不装了,我是厨神我摊牌了! 第1382节

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  首先把鸡爪、鸭肉、猪蹄这三种有异味的食材,分别焯水,去除一下异味。
  接着起锅烧油,把鸡块鸭块放在锅里用猪油炒一下,炒出肉中的水分,盛出来放在大漏勺中控油。
  锅里不加油,把猪蹄放进去焙一下,焙到表面金黄,盛出来,这样能让猪蹄中的胶质更容易熬出来。
  鲫鱼一条条用猪油煎到金黄,方便熬出奶汤。
  鱼煎好,起锅烧油,把排骨、鸡爪、肘子放进锅里炸到金黄。
  最后把龙骨和筒子骨飞一下水,去掉血沫。
  一切准备就绪,林旭拿来一口超大号的坛子,清洗干净,在底部垫上一层竹篾网。
  垫好放入炸过的猪肘、飞过水的龙骨和筒子骨,再放入排骨猪蹄鸡块鸭块,最后放入炸过的鸡爪。
  “这几个大肘子和满满大盆肉,都只是用来熬汤的?”
  一旁的沈佳悦看得很是惊呆,这才只是做点细微的基础工作而已,没想到就要耗费这么多食材。
  林旭笑着说道:
  “耗费的食材越多,越能表现出菜品的珍贵,不过这些肉也不是真的浪费,回头可以把肉剔下来,晾凉,再加点熬的猪皮,做成肉冻。”
  不管现在还是过去,虽然菜谱上都会说把熬汤的残渣弃之不用,事实上,厨师们都会想办法吃掉的。
  比如扫汤用的肉末,后厨一般都加猪油做成包子让员工们吃掉。
  像肘子这种大块的肉处理的方式更多,没有哪位师傅会舍得扔掉的。
  “原来是这样啊,还以为厨师都非常浪费呢。”
  沈佳悦看了看放进坛子里的食材,好奇的问道:
  “不加火腿吗?”
  “这一步是熬奶汤,不用加火腿调味,等熬第二遍的时候再加,那样鲜味更浓。”
  林旭往坛子里加入矿泉水,加满先大火烧开,小心撇去浮沫和煮出来的油脂,接着用泡软的干荷叶封口,放在灶上小火煨着。
  正常来讲,佛跳墙是需要全程使用木炭火煨的。
  但长时间燃烧木炭太危险,很容易引起一氧化碳中毒,所以还是借助灶具比较好,这样也能更好的控制火力大小。
  汤熬上,林旭开始泡发海参、鲍鱼、鱼翅、鱼胶、鱼唇、瑶柱、蹄筋等干品,这些不仅是整道菜的重中之重,而且在泡发妥当后,还要经过不同的烹制方式,然后才能放进锅里用金汤煨制。
  这是个繁琐的过程,一两天绝对做不出来。
  所以林旭已经做好了打持久战的准备……
  第七百六十七章 忙活一天一夜,总算做好了佛跳墙的……金汤!
  “旭宝,佛跳墙真的需要十八种食材吗?”
  中午吃饭时,沈佳悦好奇的问了这么一个问题,她在网上查的资料说佛跳墙暗含十八罗汉,所以得用十八种食材来做。
  林旭就着蒜瓣吃了口魏乾做的炒面:
  “没有的事,佛跳墙本来叫福寿全,用福州话说的话,听起来有点像佛跳墙,加上这个寓意挺好,就沿袭了下来,跟十八罗汉没任何关系,也不用特别强调十八种食材,基本上有什么用什么。”
  本就是一道菜品而已,但国人却总喜欢往上面附一些有的没的说法。
  能蹭神仙就蹭神仙,没有神仙就蹭皇帝,再次一点的就历史名人,反正只要能给菜品加分,蹭到什么算什么。
  国内的佛教可是戒荤腥不吃肉不杀生的,你弄一道纯荤菜说是暗含十八罗汉,这不是摆明要挑衅佛教吗?
  得亏释迦摩尼不会显灵,否则绝对会对给这种盲目蹭热度的人来个大逼兜。
  沈佳悦没有吃炒面,而是自己煮了点燕丝。
  这种烫一下就能当成面条吃的肉丝,让她很是喜欢,要不是做法太复杂,甚至都想天天吃了。
  “下午干嘛啊旭宝?”
  “继续在小厨房里守着,顺便给那些水发的干品换一下水,天热,免得馊了。”
  这些事儿看似简单,但做起来却不能大意。
  比如海参,发制的过程中不能见任何油花,否则就开始烂,为了防止温油炸过的蹄筋、鱼肚等食材上的油花沾到海参上,需要先给海参换水,然后再忙其它的食材。
  另外下午还得准备一些鸡肉蓉,用来给熬好的奶汤扫汤。
  等扫汤结束,还得放入准备好的食材进行二次熬汤。
  麻烦是很麻烦,但为了美味,一切都值得。
  下午六点,晚饭过后,林旭打开坛子口蒙着的荷叶,拿一个长柄勺子伸进去反复搅了好几遍。
  这么做是为了让肉中的胶原蛋白和营养物质彻底融到汤里面。
  “哇,这汤好浓好白啊。”
  沈佳悦在旁边看了一眼,发现里面的汤既浓稠,又非常白,像是牛奶一样。
  本以为这汤已经熬好,但没想到,林旭搅完居然重新把火调大,让坛子里的浓汤再次沸腾起来。
  这么熬煮了十来分钟后,用荷叶封上坛口,火稍稍调小一些,继续熬煮。
  “不结束吗?”
  “再熬一小时,然后扫汤,今天下班估计会晚一些,你要是累的话可以提前带墩墩回去,我至少到九点了。”
  沈佳悦一听,觉得与其在这儿等着,还不如带墩墩回去玩游戏呢。
  想到这里她说道:
  “那我们就先回去了喔……正好燕宝今晚不回家,我让她住咱家咋样?”
  “可以,你看着安排吧。”
  沈佳悦颠儿颠儿的出去了,跟陈燕商量后,便准备提前下班。
  小厨房里,林旭开始准备肉蓉。
  这种清汤至少要扫四遍,才能达到汤色清澈的效果,而四遍扫汤要用的鸡肉蓉也非常多,保守估计也得大半盆。
  他用葱姜水将一块块的鸡胸肉打成肉蓉,期间还多次将缠绕在刀头上的筋膜清理掉。
  等肉蓉做好,又找了一口适合扫汤的大锅,顺便将纱布蒙在大漏勺上,做成一个人可以将肉蓉捞出来的过滤器。
  一切准备就绪,时间也已经过得差不多了,开干!
  他喊来魏乾,两人一块儿将坛子里的汤和碎肉全都倒进准备好的大锅中。
  “我靠,这奶汤看着真舒服。”
  魏乾赞叹一声,觉得这么好的奶汤再做成清汤,真挺浪费的。
  不过想想这类菜本就突出一个浪费和繁琐,折腾点倒是很正常,因为越是这样,越能凸显身价。
  汤全部倒出来,林旭先用漏勺将里面的碎肉和碎骨头全都捞出来。
  捞的时候还要先控一下上面的汤汁再往盆里倒,这些奶汤来之不易,整道佛跳墙全靠这些汤,所以要爱惜点。
  将残渣打捞干净,拿来一个桶,上面蒙上多层纱布,将锅里的汤舀进去过滤,纱布上很快就布满了残渣和碎肉。
  过滤完这一遍,将锅洗净,重新将桶里的汤倒回锅里。
  倒的时候同样进行过滤。
  忙完这些,汤的温度也已经降了下来,林旭舀着打好的鸡肉蓉淋到锅里,开始进行扫汤。
  扫汤需要五六十度的时候下入鸡肉蓉,慢慢加热到九十度,等这些肉蓉吸附完汤里的游离蛋白,会在汤的表面形成一层厚厚的泡沫。
  只要将这些泡沫捞出来,就算是扫汤成功了。
  林旭一遍一遍的做着,第四遍过后,汤已经变成了浅茶色,在锅里看着稍稍有些发黄,但已经清澈见底,甚至连锅底也能看得清清楚楚。
  到了这个地步,扫汤正式结束。
  一旁搭手的魏乾看着这汤笑着说道:
  “这要是戴总厨在,绝对会忽悠你做成开水白菜或者鸡豆花。”
  这么好的清汤,等会儿再故意煮浑,说实话真有点暴殄天物的感觉。
  但美食就是这么来的,没有这些重复的步骤,汤的口感也不会达到完美,这道佛跳墙也不能成为中餐天花板了。
  林旭将焯好水的火腿、猪肚等食材放进坛子里,再加一小筐碎蹄筋,最后淋入一斤半黄酒。
  搅拌均匀,用打火机凑在坛口点一下,湛蓝色的火苗瞬间燃烧起来。
  不管什么菜品,只要放了黄酒或者料酒,都应该让酒精挥发完毕再盖锅,否则菜品容易有酸味。
  尤其是带汤的菜品,会更加明显。
  等坛口的酒精燃烧完毕,林旭开大火将坛子里的高汤烧开,沸腾几分钟后,重新蒙上新的荷叶,要蒙两层。
  蒙好将灶上的火调到最小,就可以慢慢熬制了。
  这会儿已经晚上九点十分,店里虽然还有顾客,但后厨已经封火,厨师们正在收拾炊具打扫卫生。
  林旭擦擦手,对魏乾说道:
  “晚上安排人在这里守着,免得出现什么意外,要是火熄了重新打火,顺便把火调到最小。”
  说完,他给泡发的各种干品进行换水,然后便拿着车钥匙下班回去。
  这会儿墩墩正在客厅的小台球桌上做直播,也不知道在跟粉丝们说什么,喵喵叫个不停。
  陈燕坐在钢琴前,认真弹奏着一些简单的曲子,比如《秋日私语》、《童年的回忆》、《梦中的婚礼》等钢琴曲,偶尔还会穿插一些早些年流行的歌曲,比如《第一次》、《童话》等适合弹奏的歌曲,这也是她学钢琴那会儿经常练习的曲目。
  悦耳的钢琴曲像是给墩墩做着伴奏,小家伙很喜欢大姨的配合,甚至原谅了她过去的那些无礼举动。
  厨房里,沈佳悦正在用空气炸锅做着薯片和别的小零食。
  顺便还给墩墩烤了一些鸡胸肉,烤之前特意用生的咸鸭蛋黄和鸡蛋黄把肉拌了一下,算是进行一个初步的腌制。
  整个家里弥漫着烤肉的香味,配上钢琴曲和墩墩的叫声,让人的内心莫名平和了不少。
  林旭把车放在停车场,没有立即上楼,而是溜达着去买了点特优级的美早樱桃,又买了其它几样水果。
  遇到相熟的邻居和小区保安,还主动跟他们打了招呼。

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