不装了,我是厨神我摊牌了! 第1149节

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  除了做这种炕蒸馍之外,今天后厨还做了适合配馒头吃的大锅菜,不喜欢吃馒头也可以选择吃米饭,有蛋黄豆腐嘛,自然要蒸点米饭的。
  没多久,沈佳悦得意的声音就从厨房里传了出来:
  “哈哈,成功啦,真没想到我居然还能做出这种菜品,回头有时间我得去给奶奶做一次,小时候吃她做的饭长大,现在我长大了,自然也要回报老人。”
  这点林旭倒是很赞成:
  “想法不错,回头你要想学,我还可以教你做蛋黄茄子、蛋黄丝瓜等等,味道都非常好。”
  烹饪是一通百通的,这种套路既然能把蛋黄豆腐做出来,那食材换成茄子、丝瓜,照样也能做出来。
  沈佳悦听得眼前一亮:
  “好啊好啊,到时候我要用咸蛋黄做一桌菜,名字叫就叫蛋黄宴,就等着看燕宝她们那震惊的嘴脸吧。”
  蛋黄宴?
  林旭听得心里突然一动。
  系统要求自己做特色宴席,那这蛋黄宴,应该也算是其中一种吧?
  咸蛋黄能做的菜品不少,除了刚做好的蛋黄豆腐之外,还有很早之前林旭就做过的蛋黄焗南瓜等菜品。
  要是做蛋黄宴的话,自然不能只用蛋黄焗和蛋黄烩这两种烹饪方式,得尽可能的发挥出蛋黄做菜的优势。
  林旭觉得下午回去了可以尝试一下。
  万一可以,这不离任务完成更近一步了嘛。
  没多久,炕蒸馍做好,大锅菜也已经出锅,林旭喊上后面正在施工的工人,邀请他们一块儿吃午饭。
  大锅菜做的很好吃,大片大片的五花肉和白菜粉条以及豆腐干烩在一起,吃起来又鲜又香,非常美味。
  而刚刚出锅的炕蒸馍,下面带着焦壳,上面喧软又劲道,让每个人都吃得很过瘾。
  沈佳悦一边吃一边说道:
  “小时候奶奶在院子里蒸馒头,每次有焦壳的时候,我都悄悄撕下来吃,被奶奶发现后,她蒸馒头就故意贴着锅壁,有时候糊了,还跟我说吃烧糊的东西能捡钱,可惜我一次都没捡到过……”
  林旭说道:
  “你不是捡到我了嘛。”
  沈佳悦眨了眨眼:
  “对喔,捡到了你,无价之宝,然后你捡到了墩墩,也是无价之宝。”
  不远处正在啃鸡腿的墩墩往这边瞥了一眼,一副总算没忘了我的表情。
  大锅菜吃完,林旭惦记着做蛋黄宴的事情,没有在这边多待,和沈佳悦开车先回去了,而墩墩则留在银杏园,继续观察新来的小朋友。
  来到店门口,刚把车停好,老黄就开着送货的大金杯从路口拐了过来。
  见到林旭,他连忙放下车窗说道:
  “捡到宝了啊林兄弟,哈哈,你绝对猜不到我带了什么好东西。”
  正准备上楼琢磨菜品的林旭好奇起来:
  “这是遇到什么稀罕食材了吗?”
  “对,超级稀罕!”
  老黄把车停好,打开后备箱,上面摆着四个非常大的黑色塑料袋,还散发着浓重的脏器味儿。
  林旭原本以为买到鹿尾了呢。
  但从这脏气味儿上来看,应该不是鹿尾。
  老黄也没卖关子,将塑料袋从车上提下来,对林旭说道:
  “我去屠宰场碰运气,捡漏捡到了一整套驴下水,除了驴板肠之外,还有驴心、驴肝、驴肺、驴头、驴蹄、驴小肠、驴肚之类的下水,全得很!”
  林旭“!!!!!!!!!”
  既然这样,那今天的蛋黄宴暂时往后推迟一下,先做全驴宴!
  第六百三十三章 墩墩:我讨厌没有边界感的两脚兽!制作全驴宴!
  “这一套下水不便宜吧?”
  林旭提起两个超大号的黑色塑料袋,和老黄一块儿走进了店里。
  “不算贵,有人预定了没去拿,屠宰场那边就半卖半送的给了我,可惜驴皮已经被人拿走熬胶了,不然驴皮也能做菜。”
  驴皮吃起来光滑有韧劲,清新爽口,但一般情况下没人吃,因为驴皮富含胶原蛋白,护肤养颜,是制作阿胶的主要原材料。
  一张驴皮做菜的话,只值几百块钱,但卖给阿胶企业,起码也得上千块。
  宰杀驴肉的屠宰场,过去都是直接把驴皮卖掉。
  这几年阿胶市场良莠不齐,很多以次充好的劣质阿胶充斥其中,所以一些人就买驴皮自己熬制,或者委托加工作坊熬制。
  虽然熬做阿胶听起来很高大上,但实际上就是把驴皮去毛清理,配上一些滋补类的药材和红糖进行熬制。
  全都熬成糊糊,再冷却凝固后分割成小块。
  说白了,阿胶就是用驴皮熬制的糖,只要操作得当,基本上不会难吃了。
  来到楼上,林旭冲车仔吩咐道:
  “把洗肠子用的大盆拿过来,大工程来了。”
  驴下水收拾起来是非常麻烦的,比如大肠小肠以及驴肚等消化器官,需要反复清洗,而驴头驴蹄,则需要进行细致繁琐的燎毛,驴肝需要浸泡,驴肺需要灌水,至于驴板油,也需要浸泡后熬油。
  哪怕在人多力量大的饭店后厨呢,做起来依然会费劲。
  好在林记后厨的工作氛围好,虽然刚忙完,但一看林旭和老黄提来了驴下水,立马过来帮忙。
  先将驴头驴蹄驴尾巴拿出来,放在燎猪毛专用的工作台上,打开头顶上的大号烟机,朱勇和秦伟拿起手持喷枪,开始燎毛。
  这是个很考验耐心的过程,因为驴毛比较厚实,燎一遍可能根本不到位,需要燎两次,而驴耳朵部位,在燎的时候还得注意温度,不能燎糊了。
  庄一舟将袋子里的驴板油拿出来,放在水龙头下面先清洗,接着切块,准备焯水去掉杂质,然后开始熬驴油。
  驴油不是常见的食用油脂,但用处可不小。
  只要做驴肉类菜品,不管什么肉,都可以。
  车仔拿着一个大盆,将大小肠以及驴肚全都倒进去。
  肠和肚都经过了翻面处理,但那只是简单的冲洗一遍,将里面的脏东西清理掉,真正想要没有异味,还得反复细致的清洗。
  吃驴是华北地区的传统,在河北、山东、中原北部等地,各种驴肉的吃法非常普遍。
  驴肉火烧、驴肉烩饼、驴肉鲜汤、驴肉蒸饺、驴肉包子、酱驴肉、酱板肠、甚至待客最高规格的全驴宴,应有尽有。
  据说吃驴的习俗源自过去漕帮盐帮争夺地盘,相互屠宰对方负责运送货物的毛驴,因而有了这种习俗。
  车仔把驴肠淘洗一遍,然后将大肠拿出来放到一个小一点的盆里,加入食盐进行搓洗。
  他一边忙活一边说道:
  “我老家镇上有吃驴肉的习惯,收拾板肠的时候,还会用一柄竹制小刀,将板肠表面这些黏液全都刮掉,据说比洗的干净。”
  魏乾跟车仔一样,都是山东人,他说道:
  “我们老家也那样,刮得很干净,也很解压……当时那个杀驴的说我命硬,想收我当干儿子,但我爷爷没同意,说那人是想让我替他背杀孽,动机不纯。”
  民间自古以来就有杀猪匠背杀孽,到了阴曹地府一并拉清单的说法,所以这些屠夫们喜欢认干儿子,用多子多福来抵消杀孽。
  一些厨师喜欢认干儿子,也有这方面考虑。
  现在倒是不用考虑这些了,现代化的屠宰场,一切都是自动化操作,不需要屠夫背负这种心理压力了。
  林旭说道:
  “用竹片或者刀刮洗是古代传下来的习俗,原因是过去洗肠子用的食盐和面粉、淀粉什么的都非常贵,大家舍不得用来洗内脏这种脏东西,所以就用了刮的方式……听说过去还有人用沙土洗肠子,也是舍不得食盐和面粉。”
  车仔放盐刚开始搓洗,盆里就变得浑浊不堪,肠道上的黏液非常多,他揉搓一遍,用清水淘洗一遍,接着开始用面粉洗第二遍。
  洗肠子之类的食材,一般都是“一遍盐,二遍面,三遍菜油锅里见”的流程。
  第一遍用食盐洗掉大部分的黏液,第二遍用面粉将褶皱深处和残留的黏液粘下来,第三遍用菜籽油,不仅能清理掉残留的污垢,甚至连异味也能吸附下来。
  三遍过后,肠子基本上会被洗净,要不放心,用面粉洗过后,再用玉米淀粉抓洗一遍,洗四遍。
  今天的驴板肠是一整套的,林旭担心太多不好清洗,便交代车仔洗四遍,彻底洗净,不需要像九转大肠那样保留一部分气味。
  车仔洗大肠的时候,齐思亮开始洗小肠,而马志强则是拿起驴肚开始清洗。
  林旭虽然没动手,但也没闲着。
  他开始熬制卤驴肉的卤汤,这么好的驴下水,要是卤汤不好可就白瞎了。
  做驴肉,讲究点儿的店一般会选用老汤,老汤驴肉吃起来更香,滋味更足,但店里没做过驴肉,没有老汤。
  所以只能尽可能把汤的味道调得重一些,再加入一些熬好的驴油进行熬煮,让汤更香醇。
  把卤汤调好,庄一舟也将驴板油熬了出来。
  林旭往卤汤中加入一大碗驴油,大火熬制,让卤汤和油脂混合在一起。
  忙完这些,他从厨房里走出来,打算喝点水。
  沈佳悦这会儿正闲着没事玩手机,见到林旭出来,便问道:
  “旭宝,今天还有时间拍蛋黄豆腐吗?要是没时间,今晚我就跟咱妈一块儿拍了。”
  “等会儿这些下水卤上再说吧,拍那个简单,十来分钟就能完事儿。”
  他给自己倒了杯茶水一饮而尽,接着说道:
  “岳父大人前些天一直想吃驴板肠来着,现在你可以跟他说,让他做好大吃一顿的准备了。”
  沈佳悦拿着手机在林旭面前晃了晃:
  “说过啦,给我转了几万块钱的辛苦费,还让我帮他编个理由多喝两杯,我正在考虑要不要给老妈打小报告。”
  “这就没必要汇报了吧,驴板肠又不常见,吃点就吃点吧……等会儿可以再做点火烧,夹着驴板肠一块儿吃。”
  驴板肠据说是一种名字粗俗,但味道却鲜美到极致的食材。

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