不装了,我是厨神我摊牌了! 第1227节

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  林旭对着镜头说道:
  “总所周知,猪油有着浓郁的香味,同时口感丰腴,不管做什么菜,放一些进去,立马能让滋味提升一个档次……素猪油,同样也有这样的作用。”
  素猪油是谁发明的已经无可考证,但这种发明,无疑给因为信仰或者身体等方面不能吃猪油的人,一个品尝猪油的机会。
  甚至有人已经吃上瘾了,觉得素猪油比真猪油还美味。
  沈佳悦听得满脸惊讶:
  “好神奇,居然还有这种猪油……做法难吗旭宝?”
  林旭摇摇头,伸手放在油锅上面,试了试锅里的油温,这才说道:
  “做法超级简单,油温六成热关火,将面粉倒进锅里搅拌,等冷却下来,这些油脂就会变成雪白的油膏,视觉上跟猪油很相似。”
  不光视觉上相似,口感上也很接近,毕竟面粉本就细腻,跟油脂搅合在一起,口感自然会变得更好。
  要是讲究点儿的,把用的面粉过一下筛子,细腻的口感会更上一个台阶。
  沈佳悦听得一脸震惊,完全没想到素猪油的做法这么简单。
  灶上的火力很强,油温很快达到了六成。
  林旭关掉火,将准备好的面粉倒进去,顺手拿着炒勺开始搅动。
  刚倒进去的时候,锅里的油突然会往上涌一下,就像熬粥时锅里的粥因为火大被扑出来了一样。
  但因为关火的缘故,这个幅度不会太大,基本上属于有惊无险的水准。
  接下来就是不停用勺子在锅里搅动,让油脂和面粉融为一体,一直到形成奶油状才能停下来。
  这一步看似简单,但其实也挺考验厨艺。
  因为油温高了面粉会糊,原本的素猪油就成了打烧饼用的油酥。
  而油温低了的话,油脂的香味散发不出来,跟面粉结合得也不会很彻底,最终会影响素猪油的效果。
  沈佳悦看得两眼放光:
  “这些奶油就是素猪油了?”
  林旭点了点头:
  “放进汤里熬制一下,就是奶汤了,要是再放点葱姜桂皮大料啥的,猪油的香味会更加浓郁。”
  猪油熬制时候会放一些葱姜大料去除异味,这就导致很多猪油都有大料味儿。
  沈佳悦看着这一幕,觉得烹饪真是神奇。
  没接触的时候,她觉得烹饪是物理实验,只要按照既定的步骤进行操作就行了。
  但等她接触到做菜,才发现烹饪是化学,几种食材合在一起烹饪,因为火候等外在因素的不同,会产生不同的效果。
  而现在,她却有种烹饪是魔术的感觉。
  毕竟把面粉和色拉油混合一下,就做成了雪白的猪油,这不是魔术是什么?
  林旭把素猪油做好,便开始做准备别的食材。
  他将谷朊粉倒进盆里,再用冷水和成面团,放进灶上蒸一下,做成水面筋,也就是烤面筋用的那种质地细腻均匀的面筋。
  另一种面筋是油面筋,那种把谷朊粉和好的面团放进油锅里炸出来的。
  蒸面筋的时候,林旭又将豆腐皮拿过来,他调了一点碱水,水中放盐,搅拌均匀,然后拿一张豆腐皮铺在案板上,用刷子仔细刷一层碱水。
  刷均匀,再铺一张豆腐皮,然后继续刷碱水。
  一共铺了八层豆腐皮,厚度差不多有一厘米的时候林旭才停下来。
  接着抓一把筷子,大概五六双左右,放在豆腐皮一头,将豆腐皮卷起来,筷子留在中间做支撑。
  拿一块纱布,将豆腐皮包起来,再用绳子细细缠上。
  做好放进沸腾的汤锅里,大火煮制。
  沈佳悦凑近了拍特写,小声问了一句:
  “旭宝你在做啥呢?”
  “做素猪肚呢,豆腐皮这么加工一下,能做出猪肚的效果。”
  素……猪肚?
  经历过素猪油之后,沈佳悦对素猪肚倒是没多惊讶,但心里依然忍不住欢呼一声:
  “哟呵,林记魔术师又开始变魔术啦!”
  把价格低廉的豆腐皮做成猪肚,这想想就很带感啊。
  就是不知道旭宝会不会想办法保留一部分猪肚的味道,否则怎么能吃出猪肚特有的脏器味儿呢?
  锅里的豆腐皮煮了差不多五分钟,林旭捞出来。
  趁热解开绳子,去掉纱布。
  因为有碱水的缘故,使得豆腐皮变得软嫩黏连,哪怕此时解开了绳子,也没有散开,还牢牢的黏在筷子表面。
  林旭将筷子竖起来,抓着筷子上缠着的豆腐皮慢慢向下压,让豆腐皮顺着筷子逐渐堆积到下面。
  这样不仅让豆腐皮更牢固的黏在一起,同时还能让豆腐皮上面形成猪肚那种不规则的褶皱。
  压到底的时候,将筷子抽出来。
  这会儿豆腐皮是皱巴巴的一团,中间还有空腔,跟刚洗好的猪肚还真有几分相像。
  不过光视觉上相似还不行,还得让口感上接近。
  林旭起锅烧油,油温六成热时,将整个素猪肚放进锅里进行炸制。
  油炸能让豆腐皮表面形成猪肚那种稍稍有些韧劲的口感,而里面的豆腐皮因为炸不透,依然保持着碱水带来的软嫩口感——这跟真猪肚的口感几乎一致。
  不得不说,发明这种仿荤菜的人,还真是人才。
  换成林旭的话,绝对想不出把豆腐皮做成猪肚的点子。
  油炸时间不用太过,表面冒起小泡就可以出锅控油了。
  “接下来就可以吃了?”
  沈佳悦很想尝尝猪肚的味道,声音中带着几分期待。
  林旭笑着摇摇头:
  “这会儿还不行,等会儿晾凉还得卤呢。”
  素猪肚彻底晾凉,表面油脂收缩,甚至稍稍有些风干的时候,放进卤汤里进行卤制,这样一道美味可口的素猪肚才正式做好。
  卤好的猪肚直接切成条装盘,卖相上就跟卤水猪肚一模一样了,甚至吃的时候还可蘸着蒜泥,进一步增加鲜香的味道。
  这会儿锅里的面筋也已经蒸好。
  林旭端出来,将面筋放在一边晾着。
  为了给面筋增加口感,他在晾的时候特意用盘子压住了面筋,这样面筋更瓷实,更接近肉的口感。
  等会儿切成条,就可以做糖醋里脊和酥肉扣碗了。
  素酥肉扣碗的做法很多,可以用土豆,可以用冬瓜,还可以用萝卜,套路都是一样,切好裹上做酥肉用的全蛋糊下锅炸,炸到表面起酥,再放进蒸碗上笼蒸制就行了。
  从卖相上来说,跟真酥肉完全一样。
  而用相同的套路,还可以做成排骨扣碗,而素排骨的做法也很简单和,蓬松不彻底的油条切成段,再穿一根略长一点的莲藕就行了。
  沈佳悦听得一头雾水:
  “什么叫蓬松得不彻底的油条呀?”
  林旭从旁边的冰箱里拿出两根看起来有些抽巴了的油条:
  “正常的油条蓬松感非常强,但那样吃起来跟肉有些差距,而这种半蓬松的油条,口感上更接近肉。”
  除了油条,还可以用油发面筋进行制作。
  把生面筋炸一下,会变成蜂窝状的海绵结构,切段后再掏空,穿一根莲藕进去,从口感上来说,跟排骨挺接近的。
  这样的排骨还可以做成糖醋排骨,先煎炸,再跟糖醋汁混合,味道也不错,就是相对于吃排骨来说,这种素排骨的热量反而更高。
  要是想靠这种美味减肥的话,那就打错了算盘。
  高糖高碳水高油脂组合在一起,不仅没法让体重降下来,反而会迅速增重。
  林旭把这些菜都准备一下,熬了一锅加了素猪油的卤汤,将晾好的素猪肚放进去,用微火进行卤制。
  “接下来做什么?”
  沈佳悦对今天的饭菜越来越感兴趣了。
  林旭拿起一个土豆,边削皮边说道:
  “接下来用土豆片做一道熘鱼片,其实还是挂糊油炸的套路,不过在做之前,得先把土豆片放进锅里烫一下,这样更接近鱼片的口感。”
  说完,他便开始忙活起来。
  土豆去皮切成薄片,再放进沸腾的汤锅里烫一下,烫好放进盐水中进行冷却。
  盐水能让土豆片入味,同时也能让土豆表面嫩滑,吃起来会更加有鱼肉的口感。
  浸泡好的土豆片捞出来,先控水,接着放进调好的面糊中,挂上面糊下锅油炸,炸好就可以制作熘鱼片了。
  忙完这些,林旭又用冬瓜做了东坡肉、用萝卜做了肘子,这些都是比较常见的素菜。
  另外还有水发香菇做成的鲍鱼、木耳做成的海参、粉丝做成了鱼翅、豆腐皮做成的鱼肚、豆筋做成的肉丝等等。
  这些做法区别其实都不大,基本上都离不开挂糊油炸再浇汁的步骤,这些步骤会造成食物的热量奇高。
  虽然味道和口感确实接近了真的食材,但热量却高出一大截,所以这种菜品,真的不适合经常吃,偶尔尝个鲜倒是不错的。
  沈佳悦看着林旭一道道将菜品做出来,神眼中的震惊越来越浓烈。
  从没想过这些以假乱真的肉居然是用素菜做的。
  看着看着,她诧异的问道:
  “旭宝,咋就没有低热量的菜品吗?感觉这些菜的热量都好高啊。”
  低热量?

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