不装了,我是厨神我摊牌了! 第1282节

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  墩墩伸出爪子,跟摇篮车上的小表妹告别,还用肉垫轻轻碰了一下小宝宝的额头。
  骆嘉耀将打包的猪脚姜和甜皮鸭等菜品放到后备箱里,然后打开车门,先让师文清上车,再把小宝宝抱进去。
  一家人开车远去,墩墩依然在门口蹲着,有些不舍这个软萌的小表妹。
  沈佳悦将它抱在怀中,笑着说道:
  “回头妈咪也给你生个小妹妹,到时候你可要好好照顾妹妹呀。”
  墩墩一听,当即答道:
  “喵呜!!!!!”
  母子俩正聊着,老孙头开着他的坦克300停在了店门口,现在车子已经上了牌照,也贴了防爆膜。
  车窗放下,老孙头说道:
  “我准备去钓鱼,墩墩要不要一块儿去玩玩?”
  墩墩一听,立马挣扎着要上车。
  “你想跟着孙爷爷去玩吗?那你等一下,妈咪把你的定位领结戴上。”
  沈佳悦将墩墩放在车上,回店里拿了一个深红色的猫领结,这个领结里面有一颗定位仪,可以实时定位,万一小家伙跑丢,不至于找不到。
  老孙头对这玩意儿不陌生,他打开手机上的蓝牙开关:
  “先连我手机上吧,今天人多,我会尽量抱着墩墩,不会让它乱跑的。”
  “那就麻烦你了孙大爷,它刚刚送走了小表妹,正伤感呢,正好下午您带它出去兜兜风风,舒缓一下心情。”
  防止小家伙挨饿,舒云送来了一壶清水和一些鱼干,算是墩墩的口粮。
  一切准备就绪,老孙头就怀着激动的心情,开车出发。
  下午是钓鱼协会的聚会,不仅有迎春街钓鱼协会,还有京城其它钓鱼协会的人,大家齐聚一堂,就为了比拼钓鱼技巧。
  这种情况下,自然得带上墩墩,为自己的渔获加个保险。
  不求能钓到多大的鱼,只要别空军就行。
  扎堆钓鱼不可怕,谁空军谁尴尬。
  墩墩走后,林旭回到楼上,开始准备下午拍摄视频的事。
  上午猪脚姜的视频拷贝出来,把储存卡重新装上,调整一下灯光的布置,顺便再将今天要用的食材准备一下。
  整鸡、虾仁、火腿、蟹黄、蟹粉、鸡蛋、葱姜等食材,这是做江南百花鸡用的食材。
  接着就是咕咾肉的食材,有猪里脊、白糖、菠萝、彩椒、番茄酱等。
  正忙着,郭星海和郭继昌来到了楼上。
  见到林旭准备的食材,郭继昌立马明白了过来:
  “这是准备做百花鸡吗?”
  “对,北大的任崇墨教授给学生们讲课,说到了百花鸡,但好多人不认识,没听说过,所以想让我做一下,算是给学生们做个科普。”
  一听这话,郭继昌来劲了:
  “这个得做,让网友们见识见识这道菜的魅力,百花鸡是粤菜吃鸡不是鸡的代表菜品,理应推广。”
  现在一般事情,老郭都不会放在心上,但要说推广粤菜,他立马就来劲了。
  为了防止林旭拍摄的过程中分心,郭继昌冲郭星海说道:
  “换上衣服去大厨房帮忙吧,你反正在这里实习过,帮小旭招呼一下。”
  郭星海倒是没意见,答应一声便出去了。
  “那咱们现在开始?”
  “开始吧。”
  等郭继昌换上厨师服,认真把手洗干净,两人就正式开始录制菜品。
  不过他们并没有直接做江南百花鸡,而是做起了咕咾肉。
  第一次跟郭伯拍摄视频,林旭担心拍难度高的百花鸡会出状况,所以便打算先把咕咾肉拍出来热热身。
  郭继昌对此也很赞同:
  “咕咾肉虽然只是家常菜,但却跟干炒牛河一样,是粤菜师傅必备菜品。”
  说完,他看了看林旭准备的食材笑着说道:
  “咕咾肉现在的做法比较广泛,有用五花肉的,有用梅花肉的,但实际上,这道菜最好还是用里脊。”
  林旭好奇的问道:
  “为什么啊?”
  “因为这道菜是从糖醋排骨演化来的,清朝末期那会儿,大量老外来广东,他们喜欢吃糖醋排骨,但又不习惯往外吐骨头,所以厨师们就按照糖醋排骨的做法,用里脊肉炸一下再裹上糖醋汁做菜,大受好评……”
  相机后面调整光圈的沈佳悦一听,表情立马变得惊讶起来。
  咕咾肉是糖醋排骨的变种?这可是知识点啊,得赶紧记下来,回头拍视频的说出来,这不就进一步丰富咱美食家的人设了嘛。
  哼哼,只要我懂得够多,就不会再有人嘲笑我是厨房小白了。
  一些准备就绪,开始拍摄。
  沈佳悦摁下录制按钮,林旭冲镜头招了招手:
  “大家好我是林旭,咱们继续跟着退休名厨学做菜,今天请来的退休名厨是中华烹饪协会的常务理事长、也是钓鱼台曾经的副总厨师长、十号楼行政总厨郭继昌老前辈,你好郭伯。”
  “你好小旭,前两天看你跟老邱一块儿拍视频,看得我心痒,所以我特意从羊城飞到了京城,就为了能跟你一块拍摄节目。”
  简单的寒暄过后,林旭说起了今天要拍摄的内容:
  “今天给大家带来粤菜的传统名菜——菠萝咕咾肉。”
  咕咾肉虽然脱胎于糖醋排骨,但在广东地区,却走出了自己的特色,比如跟水果一块烹制,就是粤菜的一大创举。
  放水果不仅能让菜品色泽更加美观,同时也能更美味更好吃,同时在营养方面也更加均衡,搭配更加合理。
  在咕咾肉中,使用最多的水果就是菠萝了。
  酸酸甜甜的菠萝不仅能增加菜品的酸甜味儿,同时爽脆的口感,也能让菜品变得更好吃。
  所以在广东地区,一般会把咕咾肉称为菠萝咕咾肉,甚至还会把菠萝掏空当成盛器,让菜品更具视觉享受。
  电影《满汉全席》里面,还有更加升级的水晶咕咾肉,就是在做好的咕咾肉上面挂一层糖浆,再迅速放进冰块里降温,让糖浆像冰糖葫芦一样琉璃化。
  这样咕咾肉看起来晶莹剔透,非常漂亮,再配上摆盘,简直跟艺术品一样。
  虽然现实中这种咕咾肉也能做出来,但正统的粤菜师傅一般不这么做,因为这种做法除了炫技耍酷之外,并没有实际意义。
  郭继昌冲林旭笑着问道:
  “小旭,年轻人都喜欢做什么水晶咕咾肉,你今天做不做?”
  林旭摇了摇头:
  “咱这种正统厨师还是别参与了,做好了说你跟风,做不好说你水平差,没必要凑这种热闹。而且水晶咕咾肉外面的琉璃壳是冰的,里面的肉还很烫嘴,冷热相激,吃下去很容易闹肚子。”
  不管什么菜品,一旦食客吃了闹肚子,那就是最大的翻车事故。
  两人聊这些的时候,一旁偷偷做笔记的沈佳悦眼前一亮。
  旭宝居然嫌弃水晶咕咾肉?
  看来是时候让本宝宝出手,给网友们复刻这道菜了。
  聊完菜品,开始制作。
  林旭拿着菜刀,按照郭继昌的提示,开始切菠萝。
  先用菜刀快速将菠萝外皮削掉,再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来,准备妥当后,切掉头尾,再将菠萝对半切开。
  取其中一半切成小滚刀块,放进淡盐水中浸泡着。
  菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶,吃多了会有扎嘴的感觉,用盐水浸泡,能减少草酸钙结晶的数量。
  另外用盐水浸泡后,会让菠萝吃起来更甜,所以吃菠萝之前,都应该用盐水浸泡一下。
  菠萝块浸泡上,林旭将剩下一半切成条,同样用淡盐水浸泡着,放进冰箱冷藏室。
  菠萝用不完,所以剩下这一半,等会儿就给乖宝宝吃了,拍视频这么辛苦,来点冰冰凉凉的菠萝吃下去,应该很舒服。
  将菠萝浸泡起来后,林旭开始切里脊肉。
  做咕咾肉,要根据不同的食材进行改刀处理,梅肉筋比较多,所以要先在肉表面打上花刀,再切成块。
  五花肉的话,需要将肉去皮切成大筛子块。
  而里脊肉最考验刀工,要用荔枝肉的方式做。
  先把里脊肉片成厚一点的肉片,再打上十字花刀,最后切成三角形。
  这样的造型,能让里脊肉受热后卷起来,整体看起来就跟肉丸一样,但入口却是另一种感觉。
  郭继昌看着林旭改刀,笑着说道:
  “现在的师傅都嫌麻烦,加上用的里脊肉必须要新鲜,稍微一剩,做出来咕咾肉就又干又柴,所以越来越多的饭店,现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉,或者用五花跟梅肉。”
  菜品的发展除了跟物质有关之外,还跟关乎菜品的制作效率,效率低步骤多的菜品,会被短平快的菜品所取代。
  用鸡肉代替里脊做咕咾肉就是其中一个代表。
  不过鸡肉也不是乱用的,而是用鸡腿肉,鲜嫩多汁,口感也好,相对于里脊来说,不仅成本低廉,同时也能提高效率。
  林旭把里脊肉改刀完毕,盛到盆里,加入葱姜盐水、生抽、白胡椒粉,用手抓拌均匀,放在冰箱冷藏室进行腌制。
  趁着这个功夫,将彩椒洗净切开,去籽后切成菱形块。
  彩椒是配色用的,不需要准备太多,青色和红色各准备一个就行。
  接着开始调糖醋汁。
  拿来一个空碗,里面放入两汤勺番茄酱,一勺白醋,一勺白糖,一小勺生抽,搅拌均匀,放在一边备用。
  他做这些的时候,郭继昌说道:
  “过去做咕咾肉哪舍得用菠萝啊,都是用广东泡菜,就是用糖醋汁腌渍出来的各种蔬菜,糖醋汁也没番茄酱,全都是用酱油醋勾兑的。”

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