不装了,我是厨神我摊牌了! 第1036节

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  “做好的卤货在熏制前,需要刷一层油,这有助于焦糖烟气附着在肉皮表面,卖相会更好。”
  林旭没想到还有这种讲究。
  又学会一招啊。
  袁德彪往铁锅的锅底垫了块锡纸,根据卤肉的量,往上面撒了小半碗白砂糖,撒的时候还稍稍摊开了一下。
  接着将摆满了卤味的篦子放在铁锅内。
  一切准备就绪,盖上盖子。
  这是典型的冷熏套路,袁德彪盖上锅盖后对大家说道:
  “接下来就该熏了,这个过程很短,要注意观察。”
  说完,他打开了铁锅下面的灶头,并调成了中小火。
  热熏时,灶上是不开火的,只要把铁锅烧红,接下来就是关火撒糖开始熏制。
  而冷熏,是需要把白砂糖在锅里慢慢加热,整个过程比较好掌握,而且熏制的程度容易控制。
  不过冷熏也有缺点,这种缓慢上色的效果没有热熏好。
  热熏是忽的一下冒出很多焦糖烟气,在很短时间内附着在食材表面,色泽红润,看起来格外漂亮。
  冷熏相对来说,会稍稍差那么一下。
  袁德彪开火后不久,锅盖和铁锅的缝隙中,就逐渐有白色的烟气冒出来。
  等白烟变得浓烈的时,袁德彪说道:
  “这会儿差不多就是金黄色了,等会儿开始冒黄烟,熏出来的颜色会往深黄转变,直至变成浅红色……”
  他话音刚落,白色的烟气就变成了黄色。
  这说明里面的颜色也在转变。
  戴建利好奇的问道:
  “那啥时候出锅比较好啊?”
  “烟雾的颜色从黄往红开始转变时……”
  袁德彪说着,用手指了指,锅里冒出的烟气,这会儿确实是深黄色,甚至有些发红,他当即掀开锅盖。
  一股浓郁的焦糖香味和烟熏味儿从锅里飘出来。
  熏肉,成了。
  烟气缭绕中,林旭看到里面原本没什么颜色的卤货,此时全都变成了诱人的红色,仿佛是用糖色炖煮出来的肉块。
  而跟糖色不同的时候,这又多了焦糖的香气和烟熏味儿,更有特点,也更有风味。
  谢保民对林旭说道:
  “观察烟气颜色的时候要注意,飘出来的烟气颜色因为呈散开状,所以看起来比实际的颜色浅一些,别被蒙蔽了。”
  林旭点点头,表示记住了。
  这时候袁德彪将整个篦子从锅里提出来,林旭趁机使用了烹饪学习卡。
  很快,系统的提示音就在脑海中响了起来:
  “消耗一张完美级烹饪学习卡,获得完美级通用技能——糖熏。”
  好家伙,没想到不仅学习成功,还直接将通用技法给学到了手,这可真不错,回头可以做类似的菜品了。
  正激动着,戴建利已经捏起了一颗被熏得发红的卤鸡蛋。
  他拿在手中咬了一口,冲林旭说道:
  “兄弟快尝尝,这鸡蛋熏一下风味居然这么好,要不是今天赶上了,还真不一定能吃得着呢。”
  卤好的鸡蛋本身就比白水煮蛋的风味要好不少,再加上被焦糖烟熏了一下,风味绝佳。
  林旭捏起一颗蛋尝了尝,顿时被这味道给吸引住了。
  焦糖味、烟熏味、卤香味、蛋香味……多种味道混合在小小的鸡蛋上,达到了色香味俱全的地步。
  这鸡蛋要是被老丈人看到,绝对要怼一大杯白酒。
  谢保民切了一根熏好的大肠尝了尝,对林旭说道:
  “等会儿走的时候打包点吧,让弟妹也尝尝,这种品质的熏蛋和熏肠,在京城可不一定能买到。”
  毕竟是钓鱼台行政总厨亲自做的,卖相和味道都是绝佳的。
  自家沈宝宝还真不一定吃过。
  想到这里,林旭便没有拒绝。
  虽然连吃带拿不太好,跟老戴附体了一样,但这么好吃的美味,确实应该给家人捎一些尝尝。
  袁德彪说道:
  “这种熏肉其实刚熏好不适合吃,尤其是这种熏成红色的,烟熏味儿太重,应该再晾一下,让烟熏味儿散出去,只剩下焦糖的香味,那会儿更美味。”
  说完,他拿起一个一个小刷子,蘸着芝麻香油,均匀的在卤味上面涂抹起来。
  往肉上抹一层香油,能留住香味,同时也能令色泽更加油亮,看起来更漂亮,卖相也更好。
  这会儿马上到中午了,戴建利说道:
  “今儿中午吃啥啊老袁?”
  袁德彪说道:
  “那边正做血肠炖酸菜和猪肉炖粉条呢,再加上这熏肉,够你吃了吧?”
  戴建利一听便说道:
  “好歹你做个雪绵豆沙啊,光炖菜咋喝酒?我和老谢可准备带你入行呢,再弄几道菜,隆重点。”
  他倒不是觉得午饭这么吃不行,就是习惯性的想起哄。
  另外也想让林旭看看雪绵豆沙的做法。
  毕竟这也算是东北菜中难度比较大的菜品了,还是甜品菜,比较适合林旭学习。
  袁德彪没想到这狗东西这么难缠,他说道:
  “雪绵豆沙太麻烦,我吃过中午饭还得去老姑家串门,时间上来不及……这样吧,我做一道杀生鱼吧,给你们尝尝东北版的鱼生,味道可一点不比顺德鱼生差。”
  杀生鱼?
  林旭对这道菜名有些陌生。
  倒是谢保民,一听便来了兴趣:
  “行啊,就杀生鱼吧,师弟啥时候想学雪绵豆沙我来教你。”
  说完,他给林旭讲了一下杀生鱼的来历。
  杀生鱼是东北赫哲族流行的一道鱼肉类菜品,讲究活鱼活吃,一般赫哲族来了贵客,才会用杀生鱼招待。
  这种具有原始风味的鱼肉做法,据说已经传了上千年。
  林旭好奇的问道:
  “这道菜做法难吗?”
  既然是招待贵客用的,那自然得学一下,不过要是难的话就算了,因为林旭这次不打算用烹饪学习卡,只是想长个见识。
  毕竟就算学会了,店里也不可能上生鱼类菜品。
  学了也没啥用,只能白白浪费一张卡片。
  袁德彪笑着说道:
  “难度不大,主要是对食材要求高,要用东北野生鱼来做,野生鱼生长慢,肉更瓷实,而且生活在冷水中,鲜味更浓,回甘明显。”
  听起来很讲究啊。
  林旭虽然对生吃鱼不感兴趣,但现在却想见识见识这道菜。
  袁德彪这里都是东北菜,野生鱼还是有的,他很快就提过来一条五六斤重的大鲤鱼,但这种鲤鱼跟平时见到的淡水鱼稍稍有些区别。
  这种东北冷水中长大的鱼线条更匀称,不像华北地区的黄河鲤鱼那样,通身金黄身材宽阔。
  这种鱼鳞片干净,鱼身更窄一些。
  提在手中时,鱼身不断甩动,看起来非常有活力。
  袁德彪看着林旭问道:
  “林兄弟想品尝赫哲族人吃法,还是东北汉族人吃法?”
  这让林旭有些好奇起来:
  “这道菜还有两种吃法吗?”
  谢保民简单给他解释了一下:
  “赫哲族人吃这道菜一般不加配菜,就纯鱼片和鱼皮,汉族人一般会加一些黄瓜丝之类的配菜,有点像凉拌菜。”
  还有这种区别吗?
  那我两道菜都想尝尝,可以不?
  第五百七十章 酸辣冰爽的杀生鱼,果然好吃!新的支线任务!
  “这还选啥啊,直接两样都做呗,正好鱼身两边的肉,一边做一样,咋样老袁?”
  林旭还没来得及开口,戴建利又跳出来搅合了。
  他虽然吃过袁德彪做的杀生鱼,但还真没体验过赫哲族的吃法,所以想要感受一下,要是不好吃,那就再吃汉民的做法也不迟。
  这样双保险,还不耽误享受美食,多爽啊。
  袁德彪笑着说道:
  “行啊,正好展示一下两种做法的不同,让你们认真感受一下东北饮食文化的魅力所在。”

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