不装了,我是厨神我摊牌了! 第1253节

投票推荐 加入书签 留言反馈

  把调好的料汁均匀淋在鱼肉上,抓拌一下,进行腌制。
  林旭看到这一步,有些好奇的问道:
  “葱姜盐水就可以?这会不会太简单了?”
  邱耀祖笑了笑:
  “料不在多,合适就行,这些料汁是给鱼肉增加个底味,吃的时候会跟外面的糖醋汁形成一个明显的对比,让味道变得更好。”
  说完,他将盆放进冰箱里进行冷藏腌制。
  放的时候还嘟囔道:
  “不管腌什么肉,都最好放到冰箱里,这样更入味,口感也好。”
  林旭把自己那条鱼也腌制一下,同样放进冰箱冷藏室。
  趁着腌鱼的功夫,邱耀祖将准备好的莴笋拿过来,笑着说道:
  “接下来就该准备翠珠鱼花中的装饰品了,也就是翠珠这个名字的由来。”
  他将莴笋两头切掉,接着拿起一个挖球器,从切口处伸进去,麻利的一转,再将挖球器取出来,一个翠绿色的漂亮圆球就做好了。
  正在拍摄视频的沈佳悦当即张大了嘴巴。
  哇咔咔,这个勺子好好用,回头得买一套,这样不就可以冒充国宴大师了嘛?
  嗯,到时候给墩墩做饭的时候,先把猪肝碾压成泥,再用这种勺子舀成圆球,就像是哈根达斯那样,绝对会让小家伙惊呆。
  想到儿子的那震惊的表情,沈佳悦就跃跃欲试,恨不得现在就开始。
  镜头前,林旭看着邱耀祖挖出来的小球,表情也有些惊讶:
  “我还以为高手们做圆球形的食材都是用菜刀一点点削呢,原来您也用挖球器啊。”
  邱耀祖笑了笑:
  “工具做出来就是给人用的,我不光用挖球器,还用空气炸锅、电压力锅、微波炉和烤箱呢,有方便的工具不用,非得用笨办法,那不是大师,而是信球。”
  林旭:“……”
  您这句话,可直接把那群处处追求手工和古法、奉行原旨主义的古典烹饪流派骂了个狗血淋头。
  不过……骂得好!
  那些天天把古法两个字挂在嘴边的人,确实该骂。
  煮粥要古法煮粥,蒸米要用古法蒸制,点心要用古法制作,甚至连锅碗瓢盆也追求古法手工制作。
  不管什么东西,只要挨上古法两个字,价格翻番是基本的。
  但偏偏有人上当,心甘情愿当韭菜。
  林旭觉得照这个速度下去,哪天出现古法卫生纸或者古法纸尿裤的割韭菜产品,也不稀奇。
  邱耀祖挖了二十个莴笋球,全都放进了碗中。
  接着他拿起一块莴笋,去掉外皮,将大的一头削成正方体,接着将正方体的几个角削掉,再换一柄小号刻刀,顺着正方体的边雕刻进去,一点点将里面的莴笋挖出来。
  林旭看得有些迷茫:
  “邱伯您这是做的什么?”
  “我雕刻一个在鱼嘴上做装饰的绣球,小旭学过雕刻这种镂空的食材吗?”
  林旭摇了摇头,他对雕刻还真不精通。
  随着邱耀祖雕刻的继续,那个绣球也逐渐有了造型。
  这个绣球不仅是个多面体,而且还有好几层,雕刻外面的时候,邱耀祖已经将里面的几层也一并雕刻了出来。
  最后一块莴笋被雕刻出来,整个绣球也完全显现了出来。
  绣球是由一根根莴笋组成的多面体,里面是一个小一号的多面体,多面体最里面是个雕刻出来的圆球。
  隔着两道阻隔还能将最里面的莴笋球雕刻得有模有样,这样的刀工,让林旭见识到了淮扬菜师傅的牛逼之处。
  这已经不能用技术来形容了,这纯纯的就是艺术。
  而且是完美无缺的技术。
  七十多岁的年纪,一把没有指头长的刻刀,再加上一截下脚料一样的莴笋,居然做出了一个艺术感十足的绣球。
  真不愧是国宴大师啊,哪怕雕刻家见了,也要忍不住称呼一声老师。
  邱耀祖雕刻好,还对着镜头晃了晃:
  “真是老了,以前还能把里面的莴笋球雕刻成铃铛呢,现在手抖得厉害,网友们就凑合看一下吧。”
  林旭苦笑一下,刚刚还骂那些追求古法的人是信球呢,现在又一巴掌打在了半吊子网红厨师的脸上。
  就这手雕刻功夫,网上教做菜的人,不管网红还是厨师,99%的人是做不到的。
  这要再把中间的圆球雕成铃铛……您非逼着网友们跪下来看视频是吧?
  邱耀祖展示完手艺,将莴笋的另一头雕刻成了小一些的正方体。
  看上去就像是绣球的底托一样。
  邱耀祖说道:
  “装饰的时候,下面的底托塞进鱼嘴里,绣球露在外面,看起来漂亮,也能讨个彩头。”
  说完他看向林旭,好奇的问道:
  “小旭雕刻方面的功夫咋样?要不趁着这个功夫练练手?”
  林旭当然不能拒绝啊。
  他快速用积分兑换了镂空雕刻技法,切了一截莴笋,同样雕刻出了一个绣球出来。
  有了技法加持,他原本想将圆球雕刻成铃铛的,但觉得这么做不地道,便打消了这个念头。
  要是师兄他们的风头,那抢就抢了,反正平辈,抢个风头不算什么。
  但邱耀祖是长辈,又是比师父年纪还大的人,再抢风头就不合适了,所以他收敛了一些,雕刻完还揉了揉略微发酸的手腕:
  “邱伯这一手雕刻功夫真是让我汗颜,这段时间我得突击训练一下,争取把圆球雕刻成铃铛,再现您年轻时候创作这道菜的风范。”
  邱耀祖一听,脸上堆满了笑意:
  “好孩子,等练好了记得给我看看,我是真怕这手功夫失传了。”
  不远处的庄一舟他们原本有些飘飘然,觉得自己的刀工已经非常出彩了,但此时,却有种被人一巴掌打醒的感觉。
  基本功,不管什么时候都不能丢下啊!
  把圆球和绣球做好,邱耀祖没做任何停留,架上炒锅,锅里加水,将火开到最大,开始烧水。
  林旭打开旁边的灶,也跟着学了起来。
  水烧开,邱耀祖往锅里加了一勺食盐,一汤勺花生油。
  用勺子搅动一下,将莴笋球倒进去进行焯烫。
  生莴笋有异味,用热水焯烫一遍,不仅能去除异味,同时油脂也能让莴笋变得更加翠绿,更符合菜名中的“翠珠”二字。
  莴笋球不能烫太过,全部变得翠绿后就可以捞出来了。
  捞出来的莴笋球需要过凉,但不能用冷水,冷水会让莴笋球变烂,影响卖相和最终的口感。
  邱耀祖一边说,一边将漏勺放在油鼓上,接着用另一个勺子,舀起旁边的熟花生油淋上去。
  用油脂降温,可以有效防止莴笋变烂,同时也能让色泽更漂亮。
  林旭没想到还能这么给食物降温,学到了学到了。
  跟老师傅学做菜,果然能学到手艺。
  莴笋的温度降下来后,放在碗里备用。
  这会儿莴笋表面有一层熟花生油,不会出现发烂发软的情况。
  林旭照着他的样子把莴笋球准备妥当,接着准备了一小碗干淀粉放进盆里,里面又加了一把起酥用的低筋面粉。
  搅拌均匀,炸鱼用的干粉就制作完成。
  拿来一个碗,打两个蛋清,蛋清中放一点点食盐,用筷子搅拌一下,但不完全搅散,而是让蛋清上劲儿,增加蛋清的黏性。
  准备妥当,邱耀祖将冰箱里腌制的鱼肉端过来。
  此时的鱼肉看起来有些水润的感觉,在低温的作用下,那些葱姜水基本上已经被鱼肉吸收。
  用烹饪中的术语来说,就是料汁“吃”进了鱼肉中。
  可以准备下一步的操作了。
  架上油锅,锅里加入大半锅花生油,开火进行烧制。
  趁着这个功夫,邱耀祖端着蛋清,均匀的淋在鱼肉上。
  然后用手涂抹均匀,把蛋清涂满鱼头、鱼尾以及鱼肉花刀的缝隙中,让鱼肉上挂满黏手的蛋清。
  涂抹均匀后,将这些鱼肉放进准备好的干粉中,让表面挂满干粉。
  挂好再抖几下,将多余的干粉抖下来,防止炸的时候在锅里糊掉,影响最终的味道和卖相。
  专业灶具的火力强,挂粉没多久,锅里的油温就上来了。
  邱耀祖提着那块完整的鱼肉对林旭说道:
  “翠珠鱼花分为三层,这一块完整的鱼肉是最下面一层,炸的时候需要首尾相连,炸成一个圆环形。”
  说完他提着鱼肉,在头部蘸了点蛋清,然后鱼皮相对捏在一起,让鱼肉翻过来,变成一个圆环状。
  造型固定好,便小心放进了油锅中。
  林旭这下看明白了:
  “所以,之前将鱼肉分开,大块的鱼肉是中间一层,小块的是最上面一层?”
  邱耀祖点了点头:
  “鱼肉炸的时候鱼皮收缩,会翻过来,这么由小到大的摞起来,正好能摆成一朵花的造型……这就是翠珠鱼花的创作思路了,根据这个套路,还可以做出翠珠鱼丁、翠珠鱼片、翠珠鱼条、翠珠花簇……只要你想象力足够,类似的菜品就能顺利做出来。”
  假如说相声演员最后拼的是文化,那厨师最终拼的就是想象力了。

章节目录