不装了,我是厨神我摊牌了! 第928节

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  他拿着一口小炒锅放在灶上,锅里加入高汤,再把做好的蘑菇酿肉放进去,淋一点点上色用的老抽,两小勺生抽,一点点提鲜用的白糖,盖上锅盖,小火煨着。
  五分钟后,约莫口蘑已经煨透入味,盛到盘子里,重新把锅里剩余的汤汁烧热,再勾入一些水淀粉,用勺背轻轻打散,再淋入一些葱油。
  接着端起锅,将明显变得浓稠的汤汁淋在口蘑酿肉上,一道鲜香味十足的菜品就正式制作完成。
  “端出去吃吧,我这道菜也马上就好。”
  沈佳悦看着盘子里圆鼓鼓的口蘑,忍不住先拍了张照片,等会儿吃饱喝足了,在群里放放毒,催促一下熬夜的网友们,别抻着啦,该点外卖啦!
  哈哈,大家肯定会感激涕零的。
  拍完照,她端着盘子,跟外面两个吃货分享去了。
  林旭拿了一把嫩菠菜用水焯烫一下,随即放进冷水中投凉,防止菜叶过热烂掉。
  接着将这些菠菜均匀垫在盘子里。
  按理说,做红酥鸡的垫底菜应该是苜蓿,据说经典本帮菜草头圈子就是根据红酥鸡的创作灵感发明的。
  草头指的是苜蓿草,而圈子则是切成圈的肥肠,跟切成方块的红酥鸡有着天然的对比,而且一个是上好的肉料,一个是有名的下水。
  不管食材还是外形,都有着很强烈的对比。
  大概是文化人老拿红酥鸡作为文人菜的代表,所以看不惯这种做派的人就故意用大肠做了这么一道菜,还取了个格外俗气的名字——草头圈子。
  让人意想不到的是,现在吃红酥鸡的人少了,很多高档酒楼也难寻踪迹。
  反而是最为对比的草头圈子,成了本帮菜中举足轻重的一道菜。
  这样的境地,用网上比较流行的梗来说就是:
  “三十年河东,三十年河西,莫欺菜品俗!”
  林旭将锅里的鸡肉盛出来,稍稍控一下汤汁,随即放在切熟食用的案板上,先用菜刀把四边切掉,做成直角,再从中间切开分成长条,最后切成三厘米见方的正方向小块。
  切好鸡皮朝上摆在菠菜叶上。
  全都摆好,将锅里的汤汁重新烧热,捞出配料辅料,勾入淀粉水,再加一些鸡油。
  最后端着锅,将汤汁淋在鸡肉上。
  “来来来,尝尝我做的红酥鸡,这是一道经典的淮扬老菜,正好该我录年夜饭菜品了,到时候就加这么一道菜吧,顺便给立山先生打打牙祭。”
  红酥鸡这道菜对文化人有着很强的吸引力,只要做出来,耿立山绝对会非常满意。
  这老头儿当时参加节目就是为了吃,现在又拐带着他加入到了欢乐传媒,还出镜当了菜肴品鉴师。
  是时候做点好吃的慰劳一下了。
  曾晓琪原本就觉得这道菜卖相好,并没看出来有什么过人之处。
  但等她夹起来一块送进嘴里,才发现美味中别有乾坤,尤其是里面的馅料,鸡肉、猪肉、虾肉混合在一起,一口下去,整个口腔就被鲜香味儿给填满了。
  这种美味,简直让人惊叹。
  “好吃,太美味了,回头可一定要拍一下做法,播放量说不定会创新高。”
  说完她端起啤酒,仰头喝了一大口。
  在淮扬菜中,这是一道下饭菜。
  今晚虽然没有准备主食,但下酒还是不错的。
  林旭坐下来,尝了尝沈佳悦做的口蘑酿肉,又尝了尝红酥鸡,发现还是红酥鸡更美味,而且不光美味,吃起来还能品到肉馅在唇齿间散开的那种质感。
  怪不得那些文化人吃了这道菜就生出各种感慨呢。
  确实够美味,也够好吃。
  其实这种做法的菜品,比如锅烧肘子、香酥脱骨鸡、香酥鸭等菜品,基本上都有类似酿的步骤,但整体来说,都没有红酥鸡好吃。
  尤其是炸干再用高汤煨到软嫩的口感,好吃得无法用语言来形容。
  “旭宝,快过年了,店里还上不上新菜了?刚刚群里还有人说林记上新菜的频率降低了,而且也不怎么上南方的菜品了。”
  南方那么大,谁知道你想吃哪边的菜啊。
  林旭端着啤酒喝了一口,想了想说道:
  “本想年后再说的,既然有人催了,那明天就先拍一道新菜,后天正式在店里上新吧。”
  一听真的要上新菜,曾晓琪陈媛媛沈佳悦全都愣住了。
  网友只是抱怨一下,你还来真的啊?
  “上什么菜呀?”
  “人家提意见是好意,最近天冷,上新菜的频率确实降低了。”
  “你可别随便琢磨一道菜糊弄网友们啊。”
  林旭将一块红酥鸡吃下去,笑着说道:
  “糊弄不糊弄的,我也不敢确定,只能确定要上的是广式烧鹅,回头通知立山先生,让他把天下第一鹅写出来吧。”
  这自信的口吻,让几位美女全都眼前一亮。
  omg!
  烧鹅啊!
  粤菜中永远绕不开的美食,烧腊类的代表菜品,居然不声不响要在林记上新了。
  这也太让人期待了吧!
  第五百一十一章 烧鹅还没开始做,老顾客们就做好了蹭饭的准备!
  “旭宝,明天啥时候做烧鹅呀?”
  沈佳悦激动得搓搓手,满脑子都是皮脆色红的烧鹅,烤得皮脆肉嫩的烧鹅配上酸梅酱,那味道,简直了!
  林旭说道:
  “烧鹅的制作过程比较繁琐,就算明早开始准备,等烧鹅出炉,差不多也得到晚饭前后了……幸好店里当时建烤鸭炉是全套设备,有晾房,否则会更晚。”
  做烧鹅的步骤挺多,哪怕已经宰杀好的鹅,也需要经过填料、缝针、吹气、烫皮、抹水、晾坯等一系列流程,才能正式放入烤炉进行烤制。
  这些步骤中,光晾坯这一步就得四五个小时,这还是有专业晾房的前提下,要是没有晾房,需要的时间会更久一些。
  为了防止明早耽误时间,林旭把一块红酥鸡吃下去后,给车仔发了条消息:
  “联系老黄,让他明早送十只90天左右的黑棕鹅,最好是拔毛未开膛那种,我要做广式烧鹅。”
  北方不怎么吃烧鹅,大部分饭店里的大鹅要么做卤鹅,要么做成铁锅炖大鹅,基本上都是开膛破肚比较彻底那种。
  而烧鹅要求在鹅屁股下面开四厘米左右的小口,一旦超过,做出来的烧鹅就有可能漏气。
  要是买来的鹅开了膛,那就没法做了。
  所以做好的办法就是放血褪毛后就拿到店里,由林旭本人去除内脏,这样不仅可以让开口处小点,同时还能获得鹅内脏。
  这些内脏收拾干净,不管做菜还是交给徐新华做成卤味,都很不错,不会造成食材浪费。
  “十只鹅?这是打算让我们一次吃过瘾吗?”
  沈佳悦喜出望外,十只啊,吃起来肯定超级过瘾!
  曾晓琪和陈媛媛也很惊讶:
  “不是试做吗?咋一次做这么多?”
  林旭笑笑:
  “让大家都尝尝,顺便摸索一下批量制作烧鹅的流程。”
  很多菜品,单独做和批量做是两种概念,所需要的流程也完全不同,比如饭店很多肉类菜品,都先做成半成品,有顾客点的时候再继续烹制。
  这样味道依然很棒,同时还节省大量时间,不至于让食客等不及。
  烧鹅自然也有批量制作的方法,而且不光要批量制作,还得找到晾制鹅坯的最佳时间点,然后以此来提前备货。
  做烧鹅,不可能每天都慌里慌张的填料、缝针、吹气、烫皮,而应该是前一天下班时把这些步骤做完,第二天上午,就可以不慌不忙的慢慢烤制了。
  只要明天的烧鹅做出来没问题,立马让老黄送三十只过来,开始给后天烧鹅上新做准备。
  他们这边讨论的时候,车仔已经联系上了老黄,并订购了十只黑棕鹅。
  一听这个要求,老黄连忙答应了下来:
  “没问题没问题,保证不误事儿,林老弟居然要做烧鹅,那我们这不是又有口福了嘛。”
  预定好黑棕鹅,车仔去卫生间冲了个澡,随即坐在沙发上,在林记美食的粉丝群里发了条消息:
  “店里要上新菜了,大菜,硬菜,是老广们念念不忘的菜品。”
  正趁着直播间歇水群的粤利粤看到,好奇的问道:
  “什么菜啊?还老广们念念不忘,吃惯了林记的饭菜,我不觉得还有什么让我念念不忘的粤菜。”
  现在林记有烤乳猪,有东星斑,有鲍汁鹅掌,有煲仔饭,还有各种适合冬天的吃的煲,作为一个广东人,真不觉得还有什么美食在林记吃不到。
  他正在群里说着,车仔提示了一个字:
  “鹅!”
  一看到鹅字,粤利粤直接激动了:
  “我去,林老板要做什么鹅?卤鹅、烧鹅,还是碌鹅、焖鹅、白切鹅?”
  老广们不光喜欢吃鸡,对鹅肉也情有独钟,尤其是肥鹅,不管怎么做都美味可口,妙不可言。
  群里其他人的兴趣也被调动了起来:
  “我也喜欢吃鹅,车仔兄弟快说说到底是什么鹅。”
  “话说你这消息保真吗?”
  “今天不是愚人节,可不能跟我们开玩笑。”
  “快说是什么,今晚在梦里先尝尝。”
  “……”

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