不装了,我是厨神我摊牌了! 第1028节

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  这么做的目的是为了防止油脂浸入到丸子内部,同时也为了让肉丸更加干酥,而里面的肉团,则更鲜嫩。
  这种做法,用专业灶台确实更方便,每次入锅炸十来秒,三次过后,肉丸基本上就已经熟透,外壳也会彻底炸焦炸酥。
  但家庭小灶,这种做法相对难一些。
  高大爷分三锅才把所有丸子炸制定型。
  林旭注意到,师父每次往外捞肉,都会特意在油锅上面颠几下。
  刚开始他以为是在控油,还寻思等会儿还复炸呢,这会儿控油有什么用,等会儿下进油锅里不照样会变得很油腻吗?
  但等他研究后才发现,这么做跟控油没多大关系。
  好像是为了让丸子的外壳破裂。
  而外壳破裂后,最大的作用,就是让丸子的口感更香酥!
  想通这些,林旭心里有种莫名的欣喜。
  烹饪中的一些环节和要点,只要认真观察,也能发现里面的玄机,没必要一味的靠系统。
  毕竟系统是外在的,学到本事才是自己的。
  正想着,脑海中响起了系统的提示音:
  “宿主善于观察,发现干炸丸子的烹饪秘诀,完成隐藏任务【善于观察】,获得特殊道具九五折优惠券一张,恭喜宿主。”
  哇靠!
  这也有奖励?
  林旭没想到自己就是认真观察了一下师父做干炸丸子的要领,不仅完成了一个隐藏任务,甚至还获得了一张特殊道具优惠券。
  虽然只是九五折优惠,但对于现在的林旭来说,却刚刚够用。
  因为定价6888888的【嗅觉加强】,用了优惠券后能省下三十来万的积分,而现在兑换道具正好欠了三十来万。
  真是巧巧妈给巧巧开门——巧到家了。
  林旭毫不犹豫选择兑换。
  很快,脑海中就响起了系统的提示音:
  “恭喜宿主获得特殊道具——嗅觉加强。”
  兑换成功后,林旭觉得嗅觉一瞬间像是得到了加强一样。
  油锅里的花生油香气、旁边丸子的幽香、不远处师兄炒菜的香味,以及厨房中央环岛上摆放的凉菜的味道等等,全都进入到了他的鼻孔中。
  系统说得没错,嗅觉确实加强了一大截,这会儿根本不用看,光凭味道就知道师兄在炒鱼片。
  用的还是鲜活的鳜鱼,因为鳜鱼比其它鱼的鲜味更浓一些。
  这时候,锅里的油温升高到了七成热,高大爷端着盆里刚刚被炸得定型了的丸子,往油锅中倒了一半。
  火力弱,所以复炸时要量力而行。
  不能一次性全倒进去,那样锅里的油温下降幅度过大,油温升不上来,会导致油脂渗入到丸子内部。
  这是大忌。
  不光是干炸丸子,所有油炸类的丸子,都忌讳温油炸制。
  丸子刚倒进去,油锅就忽的一下沸腾起来。
  这次炸制的时间依然不长,大概十一二秒后,高大爷就把丸子从油锅里捞出来,接着照例在油锅上面颠了几下。
  颠簸的幅度没上一次大,但因为丸子多,相互挤压的力道比较大。
  从咔咔的声音中能感觉到,刚刚被炸过的焦壳,再次破裂了。
  林旭彻底看明白了,每炸一次就颠一次,这样外壳越炸越酥,吃起来也越来越美味。
  这就是干炸丸子好吃的秘诀吗?
  第二遍炸完,高大爷扭头看了林旭一眼:
  “看出什么了吗?”
  “每次出锅前,您颠那几下,很重要。”
  这话不仅让高大爷有些意外,连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸,夸了一句:
  “行啊师弟,这观察力够厉害的!”
  师父刚批评完说流程不能留手,换做是别人,应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。
  然而没想到,两人都默契的没提炸完颠勺的事,就想看看林旭能不能观察到这点。
  没想到他不仅观察到了,还敏锐的觉得这是干炸丸子的精髓。
  “小旭这天赋,确实厉害,记得你师兄当时被我逼着吃了半盆干炸丸子,才想明白了这点。”
  半盆干炸丸子?
  这是什么师门酷刑?
  别的师父带徒弟,觉得水平不行就拼命让徒弟练基本功。
  而自家师父则是让自家徒弟拼命的吃。
  要在大灾之年,这样的师父绝对徒弟无数,但现在就……
  原本以为师兄之前光吃熏鱼吃伤过呢,没想到连干炸丸子也有类似的经历,跟着厨王学手艺,果然不是那么简单的。
  灶上的火熊熊燃烧着,高大爷试了试油温,还差点意思,便对林旭说道:
  “饭店里做干炸丸子,一般会提前炸出来,有顾客点了再回锅,这是一种比较讲究效率的方式,但要注意,丸子一定要炸够两遍,再放到一边晾着。”
  炸两遍再晾着?
  正常情况下,不是应该炸定型就放在一边,等顾客点的时候,回两遍锅吗?
  谢保民把锅里的鱼片盛出来,对林旭说道:
  “炸一遍的丸子不熟,是生的,那些生肉馅焖在里面,很容易有酸味,再复炸的话,不管炸几遍,酸味都在,顾客一吃就知道是剩丸子。”
  原来是这样。
  林旭这下才算是明白过来。
  炸两遍后,丸子中的肉馅基本上已经断生,就不会有酸味了,但时间也不能太长,否则肉不鲜嫩。
  炸过两遍的丸子,估计最多能坚持半天。
  这就要求厨师长对菜品有着精准的把控,少点可以,但不能浪费。
  不过一般饭店,丸子就算剩下来,也可以用来制作丸子汤、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。
  不会扔掉的,毕竟都是成本。
  又过了一会儿,锅里的油温总算达到了八成热,确切的说应该是八成多一点。
  高大爷再次将丸子倒进去一半,继续炸制。
  十秒钟后,从锅里捞出来,用漏勺颠几下,让外壳重新变酥,约莫锅里的油温快到九成热,将漏勺中的丸子倒进去。
  复炸七秒出锅。
  这会儿丸子的外壳已经变成了枣红色,看起来很漂亮,盛在漏勺中的时候咔咔作响,听声音就足够酥脆。
  要不是亲眼所见,林旭根本想不到,这肉丸短短一会儿居然被炸了四次。
  而每次都在油锅中扎个猛子就出来,跟印象中的炸肉丸有着明显的区别。
  见师父把复炸好的丸子从锅里舀出来,准备往竹筐里盛的时候,林旭立马在心里默念一声:
  “使用烹饪学习卡!”
  很快,干炸丸子的完美级做法就学到了手。
  高大爷把丸子盛出来,并没有直接炸剩下的,而是冲林旭说道:
  “尝尝,说说感受。”
  一旁的谢保民轻轻一笑,得,师父这是准备听读后感呢。
  大婚的日子还不忘教学,不知道的还以为跟灶台结婚了呢。
  林旭也没客气,拿起一双干净筷子,将一颗丸子夹起来,他没有蘸早已经准备好的老虎酱或者椒盐,而是先凑近闻了闻丸子的味道。
  由于嗅觉已经加强,他轻易就从表皮被颠开裂的地方,闻到了里面那浓郁的肉香。
  至于为什么不蘸蘸料,则是为了品尝肉丸本身的鲜香味,这是试菜的规矩,也是一个厨房管理者的必备技能。
  通过白嘴吃,能分辨出食材是否新鲜,调味是否合理等因素。
  闻过之后,林旭将肉丸送进嘴里。
  入口带着油脂的香味和温热,咬一下丸子,香酥的声音便从嘴里传了出来。
  接着口腔里就充满了一股浓郁的鲜香味,甚至还有丰盈的肉汁,这样的口感和味道,让肉团和外表的酥壳形成了强烈反差。
  好吃!
  这种美妙的口感,真是让人一口就沉迷其中。
  最经典的是,尽管外壳很酥,里面的肉团很软嫩,但都不需要怎么咀嚼。
  酥壳刚咬下去就裂开,里面的肉团更是一抿就化开,嫩得像是狮子头一样。
  但狮子头是微火炖了好几个小时的结果,而这种丸子,只是在高温油锅里炸了几次,每次还只有十来秒钟。
  但口感上,却有一种殊途同归的相似感。
  这或许就是中餐的魅力吧。
  一颗肉丸吃下去,林旭说道:
  “好吃,里面的肉超级鲜嫩,还汁水丰盈,感觉不像是炸出来的,而且外面的酥壳和里面的肉馅没有连着,好像形成了一层中空带……不愧是京城名吃,就是美味。”
  高大爷笑着拿起一颗丸子,轻轻一掰,就能看到外面的酥壳和里面的肉团确实已经分开:
  “你说的不错,干炸丸子吃的就是这种反差感,外面越干,里面的肉就越鲜嫩,而复炸好几次的原因……”
  他用手撕下一块酥壳用力挤压,也没什么油脂出现。

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