不装了,我是厨神我摊牌了! 第1198节

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  “林老板,你要的猪肝……正好下午肉联厂过来给我送肉,我让他们捎来的,担心两幅不够,还特意多加了一副。”
  要搁陌生客户,老胡可不敢这样做,因为冒然增加食材,会让顾客很反感的。
  但林旭这里不用,一听到多加了一副,反而还挺高兴:
  “那就太谢谢你了胡老板,正发愁两套猪肝有可能不够吃呢,你居然多加了一副,这下子猪肝是绝对够了,甚至还有些富余。”
  林旭接过来,看着老胡问道:
  “留下来一块儿吃晚饭吧,尝尝川菜顶级名汤——肝膏汤。”
  “不了,得守着摊,傍晚会有一波买菜的小高峰,不能错过。”
  老胡摆摆手,跟林旭聊了两句,便蹬蹬蹬的下楼。
  到了一楼,他没有直接推门出去,而是让卤品部的徐新华帮忙打包一只甜皮鸭、一只烧鸡、一只盐水鸭。
  “晚上跟朋友在家喝酒,有林记的菜能多喝半斤。”
  打包妥当后,他拿着手机扫码付款,随即骑着回去了。
  楼上,林旭将送来的猪肝泡进清水中。
  新鲜猪肝在改刀前可以浸泡,但改刀过后,就不能再清洗了,否则猪肝里面的鲜味会被洗掉。
  除了猪肝之外,肝膏汤这道美食要用到的就是清汤了。
  川菜三大清汤类菜品,开水白菜、鸡豆花以及肝膏汤,用的都是开水一样的清汤,而正是这样的汤,才让菜品滋味隽永,回味无穷。
  要是用浓汤,反而没有这种效果。
  有了清汤和猪肝,肝膏汤就能做出来,但为了味道和口感更加出众,厨师们一般还会往里面加入竹荪,让整道汤升级为竹荪肝膏汤。
  所谓的竹荪,指的是一种竹林里生长的一种菌类。
  这种菌子生长期很短,极鲜嫩,最显著的标志就是破土长出后,会自动垂下丝网状的菌裙,像是穿上了裙子一样。
  而菌裙出现后的三四个小时内,假如不采摘,这种穿着白裙子的菌子,就会逐渐融化。
  竹荪采摘后,要第一时间进行干制,这样才能长时间的保存。
  吃的时候,只要像香菇那样用清水泡发就行。
  为了让今天的汤品更上档次,更美味,林旭特意泡了一大把特级竹荪。
  这种特级竹荪的价格十分昂贵,就林旭抓这一大把,就能买一大锅猪肝了,甚至一锅都放不下。
  没多久,谢保民开着他的卡宴来到了店门口。
  车门打开,和老戴一前一后下了车。
  “刚刚就不该去探那家店的,什么玩意儿,吃个饭还不让拍,神神秘秘的,味道也不咋样,影响我做肝膏汤的心情。”
  老戴下车的时候还在碎碎念着。
  谢保民笑着说道:
  “行了行了,一直咧咧个没完没了,回头让老袁去吧,他块头大,那老板正好也是东北口音,看看谁更横一些。”
  两人中午忙完,闲着没事去探了一家最近炒作得挺火的饭店。
  刚开始正常拍摄,一切都挺好。
  但自从上菜,两人开始挑刺的时候,突然蹦出来一个经理,不让拍摄,甚至用手机拍照片都不行,双方差点打起来。
  戴建利咽不下这口气,打算回头再去试试。
  越不让拍摄,就越值得拍一下,看你的饭菜到底有什么猫腻。
  来到楼上,老戴见林旭在玩手机游戏,好奇的问道:
  “都准备好了?”
  “准备好了,就等着戴哥过来指点呢。”
  “指点谈不上,就是相互切磋……而且我再不来,老尹怕是会跑过来教你做川菜,上次我教你大盘鸡后,他各种不满,还差点跟老袁和老范打起来。”
  林旭:“……”
  你先等等……尹总厨各种不满,为什么又差点跟袁总厨和范总厨打起来呢?
  你教我做的大盘鸡,跟他俩有什么关系?
  林旭虽然没在现场,但却根据老戴平时的作风,脑补出了一出煽风点火的大戏。
  钓鱼台搅屎棍的名头可真不是白得的。
  走进厨房,谢保民看了看准备的猪肝说道:
  “三幅猪肝,勉强够用了……要再多点会更好。”
  林旭有些不解:
  “这些猪肝都砸成泥的话,得一盆了吧,才勉强够用?”
  “师弟你有所不知,不是所有猪肝都适合做肝膏汤的,整副猪肝,就子肝的部位适合做,其它的都不太行。”
  子肝?
  林旭有些诧异,第一次听说这个名词。
  谢保民洗洗手,把水盆里浸泡的猪肝提出来,指着小的那一瓣说道:
  “这就是子肝,筋膜少,肉质嫩,最大这一块因为挨着苦胆,叫苦肝,有时候在饭店吃卤水猪肝或别的猪肝类菜品,感觉味道苦苦的,就是因为吃到了是苦肝……不过吃苦味的东西对身体好,这个倒不用抗拒。”
  原来是这样,林旭记得上次做熘肝尖时候,也几乎是从这个部位取材。
  当时只知道这块肝比较嫩,没想到还有专用名称呢。
  他暗暗记了下来。
  戴建利也洗了洗手,见周围的厨师不太忙,便拍拍手说道:
  “原本想在小厨房做的,但既然你们都不忙,就一块儿来学学吧,万一以后接触到高端菜,好歹也有个基本印象。”
  说完,他看了看林旭准备好的清汤:
  “既然清汤已经准备妥当,那直接从猪肝开始吧。”
  用菜刀将子肝割下来,担心不够,又特意将苦肝的下半截也切了点儿。
  戴建利忙活的时候,谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。
  “这道菜可以用猪肝的子肝,也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝,但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝,而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多,只能煎着吃,不能做汤。”
  在场的人全都暗暗记着,以后要是碰到类似的菜品,就可以活学活用了。
  把要用的肝脏取下来,戴建利没有立即用刀背砸,而是把这些肝脏放进大盘子里,接着在上面压一个盘子,再放几包食盐增加重量。
  “为了做出来的肝膏口感更好,需要先把肝脏中的水分挤压一下,免得水分太多,凝结的肝膏得不够细腻。”
  戴建利说完,把盘子放在一边,拿来一截大葱,斜刀切成了葱片,又切了一些姜片。
  在正式制作的过程中,葱姜是没出场机会的,这些是把猪肝砸成肉泥后,放进去驱除异味增鲜用的。
  等正式制作的时候,会挑出去。
  也就是说,这些葱姜纯粹是腌料。
  除了葱姜,还需要准备蛋清、淀粉水,竹荪也需要进行焯水处理,用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来,再放进清汤里一块儿进行烹制。
  戴建利看了看竹荪的泡发情况,随即烧了一锅水,水开的时候将竹荪捞出来,稍稍攥一下里面的水分,放进开水中进行焯烫。
  他端着浸泡竹荪的水放在一边:
  “这玩意儿等会儿做菜时可以用,能大幅度增加鲜味,但不能用在肝膏汤里面,那样会夺味的。”
  锅里的竹荪焯烫一分钟,捞出来放在盆里。
  这会儿不能过凉,只能自然冷却。
  谢保民提醒道:
  “其实要是有嫩竹叶的话,放进烧热的砂锅里,像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理,蒸肝膏汤时放几片进去,味道也非常好。”
  竹叶还能这么用?
  在场所有厨师都眼前一亮,这点真是没想到。
  老戴补充一句:
  “只能用嫩叶子啊,也就是竹叶芽尖的部位,那个部位有植物特有的清鲜味儿,能降低清汤的油腻感。”
  不管开水白菜还是鸡豆花,虽然用的都是清澈见底的开水清汤,但喝到嘴里的时候,依然会感觉到淡淡的油腻感。
  而加入一点杀过青的嫩竹叶,这一丝油腻感也会荡然无存,同时还会增添一点淡淡的竹叶鲜,让汤品更上一层楼。
  忙完这些,老戴将压着的猪肝拿出来,盘底明显有一层水出现,这是猪肝里的水分被压了出来。
  他对林旭说道:
  “正常来讲,压半小时就行,不过今天这猪肝挺嫩的,就少压一会儿,防止压碎了没法收场。”
  用厨房纸把表面的水分擦干,戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀,开始砸猪肝。
  林旭见状,也有样学样的跟着做了起来。
  这一步倒是很简单,尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验,林旭砸得又快又好,在砸的过程中,还跟围观的员工们讲了一下砸的手法:
  “一定要排着砸,每砸一下,都挨着上一次砸的位置,这样才能把猪肝砸得更碎,也更加彻底。”
  很快,肝脏就被刀背砸成了烂泥状。
  把菜刀翻过来,用菜刀的刃口将案板上的猪肝刮一下,从摊开的一滩烂泥状态堆成一团,继续用刀背砸。
  彻底砸成烂泥状,盛到盘子里。
  往里面加入一点点胡椒粉,一小勺黄酒,再放入切好的葱姜片,搅拌一下,蒙上保鲜膜开始码味。
  这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外,也有醒猪肝的目的。
  让静置状态下的猪肝变成烂泥状,肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体,这样更容易挤出来。
  谢保民说道:
  “肝膏汤和一般汤品最大的区别,就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压,只要挤出来的汁水,剩下的全弃之不用,所以这道菜叫肝膏,意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”

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