不装了,我是厨神我摊牌了! 第918节

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  任杰说道:
  “今年春天我跟隋队去中原洛城公干,见那边整条街都是各种牛肉汤,搭配着主食,吃起来特过瘾。”
  马志强端了一小筐油条肉卷等主食,回应道:
  “洛城那边确实有很多牛肉汤,每家每户看似一样,但配料主料汤料都有所不同,都是他们的不传之秘……我一个伙计是洛城的,他说在当地喝牛肉汤,很难喝到两家一模一样的,多多少少都会有些差别。”
  沈佳悦听得好奇,小声问林旭:
  “别的我都知道,但你说的罐饺子是什么啊?”
  林旭将手中的油条掰开泡进汤里,边吃边说道:
  “就是把酸汤饺子和丸子汤结合在一起的美食,相对于咱现在喝的汤,里面多了一些饺子。”
  沈佳悦用筷子从林旭碗中夹了块泡好的油条尝了尝,随即将自己手中的油条泡进了碗中。
  为了让味道更好,她还特意往碗中淋了一些辣椒油。
  这样一边吃,一边听大家讨论中原地区的美食。
  陈燕虽然走南闯北去过很多地方,但对中原了解的反而不多,这回儿听大家讨论,跟沈佳悦一样,心里也满是好奇,都想尝尝。
  林旭说道:
  “今天中午参加完齐思明的拜师宴,等户口本到了再把户口的事情搞定,接下来的时间我会尽量多做点过年吃的美食,让你们感受一下中原地区过年的习俗。”
  今年过年林记不放假,所以得尽可能让大家吃好喝好。
  不过虽然不放假,但还会调休的,让员工们能够分批回家一趟。
  这事儿窦雯静和舒云已经在安排了,虽然看似简单,但也得提前跟员工们沟通一下。
  比如魏乾,今年他打算去宋甜甜家过年,两人一个是前台经理,一个是厨师长,安排休息时就得考虑一下同一批次休假的员工。
  不能让管理岗一块儿回家过年,留一群员工在这里忙活。
  饭后,陈燕打包了一些吃的喝的,和任杰一块儿前往老孙头家,而林旭则将蒸柜里蒸了将近半小时的米浆端了出来。
  此时的米浆已经彻底蒸透,变成了半透明状态,老远就能闻到一股浓郁的米香味儿。
  来到小厨房,将工作台擦洗干净,随即淋上一些花生油。
  接着将蒸盘扣上去,把里面成团的米浆倒出来。
  蒸熟的米浆非常烫,温度很高,而且相对于糯米来说,硬度很高,林旭试着用揉面的方式揉了一下,结果他愣是没揉动。
  “好硬啊,跟糯米差了好多。”
  林旭又试着揉了两下,这些米团依然很硬,没法没法揉搓。
  牛闯不信,凑过来试了试,他力气够大,勉强能揉变形,米团随即就裂开了。
  “这个办法不行,得重新换个思路。”
  林旭用擀面杖往米团上敲打几下,这次倒是好了一些,不过跟牛闯强行用擀面杖碾压一样,这些米团依然会裂开。
  没有糯米的黏性,确实不好摆弄。
  而且昨天为了让效果更好,林旭浸泡大米的时候,特意换成了滇南地区做食品加工用的浆米。
  所谓的浆米,就是出浆率比较高的大米。
  这种大米直接吃的话,口感会很硬,但用来加工饵丝、米线、米饼等食物,却比一般大米的效果好。
  出浆率高的米,做出来的食物也更多一些,大家自然欢迎。
  但现在,他算是尝到了用原始食材的苦头,这种米本身就硬,先磨粉再蒸制的方式会让硬度加深。
  所以这会儿有些无处下手的感觉。
  沈佳悦自己弄了一小团,拿着之前买来准备做潮汕牛肉丸的铁锏,在旁边的竹案板上砸啊砸的,没想到居然效果不错。
  原本质地挺硬的米团,居然被铁锏砸得变形,从原本的一团,逐渐成了一个面片。
  林旭看着这操作,觉得可以按照这个思路走。
  他将沈佳悦砸扁的米团折叠一下,让这丫头继续砸,然后发现米团在逐渐变软,而同时也有了更好的延展性和。
  “刚蒸好的米团是无序的,所以比较硬,只要把米团通过砸或者挤压变成有序的状态,就会柔软很多。”
  牛闯也发现了这一门道,张口说道:
  “要是能碾压两遍,估计再用擀面杖就能省事很多。”
  碾压?
  林旭看了眼沈宝宝手中的小号铁锏,这玩意儿砸起来虽然有效果,但毕竟个头太小,而且就一对儿。
  等把这面团一点点砸完,估计都到中午了。
  得想办法快速将米团碾压一遍。
  他认真想着,脑子里突然闪出了上次师兄做竹升面的情况。
  诶?
  这个办法倒是不错啊。
  竹升面用的是大号毛竹,比较大,而且有人体重量的加持,向下压的力量不少,这么碾压两遍,说不定还真的能行呢。
  竹升面的设备店里也有,都是沈佳悦摆弄的。
  林旭在工作台旁边放了一个不锈钢支架,将一截碗口粗的大号毛竹插进去,再往毛竹上抹一些防止粘连的花生油。
  接着便把所有蒸好的米团放在毛竹下面,开始碾压。
  为了防止出现意外,他特意兑换了竹升面的优秀级技法。
  面是次要的,主要是将毛竹碾压的技法弄到手。
  兑换成功,他便擦着一条长凳子开始了碾压,用大腿部位跨在毛竹上,另一条腿踩着长凳,先用力踩着长凳给身体一个向上的力,接着用身体的自身重力压着毛竹碾在米团上。
  米团上顿时压出一个凹槽。
  “嘿,果然可以!”
  牛闯惊叫一声,原本以为要去面点部把那个应急用的小压面机搬过来呢,没想到根本用不上,直接用竹升面的技法碾压,米团立马变得服服帖帖起来。
  林旭也没想到效果居然这么好,他笑着说道:
  “这种用魔法攻击魔法的方式果然管用,那就继续,趁热把米团碾压好。然后再用擀面杖擀成面片。”
  他再跳动一下,沿着凹槽一侧的突起继续碾压。
  就这样,原本束手无策的米团,此时却变得服服帖帖,在毛竹的碾压下,很快就压扁成了千层饼一样的厚片。
  林旭停下来,折叠几下,继续用毛竹碾压。
  这些米团刚开始挺硬的,但随着自身的黏性被激活,逐渐变得柔软起来,压到最后,几乎跟做刀削面的硬面团相当了。
  “我觉得差不多了,老板你歇会儿,我用擀面杖试试。”
  牛闯将压好的米团整理妥当,随即用擀面杖试着擀了几下,虽然还是有点硬,但跟之前相比却好了很多,至少这能擀开了。
  而这时候,旁边的沈佳悦已经将她砸的那块儿完全砸好,甚至砸出了糯米团那种黏软交加的质感。
  “好累呀,不过这东西砸着还挺过瘾,有种锻炼身体的感觉……旭宝,下次你弄点牛肉让我砸吧,让你看一下被耽误的神级厨娘有多厉害。”
  林旭捏了捏这丫头的脸蛋,随即将她砸得有些过火的米团,整理成一个类似磨刀石的长条形面块。
  整理好后对她说道:
  “等彻底晾凉变硬,就是滇南有名的饵块了,可以切饵丝,也可以切成片烤着吃,还能切菱形片像炒面那样烹制。”
  饵丝饵块是滇南地区最主要的主食,吃法众多,随便一户人家,都能把这道主食做成一桌美味佳肴。
  沈佳悦笑嘻嘻的说道:
  “别人能做的,咱肯定也能做,下午就通知黄夫人,让她来吃饵丝。”
  哼哼,纯手工做出来的,用的还是竹升面的技法,想想这饵丝就好吃。
  牛闯把面片擀开,接着用菜刀将这些熟了的米浆片切一下,挂到晾挂面的架子上,这么做是为了让面片尽快晾干。
  等彻底干透,面片再次发硬的时候,才能叠起来用菜刀切成丝。
  滇南当地加工饵丝的作坊,基本上也是沿用这种做法,不过他们碾压的步骤,使用的是成套的压面机和粉碎机,而不是林旭这样的手工操作。
  半小时后,水分已经发干,林旭从架子上将这些米浆片叠放在案板上,再卷一下,接着用菜刀慢慢切下去。
  这些类似于宽面条的细丝,就是传说中的饵丝了。
  “唔……饵丝看起来没有米线好看啊,米线滑溜溜的,饵丝看起来灰突突的,还没光泽。”
  林旭说道:
  “米线是生浆煮制,先成型再煮制,所以看起来比较光滑,而这饵丝是蒸熟再加工,卖相自然没有生浆好。”
  生米浆能制作的食材很多,比如河粉,比如肠粉,比如米皮,用处广泛,以后不忙了可以细细研究一番。
  林旭把切好的饵丝放进袋子里,密封后放到冷库中:
  “下午我做点饵丝尝尝,感受一下米线和饵丝的区别。”
  沈佳悦问道:
  “可不可以做点过桥米线啊?”
  “过桥米线需要用老鸡汤,上面飘着一层厚厚油脂的那种,比较麻烦,而且吃起来也就那样,你要真想吃,以后不忙了再做吧。”
  过桥米线不算难,无非就是用满是油脂的鸡汤煮米线,吃的时候要把米线从砂锅中夹出来,吹一下再吃,否则容易烫到嘴巴。
  原本的过桥,就是跨过一座桥,砂锅里的米线依然烫嘴,但过桥米线风靡那会儿,吃法变得繁琐起来,还有各种各样的规矩。
  想想过去遍布大街小巷的过桥米线店,而如今却很难见到,不得不让人唏嘘,过了气的网红美食不如狗啊。
  “那我就等着吃咯!”
  沈佳悦将那对铁锏清洗一下收起来,林旭见状,对她说道:
  “再买两对儿大号的吧,回头咱在店里做一些潮汕牛肉丸子,看看有没有传说中那样比乒乓球都弹。”
  “好呀好呀,我现在就买……对了旭宝,今天参加齐思明拜师,你需不需要带礼物啊?不是说这种场合不能空手吗?”
  林旭说道:

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