,越嚼越香,滋味也就越过瘾。
  “哇,好好吃,老外也太会选菜了吧?”
  “就是,这鱼肉卷真过瘾,口感比鱼糕和鱼丸丰富多了。”
  “我很好奇,老外咋知道这道菜呢?”
  “我也很想知道,他们是去后厨挨个儿试了一遍吗?”
  双色鱼卷是美方答谢国宴上的一道菜,大家都很好奇,这么经典的一道菜,到底是谁选出来的。
  林旭今天刚看完相关资料,笑着说道:

章节目录