不装了,我是厨神我摊牌了! 第1094节

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  林旭对着镜头说道:
  “用保鲜膜不仅能够防止面团的水分流失,同时也能让面团更滋润,要是不想用保鲜膜,也可以在面团表面刷一层油,也能保持水分。”
  说完技巧,拍摄就可以暂停了。
  林旭喝了口水,见耿立山一副跃跃欲试的样子,好奇的问道:
  “想学啊?”
  耿立山笑了笑:
  “还真挺想的,不过你这面团太硬,有没有简单的办法?”
  “有的,买成品馄饨皮,从中间划开,然后再按照姜汁排叉的做法烹制就行,难度不大,挺简单的。”
  耿立山还没来得及说话,其他人就全愣住了:
  “这也行?馄饨皮也能做排叉?”
  “我去,又学了一招啊。”
  林旭说道:
  “临时应急绝对没问题,就是馄饨皮容易炸过火,得注意点,最好用温油炸制……”
  馄饨皮很薄,基本上在热油中过一下就能炸透,所以用馄饨皮炸制看似节省了和面揉面的时间,但却增加了炸制的难度。
  曾晓琪看着林旭问道:
  “这个要不要在视频中说一下?”
  虽然提高了炸的难度,但毕竟也是个小技巧,还是值得推广的。
  林旭摆了摆手:
  “万一有网友冒冒失失的去尝试导致翻车或者意外受伤,就不好了。”
  沈佳悦前几天想让林旭拍一下炸汤圆和煎汤圆的教程,也被林旭给拒绝了。
  这种容易产生不良后果的引导,还是少做比较好。
  更何况看美食视频的人总有种“就这?”“我上我也能行”之类的的错觉。
  最后出意外,大概率也不觉得是自己厨艺不行,而是教程有问题。
  这种视频还是少拍比较好。
  增加不了几个收视率还容易引起争议,没必要做。
  邱振华点头说道:
  “林师傅说的没错,所有带油炸的菜品和甜品,拍摄的时候都要谨慎,讲解的过程中,要提醒有危险,咱们现在体量大了,周围一圈人都虎视眈眈盯着呢,要尽量规避有可能产生的问题。”
  十五分钟后,林旭将面团从面盘中拿出来。
  跟刚刚相比,此时的面团更加润泽,这是面团的分子相互靠近后,水分子被挤出来造成的。
  这样的面筋性更足,口感也更好。
  现在这个面团,不管做烩面还是做刀削面,亦或者做板面、摔面、抻面、裤带面等等,口感都差不到哪去。
  可以说,只要把面和好揉好,就能做出绝大部分的面食。
  林旭在案板上撒上一些玉米淀粉,接着将面团放上去,在面团上面撒一些玉米淀粉,拿起擀面杖,开始擀面。
  这其实跟做手擀面一样,唯一的区别就是,这面团的硬度更高,擀起来更费劲。
  齐思明说道:
  “还是这种大案板大擀面杖用着舒服。”
  两三米的大案板,一米五的擀面杖,擀这么一团面,对林旭来说根本不是问题,很快,原本鼓鼓囊囊的一个面团,就被擀成了薄薄的面片。
  擀好的面片对折一下,用菜刀从中间裁开,接着将两个面片摞起来,继续裁切,将擀好的圆形面片切成五厘米宽的长条。
  用菜刀把两端切成齐边,再按照两厘米的间隔切开,将面片切成五厘米长、两厘米宽的小面片。
  做普通排叉的话,一般都是二十来厘米长,七八厘米宽,做出来的排叉很大,吃起来很过瘾。
  但姜汁排叉讲究精致,越小越好。
  据说过去大户人家吃的排叉,长不过一寸,精致小巧,一口一个,不过今天因为是展示,所以没做那么小。
  太小了不仅操作难度比较大,而且还拍不清楚。
  没必要为了炫技增加没必要的难度。
  林旭将两个面片摞起来,上下对折一下,让面片成为一个正方形。
  用菜刀在对折的部位有间隔的切三刀,切好展开,捏起一头,从中间那一刀的刀口中穿过过去,再重新展开。
  这样,两个面片就被串在了一起,仿佛是个蝴蝶结。
  邱振华说道:
  “林师傅手可真巧,这面片穿过去,卖相一下子就提了上来。”
  林旭笑了笑:
  “这挺简单的,没什么难度。”
  这个过程比较简单,齐思明开始帮林旭改刀制作。
  等全都做好,林旭架上油锅,锅里倒入玉米油,进行炸制。
  姜汁排叉要求不能上色,或者微微上色,按理说用猪油来炸是最好的,但猪油的附着性更强,油炸时会附着在食材表面。
  而等油温降低下来,油脂又糊在了食材表面。
  相对来说没有用玉米油效果好。
  玉米油也不怎么上色,而且质地比较稀一些,没那么强的油腻感,最适合制作姜丝排叉之类的美食。
  油温四成热,林旭将排叉一个个下进锅里油炸。
  下的时候不能挨着,尽量在锅里散开。
  用温油炸食材,很容易变软粘底,这是因为热量将食材内部的水分一点点逼到了表面。
  这样才能将食材中的水分尽可能的炸出来,达到香酥的口感。
  要是高油温,热油会第一时间将食材表面炸干,导致内部的水分被锁住,这就是高油温炸食物外酥里嫩的原因。
  当排叉放进锅里变软粘底的时候,最好的办法就是别管,让油脂慢慢炸。
  偶尔可以晃动一下炒锅,防止锅底粘得太结实。
  但大部分是没问题的,因为排叉的水分被炸出来后,就会自动漂浮到油面上,根本不用任何操作。
  等排叉漂浮起来,林旭用勺子在锅里搅动一下,约莫炸透了,就赶紧出锅。
  这会儿的排叉依然保持着洁白的颜色,看起来就漂亮。
  排叉放在控油筐中,林旭开始炸下一锅。
  把排叉坯放进油锅里,他将控了油的排叉倒进熬好的姜糖汁中,搅动一下,随即捞出来放进网格上,让多余的汤汁顺着网格流淌下来。
  第二锅炸好,排叉也晾得差不多了。
  晾好的排叉洁白漂亮,表面附着着一层薄薄的糖浆,像是镀了一层水晶,看起来闪亮亮的,很是馋人。
  林旭拿着一个尝了尝,入口香酥,表面的糖浆甜味中夹杂一丝丝生姜的辣味,这一丝辣味,不仅解了甜腻的感觉,还让人胃口大开。
  不得不说过去的大户人家真是懂得享受,居然连排叉也能做到这么精致和美味。
  “不错,味儿很好。”
  林旭尝完继续炸制,等所有排叉都炸好,居然炸了满满两大筐。
  正好等会儿可以给沈佳悦带一点,这丫头应该会非常喜欢。
  姜汁排叉是燕京甜点里的公主,那让我的公主尝尝,这不是很应该嘛。
  接下来就到了试吃环节。
  耿立山坐在镜头前,面前摆着一盘姜汁排叉。
  他尝了一口,冲镜头竖起了大拇指:
  “不错不错,跟我年轻时在隆福寺排队买到的一模一样,那会儿想买到姜汁排叉可不容易,得一大早去排队等着,还得拿票换。”
  曾晓琪尝了一口,觉得确实好吃,她好奇的问道:
  “您是不是每次都要买一大兜子啊?”
  “买不了,没那么多票,其实当时隆福寺的师傅们特不理解我们这种买姜丝排叉的人,这玩意儿不禁放,又吃不饱,那些会过日子的,都会买一些江米条蜜三刀什么的,放在家里能吃好久……”
  物资匮乏的年代,大家都尽可能的积攒食物。
  也就耿立山这类贪图享受的人,才会选择又贵又华而不实的蜜汁排叉。
  耿立山又吃了一块,接着说道:
  “其实当时我们也不理解那些师傅,明明这么好吃的点心,也不愁卖,咋就不能天天做呢?当时一年就能吃两次,四九城不少老饕都憋得嗷嗷叫。”
  曾晓琪说道:
  “您现在可以多吃点了,有林老板在,想吃多少有多少。”
  耿立山摆了摆手:
  “不行了,不能吃太甜的东西,你们年轻人也少吃点,我看网上说糖尿病患者越来越多,而且越来越低龄化……排叉虽好,但不要多吃,否则没什么好处……”
  视频录完,小唯小穗以及陈燕和过来串门的窦雯静等人一拥而上,全都抢着筐里的姜汁排叉吃了起来。
  排叉很薄,吃进去咔嚓咔嚓全都酥了,看起来挺大一块,其实一口就能吃下去。
  这种难以抗拒的小点心,对周围看着的工作人员来说,简直就是折磨。
  林旭用袋子给沈佳悦装了一些,随即下楼开车回去,准备给自家宝宝尝尝,回头让面点部也做一些,给店里的员工也都过过瘾。
  然后就在店里上新。
  面点部有手擀面,不愁没有面片,糖浆和姜汁也是常备食材,有顾客点的话,直接过油炸制就能出锅上菜,非常方便。
  京城这边,对姜汁排叉有情怀的人可不少。

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