不装了,我是厨神我摊牌了! 第1371节

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  来到店里,林旭看着车仔问了一句。
  “准备好了,有里脊肉,也有后腿肉,外面的筋膜都已经清理干净,都是精瘦肉。”
  小厨房里,做肉燕的肉已经准备妥当,足有五六斤,林旭看了看,确实都挺适合做肉燕皮的。
  沈佳悦看着这些肉好奇的问道:
  “这些够吗?会不会做出来不够吃?”
  林旭笑了笑:
  “正常来讲,一斤肉能做出一百多张肉燕皮,而一碗馄饨的量,大概是十几个,别担心不够吃,要是你做得到位,咱们该发愁怎么吃了。”
  他将一个超大号木案板放在工作台上,还特意做了围边,这样肉沫飞溅时,不会满屋子都是。
  接着又将浸泡了一夜的木槌拿过来。
  这玩意儿一头粗一头细,有点像是汽车排气管,刚把表面的水擦干,沈佳悦就拎着抡了几下:
  “旭宝,你看我像不像西施浣纱?”
  林旭看这丫头的疯婆样,除了好看之外,没觉得哪里像西施了,抡木槌的动作看起来更像是李元霸。
  但像归像,却不能真的说出来,否则会挨收拾的。
  他笑着说道:
  “确实很像西施浣纱,怪不得能把鱼都看呆呢……不过这木槌是捶肉的工具,可不能拿着玩,这是厨房里的规矩。”
  厨房里禁止打闹玩耍,更不允许拿着厨具当玩具用,因为一不小心,就有可能酿成惨烈事故。
  沈佳悦一听,赶紧放下手中的木槌,将身上的运动外套脱下来,穿上专属于她的总厨服,再戴上总厨帽,行政总厨的范儿一下子就起来了。
  将拍摄设备全都架好,接着认真把手洗干净,正式开始拍摄肉燕的制作过程。
  “大家好我是沈佳悦,上期的鸡刨豆腐被你们说没难度,我很生气,为了证明我的厨艺,今天我要挑战一道高难度菜品——肉燕,觉得我能做出来的请扣1,做不出来的请打出‘你除了美貌一无是处’,废话不多说,现在开始!”
  哼哼,高端的厨师都不需要那么多废话的,想了解肉燕的历史啥的,自己上网去查,今天本总厨就是轻来轻去的教教你们肉燕的做法。
  沈佳悦按照林旭教的方式,将两块后腿肉和一块里脊肉放在案板上,然后抡起木槌,开始砸肉。
  林旭在一旁说道:
  “刚开始砸不要太用力,要先把肉砸松,再砸散,最后砸成富含肌肉纤维的肉泥,这样才能做出又滑又薄又韧的肉燕皮。”
  肉燕二字的由来,据说就是因为这种馄饨口感顺滑鲜美,不输燕窝,而且比燕窝还多了肉馅,所以才有了肉燕的称呼。
  当然,这种历史名称的由来,真假是很难辨别的。
  再加上过去受“君子远厨庖”的影响,读书识字的不做菜,做菜的不识字,菜名都是文化人自己琢磨出来的,很多时候跟菜品本身都没任何关系。
  比如淮扬菜里的将军过桥,原本就是一鱼两吃而已,一半做菜一半做汤,结果弄个将军过桥的名字,让人一时间摸不清头脑。
  而名气大了之后,这种一菜两吃的做法,甚至形成了过桥菜系,什么过桥排骨、过桥鲫鱼、过桥豆腐等等,比《绝命毒师》的衍生剧都多。
  “啦啦啦,啦啦啦,我是做菜的小行家……”
  沈佳悦抡着木槌,快乐的捶打着案板上的猪肉,她体力好,倒不会跟网上那些瓶盖都拧不开的“林黛玉”一样,反而觉得很好玩。
  抡抡胳膊就能做出美食,这简直就是为咱这种底子差的人准备的美食嘛。
  林旭站在一边看了一会儿,觉得一切正常,刚要去大厨房那边视察一圈,沈佳悦便问道:
  “你把接下来的步骤说完吧,省得我等会儿不知道该怎么操作。”
  “一个劲儿的砸就行了,见到白色的筋膜记得挑出来,把肉砸扁了用刀刮成一堆再继续砸,砸的时间越久越好。”
  其实也不是越久越好,但第一次做的人,大概率在半道就会放弃。
  林旭其实也没抱太大希望,他甚至做好了等会儿改做福鼎肉片的打算,反正都是肉泥,改福鼎肉片也很正常。
  不过福州美食体系中,这种用肉泥生汆出来的美食不叫福鼎肉片,而是被称为扁肉,一般都是跟拌面搭配着吃的。
  厨房门口,陈燕探着脑袋看了一眼,她本以为今天表妹会忘掉做肉燕的事儿,还做好了奚落她的准备。
  没想到这会儿就开始了,比靠着工资还房贷的打工人都积极。
  林旭从小厨房走出来,见到陈燕过来,好奇的问道:
  “今天没拍国宴纪录片吗?”
  “拍了,不过现在全权交给了晓琪负责,她把郝庆峰调到了节目组,再加上央视那边的导演,足够了。”
  陈燕说完,看了小厨房里的沈佳悦一眼:
  “她真的能做好吗?不会伤到自己吧?”
  “不会,这也没啥难的。”
  林旭说了一声,便去大厨房里视察工作,顺便给烤鸭部的员工开个会,昨天的烤鸭一炮而红,但不能骄傲,因为今天慕名而来的人应该会更多。
  大家都抱着极大的期待来吃烤鸭,一个纰漏就有可能被无限放大。
  而此时的同行们,也都拿着放大镜等着挑刺,一旦发现有什么瑕疵,就赶紧买热搜锤一波。
  你有大佬罩着不能泼脏水,但要是自己出问题,那就别怪我们跟着火上浇油。
  宁小利说道:
  “放心吧,每只烤鸭出炉后,我都会亲自看一遍,确认没问题了再给顾客上桌。”
  身为宁家的传人,来林记上班本就有双方合作的意思,要是出了瑕疵,不仅会砸了林记的招牌,宁家的招牌也会一并被砸掉。
  这种情况下,宁小利只会更加用心。
  宁肯上菜慢点,也要确保不会出任何瑕疵和纰漏。
  小厨房里,案板上的里脊肉在木槌的敲击下,逐渐顺着肌肉纤维散开,原本比较有型的肉块,很快就变得软踏踏的。
  沈佳悦整理一下,尽量不砸断肌肉纤维,按照林旭说方式,逐渐将肉砸松、砸散,最后再砸成肉泥。
  “哎呀,胳膊有点酸了。”
  她停下来活动一下右肩和胳膊,感觉肱二头肌的部位有些发酸,不过现在肉泥还差很多,还得继续才行。
  她换成左手继续敲击,让右胳膊尽可能的缓和一下。
  陈燕走进来,拿着相机凑在一旁拍了一段特写,增加镜头感,虽然厨艺上被表妹超越了有些不忿,但视频该拍还是要拍的。
  毕竟表妹也是欢乐传媒的签约up主呢。
  “哇,不行了,我得歇会儿。”
  沈佳悦放下木槌活动一下胳膊,又活动活动肩膀,感觉早上吃的油馍头和蒸饼有些消化了。
  陈燕把所有相机全都摁下暂停,走到案板前,抓着木槌抡了两下:
  “这确实没啥技术含量,怪不得妹夫推荐你做肉燕呢。”
  “切,后面还有撒粉、擀皮、调馅、包馅的步骤呢,毕竟是非遗小吃,咋可能会那么简单嘛……真不想跟你们这些完全没烹饪基础的人聊天。”
  陈燕:????????
  你才会做几道菜啊就搁这儿装专家。
  沈佳悦喝了点水,缓两口气,便继续抡着木槌开始捶肉。
  陈燕虽然满肚子的槽想吐,但还是很贴心的帮忙拍摄,嘴上说的都是姊妹情深,其实就是想尝尝肉燕的味道。
  十点多,沈佳悦觉得自己的肩膀和胳膊又酸又涨,而桌上的猪肉,此时已经变成了粉色的肉泥。
  林旭走过来看来一眼,随手挑出几根白色的筋膜:
  “差不多了,但再砸一遍的话,效果会更好。”
  什么?
  还要再砸一遍?
  沈佳悦原本以为好了,一听这话只得强打精神,用菜刀把肉泥刮成一堆,双手握着木槌,继续捶打。
  镜头外,林旭将准备好的红薯淀粉放进研磨机中,用研磨功能,将这些成块的红薯淀粉研磨成粉末。
  接着再过筛,将淀粉中的颗粒筛出来,只要粉末。
  做肉燕的外皮,光有猪肉可不行,还得放入红薯淀粉,这样在肉泥砸好后,用大量淀粉将肉泥包裹起来,再一点点擀成薄片。
  肉燕皮吃起来之所以爽滑美味,除了肉被砸出胶质之外,最重要的就是红薯淀粉的作用。
  淀粉本就有增加食物嫩滑的效果,加到肉燕皮中,会将这一效果进一步放大。
  淀粉研磨妥当,沈佳悦也彻底将肉泥砸好。
  此时的她,再也没了刚开始那会儿的轻敌:
  “旭宝,接下来该怎么做?”
  “把肉泥刮成一堆,最后挑拣一遍里面的筋膜,然后将这些淀粉撒上去,撒厚点,让干粉完全把肉泥包裹起来,再慢慢擀开。”
  沈佳悦有些不太懂:
  “馅揉成面团再擀吗?”
  “不揉,让淀粉铺在肉泥上,这样延展性会更好,要是提前揉成面团,肉泥的延展性就会大大降低,擀不成纸片状态了。”
  肉燕的制作过程很有意思,看似是手擀面做法,但过程却完全南辕北辙。
  最重要的一点,就是不能把淀粉揉进肉泥中,而是始终在肉泥表面,这样肉泥的延展性才会得彻底发挥出来。
  同时淀粉的存在,也能有效防止肉泥黏在擀面杖上。
  沈佳悦把肉刮成一堆,期间还挑出了好几根筋膜。
  忙完这些,她将淀粉洒在肉泥上,拿着擀面杖准备擀皮儿。
  这时候,楼下正在呼呼大睡的墩墩,倏然睁开眼睛,准备偷偷帮妈咪做出漂亮的肉燕皮……
  第七百六十一章 肉燕超美味!沈佳悦:不装了,我是厨神我摊牌了!
  “哇,终于捶好了,总用时三小时四十三分钟,胳膊好酸……请把‘厉害了沈总厨’打在弹幕上!”
  沈佳悦揉着发酸的胳膊,看着砸好的肉泥,有种不真实的感觉。

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