不装了,我是厨神我摊牌了! 第1412节

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  把肉切碎了再酿到肉皮上重新做成肉块?
  这做法听起来确实挺难的,但也挺有意思,感觉跟粤菜的酿鲮鱼、淮扬菜的红酥鸡做法很相似。
  林旭说道:
  “既然如此,那咱就开始吧,还没尝过这道菜呢。”
  靳尚文去拿了一块带皮五花肉,大概有三斤左右,另外还有葱姜、鸡蛋、水淀粉、干淀粉、以及各种调味品。
  宁以恒看着拿来的五花肉说道:
  “这块肉不错,很适合做炉肉。”
  靳尚文笑了笑:
  “你咋三句话不离本行啊?”
  “习惯了,改不了。”
  宁以恒刚说完,就被范明捅了一刀:
  “天天挂嘴上,也没见你的烤鸭水平超过老谢……现在林兄弟的烤鸭水平也上来了,也没见他师兄弟俩老提这茬啊。”
  宁以恒:“……”
  狗东西你诚心的是吧?
  他立马扭脸冲戴建利说道:
  “老戴,有件事你可能不太清楚,前两天你的院子里的玫瑰花不是少了嘛,就是老范偷偷摘的,他说要泡脚用,还说十八号楼的玫瑰花最适合泡脚。”
  戴建利一听,立马火冒三丈:
  “老范,收拾细软赶紧跑路吧,耶稣来了也救不了你!”
  春节后,老戴为了研究玫瑰花酱,特意在院子里种了点玫瑰花,最近开了之后,老是被人摘。
  他过去老寻摸人家的东西,所以摘就摘吧,也没放在心上。
  但辛辛苦苦种的玫瑰花还没做成玫瑰花酱呢,居然被老范这个关中老汉拿去泡脚,这谁能忍?
  范明无奈的干笑一声:
  “我做玫瑰茶呢……拍视频拍视频,咱别耽误时间了。”
  他狠狠瞪了宁以恒一眼,恨不得把这位鸭王吊起来做成烤鸭。
  靳尚文说道:
  “别闹了别闹了,赶紧开始,等会儿错过饭点儿,你们几个可别说我没管饭啊。”
  这会儿所有食材都准备妥当,郝庆峰也重新调整好了相机,开始拍摄。
  “大家好,我是靳尚文,今天给大家展示一道南昌特色名菜——红酥肉,这是小时候过年才能吃到的一道美味,不过会做的人越来越少,所以今天就给大家做个展示,也让林兄弟尝尝我们江西的美食。”
  林旭冲镜头摆摆手,寒暄两句后,开始制作。
  这道菜首先要将猪皮彻底刮洗干净,然后再进行改刀。
  如果先把肉皮片下来,那么再收拾猪皮会很麻烦,因为片肉皮的时候,要带一些肥膘上去。
  猪肥膘,在这道菜中的作用很关键。
  靳尚文拿着菜刀将猪皮刮一遍,再冲洗干净,等猪皮彻底干净了,这才开始了下一步的操作。
  他将猪肉平放在案板上,拿起菜刀开始片肉皮,顺便还给林旭讲了一下技巧和要领。
  “不要贴着肉皮片,要带将近一厘米左右的猪肥膘,不能太少,少了挂不住肉馅,容易脱落,但也不也能太多,多了吃起来油腻。”
  说完,从猪皮下面的猪肥膘中间开始片,将皮下的脂肪层分成两半,一半跟肉皮连着,一半跟肉连着。
  把肉皮片下来,先放在一边。
  靳尚文将五花肉拿起来,先用菜刀切片,再用菜刀切成条,最后切成石榴籽大小的肉丁。
  切好他又用菜刀,把肉丁排着剁一遍,这是为了增加肉馅的黏性,更容易黏到肉皮上。
  肉馅剁好,盛到一个盆里,里面加入食盐、葱姜水、生抽、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉……
  全部放好后抓着肉馅顺着同一个方向搅动,把肉馅搅到上劲儿。
  搅到发黏时再用手抓着摔打几下,让肉馅起胶,同时也让肉馅更加入味。
  肉馅准备妥当,封上保鲜膜腌制一下,趁着这个时间,靳尚文开始给肉皮改刀,这也是整道菜相对难的步骤。
  林旭之前一直在看,感觉少了点儿参与感,便主动拿起了菜刀:
  “靳总厨你指挥着就行,这一步还是我来吧。”
  身为年轻人,光在边儿上看可不行,得动手参与进来。
  靳尚文也没跟林旭客气:
  “切荔枝花刀,切到肉皮和肥膘连接的部位就行。”
  “好嘞!”
  对于这种花刀林旭可一点都不陌生,之前做荔枝肉、荔枝鱼、葡萄鱼等菜品时,可没少改这种花刀。
  他将肉皮翻过来,猪肥膘的部分朝上,肉皮朝下。
  然后抓着菜刀开始直刀切,每一刀都切到贴近肉皮的部位,然后间隔半厘米,开始切下一刀。
  全部切好后换个角度,继续排着切。
  等改刀完毕,靳尚文把猪皮卷起来,让猪肥膘上的花刀绽开,对着镜头展示了一下林旭出彩的刀工。
  “这刀工,真是让人羡慕啊,要是我年轻那会儿能有这水平,在钓鱼台得横着走。”
  他就是从侧面夸了一下林旭的刀工,但老戴却在一旁接了一句:
  “你要横着走,老宋非得把你做成香辣蟹不可。”
  过去都说所有水产都逃不出十五号楼,行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法,要是老靳横着走,他还真会研究一番。
  戴建利的想法很简单,反正现在是录制,回头剪掉就行了,或者把声音消掉,什么都不耽误。
  但林旭觉得这话剪进去更合适,靳尚文的视频风格太干了,需要一些活跃气氛的元素。
  展示完猪皮,开始进行腌制。
  把猪皮放在一个盆里,抹上食盐,再放入葱姜黄酒,顺便再淋入一些生抽,把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。
  做完这些,将肉皮腌制十分钟。
  趁着这个时间,靳尚文开始端来一些高汤,开始制作煨肉用的浓汤。
  炒锅里加入一点猪油,烧热后放入葱姜八角炸出香味,接着倒入准备好的高汤,熬一下,再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。
  继续熬十分钟左右,关火备用。
  这会儿肉皮和肉馅也已经腌制妥当,端过来,开始酿肉馅,这也是整道菜最难的部分,比荔枝花刀的难度更大。
  靳尚文先把肉馅摔打几下,让松弛了的肉馅重新起胶发黏。
  然后拿着肉皮,在花刀上均匀撒一层干淀粉。
  干淀粉要撒到位,所有花刀的缝隙中都要撒到,撒好提着抖几下,将多余的干淀粉抖下来。
  做完这些,将肉皮铺在案板上,花刀的一面朝上。
  林旭饶有兴趣的看着这一幕,把肉馅酿在肉皮上不难,难的是如何让肉馅和肉皮不脱落。
  这道菜又是炸又是煨的,但肉馅却能牢牢黏在肉皮上,真挺神奇的。
  靳尚文抓着肉馅放在肉皮上,对着镜头说道:
  “接下来,就是我们红酥肉的制作秘密了,搁过去,这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的,不外传,今天我公开,算是违背了家族的规定。”
  林旭看着肉馅跟肉皮完全不连,甚至在干淀粉的作用下,肉馅贴着的部分还稍稍变干了,这更难黏在一起了。
  靳尚文看着他笑了笑:
  “是不是觉得很奇怪怎么黏在一起的?其实很简单。”
  说完他拿起菜刀,对着肉皮上的肉馅轻轻剁了一刀,这一刀直接剁在了肉皮和猪肥膘相连的部位。
  接着挪动一下位置,重新剁下来。
  那些原本松松散散的肉馅,在刀锋的作用下,很容易就被剁进了肉皮的花刀中,甚至紧贴着肉皮。
  再加上肉馅中的水分渗出,把干淀粉打湿后,形成了很强的黏性。
  就这样,随着靳尚文一刀刀的剁,肉馅逐渐被镶嵌在了肉皮的花刀中,牢牢黏在一起,完全没法分开。
  林旭看呆了,他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用,但完全没想到这一步直接生猛到拿菜刀剁。
  怪不得做这道菜的人少呢,没有扎实的刀工经验,要么剁不到位,肉馅没法彻底镶嵌进刀花中。
  要么用力过猛,将肉皮也剁烂。
  而且做这一步时不能分心,不然剁着剁着,就有可能连肉皮一块儿剁成了饺子馅。
  肉馅镶嵌得差不多了,再抓着肉馅抹一层,同样用菜刀剁,但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来,不用剁太靠下。
  就这样,抹一层肉馅就排着剁一遍,一直到肉馅和肉皮重新达到了五花肉的厚度才停下来。
  此时的肉皮摊开在最下面,肉馅差不多有七八厘米厚。
  整块肉完全黏成了一个整体,看得林旭忍不住感叹起来:
  “中式烹饪真是博大精深,各地的烹饪方式居然相差这么大,要不是见识到靳总厨的操作,我真不敢相信居然还有这种酿肉馅的方式。”
  靳尚文笑了笑:
  “老话说读万卷书不如行万里路,还是有些道理的,林兄弟不忙了可以去江西玩,保证让你不虚此行。”
  “正跟我老婆策划一场自驾游呢,到时候一定去江西看看。”
  肉馅酿好,靳尚文用菜刀切成大约两厘米厚的大肉片。
  这一步很有意思,看起来切的是肉馅,但切出来的却不塌也不散,仿佛这些肉馅真的是一整块猪肉一样。
  肉片切好,架上油锅,准备给肉过油。
  靳尚文提醒道:

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