不装了,我是厨神我摊牌了! 第1441节

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  沈佳悦看到这里,立马点开网购平台,在上面下单了一套开椰子和刮椰肉的工具。
  下单过后,她刚要继续学习,师文清突然发来一条消息:
  “悦悦,我要是带骆雨霖去拍摄现场蹭吃蹭喝,是不是不太好呀?”
  沈佳悦看了眼蹲在监视器前冒充导演的墩墩,带孩子来蹭吃蹭喝算什么,我孩子都下手当导演了好不好。
  她哒哒哒的回复道:
  “正在做椰子蒸鸡呢,来晚可就尝不到了啊!”
  看到这条消息,师文清赶紧收拾闺女随身带的奶瓶纸尿裤啥的,出发,蹭饭去!
  第八百零二章 好鲜美的椰子蒸鸡!接风国宴拍摄完毕,猛猫落泪!
  “才发现刮椰肉这么解压!”
  沈佳悦坐在监视器旁边,看到画面里林旭拿着刮刀伸到椰子壳里,将里面的椰肉一条条刮出来,坚定了她学习椰子蒸鸡的决心。
  能不能学会暂且不提,先刮几个椰子过过瘾。
  镜头前,林旭将乳白色的椰肉摆在盘子里,这玩意儿虽然看起来软嘟嘟的,但却不断,摸起来又软又滑,口感应该不错。
  椰肉刮出来后,林旭将椰壳清理一下,确保里面没有任何碎屑。
  这会儿锅里的椰子也差不多已经煮透,他小心捞出来,放在案板上晾着。
  跟平时吃的烧鸡等菜品不同,今天用的小公鸡是背部下刀,鸡的胸脯和腹部都是完整的,这样更适合给鸡脱骨。
  熟鸡脱骨和整鸡脱骨不同,整鸡脱骨基本上是从鸡脖子下面的开口处,将一整套鸡架掏出来,鸡皮完整,绝大多数鸡肉都会留在鸡身上。
  而熟鸡脱骨,一般会从背部入手,通过腹腔将所有骨头全都拆出来。
  等完全拆好,再重新切块,放进椰子中进行蒸制。
  林旭先把脊骨拆出来,接着是翅根和肋骨,这里有个难点,就是鸡胸里面的鸡叉骨,拆这个部位的时候要小心,不能伤到周围的肉,同时还要将顶端的软骨留下来。
  等这里拆好,剩下的就简单了。
  林旭把鸡爪卸下来,鸡骨头和大腿骨分别抽出来,再将一些细碎的关节等部位清理干净,整个拆骨工作就告一段落。
  把鸡肉斩切成长条形的块,个头不用太大,这样方便夹食。
  将肉放进椰子壳里,再加入几根白生生的椰肉,顺便放几片生姜,两截葱白,一汤勺黄酒,半小勺食盐。
  一切准备就绪,把盛满鸡肉的椰子一个个放进蒸箱里,开始蒸制。
  椰子蒸鸡这道菜,要分两次调味。
  第一次是在蒸制前,大概放半小勺食盐让鸡肉入个底味就行,这个时候不能放太多食盐,否则汤就咸了,鸡肉也会发硬。
  等鸡肉蒸好,再二次用大粒海盐进行调味。
  海盐的鲜味更浓,不仅能够增鲜,还能让鸡肉以及椰子汤更美味。
  林旭把鸡蒸上,拿出几块鸡胸肉,麻利的去掉筋膜后,开始用刀背砸鸡肉蓉,为芙蓉竹荪汤做准备。
  芙蓉,指的就是把肉砸成肉蓉,再重新塑形的一种烹饪方式。
  常见的芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉豆花、以及高大爷原创的清水芙蓉等菜品,芙蓉的做法几乎都一样。
  林旭在忙活这些的时候,旁边的谢保民正在收拾大虾。
  来自山东的特级大明虾,用挂糊干炸和油焖两种做法进行烹制,摆盘时油焖大虾堆在盘子中间,而挂糊油炸的大虾按照花瓣的造型在周围摆一圈。
  挂糊干炸的大虾用的是蛋液和面包糠,西方人比较熟悉的搭配方式。
  而中间的油焖,则是经典的东方烹饪方式,利用高超的烹饪技巧将大虾做出来,虾壳都是酥的,吃的时候搭配虾肉,又酥又美味。
  这种中西结合的烹饪方式,既能展现东方的烹饪之美,同时也能照顾到西方朋友的饮食习惯,算是一大创举。
  事实上,当天晚上的两吃大虾不仅给来宾们留下了深刻印象,同时让国内不少人也对这道菜印象深刻。
  以至于京城出现了用素菜做成的两吃大虾。
  当时百姓们都想尝尝招待美国总统的两吃大虾,但条件不允许,只能想办法用荸荠、熟山药和鲜藕为主料,做成仿真的虾头和虾身。
  虾头油炸,虾身浇汁,再摆盘做成穷人版的两吃大虾。
  过去这种菜品挺受欢迎,但现在随着人们的生活水平提高,已经没多少人愿意这么折腾了。
  另一边,高大爷正在忙着做热菜中的一道主菜——三丝鱼翅。
  三丝鱼翅是一道传统高档鲁菜,把鱼翅先用冷水泡软,再清洗干净,挑去翅骨和杂质,放进高汤里反复焯烫几次,把鱼翅的腥味去除干净。
  再用佛跳墙同款的金色顶汤烩一下,烩的时候要加入熟鸡丝、香菇丝、以及玉兰片切成的细丝,快做好时再放入一些香菜梗,这不仅能给菜品增加一股清鲜,同时也能让菜品的色泽更加丰富。
  白色的鸡丝、黑色的香菇丝、黄色的玉兰片,浅金色的鱼翅,再加上绿色的香菜梗,光看色泽就已经让人垂涎三尺。
  鱼翅自古以来就是中餐烹饪里的珍品,各地关于鱼翅的做法层出不穷。
  不过一般情况下,南方做法中喜欢加火腿,用火腿来增加菜品的鲜香味,而北方则喜欢依靠香菇、玉兰片以及各种高汤来衬托鱼翅的珍稀。
  对于高大爷来说,烹制三丝鱼翅完全没任何难度,要不是国宴的菜品限制太死,他甚至都想做成五丝鱼翅、七彩鱼翅等菜品了。
  只要掌握住各种食材之间的搭配,就能让鱼翅这种食材变得更加美味。
  在名贵食材中,鱼翅、鲍鱼、海参、花胶等品类都属于无味菜品,烹制的理念也都是“无味使其入”,所以只要注意配比,搭配的食材越多,鱼翅就越完美好吃。
  因为多一种配料,鱼翅就会多一分滋味,这种食材天生就是为高端宴席做准备的,食材越多,越能压得住场子。
  自古以来,能当主菜的菜品很多,唐宋时期,每逢大宴必吃羊。
  明朝人更钟情于鹅肉,依托明朝中期历史创作的世情小说《金瓶梅》里,详细描写过西门庆不管托人办事还是请人吃饭,都有把鹅当成主菜的习惯。
  但清朝以后,宴席主菜的上限,已经从陆地延伸到了大海中。
  各种生猛海货以及海参、鲍鱼、鱼胶、鱼翅等食材成了贵族的心头好,一直到现在,这类食材也经久不衰。
  除了味道好之外,最主要的是,这类菜品能够起到花团锦簇的效果。
  既能相互搭配,同时也能跟火腿花菇等食材和谐相处,而且搭配得食材越多,味道就越好。
  这种情况下,大家自然愿意用这类食材当主菜。
  毕竟不翻车还能讨彩头,而且还能用高昂的价格衬托自己的身份,一举多得了属于是。
  在高大爷做的时候,不远处的休息区,戴岳丰拿着一个小巧的望远镜看了一会儿,感慨的说道:
  “鱼翅这类菜品还得老高来做,记得当年老高刚来钓鱼台不久,就用一道鱼翅类菜品征服了领导,还打败了别人做的金汤鱼翅羹……老郭,你还记得这事儿不?”
  郭继昌没好气的瞪了他一眼:
  “他打败的就是我,你说我能记不住吗?”
  戴岳丰尬笑两声:
  “哎呀忘了忘了,我真没想到又揭你伤疤了,别生气啊老郭……话说这场国宴就是十来道菜,还剩一道什么来着?”
  郭继昌没理他,一旁的邱耀祖说道:
  “还差一道草菇盖菜,也就是蘑菇芥蓝,等这几道菜做完,再加一道烧划水,这场宴席基本上就结束了。”
  虽然还有甜点,但只是杏仁酪和糕点,对于老高师徒三人来说,完全没有任何压力。
  哪怕三人中最不精通白案的谢保民呢,也能轻松做出来。
  宁守邦拿着戴岳丰的望远镜瞅着场中正在砸鸡肉蓉的林旭,忍不住说道:
  “早知道迎春街有这么一个人才,当时我退休了就守在那里,这么好的年轻人,可惜不是我徒弟啊。”
  到了他们这个阶段的人,个人已经没什么追求,现在唯一惦念的是手艺的传承和辉煌的延续。
  人的生命有限,但传承却能永远流传下去。
  邱耀祖笑了笑:
  “你问问谁不后悔,老高刚退休那会儿在迎春街买门面,大家还笑话他傻,还劝他买股票……现在好了,买股票的全都被套牢,就老高白捡个高徒。”
  虽然他们都在懊恼没早点下手,但想想老高收徒弟时,林旭只是个开面馆的小老板,换成别人,估计就算看出天赋也不会直接收徒弟。
  这些年烹饪圈流行起了拜码头,收徒弟并不是为了教手艺,而是拓展双方的人脉。
  对方没有一定身家地位休想拜师。
  像林旭之前那种情况,估计在座的真遇到,也不会多看一眼。
  但高大爷却从没有这种想法,收的两个徒弟都是看天赋,只要天赋过得去,别的资历什么都是狗屁。
  正是他这样心无旁骛,结果培养出的大徒弟能吊打同辈,而林旭这个小徒弟,甚至可以越级打怪了。
  戴岳丰叹了口气,将望远镜小心收起来,用一声叹息做了总结:
  “又是羡慕老高的一天呐!”
  拍摄现场,林旭将鸡肉蓉砸好,再加入蛋清等食材搅拌调味。
  多余的肉蓉就拿来给提前准备好的高汤进行扫汤。
  做完这些,他又将准备好的竹荪进行改刀,用高汤简单焯个水,去除杂质和异味,接着捞出来控水。
  把锅洗净,加入猪油,烧到三成热时开始炸芙蓉片。
  将调好的鸡肉蓉均匀的下到锅里温油炸制,成型后赶紧捞出来放进水中,将多余的油脂洗掉。
  全部炸完,把鸡肉蓉捞出来,改刀成均匀的片。
  芙蓉竹荪汤讲究卖相,芙蓉片和竹荪都要求卖相美观雅致,所以那些大小不等的芙蓉片需要改成统一的样子。
  一般都是三角片或者菱形片,这样能跟圆柱形的竹荪形成外形上的互补。
  改刀结束,把高汤倒进锅里,先用鸡肉蓉一遍遍的扫,做成清汤,接着加入竹荪和芙蓉片,再放两块冰糖,稍稍烩一下,盛到盆里。
  这道汤菜在调味方面最省事儿,熬高汤时的火腿以及各种海货组成了最完美的味道,厨师在烹制的时候,只需要加点糖提鲜就行,别的什么都不用管。
  林旭把芙蓉竹荪汤盛到盆里,盖上盖子。
  这会儿椰子蒸鸡也差不多了,他打开蒸柜,小心将散发着浓郁鲜味的椰子一个个端出来。
  里面的鸡肉已经蒸得鲜香美味,表面还漂浮着金色的油花,看起来就很诱人。
  小心把葱姜挑出来,再加半勺大粒海盐简单调味,盖上椰子的上盖,就可以等待上桌了。

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