不装了,我是厨神我摊牌了! 第1334节

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  林旭苦笑一声,对这个好奇宝宝说道:
  “是为了清洗得更干净,腹腔里油脂多,单纯的清水不一定能洗净……水放好后,记得用温水调点麦芽糖。450克水加55克麦芽糖。”
  沈佳悦立马开始照做。
  放水简单,把水池的放水口堵上,打开水龙头往里面放点就行了,放水的时候抓一把盐丢进去,连搅拌都省了。
  但麦芽糖水这条,咋还有整有零呢?
  林旭说道:
  “正常的比例是450:50,但这些鸭子晾的时间过长,所以加五克,免得鸭皮干裂。”
  水放好,支撑也已经放牢固。
  林旭用刀将鸭翅剁掉,只留鸭子的翅根,然后提着鸭脖来到水池前,开始清洗。
  将鸭子小心放进水中,从开口处灌进去一些清水,轻轻晃动几下,再将里面的水倒出来,接着再重复几次,一直等倒出来的水干净了才停下来。
  净膛结束,开始挂钩。
  将铁钩穿到鸭脖和鸭脊骨相连的部位,钩结实。
  勾好挂起来,另起一锅,开始烧水。
  水烧开,将提着鸭子放在锅上方,舀着锅里的开水进行烫皮。
  这一步是为了让鸭子定型,同时也是为了气体膨胀,这样鸭子的全身更加鼓胀饱满。
  烫皮要达到皮白饱满为佳,要是烫过了,皮下脂肪会融化,不仅会影响鸭子的味道,同时滴落出来的油脂,还会影响鸭子的上色效果。
  烫皮过后,挂到一旁的铁钩上,自然冷却,顺便让表面的水分晾一下,这样方便挂糖上色。
  趁着这个功夫,林旭将其它鸭子全都收拾干净。
  等十只白白胖胖的鸭子全都挂起来,沈佳悦也终于调好了麦芽糖水。
  “旭宝,这里不放白醋和大红浙醋什么的吗?”
  沈佳悦记得做广式烧鸭和烧鹅时,这两样都必不可少,还以为燕京烤鸭也是这样呢,没想到居然不需要。
  林旭说道:
  “不用,燕京烤鸭相对更加纯粹,除了麦芽糖别的什么都不需要,但料越少,对厨艺的要求就越高,一不小心,就会翻车。”
  晾得差不多时,将沈佳悦调好的麦芽糖水端过来,开始挂糖。
  林旭一手提鸭子,一手拿着勺子,舀着盆里的麦芽糖水淋在鸭头鸭脖和鸭身上,让鸭子表面完全被饴糖水覆盖住。
  把糖水挂好,提着鸭子控一控,挂到一旁制作腊肉咸菜的晾房内。
  所有鸭子都挂好,林旭打开角落中一盏小巧的风扇,开始吹风。
  山里空气干燥,不能对着鸭子直吹,那样鸭皮会干裂,得对着墙吹,让晾房里的空气流动起来,这就足够了。
  林旭拍拍手,烤鸭的准备工作总算忙完。
  明天吃过早饭再上一遍糖水,就可进行烤制了。
  沈佳悦拍摄完毕,看着刚刚扒拉出来的鸭肠鸭舌鸭胗等内脏,好奇的问道:
  “旭宝,这些内脏咋处理啊?是扔掉还是做菜吃?”
  林旭笑着说道:
  “肯定不能扔,这些都是好东西,比如这鸭心,就可以做烤鸭店的传统名菜——火燎鸭心。”
  沈佳悦立马来了兴趣:
  “你会做吗旭宝?我想尝尝,看跟那些名店的有没有区别。”
  林旭笑了笑:
  “既然你都问了,那肯定得会……等着吧,马上做给你吃!”
  第七百三十九章 真正用火燎出来的鸭心,就是好吃!烤鸭酱的做法!
  “火燎鸭心难不难啊旭宝?”
  沈佳悦见林旭开始下手,好奇的问了一句。
  “不难,很简单,算是一道比较适合夏天吃的下酒小菜,可惜现在的烹饪技术让这道菜退步了。”
  退步?
  沈佳悦一脸诧异,作为一个在京城长大的孩子,她对火燎鸭心可一点不陌生。
  不管哪家烤鸭店,都有这道菜,吃到嘴里外面有点焦焦的,里面是鸭心特有的脆爽,还带着一丝丝酒味。
  难道这种做法还不是最好吃的吗?
  林旭笑着说道:
  “凡是没有经过火燎步骤的鸭心,都不应该叫火燎鸭心,这道菜是一位老师傅不小心把鸭心掉进炭火中,发现火燎过的鸭心口感脆嫩,非常适合下酒,但随着工艺改进,厨师们把燎的步骤改成了炸……这种做法是不对的。”
  沈佳悦这才反应过来:
  “你的意思是,我们吃过的那些火燎鸭心,都不是火燎的?”
  “对啊,都是炸出来的,这样更省事儿,更安全,从技法上来说,也更好掌握。”
  “怪不得有时候会觉得火燎鸭心吃着有油腻感呢,原来做法上就是错的……旭宝,你今天要做火燎的吗?”
  林旭点了点头:
  “对,今天让你见识见识,正宗的、不需要油炸的、确实用火焰燎出来的火燎鸭心。”
  说完,他将内脏中的鸭心挑选出来,准备改刀。
  而沈佳悦则是拿着手机给陈燕发了条消息:
  “地瓜地瓜,我是土豆,我家旭宝要做真正用火燎的火燎鸭心,想吃赶紧过来,一共十颗鸭心,过期不候!”
  悬崖宾馆的房间中,原本打算跟任杰视频通话的陈燕,此时正穿着瑜伽裤,盘腿坐在沙发上看着投屏到电视上的《黑暗荣耀》。
  任警官晚上加班,没时间视频通话,燕宝宝只得选择看电视。
  正看到精彩处,大屏幕上突然弹出了沈佳悦发来的想消息,把她吓了一跳。
  火燎鸭心?
  陈燕看到这道菜,立马哼了一声,要是这会儿做烤鸭的话,去尝尝还行,但火燎鸭心,这在京城就是一道小菜好不好?
  还真正用火燎的,人家不都是这么做……诶等等!
  说到这里,陈燕突然想起来,前一段拍摄一道鸭心类菜品时,耿立山嘟囔过,说现在的火燎鸭心都是炸的,跟真正燎出来的差远了。
  妹夫不会是要做这种真正的鸭心吧?
  要这是这样,那我三五八团说什么也得帮帮场子!
  想到这里,陈燕立马起身,关掉投屏的视频,穿上外裤,配上一件米色风衣,套上马丁靴,戴上一顶盆帽,大步向外面走去。
  到了门口,正好碰到保安小哥下去巡查,便坐上了内部通勤车,直奔农家菜餐厅。
  餐厅厨房里,林旭将十颗鸭心全都去掉血管和心脏上包着的油膜,用清水淘洗一下,洗的时候还要轻轻捏几下心脏,把里面的淤血洗出来。
  清洗干净,就该进行改刀了。
  他用菜刀将鸭心竖着剖开,露出里面的心室和心房,再去掉上端有筋膜的那块肉,接着在鸭心内部均匀的打上一字花刀。
  打好后,轻轻一扯,原本立体的心脏就变成了一把扇子的造型。
  火燎鸭心这道菜吃的不仅是鸭心的一个脆劲儿,同时也有造型,鸭心必须要成为一把扇子,这样才算合格,燎出来的口感和味道也会更加出众。
  沈佳悦看到这一幕,忍不住说道:
  “哇,这刀工,真的是螺蛳壳里做道场,感觉比鸭胗上的改刀还精致呢。”
  鸭胗类菜品几乎都是以改刀见长,但要说精细度,用花刀将鸭心切成一把扇子的造型更出众。
  毕竟鸭心比较小,切的时候鸭心内部是曲卷着的,不仅要切均匀,还要确定鸭心展开后的样子,着实挺难。
  但越是难,就越能说明技术,所以一般的大师傅想要震慑后厨,一道简单的火燎鸭心,就能让所有人心服口服。
  十个鸭心全都改刀完毕,林旭盛到碗中,里面放入食盐、白糖、生抽、胡椒粉等调味品抓拌一下,再加入葱段姜片,去除鸭心的腥味。
  忙完这些,林旭冲沈佳悦说道:
  “去餐厅拿瓶茅台。”
  “哦……嗯?茅台?做鸭心还要用茅台吗?”
  现在茅台的价格可比鸭心的价格贵多了,用茅台做鸭心是不是太奢侈了?
  林旭一边择香菜一边说道:
  “这道菜要透出酒的酱香味,茅台必不可少。”
  这倒不是酱香科技遥遥领先,也不是什么魔法,主要是当年鸭心是下水的一部分,顾客们不愿吃。
  为了给鸭心增加吸引力,所以那会儿全聚德的师傅们选择用茅台增加鸭心的身份和地位。
  得益于茅台酒,才算让火燎鸭心进入了顾客们的视线中。
  而酱香型的酒味,也成了火燎鸭心的评判标准。
  时至今日,鸭心的美味已经不需要茅台来衬托,不过为了追求传统风味,林旭还是选择了茅台。
  反正今天中午剩下了大半瓶,就算不用,也是被老丈人偷偷惦记着。
  沈佳悦很快就拿来了一个矮胖的白瓷瓶,刚来到厨房,陈燕也走了进来:
  “啧啧啧,什么情况?这是准备让我们把你抬回去吗?”
  她还以为表妹要喝酒了呢。
  沈佳悦说道:
  “做鸭心用的,我才不喝呢,又辣又呛,哪有格瓦斯喝着舒服?”
  陈燕:“……”

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