不装了,我是厨神我摊牌了! 第912节

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  “我这刚到总队上班就开新车,怕领导有看法。”
  “没事,你解释清楚就行了,老丈人送的车,你们队里的人肯定很羡慕,快说颜色,你再不说就给你买台粉色牧马人。”
  看到这条消息,任杰想象一下自己开台粉色牧马人的样子,忍不住打了个冷战。
  他快速回复道:
  “颜色越低调越好,回头我开到队里做个登记,办张出入证,这样就不用每天被查来查去的了。”
  刚发完消息,轮到他打饭了。
  后面排队的几个队友好奇的问道:
  “咋了任杰,一副愁眉苦脸的,老丈人问你要彩礼了?”
  大家都知道任杰在伪装考核中捡个女朋友的事儿,听说前几天还订婚了,所以这会儿见他愁眉不展,还以为彩礼的事儿没商量好呢。
  谁知任杰嘟囔着说道:
  “我岳父给我买了台牧马人,我正发愁呢。”
  众人:??????
  我的妈耶,你真不是来凡尔赛的吗?
  问话那位警察被后面的伙伴踹了一脚:
  “让你多嘴,好端端的一顿饭整得大家没了胃口。”
  其他人则纷纷向任杰打招呼:
  “杰哥,你媳妇儿还有姐妹没了?”
  “对啊,杰哥给介绍一下呗,你这天天幸福小生活,不能忘了兄弟们啊。”
  “咱们当初一块儿考核,约好三年内不找女朋友呢,结果你倒好,不声不响把婚都订了……这没有两只林记的烧鸡说不过去啊。”
  任杰笑了笑:
  “想吃烧鸡没问题,回头抽个时间我让林旭多做点,带来几十只,让食堂的大师傅撕一撕,咱一块儿吃。”
  要说别的不敢答应,但林记的烧鸡,这是绝对没问题的。
  第二天早上,林旭来到店里,就看到了老黄送来的广肚。
  认真来讲,广肚是中原地区的叫法,特指用油发过的鱼胶,海鱼的鱼鳔干制后称为鱼肚或者花胶,是著名的食材。
  鱼肚越大越名贵,长宽超过一尺的那种,据说能换一套房子。
  鱼肚的吃法很多,最常见的就是粤菜中的鲍汁鱼肚、上汤花胶、花胶炖母鸡等菜品,主要是煲汤或者烹制一些炖菜。
  但在中原地区,却利用油发的方式,让原本又干又硬的鱼肚涨发成疏松多孔的海绵状,然后通过扒制等烹饪方式,做成美味佳肴。
  做好的扒广肚不仅味道鲜美,口感柔韧爽脆,同时还是豫菜高档宴席的头道菜,在整个菜系中都有着举足轻重的地位。
  “咋突然想吃广肚了兄弟?我手边没什么好货,成品发制的都不太好,还都是冻品,就给你拿了一些我珍藏的鱼胶,你要不试着自己用油发?”
  市面上有发好的广肚,用的基本上都是鱼肚加工的下脚料,所以价格低廉,一包还不到二十块钱。
  不过这种广肚口感一般,也没什么味道,想要好吃,还得自己发制才行。
  做广肚,一向有“七分发制三分做”的说法,意思是广肚想要好吃,七分功夫在于发制,至于烹制反而只占三成。
  发制在整道菜中的地位可见一斑。
  林旭没想到老黄居然给自己出了这么一道难题。
  他从积分商城中不慌不忙的兑换了发制技法,笑着说道:
  “我岳母想吃,正好趁着年前这段时间不忙,就做一次试试……不光做广肚,回头还准备再做一次皮肚,黄老板可以多吃点,没什么脂肪的。”
  所谓的皮肚,就是用猪皮制作出来类似广肚的食材,口感疏松多孔,涨发得甚至比广肚还要夸张。
  可以用来凉拌,也可以炖菜、烹炒、干煎等等,吃法很多。
  老黄一听这话,当即笑着说道:
  “等做好了,我高低得尝尝。”
  说到吃,林旭想起老黄的老婆想吃饵丝的事情,接着说道:
  “对了,嫂子不是想吃饵丝吗?我有时间就做,虽然不保证是滇南的原汁原味,但味道绝对不差。”
  “好嘞,那我们就等着吃了。”
  将这些鱼胶拿到后厨,庄一舟看到后笑着说道:
  “幸好郭星海今天不来上班了,不然看到这些花胶,还不得疯了啊。”
  广东人喜欢吃这类干肚鱼胶,最常见的就是煲汤,对于油发后做菜的方式颇有微词,觉得暴殄天物。
  多好的煲汤食材啊,非得做菜,真是浪费!
  林旭把这些干肚放到温水中,认真清洗着表面的灰尘。
  油发广肚的时间比较缓慢,整个过程需要两个小时以上,这其中需要两锅油,一锅低温,一锅高温。
  做法流程倒是不难,先用三成热的低温油把广肚浸软泡透,接着放进六成热的热油中进行炸制,这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。
  等涨发好后,再放进八九成热的油脂中过一遍,让鱼肚内部也完全受热涨发,这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。
  不过说起来简单,但这其中每一步的难度都不小。
  尤其是高温炸制,炸的时间短了,内部鱼胶不涨发,时间长了,外部的广肚会炸糊变色,而变色是广肚制作中的大忌。
  不管什么时候,广肚都要求色白如玉,不焦不糊。
  一旦炸得上了色,那就是无可挽回的翻车。
  林旭用温水把鱼胶洗净,再用厨房纸擦干表面水分,随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。
  广肚要求色白如玉,这就对了油脂提出了很高的要求。
  容易上色的植物油中,也就玉米油可以,但玉米油的香味不够,所以最终还得用无色的猪油。
  猪油倒进锅里,林旭随即将鱼肚放进锅里。
  冷油下锅,才能让鱼胶内外的温度一致,也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。
  打开灶头,开小火。
  这一步需要让鱼肚慢慢浸泡,所以不能用大火,得用微火让锅里的油温慢慢升高,这样低温的油脂才能慢慢浸入到鱼胶的内部。
  假如此时油温超过一百度,那外面的鱼胶会自动进入涨发阶段,但里面的鱼胶还是凝固状态,导致形成的鱼胶外喧里硬,没法食用。
  想要把鱼胶发好,一定要让油温保持在三成左右,微火发制,一直发到鱼胶变软收缩,这个时候才能进行下一阶段的涨发步骤。
  林旭正在厨房里忙活的时候,沈佳悦则是抱着墩墩,和陈燕一道前往jeep的4s店,准备挑选牧马人……
  第五百零二章 酸辣广肚:广肚类菜品绕不开的一道菜!师弟,你怕蛇?
  “这牧马人是新版的吗?咋看起来丑丑的?”
  沈佳悦抱着墩墩在4s店里看着面前的几台车,感觉跟记忆中那种棱角分明、铆钉外露的威猛造型出入很大。
  现在的牧马人线条柔和,虽然前脸依旧威猛,但却像是画着浓妆的肌肉猛男,看起来不伦不类的。
  陈燕说道:
  “现在流行这种线条嘛,所有的suv中,也就奔驰g级的还是硬线条,其它车都迫于市场压力往柔和线条转变,哪怕路虎也没过去硬朗了。”
  确实是这个理儿,但沈佳悦却总有种理想破灭的感觉。
  牧马人分为罗宾汉和撒哈拉两种配置,撒哈拉擅长沙漠穿行,罗宾汉适合山地,两款车的各种配置不太相同。
  陈燕本着老爸的钱不是钱的原则,直接买了牧马人的纪念版车型。
  至于车子的颜色,要按照她的本意,肯定是白色或者亮黄色,这样才符合越野车张扬的个性。
  但既然是给任杰上下班代步,这种亮眼的颜色还是算了。
  她选择了很低调的深灰色,各种配置也直接拉满,一些选配的部件全部加上。
  反正老陈掏钱,不花白不花。
  薅老爹的羊毛就得利索点,不然后悔三年。
  车子挑好,陈跃进公司的财务过来付了钱,开始办理手续。
  没多久,陈燕就开着上了临时牌照的牧马人,跟着沈佳悦开的欧陆gt离开了4s店。
  来到路边,沈佳悦冲陈燕挥了挥手:
  “燕宝,你开着新车你先走。”
  谁知陈总连连拒绝:
  “不了,这两天我开车老遇到红灯,倒霉死了,完全没把订婚那天的好运气延续下来。”
  沈佳悦听得哈哈一笑:
  “说明那天你透支了运气,可惜你把好运气全浪费在了抓娃娃和刮彩票上,没抓住翻身的机会。”
  说完,她关闭车窗,拉着趴在副驾上睡觉的墩墩,先上高架,然后前往北四环迎春街。
  店里,锅里原本又干又硬的鱼肚,经过将近两小时的温油浸泡后,已经变得软绵绵的了。
  这是因为在低温油脂中,鱼肚中的胶原纤维结晶融化,导致鱼肚从有序结晶结构变成了无序非结晶的结构。
  这能把鱼肚内部的水分逼出来,同时还会出现体积收缩的情况。
  干制广肚,或者类似富含胶质的食材,在整个发制过程中会发生三种变化,第一种是温水或者温油浸泡,融化掉胶原纤维结晶,导致食材变软。
  等油温超过100度,食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白,也就是从胶质结构变成了疏松的结构。
  一般情况,粤菜中的花胶类菜品,吃的就是第二种形态的质感。
  柔软,爽滑,脆嫩,非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。
  而温度达到180度,膨胀变得更加剧烈,原本的疏松结构会迅速膨胀,里面也会出现很多气孔,变成蜂窝状或者海绵状。
  广肚要的就是这种效果。

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