不装了,我是厨神我摊牌了! 第1058节

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  林旭说道:
  “那回头让咱闺女有个哥哥,这样儿女双全,也算人生美满。”
  “好哒!”
  沈佳悦开车走后,林旭来到小厨房,将灯光、相机等设备全都架设好,随即拿来一大块硬肥膘肉,又准备了一些别的食材,开始准备做酥白肉。
  耿立山背着手站在镜头拍不到的地方,认真看着。
  身为一个美食家,他是个理论强者,实践的机会并不多,自打参与了美食节目录制后,老耿同志偶尔也在家露一手,让老伴儿和耿乐乐很是惊讶。
  林旭把食材准备妥当,开始录制。
  他对着镜头说道:
  “哈喽大家好我是林旭,上次做的雪绵豆沙反响强烈,好多人都不知道原来东北还有这么精致秀气的菜品,为了扭转大家对东北菜的偏见,我今天再做一道东北菜,同样精致美味,同样色味双绝,希望大家能够喜欢。”
  说完,他便开始讲解这道菜要用到的食材。
  主料就是硬的猪肥膘。
  猪肥膘就是猪的皮下脂肪,有软硬之分,基本上猪脊背以及猪屁股上的二刀肉部分,全都是硬肥膘。
  相对于软肥膘而言,硬肥膘口感更好,脂肪的质地更加细腻密实,做出来的菜品也非常美味。
  很多用猪肉做成的高级菜会特别要求用硬五花肉、硬肥膘肉,就是为了口感考虑。
  林旭简单解释一下食材,便开始改刀。
  他将猪肥膘去皮,片掉上面的瘦肉,只要纯肥膘,接着改刀切成指头粗细、大概五六厘米长的小段。
  这种肉段既适合炸制,同时又方便挂糊,是做酥白肉的最佳选择。
  肉段切好,放进盆里,撒上一些食盐和葱姜抓拌一下。
  做这一步的时候,他对着镜头说道:
  “虽然酥白肉是一道甜口菜,但这一步是一定要放盐的,只有这样,酥白肉吃起来才会美味无比。假如把酥白肉比作一条龙的话,那现在放进去的这些盐,就是龙的眼睛。”
  中式美食,讲究和谐统一,酥白肉也不例外。
  既然外面挂满了糖浆,那里面自然要放点食盐中和一下了,就跟冰糖肘子里放的那一点食盐一样,都是起个画龙点睛的作用。
  把肥肉段腌上,林旭开始调过油用的面糊。
  盆里加入一大碗土豆淀粉,四分之一的低筋面粉,再放入比面粉少一半的糯米粉和一小勺泡打粉。
  “放面粉能让表皮脆中带酥,而糯米粉则是让炸出来的卖相更圆润漂亮,口感上也更加丰富。”
  解释完毕,林旭往里面加了两个蛋清,一汤勺食用油,接着淋入一些清水,用手搅拌成粘稠的面糊。
  稀稠程度大概是抓起来能扯一条线为准。
  面糊调好,林旭没着急做,而是架上油锅,油温四成热时拿来一包龙口粉丝,去掉包装,解开扎捆的粉丝,一股脑扔进油锅中。
  刚放进去,这些粉丝就迅速膨胀,并在油锅中迅速散开。
  原本抓在手中就一把的粉丝,此时却迅速变成了一大锅。
  林旭拿着漏勺赶紧盛出来放到盆里,再往里面放入一大把炒熟的黑芝麻,端着盆颠簸一下,让芝麻散开,同时也让完全酥了的粉条断裂碎开。
  做完这些,肥肉段也已经腌制得差不多了。
  林旭挑去葱姜,将准备好的面糊倒进去,搅拌一下,让每一条肥肉上面都挂满面糊,挂好将灶上的火开到最大。
  油温六成热,将挂满面糊的肥肉条一根根下到油锅中。
  放进去后不用管,慢慢炸制就行。
  等锅里的肉条全都漂浮起来,再用漏勺搅拌一下,将黏连在一起的肉条分开,接着捞出来,开始炸下一锅。
  所有肉条全都炸完,让油温升高到七成,把肉条重新倒进锅里复炸。
  复炸的目的是为了让酥皮中的油脂渗出,并让肥肉条彻底熟透。
  林旭将复炸的肉捞出来,放在一边控油。
  接下来就是这道菜的关键点——炒糖!
  第五百八十二章 酥白肉的四种形态,你学废了吗?春天,该吃韭菜了!
  “立山先生看明白了吧?”
  林旭把油锅端到一边,换了口锅准备炒糖,趁着忙碌的间歇,他冲耿立山问了一句。
  反正剪辑的时候会剪掉,倒不怕立山先生的话会录到视频中。
  “看明白了,瞅着是挺简单的,回去我得再练练。”
  炸好的酥白肉外壳金黄,看着就挺诱人。
  林旭往锅里加了半碗水,一点点食用油,接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里,用中火慢慢炒着。
  炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。
  水炒法好掌握,每个节点都有明显变化,比较适合初学者,但缺点也很明显,就是时间稍长,不适合出菜快的菜品。
  比如拔丝类,严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中,一个人操作的话,用水炒法等待的时间就太长了。
  油炒法是用油来炒糖,优点是节省时间,但对厨艺的要求比较高,不是专业厨师很难把握其中的变化。
  林旭今天原本打算用油炒法的,但想想耿立山在旁边学习,加上这是教程视频,不是炫技视频,所以就改成了水油混合法。
  时间比油炒法稍稍长了一点点,在能接受的范围内。
  没多久,锅里的白砂糖慢慢变得透明,开始融化。
  等完全化完,就是炒糖的第一阶段,也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。
  所谓的糖汁,说白了就是把糖熬化,比较简单。
  糖汁阶段后,锅里的糖浆在热量的作用下,逐渐开始沸腾起来,表面开始冒出密集的白色大泡。
  用勺子缓缓搅动几下。
  大泡很快变小,接着糖汁也变成了白色的浑浊液体,就是挂霜了。
  等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉,理论上来说,也是酥白肉这道菜的原始形态,最早就是挂霜的,酥白肉中的白,也不光特指猪肥膘,也指外表挂的那层白霜。
  但第一锅不能做挂霜酥白肉,而是要做拔丝酥白肉。
  挂糖类的菜品,只有拔丝菜是对食材的温度有要求的,最好刚出油锅,就下糖锅,食材的温度越高,拔丝效果就越好。
  所以第一道菜要做拔丝酥白肉。
  至于挂霜和琉璃,就没那么多讲究了,随时都可以,尤其是挂霜,晾到不烫手的时候再做也没问题。
  同时做好几种菜品时,得提前分好前后,不能一股脑的做。
  又熬了一分多钟,锅里的白色糖浆逐渐变成了金色,这是糖浆中水分熬干的表现,也到了熬糖的第三阶段,也就是所谓的拔丝阶段。
  很快,锅里出现了金色的密集小泡时,就说明可以拔丝了。
  不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里,而是用手往清水中蘸了一下,随即猛的往锅里一甩。
  这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去,开始颠勺。
  耿立山看得有些惊讶,咋还甩水呢?
  他刚要问一声,林旭便对着摄像头解释起来:
  “放食材之前用甩点水进去,能让锅里的温度稍稍降下来,这样糖浆的拔丝效果更好,做出来的菜品更漂亮。”
  拔丝是对温度有着严格要求的。
  温度低了拔不出来,温度高了丝会断,做出来成糖葫芦的琉璃状态了,所以要用甩水的温度稍稍降个温,但又不能降低太多。
  林旭解释完又提醒了一句:
  “非专业人士不用做这一步,我也就是炫耀一下,没别的意思。”
  正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山:????????
  林小友,你是打算让我送你天下第一皮吗?
  这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮,不稳重了啊。
  林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上,在翻的时候,锅里的糖浆就开始拉丝,等林旭往盘子里盛的时候,整个酥白肉已经布满了金色的细丝。
  “盛拔丝菜的盘子,大家记得要烫一下,这样能让拔丝状态维持更长时间,另外盘底记得刷一层芝麻香油,不用太多,主要起个防止粘连的作用。”
  拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用,不抹油的话,一旦温度降下来,有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。
  为了防止出现这种尴尬,还是抹点油比较好。
  “好了,拔丝已经做出来了,我抓紧再做几种形态的酥白肉,让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。”
  林旭把锅洗一下,重新熬糖。
  这次他为了节省时间,直接用了油炒法。
  锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时,他盛了一盘酥白肉。
  等他把酥白肉盛好,锅里的糖浆也开始往琥珀色转变,这就是炒糖的第四阶段,也就是琉璃或者琥珀状态。
  这个状态的酥白肉不能立即吃,需要晾一下。
  等晾凉后,糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感,吃起来也又甜又脆。
  林旭盛到托盘中,放在一边晾着,等外面那层糖开始凝结出硬壳时,再往盘子里盛。
  接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。
  做完这道菜,就剩下酥白肉的最后一种形态了,挂酥糊。
  把糖熬成金色的拔丝状态,将酥白肉倒进去,翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中,端着盆快速颠簸,让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。
  挂好用筷子夹着摆在长条形的盘子里。
  再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛,林旭拿着相机先挨着拍了段特写,又对着镜头说道:
  “这就是酥白肉常见的四种形态,有被诱惑到的记得扣1。”

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