不装了,我是厨神我摊牌了! 第1243节

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  他冲林旭使了个眼色,搀扶着邱耀祖向不远处的小亭子走去。
  很快,三人就做好了拍摄的准备。
  邱耀祖坐在亭子里的石凳上,双手撑着拐杖,静静的看着旁边的人工湖,而戴建利则躬身站在他身后,小声说道:
  “计划失败了,十一号楼的范明和十二号楼的尹宏斌,没有跟八号楼的袁德彪火并……对不起,是我执行不力,请责罚!”
  戴建利说话的时候,林旭用一个滑轨镜头,将这一幕拍下来,最后再来个移轴,将镜头切到邱耀祖有些阴沉的脸上,素材拍摄完毕。
  邱耀祖一句话没有,拍起来还是挺简单的。
  林旭拍完,又给戴建利补了几段特写,比如脸上诚惶诚恐,以及手指颤抖、嘴唇哆嗦等表现惊恐的表情。
  全部拍摄后,邱耀祖起身问道:
  “我不用说两句词儿吗?”
  “不用,您的表情已经很到位了,而且适当的留白,会让网友有更多联想。”
  把这些拍摄完,林旭将相机装进相机包里,看着邱耀祖问道:
  “邱伯,红扒秋鸭什么时候开始做啊?要是还早的话,我就先把视频剪出来了。”
  邱耀祖说道:
  “现在就做,走吧,咱们一块儿去六号楼。”
  林旭也没有拒绝,把车放在了十二号楼院里,陪着邱耀祖一块儿前往六号楼,而戴建利闲着没事,找袁德彪去了,看样子还想拱火。
  去六号楼的路上,林旭好奇的问道:
  “邱伯,红扒秋鸭指的是秋天的鸭子吗?”
  邱耀祖笑了笑说道:
  “对,秋天的鸭子没有太多油脂,吃了能去除秋燥,对身体好,现在虽然不是秋天,但开春的鸭子品质也不错,可以做红扒。”
  红扒鸭子是一道传统的淮扬名菜,过去淮扬地区鸭子多,各种吃法也层出不穷,比如八宝葫芦鸭、无骨香酥鸭、母油船鸭、甫里鸭羹、三套鸭、酱油鸭,以及今天要做的红扒秋鸭。
  扒是一种垫着竹篾网在锅里小火煨制的烹饪方法,而红扒,就是在扒制的过程中,加入了老抽、糖色等调味品,让食材变得红润诱人。
  中式烹饪里,除了红扒之外,还有白扒、黄扒等烹饪方式,厨师要根据食材的不同,灵活调整扒制的方式。
  很快,两人便来到了六号楼。
  刚进门,邱振华和齐思明就迎了过来。
  邱耀祖前两天就通知过,这种学习的机会比较难得,所以齐思明今天特意过来,想跟着师公学个一招半式的。
  既然选择了淮扬菜厨师当师父,就得学会魔武双修。
  只有把白案红案全都精通了,才能算是一个合格的淮扬菜厨师。
  “准备好了吗?”
  邱耀祖来到后厨,冲邱振华问道。
  他不是个喜欢墨迹的人,加上今天是授课,所以完全没给后厨这些人张口问好寒暄的机会。
  教学嘛,就得有个教学的样子,要是你好我好大家好,那不就成走亲戚话家常了嘛。
  邱振华说道:
  “准备好了,鸭子的品质都很不错,随时可以开始。”
  后厨的一个小厅里,有资格掌勺的厨师全都在这里等着了,旁边的工作台上,摆着好几只收拾干净的白条鸭。
  鸭子周围还摆放着几块五花肉。
  齐思明看到后好奇的问道:
  “咋还有五花肉呢?鸭肉不是本身就挺肥的吗?”
  林旭说道:
  “红扒秋鸭这道菜是入秋时吃的,那会儿的鸭子刚经历过夏天,没什么油脂,所以需要放点五花肉增加鸭子的润泽感。”
  夏天的鸭子一直在水中游动,存不住脂肪,就连瘦肉也因为运动量大的缘故,变得紧实细腻。
  这种鸭子要是用煨制的方式烹制,滋味上是有所欠缺的,所以要放点五花肉进去,让口感和味道变得更好。
  邱耀祖听了林旭的话,点头说道:
  “不错,做红扒秋鸭,需要放五花肉,除了五花肉之外,还要用到白菜叶、冰糖、老抽、食盐、八角、大葱、姜片、黄酒和湿淀粉之类的配料和调味品。”
  红扒秋鸭的调料相对较少,这对烹饪提出了更高的要求,因为一旦烹制方法不当,会导致鸭肉中有腥臊味儿。
  邱耀祖简单给大家说了一下,便准备动手制作。
  不过动手前,他看向林旭问道:
  “小旭你那么熟悉用猪肉的原因,是不是会做这道菜啊?会的话就你来掌勺,我负责给大家讲解。”
  我掌勺?
  这是又准备出题考我吗?
  林旭刚要推让两句,邱耀祖就碎碎念着最近身体下降,老胳膊老腿行动迟缓什么的。
  听着他那半真半假的话,林旭这才没有推辞,挽起袖子洗洗手,开始制作。
  他挑了一只白条鸭放在案板上,先去掉鸭屁股上的鸭骚等部位,接着,而拿起镊子,将鸭子身上脑袋上以及翅根等部位的杂毛拔了一下。
  旁边的邱耀祖说道:
  “做红扒秋鸭,鸭子不能燎皮,不能用老鸭,只能用半年左右的嫩鸭,这种鸭子有绒毛,所以要尽可能的拔干净,免得影响口感。”
  鸭子身上的杂毛拔干净,林旭将鸭子再次放回到案板上,接着拿起菜刀,用刀背的位置开始往鸭身上砸。
  先砸断腿上的几个关节,再砸断翅膀上的关节。
  最后用菜刀把鸭背脊背略微敲打几下,将大腿根和翅根也分别折断。
  看到这个步骤,邱耀祖顿时眼前一亮:
  “看来小旭对这道菜还真是非常了解啊,连砸骨的步骤都知道,这可是烹饪红扒秋鸭的关键,过去师父教徒弟时,这是最后教的一个步骤。”
  齐思明是白案师傅,对这些弯弯绕不太了解:
  “为什么啊师公?”
  旁边的邱振华笑着说道:
  “这些关节不砸断的话,在砂锅里烹制的时候,鸭子会走形,还会因为神经收缩而抽搐,影响最终的卖相,所以全身的骨头要砸一遍,这样煮的时候不变形,煮好了也方便摆造型。”
  一听这话,齐思明才认识到白案和红案之间的差距。
  白案师傅很少在这种关键细节上留手,相反,白案师傅留手的地方,一般都是配比、水温、饧发时间等方面,故意说个错误的数字,免得出现教会徒弟饿死师父的事情。
  砸完后,林旭将鸭子放在一个托盘上,用食盐在鸭子表面和腹腔中揉搓,尽可能把鸭子腹腔里的淤血和毛孔中的脏污搓出来。
  这些步骤不用讲解,在场的人全都知道。
  很快,白色的食盐就被搓得脏兮兮的,像是路边化了几天的积雪一样,完全看不到洁白的颜色了。
  而鸭子则肉眼可见的变白了。
  用水冲洗一遍,把鸭子内外全都冲一下。
  然后起锅烧水,水中加入一些葱姜,大火烧开后,提着鸭头放在锅上方,另一只手拿着勺子,舀着锅里的水往鸭身上淋。
  邱耀祖说道:
  “嫩鸭子,皮容易炖烂,但这道菜又要求品相完整,鸭皮没有破裂,所以在做之前,先给鸭子烫皮,最大限度的提高鸭皮的韧性,同时也去掉鸭子表面的异味。”
  把鸭子表皮淋一遍热水,再整只鸭放进水中,来个三起三落,把鸭子内外全都清洗浸泡一遍,再放进冷水中,让鸭皮收缩。
  烫皮的步骤结束,就正式开始制作。
  林旭换了个砂锅放在工作台上,锅底垫几片白菜叶,然后把投凉的鸭子放进去,鸭胸的部位朝下,鸭头歪在一边。
  做完这些,他架上炒锅,锅里放入一点点猪油,烧热葱姜八角放进去煸炒,炒出香味,再放入几片五花肉,继续煸炒。
  等肉表面微微发焦,倒入老汤,放入食盐、冰糖、老抽,搅拌均匀,端起锅一股脑倒进砂锅里。
  最后,往砂锅里淋一大勺黄酒,把砂锅放在灶上,先大火烧开,再盖上盖子转小火进行煨制。
  红扒鸭子的做法其实是不难的,尤其是鸭子收拾好之后的烹制过程,基本上就是一道最简单的扒制菜品。
  但越简单的菜品,其实越容易翻车。
  比如现在,要及时调整火力,让砂锅里的汤一直保持似开非开的状态。
  邱耀祖对大家说道:
  “这是一道非常典型的淮扬菜,不管调味,还是做法,都糅合了很多淮扬菜的技法,比如要让菜品有猪肉的香味和口感,又不能油腻,所以要加白菜叶将多余的油脂吸收掉……这跟清炖狮子头的要求很类似。”
  做清炖狮子头,会在砂锅表面蒙上一层白菜叶,这既是为了吸收油脂,同时也是为了防止锅里的汤汁沸腾,导致狮子头散开。
  邱耀祖对大家说道:
  “看明白的可以动手做了,有啥不懂的直接问。”
  学做菜的时候,看完做法,最好第一时间练习一遍,这样才能加深印象,同时也能完全吃透烹制的步骤要领。
  所以邱耀祖要求大家开始练习,反正这些食材会当成中午饭吃掉,不会造成任何浪费。
  很快,大家就各自拿着一只鸭子,按照林旭之前的步骤开始制作起来。
  红扒鸭子需要在砂锅里炖两个小时以上,才能达到肉烂脱骨的地步。
  林旭没打算一直守在这里,他跟邱耀祖和邱振华打了个招呼,便挎着相机去把车子开过来,将后备箱里的笔记本电脑拿出来。
  然后坐在六号楼的餐厅里,把视频素材拷贝到电脑上,开始剪辑视频。
  视频前半段真有磨刀霍霍向老袁的感觉,尤其是尹宏斌,一边磨刀一边用西北口音若有所指的话,好像真的跟袁德彪有深仇大恨一样。
  但随后画面一转,视频跳到了上次大家一块儿收拾牛的画面上。
  十八位总厨,再加上林旭这个膳食部监理,大家配合无间的合作,行云流水般将一头牛给收拾了出来。
  看起来既馋人又解压。
  接着又将整个做牛的照片放出来一些,整个就是全牛宴,满满一大桌子菜,让人完全把注意力放在了肉的上面。
  最后,将临水亭里一幕戏加上,不仅增加了老戴的戏份,还给人一种这事儿没结束的感觉,间接的回应这些都是玩笑,大家不必当真。

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