不装了,我是厨神我摊牌了! 第1434节

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  大家显示寒暄几句,接着高大爷聊起了林旭想开班厨师学校的想法,还把理念给大家说了一遍。
  邱耀祖跟郭继昌对视一眼:
  “这想法不错啊,饭店里经常出现刚入职的小伙儿还没闹明白切片刀和斩骨刀的区别,就撒丫子跑了,还得换人重新培养,要是有学校提前把这一步做了,对饭店来说是好事儿,我们支持小旭。”
  宁守邦瞅了两人一眼:
  “光嘴上支持有毛用?我先表个态,小旭的学校成立后,我们宁家旗下饭店的所有用工,都从学校招。”
  新学校不光生源比较难找,学员就业也挺让人头疼。
  宁守邦这一表态,算是对林旭的大力支持。
  他带头后,其他人也纷纷表示会从学校招人,并表示要把店里的中层管理人员送到学校进修一波,用实际行动支持林旭。
  有了这些支持,学校的前期运营算是稳了。
  不过具体的规划和流程,林旭还得进行细致的策划,同时还得找专业人士搞定办学校的所有流程。
  这些都需要时间,林旭估计入秋能弄好就不错了。
  至于学校的选址,自然不能放在京城市区,一来场地租金太高,二来学员容易受到外界干扰。
  林旭打算在银杏园附近试试,这里距离京城有一段距离,但又不算远,附近有去城区的公交车,几站路之外,甚至还有地铁的城郊线。
  除了交通便利,没事了还能去银杏园转转,钓钓鱼喂喂马,不至于太压抑。
  这样的地方,应该很适合办厨师学校。
  林旭考虑学校位置时,几位老人开始聊接下来的国宴拍摄了。
  光尼克松访华就四场国宴,比较费时间,再加上当时有不少菜品难度挺高,拍摄进度不会太快。
  邱耀祖说道:
  “我觉得美方答谢宴上的母油鸭块比较耗费时间。”
  何广昌立马反驳:
  “那有啥难的,不就是母油船鸭剁成块嘛,之前在你家做过,要说难,我觉得沪上国宴的蟹形桂鱼难度大。”
  郭继昌笑着摇了摇头:
  “摆造型的菜难度都不大,无非多试试而已,我倒是觉得,杭州国宴上的绍式蛋包比较冷门,现在的年轻人很多都没听说过。”
  林旭还真被这个菜名给难住了,他好奇的问道:
  “我就没听说过,这是啥菜啊?”
  郭继昌刚要解释,戴建利的大伯戴岳丰突然放下茶杯起身说道:
  “老郭你别解释了,既然小旭不知道,我干脆露一手做一遍吧,聊半天,把我聊得手痒了,正好试试老高家的厨房咋样……”
  林旭:????????
  人家聊天一般都聊得口渴,您咋聊得手痒了呢?
  不过也好,正好见识见识传说中的绍式蛋包。
  听这名字,不会是一道类似蛋饺之类用鸡蛋包肉馅的菜品吧?
  第七百九十八章 以蚕丝为灵感来源的经典杭帮国宴菜——绍式蛋包!
  “老戴你起啥哄?就算做也是我来啊!”
  戴岳丰刚准备去厨房,茶台另一端,一位脸庞黝黑的老人不满的嘟囔了一声。
  他是邬守业的父亲邬春江,浙菜体系中的泰山北斗,眼看戴岳丰这个川菜厨师要做浙菜的绍式蛋包,立马坐不住了。
  戴岳丰咧嘴一笑:
  “给小旭做个演示嘛,这有啥好抢的?再说你脸那么黑,还喜欢坐角落里,我都忘了你也跟过来了。”
  “滚滚滚,走的时候有本事别坐我的车。”
  邬春江挽起袖子,大步走向了厨房,准备制作绍式蛋包。
  林旭赶紧跟过去打下手,顺便见识见识所谓的蛋包到底是什么菜式。
  郭继昌看着高大爷问道:
  “小旭咋连这道菜都没见过啊?”
  旁边的邱耀祖喝了口茶:
  “做的人少呗,你说现在谁没事儿做蛋包吃,这玩意儿油乎乎的,过去解馋了才会吃这么一道菜。”
  所谓的蛋包,确切的说应该叫绍式虾仁,或者叫蓑衣虾仁,是绍兴当地的名菜,迄今已经有上百年历史。
  这道菜的配料很简单,就是鸡蛋配虾仁,烹饪方式也是炸。
  炸的过程中需要将蛋液呈丝状倒进油锅里炸制,因而成为了一道不管做法还是吃法都异常独特的菜品。
  “老高,你啥时候买的活虾啊?这是提前做好的准备?”
  邬春江来到厨房,看到一个透明水族箱里放着一些鲜活的大河虾,就冲这品质和个头,一斤不会低于四百块钱。
  高大爷说道:
  “下午本来准备做油爆虾,正好你用了吧……小旭不是会做龙井虾仁吗?做一道给这些老家伙们看看。”
  前几天店里吃龙井虾仁,沈佳悦特意发在了朋友圈嘚瑟,高大爷当时还在罗珊面前炫耀,说自己徒弟天赋就是高,合拍一次龙井虾仁居然就掌握了做法。
  现在当着一群老友的面,高大爷自然也不会放过这个晒徒弟的机会。
  这就跟逢年过节让孩子弹钢琴跳舞的父母一样,急迫的想要获得亲戚长辈们的夸奖和认同。
  “好的师父,我这就做。”
  林旭答应一声,拿起水族箱旁边的小抄网,开始捞里面的河虾。
  一旁的邬春江说道:
  “一份龙井虾仁差不多需要一斤半左右的鲜河虾,绍式蛋包用量稍微少点,大概一斤左右……捞三斤就行,不用太多。”
  水族箱里的河虾估计是罗珊让人送的,至少五斤以上。
  林旭用抄网将虾捞出来,盛到一个深一点的竹筐中,够三斤量的时候,便停了下来。
  邬春江接过竹筐掂了掂,表情有些诧异。
  身为一个老厨师,食材的分量有多少,他一掂量就知道,这会儿筐里的虾让他有些惊讶,随即将筐放在了厨房秤上,上面显示的是1.65kg,换算成市斤就是三斤三两。
  将筐里的虾倒盆里,又称了称空筐,显示的是0.15kg,不多不少正好三两。
  也就是说,林旭这三斤虾捞得不多不少。
  邬春江惊讶的说道:
  “分毫不差,小旭这手真是比秤都标准。”
  林旭笑着回了一句:
  “过手的食材多了,熟能生巧呗。”
  说完他又问道:
  “绍式蛋包也需要把虾仁剥出来吗?”
  “对,需要剥出来,甚至虾仁也得跟龙井虾仁那样先浆一下再烹制。”
  所谓的浆,其实就是给虾仁码味上浆的意思,这是烹饪中的行话,跟水煮肉片、水煮鱼等菜品需要提前上浆一样。
  既然都需要挤虾仁,林旭便主动请缨道:
  “那您老先歇着,挤虾仁和浆虾仁的活儿就交给我来处理。”
  一听这话,邬春江不干了:
  “你说这我就不爱听了小旭,我又不老,再说我挤了一辈子虾仁,可比你熟练多了,不需要你关照……”
  越是要强的老人,越不服老,不喜欢被关照。
  邬春江身为一个在厨房打转一辈子的老师傅,自然也是如此。
  不远处的何广昌一听,忍不住嘲讽起来:
  “年轻人关照你还逼逼赖赖的,小旭把虾仁都给他剥,就他这老花眼至少得剥到明天早上……”
  邬春江一听便冲他挥了挥手:
  “少咧咧,就算眼花也比你强。”
  说完,他将大河虾捞出来,又拿来一个碗,麻利的开始挤虾仁。
  林旭站在一旁,同样捞起水中的大河虾,挤压一下虾背的位置,把里面完整的虾仁挤压出来扔进碗中,虾头和虾壳则是放在旁边的盆里,回头可以熬虾油。
  邬春江一边挤虾仁一边提醒林旭:
  “虾仁这种食材,一次不能做太多,一来耽误时间,二来多了不好烹制……大型宴会上用这道菜,都会提前准备碎冰,剥好的虾仁放在冰上,用这种方式保持鲜嫩的口感,另外洗的时候,也会特意换成冰水。”
  身为浙菜的泰山北斗,他对大河虾这种食材简直太熟悉了。
  林旭说道:
  “上次跟邬总厨一块儿合拍视频,他说大河虾提前冻一下再剥皮比较容易,这其实也是虾仁保鲜的一种方式吧?”
  “对,冻一下剥得更快,虾仁也好洗,口感也更嫩。”
  说完虾仁,两人又聊起了浙菜。
  邬春江说道:
  “浙菜是由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜组成,其中的杭帮菜算是以淮扬菜为底,融合本帮菜、京帮菜、鲁菜等特点,擅长烹制河鲜、红烧类菜品,特点鲜明,但就是容易找不准自己的定位,算所以一直表现得很矛盾纠结。”
  杭帮菜讲究清鲜,但又不失北方菜的厚重,最经典的代表就是油焖笋。
  吃笋是杭州本地人的传统,但却偏偏用油焖的方式做,成品有种鲁菜那种油乎乎、黑乎乎、咸糊糊的感觉,这也是杭帮菜比较拧巴的一面。
  这种拧巴,从南宋就开始了,当年北宋灭亡,朝廷仓皇南渡,士大夫们一边吵着要光复中原,一边又“西湖歌舞几时休”。
  这种拧巴的文化,也注定了杭帮菜拧巴的格调。

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