不装了,我是厨神我摊牌了! 第1005节

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  严琳回了一句:
  “好的,我们很快就去京城,长辈多的地方干啥都不自在。”
  哈!原来干妈这种身价百亿的大老板,也受不了长辈们的唠叨啊?
  今天耿乐乐之所以去清华溜达,就是不想跟家里那些亲戚长辈瞎唠叨,来林记美食吃午饭也是她的主意,这样就不用回家跟亲戚们一块儿吃了。
  她三两口把手中的切糕吃完,看着陈燕问道:
  “悦姐啥时候过来啊?我还给墩墩准备了个小红包呢。”
  陈燕没好气的说道:
  “别提她,整天就会气我,刚刚还发消息说要吃什么一品豆腐呢,还说花钱也买不到……”
  正说着,她注意到了旁边坐着喝茶的谢保民,试探着问道:
  “谢总厨,你会做一品豆腐吗?”
  哼哼,扯什么就你家旭宝会做,我还不信了,要是谢总厨不会做,我立马开车去找高大爷。
  不信吃不到一品豆腐!
  谢保民放下茶杯说道:
  “会啊,这是一道仿素菜,就是把荤菜做成素菜的样子,之前看网上做的不伦不类的,我还想着抽个时间做道正统的一品豆腐呢……我师弟在家做这道菜了?”
  陈燕一听,立马开始拱火:
  “嗯,说这道菜只有他会做,别人谁都做不成……要不你露一手给我们看看?吃不吃的无所谓,就是想开开眼。”
  谢保民笑着说道:
  “这道菜会做的师傅多了,但花钱买的话,应该是买不到的,因为会做的师傅不差钱,有资格吃的人也不用花钱。”
  苏佩佩见大家的兴致全都被提了起来,便催促着说道:
  “别嘚嘚了,去厨房做出来,正好给我们开开眼,什么把荤菜做成素菜的样子?我咋没吃过呢?”
  谢宇飞兄弟俩便一前一后的说道:
  “妈,昨天吃的鸡豆花就是仿素菜。”
  “除夕夜那天,师爷做的那道鸡粥也是……”
  苏佩佩这才明白过来,既然鸡豆花和鸡粥都是仿素菜,那这道一品豆腐,想来应该不是普通豆腐这么简单。
  她催着谢保民说道:
  “赶紧去做,多做点,让我们都尝尝。”
  面对这种要求,老谢也只能照办。
  毕竟天大地大,老婆最大。
  这几天光顾着过年,也确实该活动活动胳膊腿了,更好跟师弟隔空比拼一下厨艺。
  他来到厨房门口,冲朱勇说道:
  “给我准备一套厨师服,我教你们做一道卖不上价的高端菜。”
  卖不上价的高端菜?
  厨房里所有厨师都愣住了,不明白这是一道什么样的菜品。
  一品豆腐是高端菜吗?那是毋庸置疑的。
  但这道菜却真的买不上价格,因为从卖相上来说,这就是一道普通的红烧豆腐,而且没有一点荤腥。
  这种菜品,撑死能卖到三十。
  但整道菜的成品和投入进来的精力,卖三百一份也没的赚。
  林旭和谢保民说的花钱吃不到,就是源于此。
  投入和回报不成正比,换谁也不愿做这种菜品的。
  殷州景区。
  厨房里,林旭将一锅清水放在灶上,开火烧制。
  趁着这个功夫,他将豆腐切成指肚大小的块,等清水烧开,将豆腐小心倒进去,开始焯烫。
  豆腐做菜,不管热炒凉拌还是烧汤,都最好进行焯水。
  这样不仅能够去掉豆腐本身的豆腥味,同时也能激活豆腐中的鲜香味。
  如果用石膏豆腐,焯水还能清理掉石膏本身的异味。
  很快,锅里的水再次烧开,煮了三四分钟,约莫豆腐已经煮透,林旭端着锅,连汤带豆腐全倒进旁边的大漏勺中。
  端着漏勺颠簸两下,去掉多余的水分,放在一边备用。
  接着根据豆腐的量,在灶上重新架上炒锅,锅里加入两碗清鸡汤,接着把豆腐倒进去,继续焯烫。
  用鸡汤焯烫,能最大限度的增加豆腐的鲜香味,同时汤里面的浮游蛋白质会自动附着在豆腐上,让豆腐的香味更浓郁,口感也更嫩滑。
  这就是很多豆腐菜需要用高汤的原因,确实能让口感更上一层楼。
  之所以用鸡汤,是为了增加豆腐的鲜味,这道菜在制作过程中会掺入砸成肉泥的猪肥膘,会用猪油炸制,最后还会用高汤煨制。
  这会导致豆腐的香味非常浓郁,所以就要用鸡汤来焯烫豆腐,增加豆腐的鲜味。
  鸡汤里煮过后,捞出来,晾一下,等豆腐的温度降下来,再放进老母鸡炖成的浓鸡汤里,继续焯烫。
  两次焯烫虽然都是为了增鲜,但重点并不一样。
  清鸡汤可以增加鲜味,浓鸡汤则是为了增加口感,让豆腐吃起来更加润泽。
  而且用这种反反复复的焯烫方式,能将豆腐中腥味完全煮出来,让人吃到嘴里明明感觉是豆腐,但却没任何豆腥味。
  再次焯烫五分钟左右,捞出来,控水。
  接着把这些豆腐倒进盆里,用勺子碾压成泥。
  碾好后再用细网眼筛子过两遍,尽可能让豆腐的口感更加细腻。
  沈佳悦看着这一幕,觉得这道菜还真是折腾。
  而且这还只是刚刚开始,接下来的步骤还有很多。
  林旭在案板上铺一张猪皮,切一块煮熟的猪肥膘过来,重量大概是豆腐的三分之一,接着用刀背细细的砸,把肥膘完全砸成肉泥。
  京城,林记美食的厨房里。
  谢保民也在做着同样的动作,他对朱勇等人说道:
  “所有类似的菜品,都别忘了放猪油,尤其是熟猪肥膘,不仅增加香味,还能让口感更润泽,同时吃起来也有蓬松感。”
  猪肥膘在中餐中有着广泛的应用,无论口感还是味道,放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。
  朱勇好奇的问道:
  “谢总厨,这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗?放点虾行不行?”
  “可以,放虾能让鲜香味更加均衡,吃起来味道更好,不过要记住,要用新鲜虾仁,同样也得碾压成泥和过筛子,这样做出来豆腐才细腻润滑。”
  猪肥膘砸成泥,过筛,和豆腐掺到一起,再加入几个蛋清,一点食盐、一点绵白糖,一点胡椒粉。
  接下来就是搅拌了。
  为了省劲儿,谢保民直接拿起打蛋器,将盆里的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。
  然后他将浸泡好的土豆淀粉端过来。
  滗出上面多余的水分,用力挖出一团,放进盆里,继续用打蛋器搅拌。
  很快,盆里的食材就变成了白色的粘稠状糊糊。
  拿来一个深一些的方形托盘,里面刷一层油脂,再将搅拌均匀的豆腐糊糊盛进去,上锅进行蒸制。
  “这道菜说白了就是把豆腐加入猪肥膘等增鲜增香的配料,再重新做成豆腐,做的时候要注意,淀粉越多豆腐口感越差,但少了又不容易成型,所以要找到豆腐刚刚成型的临界点,这是整道菜关键。”
  谢保民毫不保留的分享着做这道菜的秘诀。
  而殷州景区内,林旭也一边忙活,一边跟沈佳悦唠叨着这些。
  既然这丫头热衷于烹制美食学习技法,那自然得让她懂得这些美食背后的原理和一些理念。
  只有这样,才能一通百通,才能学到烹饪的精髓。
  “唔……感觉好深奥,不过我会尽量记住的,以后烹饪水平提上来,也可以做出来给大家尝尝鲜……对了旭宝,这道菜除了豆腐,还可以用什么食材啊?”
  “可以用鸡胸肉,像做鸡豆花那样做出来,还可以放入鱼蓉、猪脑、蟹粉、猪肝等类似的食材,不过猪肝要注意,那玩意儿太腥,一般厨师都驾驭不了,更别说初学者了。”
  类似的做法很多,能用的食材也很多,就看怎么搭配了。
  没多久,豆腐蒸好,从蒸柜里取出来,晾凉,然后将托盘倒扣,将里面已经重新凝固的豆腐倒出来。
  沈佳悦眨眨眼,觉得发明这道菜的人肯定非常无聊。
  否则怎么能想出这种把豆腐做成豆腐的烹饪方式呢?
  正常人干不出这种事儿。
  架上油锅,锅里加入猪油,开始烧的时候,林旭用菜刀,把豆腐切成厚一点的片。
  切好把之前剩下的蛋黄端过来,打散淋在豆腐片上。
  锅里的油烧热,他用筷子夹着那一片片颤巍巍的豆腐下进锅里,开始油炸。
  因为裹了蛋黄的缘故,刚下入锅里,豆腐就变得金灿灿的。
  但这会儿不能捞,得多炸一会儿,等豆腐片漂浮起来,翻面后再炸一会儿,然后一片片盛出来。
  忙完这些,这道菜就算是完成了三分之二。
  金色的豆腐片跟平时饭店吃烧豆腐的卖相一致,但谁能想到里面却另有乾坤,成本比豆腐高一大截呢?
  全都炸完,林旭换了一口炒锅,烧热后加半勺猪油,把葱姜放进去炸香。
  接着倒入两大碗猪骨火腿等食材熬制的高汤。
  烧热后,将豆腐一片片摆放到锅里,淋入一点老抽,再次烧开后调小火开始煨。
  林记美食的厨房里,谢保民说道:

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