不装了,我是厨神我摊牌了! 第952节

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  厨房里,林旭还不知道店里的菜都被姑父惦记上了呢。
  此时锅里的蛋黄糊已经变得粘稠,他在搅动的时候,还不忘用左手舀起一点猪油顺着锅边淋到锅里。
  三不粘在制作的时候,至少要放三次油。
  第一次是起锅时就放,第二次是蛋黄糊变粘稠时候放,而第三次,是三不粘成团时往锅里放。
  之所以这样做,主要是为了增加口感。
  好吃的三不粘润而不油,香而不腻,入口即化,酯香四溢。
  想要达到这样的要求,唯一能做的就是尽可能的放油。
  而等快出锅的时候,还要往锅里淋一点点芝麻香油,让香味变得更加丰富,同时芝麻的香味也能让甜味更突出。
  锅里的糊糊粘稠度越来越高,等成团时,林旭就不再搅动,而是不断用勺子在锅里搋。
  所谓的搋,不是简单的砸,而是用勺背粘着成团的三不粘在锅里有限度的摔打,三不粘变软,变松,变得更富有弹性。
  从而最终实现不粘的目的。
  等淋上第三次猪油后,锅里原本像一团胶的三不粘,变得越来越软,也越来越松弛。
  继续搋,等到油脂全部被吸收,三不粘表面油亮却富有弹性,顺着锅边淋入一点芝麻香油。
  香油的量不用太多,能激发出香味就行。
  再搋几下,接着端起炒锅,将锅口凑到准备好的热盘子上,稍稍倾斜,那团金黄色的三不粘,就自动滑进了盘中。
  最后,拿一个洗干净的圣女果,将头部切掉,摆在盘子三不粘上面作为点缀,这道传奇中式甜品菜就正式制作完成。
  林旭端着盘子来到楼上包房。
  刚进门,沈佳悦就眼前一亮:
  “哈,三不粘做好了?”
  “做好了。”
  林旭把盘子摆到餐桌上,然后转到主位上的几位老人面前了,让几位老人先品尝。
  “这三不粘看着就比一般饭店里做的要好。”
  林老太太夸了大孙子一句,随即便用筷子夹起一挑,一小块三不粘就被扯了下来,她送进嘴里尝了尝,立马对身边的陈老太太和沈老太太说道:
  “快尝尝,这三不粘做得可真好吃,舌头一抿就化了,我大孙子手艺真棒!”
  林旭坐下来,接过沈佳悦递来的筷子,夹起一根羊排,刚啃两口,姑父石文明便说道:
  “小旭,吃完饭我去后厨学习一下咋样?”
  “行啊,没问题,等会儿换一身衣服,你想学什么就学什么,要是感兴趣,明儿跟我一起去钓鱼台或者燕京饭店后厨也行。”
  这些地方都是禁地,但对林旭来说,却比回家还轻松。
  “行啊,我这趟就是来长见识的,都去看看也行。”
  石文明没跟自己侄子客气,毕竟钓鱼台和燕京饭店,对于一般的小厨师来说,如同圣地,所以话语中尽是激动。
  这种感觉,就像一般小诊所的医生,要去协和参观学习一样。
  林旭把羊排啃着吃下去,又夹了块火焰醉鹅慢慢啃着。
  今天桌上的菜品很多,大家可以撒开了吃。
  沈国富一边吃,一边跟大家介绍着酱油肉和酱油鸭,简单一蒸,咸鲜的味道和劲道的口感就让人沦陷了。
  喝酒时候啃一块,那叫一个过瘾。
  林旭说道:
  “这次又做了几十只鸭子,等办完婚礼回去,也差不多可以吃了,到时候给燕姐留点儿,剩下的全带殷州。”
  今年去殷州过年,自然要吃好喝好。
  不光要吃这些干制的肉类,到时候还要杀两三头大肥猪。
  过年嘛,不杀猪怎么能行呢。
  正好手中有杀猪技法,不过一下杀猪的瘾就太遗憾了。
  沈佳悦好奇的问道:
  “旭宝,私自杀猪会不会犯法啊?”
  没等林旭回答,一旁的陈燕便说道:
  “非盈利目的都不犯法,你要自己宰杀了去卖肉,这是不行的,但要是自家吃,宰杀没任何问题。”
  之前人间风味节目组打算拍一期杀年猪的视频,担心违规,特意咨询了相关人士,所以陈燕对此很门儿清。
  但最终也没杀成功。
  因为杀猪的场面过于血腥,万一拍了没法播放,就白忙活了。
  而且银杏园那边正在施工,杀猪什么的也不方便,想拍的话,等春节后或者其它时间再拍也行。
  沈佳悦一听,顿时放下心来:
  “哈,那我岂不是可以吃杀猪菜了?这段时间光看人家做杀猪菜了,没想到我也有吃到的一天。”
  林旭笑着说道:
  “这有什么,回头别说杀猪了,哪怕宰牛都没问题。”
  很快,三不粘转了过来,沈佳悦夹起一块尝了尝,脸上顿时写满了惊喜:
  “哇噻,这三不粘也太好吃了吧?”
  作为一个京城人,吃三不粘的机会其实挺多的,那些传统酒楼基本上都有这道菜。
  但所有店里,都没林旭做的好吃。
  口感润泽细腻,香味浓郁却不油腻,尤其是入口后直接化开的感觉,甜丝丝的,绵蜜蜜,简直就是享受。
  陈燕尝了尝,也觉得惊讶:
  “为什么这么好吃?感觉比一般饭店里的三不粘好一大截。”
  林旭说道:
  “用猪油,分三到五次放油,让油脂完全浸入到食材里面,另外水淀粉的量要少,这样蛋黄的香味才会出来。”
  饭店里讲究成本,而且不是高端顾客的话,大概率会是学徒练手做出来的。
  而学徒练手,猪油大概率会换成色拉油,水淀粉的量会多一些,这样可以节省蛋黄。
  当然,最主要的一点,那就是没搋透。
  刚成团就出锅,导致三不粘不够松软,不够弹牙,吃下去,自然就不会有这种入口即化的口感。
  周围坐着的人听得一头雾水。
  一道甜品菜而已,居然还有这种讲究?
  照这个标准来说,网上那些做三不粘的网红,没一个是合规的。
  陈媛媛感叹一声:
  “果然网上都只是看个热闹,真要学一道菜,还得找专业厨师才能讲解清楚里面的门道。”
  林旭笑了笑:
  “网上做菜的博主,好多都故弄玄虚,所以导致中餐越来越歪。”
  饭后,一大家子兴致勃勃去林旭家里串门,而石文明则来到后厨的更衣室,换上林旭让车仔准备的厨师服,再戴上厨师帽,便走进厨房,认真参观起来。
  刚进去,他就被宽敞的厨房给惊住了。
  原本以为厨房里面逼仄狭窄呢,没想到宽敞得甚至可以打乒乓球,不仅宽敞,灶头的间距也很大,厨师们工作起来更加得心应手。
  除了大,里面到处都是干干净净一尘不染,灶台擦得明亮,水槽里没任何脏东西,调料台也干干净净。
  一般饭店里那种调料酱汁四处撒的场景完全看不到。
  甚至烟机表面连油污都没有,这说明每天都会清理擦拭。
  厨房里的人不少,但每个人都忙而不乱,各种菜品又快又好的烹制出来,然后被传菜员送到外面,开始上桌。
  光从后厨管理方面就能看出,大侄子真是用心了。
  可惜这套管理体系不适合景区后厨,也不适合乡村饭店,不然高低得学回去。
  石文明感慨万千的时候,邱耀祖家里,高大爷不仅搜刮了一堆各种干品食材,同时还蹭了一顿饭,尝到了邱耀祖亲自下厨做的海底松炖鸡。
  告别老邱,高大爷提着东西离开别墅,将打劫来的食材放到后备箱里,罗珊问道:
  “现在去哪,去看小旭吗?”
  “不急,你先带我去东十四条那边,我到老郭家看看。”
  罗珊表情有些诧异:
  “老郭?就是上次在燕京饭店收徒那个郭总厨吗?”
  “对,就是那个老蝈蝈。”
  “你不去看徒弟找他干嘛啊?”
  高大爷笑笑,有些感慨的说道:
  “东西太少,拿不出手,所以就找老蝈蝈再借点儿……钓鱼台十八位退休的总厨呢,除了没在京城的,其他人家里都得去一趟,走动走动。”
  罗珊被他这话给逗乐了:
  “这哪是走动啊,你这分明就是打劫……要不别去了小帅,我出钱咱买点就行了,这一家一家的去搜刮,弄得跟咱买不起礼物一样。”
  高大爷摆了摆手:
  “买的不行,品质不够,这群老东西收藏的,可都是花钱都不一定能买到的顶级食材……再说这是钓鱼台的老传统,可不能丢弃了。”
  “那行吧,那我就跟着见识一下你们钓鱼台的企业文化……”

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