不装了,我是厨神我摊牌了! 第931节

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  盆里还剩下不少脆皮水,如果就这么倒了怪浪费的,而留着用的话,时间稍长一点白醋就会挥发出来。
  想来想去,林旭又拿来一些乳鸽。
  反正中午吃不到烧鹅,与其苦等,不如多做点乳鸽让大家过过瘾。
  至于汽锅乳鸽的食材不够怎么办?害,让老黄再送点就行了,这个又不麻烦,正好还照顾老黄的生意了。
  曾晓琪吃完乳鸽,挎着包,愉悦的离开了店里。
  在公司楼下,正好碰到了来上班的陈燕。
  “哟哟哟,这不是燕宝宝嘛,昨晚发消息都不回,今早晒美食照片也没反应,还以为你被犯罪分子打击报复了呢。”
  陈燕干咳一声:
  “昨晚……昨晚任杰喝多了,吐得到处都是,我忙着收拾,啥都没顾上。”
  说完,陈燕从包里掏出手机,摁下了开机键。
  曾晓琪一脸坏笑的问道:
  “喝酒吐了?”
  陈总老脸一红:
  “果然胸小的人怪话多……你发啥美食照片了?”
  她拿着手机跟曾晓琪走进电梯中,看着群里的消息,再看看朋友圈里动态,声音立马提高了八度:
  “昨晚你们吃红酥鸡了?!!!”
  “刚刚还做了脆皮乳鸽?!!!!!!”
  “我的妈呀,你们咋老背着我吃好吃的呢?!!!!!!!!!!”
  陈燕气得当场就要出电梯,去店里吃乳鸽去。
  是可忍孰不可忍,居然背着我吃好吃的,真是岂有此理!
  曾晓琪拉着她说道:
  “现在去了也没了,等中午吧,中午有十几只乳鸽,绝对能让你吃过瘾,赶紧上去,今天一堆活儿呢。”
  陈燕:“……”
  果然吃饱喝足的人喜欢当理中客!
  你是吃爽了,但我还没尝到呢,红酥鸡没我的份,脆皮乳鸽也没我的份,一大早还被这个小胸怪嘲笑。
  我好惨呐!
  “中午有脆皮乳鸽,下午有脆皮烧鹅,你这会儿去,最多能吃两口老板娘做的酥皮花生,自己选择吧。”
  一听这话,陈燕也就打消了去店里的念头。
  刚和任杰吃了一份卤煮和三两包子,这会儿还不怎么饿,还是等着吃午饭吧,不知道妹夫做的脆皮乳鸽怎么样,要是好吃的话,那以后得经常吃。
  都说鸽子大补,是时候好好补补身体了。
  来到公司,曾晓琪问道:
  “前天下班我给你的u盘里有份新节目的计划书,你看了没?”
  “看了,你这设计的思路不错,具体等年后可以找那些老师傅们再聊聊……对了,u盘给你,省得跟u盾弄混。”
  陈燕伸手往包里一掏,没有掏出u盘,反而拿出一个类似于香水瓶的黑色小瓶子。
  曾晓琪一挑眉:
  “这啥玩意儿?神油吗?”
  “神你个鬼啊,这是昨天我家任杰执行任务时用的的驱狗药,能防止被狗咬,我觉得好玩就装到了包里,哪天墩墩不乖就教训教训它,哼哼!”
  “那你可真是墩墩的亲大姨……”
  “对啊,身为长辈,就得让小家伙感受到人间险恶。”
  陈燕把u盘掏出来,递给曾晓琪,回自己的办公室忙活去了,而曾晓琪,也开始准备今天的拍摄。
  上午九点,林旭再次来到小厨房,将腌制的乳鸽端过来,用热水烫皮。
  接着挂起来,风扇吹干后,用脆皮水淋一下,放到晾房中晾着。
  等快十一点的时候,将所有乳鸽全都拿出来,烧一锅油,随即将这些鸽子放在漏勺中,先淋着炸几次,再放进热油中。
  等鸽子的外皮炸到颜色红润,并形成一层油亮的硬壳时,捞出控油。
  这就是粤菜中有名的脆皮乳鸽了,也叫红烧乳鸽。
  这里的红烧不是红烧肉的红烧,而是用热油把鸽子的外皮烫到发红的叫法。
  全都炸好后,他用托盘端到外面,冲等待许久的众人说道:
  “脆皮乳鸽,一人一只。”
  今天中午吃饭的人不少,除了减脂小分队全体成员之外,耿乐乐、粤利粤和李强都不约而同来蹭饭。
  原本他们是想蹭顿烧鹅吃的,却没想到没有烧鹅,反而尝到了脆皮乳鸽。
  陈燕戴上手套,拿着一只外皮红润的鸽子放在自己面前,轻轻撕开鸽子腿,看到里面的涌出的肉汁,心里的不满顿时烟消云散。
  “这鸽子做得真不错,妹夫,啥时候上新啊?”
  “以后再说吧,现在主要是烧鹅,乳鸽的做法我还得再练练,而且这些是老鸽,肉还不够细嫩,想要上这道菜,回头得专门买小乳鸽。”
  乳鸽吃肉,老鸽喝汤。
  虽然老鸽做出来的脆皮乳鸽更耐嚼,个头也更大一些,但成本也高出一截,相对来说,还是乳鸽更好,小小的,一人一只,吃完还没啥饱腹感,不耽误吃别的。
  曾晓琪说道:
  “立山先生听说做烧鹅,中午回家写字去了,下午估计会带着墨宝一块儿来吃。”
  林旭昨晚就是开玩笑来了一句天下第一鹅,没想到这老头还真给面子,不过给就给吧,反正早晚有这一天。
  他撕开鸽子翅膀,就着丰盈的汁水把肉吃下去。
  别说,这种先腌再烫皮的方式,做出来的鸽子确实不错,皮脆肉嫩,还很入味,不愧是老广喜欢的美食。
  粤利粤说道:
  “老鸽一般都是卤着吃,也别有滋味,原本过几天准备回家呢,现在既然有好吃的,那我就等参加完林老板的婚礼再走,多吃点林记的美味。”
  当了主播后,月收入轻松超过六位数,让粤利粤完全将林记当成了食堂。
  当然,除了在林记吃饭,他还客串过探店主播,点评了一下京城一些粤菜馆,觉得有些高端的粤菜馆味道是不错,但价钱有些虚高。
  相对来说,还是林记的价位更加名副其实。
  乳鸽吃完,后厨那边也把鹅内脏做成的各种美味送了过来。
  大家就着米饭,吃了个不亦乐乎。
  吃饱喝足,林旭来到厨房,开始调烧鹅用的脆皮浆。
  脆皮浆的作用是延长鹅皮酥脆的时间,另外还会给烧鹅增加一层薄薄的玻璃感,让卖相更美观。
  脆皮浆的做法很简单。
  低筋面粉、粘米粉、鸡蛋清、泡打粉混合在一起,调成略微稠一点的糊,调好用刷子均匀刷在鹅坯表面。
  接着继续放晾房里吹。
  他做这些的时候,沈佳悦一直负责跟拍,尽可能把烧鹅的做法展示出来。
  林旭不像一些拍美食视频的厨师那样,故意在关键步骤上留一手,不仅容易误导网友,还显得很小家子气。
  既眼红网络的流量,又想留一手免得别人真的学会。
  这种行为,真的很败坏厨师的人品。
  每次见到有类似的视频,林旭就会故意出一道类似的菜品,把厨师的隐藏步骤完全公布出来。
  你要公开就大大方方公开,要保密就别拍成教学视频。
  一边眼红别人的流量,一边遮遮掩掩,总想把好事儿全占了,你以为你是谁?位面之子吗?
  下午三点,鹅坯的表面再次晾干。
  林旭端着一碗花生油,用刷子认真把鹅表面刷上一层油。
  花生油也有延长外皮酥脆的功能,哪怕鹅肉已经凉了,外皮也会发脆。
  为了让鹅皮酥脆好吃,从第一遍的脆皮水,到第二遍的脆皮糊,再到第三遍的花生油,全都为了这一目的。
  不过生意好的饭店,一般会取消第三遍刷油的步骤,因为烧鹅热卖的话,刚出炉就会被哄抢一空,根本不用延长脆皮的口感。
  三点半,林旭把荔枝木炭放在烤炉内,开始对炉膛进行预热。
  当炉温达到220度左右时,将完全做好的鹅坯放进去,打开自动旋转功能,开始烤制。
  烤鸭炉建好这么久了,之前不是烤鱼就是烤羊,今天总算烤起了跟鸭子相近的家禽。
  不过这会儿虽然烧鹅已经进炉,但还不能坐下来等着吃,还有最重要的一个配料没做呢,那就是酸梅酱。
  把青梅摘下来用糖和盐进行腌渍,做出来就是酸梅酱了。
  但这种酸梅酱还不能直接吃,得熬一下,把青梅的酸涩味儿熬出来,再调整一下酸甜度,这样搭配烧鹅才更加美味。
  之前没有技法的时候,林旭原本打算去十号楼弄点酸梅酱的。
  但现在既然有了技法,那还是自己做吧。
  他拿了一口大一点的不锈钢锅,加入五斤水,往里面倒了十五斤成品酸梅酱,一边用中火熬制,一边用漏勺在锅里反复搅动。
  这样做的目的是为了让果肉和果核分离,同时把果肉搅拌成糊糊,让果肉中的酸涩味儿随着水蒸气飘出来。
  等果肉果核全都分离后,用大漏勺将果核捞出来。
  接着往锅里加入五斤冰片糖,再放入一点增加酸味的白醋,中小火熬到粘稠,就可以出锅了。
  配烧鹅吃的酸梅酱一定要够粘稠,这样才能挂到肉上,同时也能吃到酸梅肉那种丝丝缕缕的口感。
  林旭熬的时候,沈佳悦凑过来,看着锅里散发着酸甜味的粘稠酱料,忍不住将自己刚刚“研制”出来的薯条拿过来,凑在锅边蘸了一下送进嘴里:
  “诶?这个跟薯条搭配起来好好吃啊,比买的番茄沙司要强。”

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