不装了,我是厨神我摊牌了! 第864节

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  他们正盼着一尝美味时,电视台的录制间,闵正南拿着一整个白生生的鹅肝对刘贵田说道:
  “这次我做鹅肝,绝对秒杀林旭!”
  第四百七十五章 邱振华:我想收齐思明为徒,你能不能帮我……
  “滋滋啦啦……”
  锅里的鹅肝被煎出了不少黄色油脂,香味浓郁。
  齐思明对西餐多少有些陌生,好奇的问道:
  “可以翻面了吗?”
  林旭笑着说道:
  “还不行,还得继续煎着。”
  说着,他拿来一个盘子,里面倒入一些红酒,将案板上的生鹅肝拿着放进去,用红酒进行浸泡。
  鹅肝的第二种做法是裹面,直接生煎。
  为了让味道更好,一般都会用红酒把鹅肝腌制一下,这样煎出来的鹅肝,会有种淡淡的酒香,让人吃起来仿佛吃红酒冰淇淋。
  另外鹅肝品质一般的话,会有些许异味,通过红酒腌制,能把这种异味清理干净。
  放进去翻一下面,让鹅肝两面都沾上红酒。
  做完这边的准备工作,林旭再次回到灶台前,锅里的鹅肝渗出了更多的油脂,看火候,应该可以翻面了。
  不过在翻之前,还要放点西餐煎烤类菜品必不可少的调味品——黑胡椒和大粒盐。
  林旭拿着胡椒研磨器,往鹅肝上撒了一些胡椒碎和大粒海盐。
  很快,鹅肝油就把胡椒的香味给煎了出来。
  “嗯,香味更浓郁了。”
  邱振华笑着说道:
  “黑胡椒真是西餐的灵魂所在,凡是肉类,几乎都离不开这道调味品。”
  林旭一手拿着锅铲,另一手扶着锅里的鹅肝,快速翻动一下,给鹅肝进行翻面。
  煎好的那一面鹅肝色泽焦黄,散发着浓郁的鲜味。
  根本不用尝,光味道和卖相就让人馋得直流口水。
  尤其是鹅肝煎过之后,散发着的那种鲜美香味,简直撩人心弦。
  全部翻完,他面对着镜头说道:
  “鹅肝在四五十度的温度中很容易融化,所以煎的时候,锅里的温度稍稍热一点,让表面快速被煎焦,这样才能防止鹅肝融化。”
  这其实跟中餐给肉过油是一样的道理。
  过油时,肉的表面会在热油中快速脱水变焦,而肉里面的水分则会被牢牢锁住。
  饭店做小炒肉之类的菜品,之所以吃起来口感更嫩,就是因为多了过油的步骤。
  林旭又往这一面撒了一些胡椒和大粒海盐。
  有一说一,胡椒和食盐并不是必须要放的,因为酱汁的味道,足够把鹅肝的味道给衬托出来了。
  但放了之后,味道确实会有明显的提高。
  尤其是对于品质一般的鹅肝,胡椒能将异味清理得干干净净。
  不得不说,当年大嘤帝国为了胡椒打遍全世界是有原因的,只是大嘤帝国本身的烹饪水平……
  真白瞎了抢过去的胡椒。
  这一面也煎好,林旭用铲子铲起两面焦黄的鹅肝,小心摆在了盘中的面包片上,再往鹅肝上摆一片煎过的苹果片。
  水果、鹅肝、面包片,三种食材叠压在一起,整齐中还带着一点点错乱,看起来还挺有美感。
  舀一勺最开始熬好的酱汁,先往苹果片上淋一些,这既是做点缀,同时也是给这道美食增添味道。
  接着将剩余酱汁倒在盘子的另一侧。
  倒的时候勺子快速一画,让酱汁散落形成一个弧度,整道菜立马显得“西式”了很多,洁白的盘子也不显得那么单调了。
  “米其林的范儿一下子就出来了,林老板研究过西餐吗?”
  齐思明很好奇,嘴上说着不擅长做西餐,但上来就这么专业,别的不说,就这个用勺子把料汁拉成漂亮弧线的做法,就不是新手能做成的。
  林旭笑着说道:
  “没,我就是看影视剧中的西餐是这么摆盘的,就跟着来了这么一下。”
  实际上,他这一手跟西餐没什么关系,这是摆盘的技能在发挥作用。
  不管中餐还是西餐,哪怕只是把一个馒头放在盘中呢,摆盘技能也会发挥作用,让馒头摆在盘子中能提升美感的地方。
  说话的时候,林旭捏了两根迷迭香放在苹果上做点缀,这道香煎鹅肝就算是做好了。
  不管做法还是卖相,都无可挑剔。
  不远处坐着的耿立山笑呵呵的说道:
  “原本以为林小友只会中餐,没想到西餐也这么在行,真是让人眼界大开,不知道接下来还有什么惊喜。”
  林旭摆盘完毕,放在一边的工作台上让摄影师拍特写。
  而他自己没做任何停留,开始用第二种方法做鹅肝。
  这种方法就是不裹面包糠粉的。
  煎的时候裹上面包糠,做出来的鹅肝表面是酥的,这种香酥的质感,能将鹅肝的软嫩和入口即化衬托得更加完美。
  但对于不喜欢酥皮的人来说,这种鹅肝多少有些不够纯粹。
  想要体验鹅肝纯粹的口感,那就是红酒浸泡腌制一下,随即放进平底锅里进行煎制。
  很快,锅烧热。
  林旭拿着厨房纸,把鹅肝表面多余的红酒擦掉,随即放进了平底锅中。
  之所以要擦拭,主要是担心红酒多了,从煎变成煮,那样容易让鹅肝融化掉。
  接下来的步骤跟刚刚差不多,两面煎好拿出去,摆在面包片上。
  鹅肝跟其它食材不一样,柔嫩,易化,所以不能多翻面,下锅后基本上翻一次就可以出锅了。
  要是频繁的翻动,有可能让鹅肝碎掉,收获一盘犹如豆腐渣一样的鹅肝渣。
  两种香煎鹅肝做好,林旭对着镜头说道:
  “鹅肝的经典做法就是这两款,说白了就是裹粉和不裹粉的区别,三层时会搭配苹果、菠萝等水果,两层时只有鹅肝和面包,没有水果……接下来我给大家展示一下鹅肝的第三种做法。”
  他将一个生鹅肝摆在盘子里,接着拿来一个手持喷枪,点火后用蓝色火焰对着鹅肝炙烤起来。
  火焰的温度很高,鹅肝的表面立马变得焦黄起来,香味也随之开始散发。
  相对于煎,高温炙烤的温度来得更直接,让鹅肝表面成熟得更快,香味和油脂也更多的被锁进了鹅肝里面。
  邱振华知道林旭今天是为了跟电视台较劲,所以没说太多的话,这样后期剪辑时,能将更多的镜头给林旭。
  但现在看到这种高温炙烤的烹饪方式,忍不住说道:
  “这一手厉害,比刚刚煎的难度可大了去了,因为火焰升温更快,可能差几秒的功夫,做出来的鹅肝就会天差地别。”
  这有点像是日料中烹制乌鱼子的吃法。
  也是这样用火焰灼烧一下就开始吃,灼烧的距离、温度、时间等等,全都有着严格的要求,差之毫厘谬以千里。
  一面烤好,林旭直接翻到另一面继续烤制。
  两面全都烤好,重新拿一个干净盘子,摆上一片煎过的面包,再摆上烤好的鹅肝。
  这次就不放煎好的苹果了,因为这种用火炙出来的鹅肝比较嫩,跟苹果的口感不是很搭配。
  除了苹果之外,之前熬的酱汁也不能再用了。
  因为这种炙烤出来的鹅肝,最适合搭配的食材是另一种西餐珍馐——鱼子酱。
  林旭拿出一小罐鱼子酱,打开后用小勺子舀出一些摆在鹅肝上。
  别的什么都不用搭配,光这些小珍珠一样的鱼子酱,就已经将这道餐品的格调给展现了出来。
  “前两种大家可以在家试试,这种本就是家常菜式,难度并不大,而且酱汁的多寡可以根据各自的口味调整,酱汁的选择也比较多样,基本上是水果类的酱就行。”
  林旭说完,端着刚刚做好的炙烤版鹅肝说道:
  “至于这种做法,一般都是创意类的高端西餐厅才会这么做,非专业人士不要贸然尝试,因为太危险,很容易灼伤自己,而且烤制不当,做出来的鹅肝口感也不一定好吃。”
  他讲解完毕,三种鹅肝就到了试吃的环节。
  曾晓琪拿着刀叉坐在摄像机前,双眼直勾勾盯着盘中的鹅肝,忍不住咽着口水:
  “原本还想着减肥呢,现在看来,只能先吃饱再说了……回头得问问陈总,胖了算不算工伤,要不算我就罢工了。”
  一旁的耿立山说道:
  “林小友骗网友们就算了,连我都骗,连米其林三星餐厅都不一定能做好的炙烤鹅肝,你这么轻松做出来,还说不擅长西餐……”
  他拿起刀叉,先尝试酥皮的鹅肝。
  用叉子摁着苹果、鹅肝以及面包片,接着在旁边的酱汁上抹一下,再送到嘴里。
  这样能最大限度品尝出几种食材的口感和味道。
  送进嘴里,虽然首先吃到的是酸酸甜甜的苹果,但紧接着就是鹅肝了。
  煎好的鹅肝稍稍有些酥,但里面却香、嫩、软、糯、吃到嘴里,就像是吃到了冰淇淋一样,感觉非常美妙。
  稍微一抿,鹅肝中的油脂就会出来。
  别担心会觉得腻,一块儿吃进去的面包片就是对付这些油脂的。
  一口下去,不仅品尝到了多种食材的层次和味道,最重要是,哪怕苹果和面包跟鹅肝的体积差不多,但吃下去嘴里的回味,依然是鹅肝的那种丰腴和鲜美。
  可以说,这鹅肝吃起来,真的让人有种不可言说的愉悦感。

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