不装了,我是厨神我摊牌了! 第896节

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  “你这是?”
  “不要看不要看,我还没准备好呐……想给你个惊喜,你怎么这么快就洗完了?”
  林旭有些无语的笑了笑:
  “换下来吧,这么薄,当心感冒了。”
  沈佳悦转了一圈,衣服开叉的地方看得林旭喉咙一紧。
  “真的要我换下来吗旭宝?”
  “这个……咳……等会儿也行,反正屋里温度挺高的……”
  沈佳悦一脸坏笑的凑过来,轻轻舔了下林旭的耳垂:
  “旭宝,你中毒了,本修女给你施个净化术吧!”
  林旭:????????
  这撩人的手段从哪学的啊?
  居然给我施美人计,那我就给你来个将计就计!
  小两口拥抱着摔倒在床上,新年的钟声提前响起……
  早上,吃过简单的早饭,林旭开车带着墩墩来到店里,而沈佳悦则打着哈欠,上楼补眠去了。
  显然,她是昨晚丢盔弃甲的一方。
  店里,林旭把墩墩放在服务台上,随即来到楼上。
  “老板,黄芥末和鸭掌已经送来了,这会儿用还是等会儿?”
  “先把黄芥末拿来吧,我先把芥末发上。”
  黄芥末这种调味品不能直接用,得用水调成糊进行发制,这样芥末特有的香辣味儿才会出来。
  从科学的角度解释就是,芥末粉遇水后,里面的芥子素会在芥子酶的催化作用下,水解成具有辛辣刺激性气味的异硫氰酸酯。
  这种味儿,就是喜欢的人念念不忘,讨厌的人避之不及的芥末味儿了。
  黄芥末的发制对水是有要求的,水不能太多,那样调出来的调料会非常稀,挂不到食材上。
  另外水温还不能太高。
  一般情况下,水温一旦超过六十度,就容易把芥子酶烫死,导致发出来的黄芥末酱有一股子的苦味。
  一般情况下,用温水是最好的。
  芥子酶在四十度左右的环境中活性最强,而且芥子酶喜欢弱酸性,所以发的时候,最好加一点米醋。
  放米醋也能中和黄芥末酱的苦味。
  黄芥末这种食材在磨成粉末后,芥子酶会随着时间的推移降低活性,所以最好是现磨现吃,这样味儿才更加浓郁。
  “老板,这就是黄老板送来的黄芥末,他说是凌晨现磨的。”
  林旭接过来,打开袋子闻了闻,里面有着芥末特有的冲味儿,他将一整包黄芥末全倒进盆里,开始调糊。
  先往盆里放入一小勺食盐,两小勺白糖,两小勺米醋,两小勺芥末油。
  取一碗四十度左右的温水,往盆里倒一点点,另一只手用勺子在盆里搅拌,慢慢把这些芥末粉搅成絮状,再加一点水搅拌成稠一些的糊糊。
  调好后往里面淋入一些芝麻香油封一下,再蒙上保鲜膜,放在四十度左右的环境中,开始发制。
  放香油有三个目的,第一是中和苦味,第二是增加香味,第三是利用油脂的吸附性,将芥末味儿留住。
  这样味道会更持久,也更诱人。
  黄芥末发上后,林旭在厨房一直忙到快十点,这会儿沈佳悦已经到了,正围在曾晓琪身边看齐妈妈送的礼物。
  丝巾很漂亮,起码好几千块钱。
  长辈送的,没法推辞,但收下的话,又有些不好意思,毕竟挺贵的。
  曾晓琪想了想,偷偷在网上花好几千买了一对情侣款全包头盔,到时候将男款作为回礼送给齐思明。
  要是以后有进一步发展的话,那就把女款的拿出来凑成一对儿。
  要没啥后续动作,那就留着头盔当纪念。
  厨房里,林旭把浸泡了几小时的鸭掌拿出来,冷水下锅,再放入葱姜和黄酒进行焯水。
  类似鸡爪、鸭掌、猪蹄、羊蹄等异味重的食材,不管怎么做,都尽量焯水,这样才能减少异味。
  水开,撇去浮沫捞出来,冲洗干净,重新下到冷水锅中,里面放入八角香叶豆蔻白芷小茴香干辣椒等香料和食盐。
  用小火煮半小时,接着捞出来快速投入到冰水中,让鸭掌的温度迅速降下来。
  利用冷热相激让骨肉分离,这样更利于脱骨,同时也能让鸭掌的口感变脆,吃起来更美味好吃。
  把鸭掌彻底泡透,就该进行脱骨了。
  林旭拿着一把小巧的尖刀,在鸭掌外侧分别划开,将趾骨和腿骨全都划开后,轻松去除骨头,只留下肉和筋。
  今天老黄送来的鸭掌品质不错,全都带着筋。
  一些便宜的鸭掌,筋会被抽掉。
  有完美级刀工加持,林旭脱骨变得又好又快,全都脱骨完毕,在灶上重新烧一锅水,将脱骨的鸭掌放进去飞水十来秒钟。
  脱骨后的鸭掌里面有油脂、有各种杂物,在锅里烫一下吃起来更爽利,更美味。
  飞水过后,将鸭掌再次浸泡到冰水中。
  将发好的芥末端过来,往碗中盛入小半碗满是冲鼻味儿的黄芥末酱,再往里面放入一小勺食盐,两小勺白糖、一汤勺米醋、一小勺芥末油,一小勺蜂蜜,搅拌均匀。
  将泡好的鸭掌捞出来,用厨房纸擦干表面水分,这一步要做到位,不然芥末酱挂不上去。
  将鸭掌放进一个干净小盆里,倒入调好的芥末酱,戴上手套抓拌几下,让芥末酱尽可能的挂在鸭掌表面。
  抓拌均匀开始摆盘。
  盘底垫一些黄瓜丝,这样搭配着吃比较爽口解腻。
  接着将鸭掌一根根摆上去,做成一个堆头的样子,将黄瓜丝盖住,这样显得量比较多。
  最后将盆底酱汁淋在鸭掌上,大功告成。
  端到外面,他冲大家说道:
  “新做的芥末鸭掌,尝尝味儿咋样。”
  沈佳悦闻着这股芥末味儿就有些馋了,她二话不说抄起筷子尝了一口,被芥末味儿一冲,泪水立马就淌了下来。
  刚来到楼上的陈燕一看,顿时满脸问号。
  什么情况?
  好吃到哭?
  表妹现在这么会演的吗?
  第四百九十三章 同一食材的不同做法——芥末墩儿和乾隆白菜!
  “我理解你迫切想炫耀男人的心情,但也不能演……这是啥?鸭掌?”
  陈燕碎碎念的来到餐桌前,看到上面摆着的芥末鸭掌,再加上那股子诱人但不呛人的芥末香味儿,眼神当即就直了。
  “我去,妹夫做芥末鸭掌了啊?太好啦,正馋这一口呢。”
  陈总刚刚还想嘲讽一波呢,但此情此景,嘲讽什么的已经抛到了九霄云外,她现在只想感受一下被芥末辣出眼泪的那种畅快。
  舒云递来一双筷子,陈燕接过就夹起一根鸭掌送进了嘴里。
  刚入口有点冰凉的感觉,接着是小酸甜和芝麻油的香味,然后,一股淡淡的、清凉的辣味逐渐从口腔中升腾起来。
  嚼一口冰凉爽脆的鸭掌,芥末的辣味开始变冲。
  越是咀嚼,芥末味儿就越浓郁。
  而味道越浓,就越想赶紧把鸭掌嚼着咽下去。
  随着口腔的咀嚼,芥末的辛辣味儿在口腔中横冲直撞,有着明显的冲击力,等鸭掌吃下去,泪水成串的往下流淌。
  说不清是喜极而泣还是破涕为笑,反正很痛快。
  “舒坦,太过瘾了!”
  陈燕拿着纸巾擦擦眼睛,觉得吃芥末真是舒服,浑身的毛孔都像是被则芥末的冲味儿打开了一般。
  林旭过去没怎么吃过这道菜,他尝了尝,看着大家问道:
  “芥末是不是放多了?”
  沈佳悦几人立即说道:
  “不多不多,芥末鸭掌就得这么吃。”
  “冰凉酸甜,口感爽脆,这样吃着才过瘾呢。”
  “好多饭店里特意降低的芥末的量,吃起来总有种悬在半空的感觉,不上不下的,没这窜鼻儿的芥末吃着爽口。”
  芥末类的菜品本就是为了爽口通透,要是没了这个作用,那就成了一道酸甜口的凉拌菜,就失去了芥末菜的精髓。
  正吃着,沈国富两口子也来到楼上。
  尝了尝这道芥末鸭掌后,两人也给予了肯定:
  “好吃,一口下去浑身通透。”
  “这鸭掌煮得也到位,有嚼劲,还脆生……小旭这手艺真厉害。”
  沈国富吃了两根鸭掌,开始期待芥末墩儿了。
  芥末鸭掌一般也就去饭店里才会点一份,而且鸭掌也不便宜,相对来说,还是芥末墩儿更家常一些。
  芥末墩儿是一款经典的京味小吃,起源于满族,但因为成本低廉,做法简单,所以便在京城一代代传承了下来。
  林旭说道:
  “我这就去做,快的话中午就能吃上。”

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