不装了,我是厨神我摊牌了! 第1348节

投票推荐 加入书签 留言反馈

  这不光有情侣滤镜的缘故,最主要的是,京城的烤鸭师傅,有林旭那个水准的,基本上都进入了管理层。
  偶尔可能会给熟客或者有身份的人烤一只,寻常顾客,是吃不到这种级别的鸭子,只能享受一般师傅的手艺。
  这种情况下,林旭的完美级烹饪技法,自然就显现了出来。
  “这么夸张吗?”
  陈媛媛听沈佳悦这么一说,立马开始期待明天的烤鸭了。
  明天中午不管多忙,都要来店里品尝一下老弟做的美味烤鸭,弥补一下没在家吃烤鸭的遗憾。
  厨房里,林旭和宁小利以及几个新招的烤鸭师傅紧张的忙碌着。
  揪舌、吹气、掏肛、开口、取内脏……一整套流程下来,一条条白生生的鸭子算是初步清理妥当。
  将腹腔清洗干净后,再用热水烫皮定型。
  宁小利把烫好皮的鸭子挂起来,刚要看看其他人的进度,发现林旭已经拿起了第二只鸭子。
  什么?
  居然跑到我前面了?
  宁小利有些意外,完全没想到林旭收拾鸭子能这么娴熟,居然跑到了他这个从小做鸭子的专家前面。
  难道魏乾没骗我?
  林旭倒是没有这么多想法,他对旁边几个帮厨说道:
  “你们先紧着简单的步骤做,先拔鸭舌头,把鸭身上没清洗干净的鸭毛处理干净,再进行其它步骤。”
  大家基础不一样,虽然也会收拾鸭子,但速度太慢,效率太低,一些步骤甚至还容易出问题。
  比如掏内脏,要是把苦胆弄破,鸭子腹腔里就有洗不掉的苦味,这种鸭子只能用来做香辣鸭,依靠麻辣味压住苦味。
  林旭提着鸭子开始充气,充好收拾内脏。
  这一步不能流水线作业,因为充气后不赶紧掏内脏收拾干净,充进去的气体很容易散逸出去,那样鸭子的卖相就不好了。
  一直等内脏清理完毕,剩下的清洗、烫皮、挂钩、晾坯、挂糖等步骤难度不高,可以交给帮厨进行。
  “林旭,这些内脏怎么处理啊?”
  宁小利麻利的将内脏从鸭翅根下面的小口中掏出来,放进了旁边的一个盆里。
  里面有鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗、气管、嗉囊等会部位,除了嗉囊之外,别的部位几乎都可以吃。
  要是家里自己做的话,鸭杂肯定会留着自己吃,但三十多只鸭子,差不多得有一盆鸭杂,还是卖钱比较合适。
  林旭说道:
  “晚上在店里上新卖了吧,留着吃不完,还不如增加点收入呢。”
  上新卖掉?
  还能有这种操作?
  宁小利从小接触的要么是自家烤鸭店,要么是钓鱼台三号楼,都没有经历过生意超级火爆临时上菜品的经历。
  他好奇的问道:
  “这能卖出去吗?”
  林旭笑了笑:
  “可以的,分分钟的事儿而已。”
  说完他扭脸冲门口喊了魏乾的名字。
  很快,这位正在吃饭的总厨师长就端着碗走了进来:
  “怎么了?”
  “通知舒云,晚上店里限时供应泡椒鸭肠、爆炒鸭胗、卤水鸭肝、盐焗鸭心,菜量有限,先到先得。”
  原本林旭想做火燎鸭心的,但太费功夫,而且万一火候不够让顾客吃到带血丝的心脏,容易扯皮。
  带血丝的菜品其实是嫩的表现,很多菜品的传统做法,要求都必须有血丝,比如广东经典名菜白切鸡,只有鸡肉带血丝,吃起来才有皮滑肉嫩的感觉。
  另外鲁菜中的油爆双脆、川菜中的火爆腰花等菜品,也都有类似的要求,只有足够嫩,吃到嘴里才足够美味。
  但现在越来越多的饭店,都不再做这种带血丝的菜品了。
  原因是容易被投诉,被诟病没做熟,万一顾客吃出什么问题,还要负责,这种情况下,就只能放弃口感了。
  魏乾估算了一下三十多只鸭子能做的菜量:
  “两套鸭肠能做一份菜,那泡椒鸭肠是十八份,四只鸭胗能做一份爆炒,那就是九份菜,两幅鸭肝能切一盘,也就是十八盘,鸭心个头小,直接按三份算吧……”
  他嘟囔着出去,不到五分钟,就进来向林旭汇报:
  “都订出去了,好多顾客都嫌量太少,不够吃,问啥时候还上类似的菜品。”
  旁边的宁小利再次见识到了林记生意的恐怖。
  刚刚那可是四十多份菜啊,居然就这么全卖出去了。
  一份菜的平均价格就按五十算的话,现在也已经有了两千多的营业额。
  虽然对这种大酒楼来说,两千块钱的营业额可以忽略不计,但这可是晚饭还没开始营业,就随口在顾客群里公布的结果。
  而且顾客还嫌弃量少,要是再多点鸭杂,应该也不愁卖。
  想想传统烤鸭店里,处理起来老大难的鸭杂,再看看林记的火爆程度,怪不得大家都眼红这里的生意呢,确实够好。
  一套套鸭肠从鸭肚子里掏出来,接着被帮厨们端走,放在水龙头下进行清洗、改刀。
  将一次性筷子劈开,中间夹一截锋利的刀片,再将劈开的部位用细铁丝缠结实,然后拿起鸭肠套上去,轻轻撸动,让刀片把鸭肠捅开。
  做完这些,将鸭肠清洗一遍,再依次用食盐、面粉、淀粉进行抓洗。
  洗干净切成四五厘米的段,放在筐里备用。
  洗净的鸭肠不管爆炒还是卤制或烫火锅,口感和味道都是绝佳的。
  至于鸭胗,则是先剖开,再小心撕掉里面那层膜。
  清理干净后再将鸭胗改刀成薄片,这样爆炒时成熟得更快,吃起来也更劲道。
  鸭肝最好处理,清洗两遍后,放进卤汤里,用小火煨熟,等有顾客点了再切片装盘,浇卤水上桌。
  鸭子全都做好,挂上一层麦芽糖水,然后挂到准备好的晾房中。
  打开里面的换气扇,让晾房中的空气流动起来,加速蒸发。
  现在天还不算热,等过了五一,气温达到三十度以上,晚上就得放进冷库中了,免得招苍蝇。
  “宁师傅,你介意明天比赛时开直播吗?”
  结束后,林旭洗手时,看着宁小利问了一句。
  “直播?可以啊,太好了,我正想让吐槽烤鸭贵的网友们见识一下烤鸭的做法有多讲究呢,能直播真是求之不得。”
  宁小利生怕明天的裁判也拉偏架,要是能让网友们参与进来,自然再好不过。
  而且还能借此宣传烤鸭,让更多的人接受烤鸭,真是何乐而不为啊。
  林旭见他答应,便放下心来。
  手洗干净,给师父师娘发消息,邀请他们明天来品尝烤鸭,顺便再通知一下师兄老戴以及钓鱼台的其他总厨们。
  其实钓鱼台那帮总厨不用通知,他们早就打算一窝蜂过来凑热闹了。
  老戴甚至还开了盘口,赌林旭和宁小利到底谁赢。
  结果十八位总厨都觉得林旭不会输,连宁以恒都没支持自己大侄儿,双倍赌注押林旭赢。
  老戴大呼这群厨子不看菜谱看兵法——不好忽悠了。
  林记美食晚上的生意依然火爆,预定鸭肠、鸭胗以及鸭肝的顾客还特意拍照晒了出来,让不少没赶上的顾客很是嫉妒。
  趁着这个热度,林旭发了个直播通告:
  “明天上午十点,我在直播间里直播一场关于烤鸭的切磋比赛,希望喜欢吃烤鸭、想了解烤鸭的朋友不要错过。”
  通告一发出来,网友们就跟着沸腾了:
  “我靠靠靠,林老板终于把魔爪伸向了烤鸭!”
  “过去京城那些传统老店老拿林老板不会做烤鸭安慰自己,现在好了,这种表面安慰也没了,林老板真坏。”
  “哈哈,那些老店固步自封,骗骗外人就得了,谁知把自己也骗了。”
  “林记大概率要上烤鸭了,很期待!”
  “我也好期待,今晚的泡椒鸭肠没抢到,有个家伙抢了两份,气死偶咧!”
  “我就是抢了两份那个人,今天同学聚餐,人比较多,担心一份不够吃,要不哥们来楼上包房喝点?”
  “不用了,我就是开个玩笑,哥们儿吃好喝好哈,我带老婆闺女在楼下吃甜皮鸭呢,味儿真好。”
  网友们在评论区聊着,顺便点开链接,给直播间加了个关注。
  东三环一个高档小区中。
  师文清看到直播公告,冲正驮着闺女在露营垫上爬的骆嘉耀问道:
  “明天上午你抽不开时间吗?悦悦说小旭做的烤鸭好吃死了,我明天至少得吃一整只,把最近没吃烤鸭的遗憾弥补上。”
  骆嘉耀原本想停下来,但听着女儿咯咯咯的笑声,再次爬动起来:
  “去不了,现在是拍摄的关键时期,我得在岗,免得有人说三道四……午饭时我过去,你带着闺女该吃就吃,不用管我。”
  又爬了几步,他一手扶着闺女,小心翻身坐起来,顺便将一个铃铛球向前扔,闺女立马爬了过去。
  师文清走过来,举着手机拍了一下,刚要发到朋友圈,看到舒云同样发了一条用铃铛球逗墩墩的短视频。
  这……
  师文清看了看视频中的墩墩,再看看爬向铃铛球的闺女,感觉养孩子跟养猫,好像并没什么区别。
  她蹲在闺女旁边,用铃铛球逗着她:
  “明天就能见到你的小表哥了,不知道你还记不记得它……”
  小丫头咿咿呀呀的扒拉一下铃铛球,一心只想着玩,别的话完全听不进去。

章节目录