不装了,我是厨神我摊牌了! 第846节

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  “大家好我是林旭,欢迎收看我们的新节目《人间风味》,今天由我来给大家制作鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中都有的一道传统名菜——八宝葫芦鸭!”
  说完他又指了指身边:
  “今天跟我一块儿制作视频的是我师兄,喜欢看探店节目的朋友应该不陌生。”
  谢保民冲镜头挥了挥手:
  “大家好,我是随时被同行敲闷棍的老谢,欢迎收看《人间风味》节目,今儿不探店了,看我师弟做鸭子。”
  这个做鸭子一说出来,导播台前坐着的人全乐了。
  做节目有谢保民这类性格外向的人参与,就绝对不会冷场。
  介绍完师兄,林旭又隆重介绍了一下齐振涛:
  “这位是燕京饭店的技术总厨齐振涛,齐师傅也是行业中的翘楚了,接待过的外宾比我师兄坑的同行都多。”
  齐振涛同样对着摄像头打了招呼。
  接着,三人把今天要用的食材介绍一下,林旭随即拿着那只白净的仔鸭开始做脱骨前的准备工作。
  用菜刀切掉鸭翅,留翅根,再将鸭掌剁下来,只留鸭腿。
  这样加工之后,更有利于脱骨,而且做出来的葫芦鸭卖相也更好看,要是带上鸭翅和鸭掌,就没法做出葫芦造型了。
  谢保民说道:
  “做葫芦鸭最好用仔公鸭,就是四个月以内的棒小伙儿,公鸭的肉质更丰腴,口感更好。”
  齐振涛补充道:
  “仔鸭的鸭骚味比较淡,而且肉质细嫩,鸭皮也有一定的柔韧性,更容易塑形。”
  两人说话的时候,林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了案板上,手中拿着一把菜刀,开始脱骨。
  其实整道菜的难点也在这里,把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来,顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织,这样才能使用。
  这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子,林旭用菜刀小心把口子切大一些,接着用刀尖向下一剁,鸭脖和脊骨相连的地方就被切断了。
  齐振涛凑近了一看,忍不住赞叹一声:
  “林师傅好刀工!”
  鸭脖已经被砍断,而鸭皮却完好无损,只有对力量有极致把控的人才能做到这点。
  他嘟囔着说道:
  “其实是可以用厨房剪的,用菜刀太冒险了。”
  谢保民笑了笑:
  “过去的老前辈们都是一把菜刀行天下,所以我师弟也喜欢这样做,能用菜刀就用,不能用就创造条件用,总之,所有事情一把刀搞定。”
  林旭将鸭脖的下半部切掉,又将鸭头与鸭脖相连的地方切开,再次剁断鸭脖的骨头。
  这样,一整根鸭脖就能抽出来了。
  往外掏的时候,他顺手将气管食管等附带的气管一并清出,只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。
  鸭脖掏出来后,把脖子处的开口翻一下,将鸭子的脊骨亮出来。
  然后用菜刀,开始小心的剔着骨头。
  谢保民说道:
  “做整鸡脱骨和整鸭脱骨时,没经验的人会连骨头带肉一块儿倒腾出来,只剩下薄薄的一层皮,但高手会尽可能的把肉留下……剔骨嘛,要会剔,而不是生拉硬拽的把里面的肉也拽出来,那多浪费啊。”
  林旭用菜刀一点点剔着鸭背上的肉,顺便将将鸭胸中的骨头一块儿清理出来。
  到鸭翅根的时候,先将翅根和脊骨相连的筋膜斩断,接着把翅根往里推,这样整个翅根就收进去,而翅根的骨头,则从脱骨的胸腔中伸出来。
  把翅根的骨头用力往前拽,只剩头部有筋膜相连时,用菜刀切断筋膜,整根骨头就这么拽了出来。
  接着再把另一侧的翅根去掉,整个脱骨工作就变得轻松起来。
  “老齐,你当学徒那会儿有这么麻利吗?”
  “没,我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子,就是厨房里的杂工,觉得当大师傅挺好的,有人巴结,有人奉承,就自己买了把菜刀偷偷练习,后来切墩师傅把店里的服务员拐跑,我趁机表现了一把,才算摆脱杂工的身份。”
  谢保民笑了笑:
  “那时候厨师比较吃香,拐跑服务员很正常,哪像现在,厨师成了最不吃香的职业,工作时间长,工作强度大,挣的还非常少……”
  他正说着,被齐振涛打断了:
  “少说两句吧,这儿还有个开饭店的老板呢。”
  谢保民愣了下,这才反应过来,师弟可是林记美食的老板,幸好没往老板没良心方面扯。
  他笑着说道:
  “有老板也得说啊,这有啥好怕的?”
  “他是我领导……”
  “嗬,还懂得维护领导的面子,不错不错,老齐看来真从阴影中走出来了……师弟,鸭背上几乎没肉,鸭皮直接贴在了脊骨上,你可要小心点。”
  林旭答应一声:
  “问题不大。”
  要是用老鸭,这一步会容易一些,因为老鸭的皮下脂肪比较厚,但仔鸭的话,皮下脂肪几乎没有,所以要万分小心。
  很快,林旭剔掉脊背,顺便将鸭子的肋排剔下来,整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。
  他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来,接着开始处理鸭子的肛门。
  这一步比较难,因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中,一不小心就会把鸭肠切断。
  要是肠道里的粪便涌出来,那这只鸭子也算是废了。
  林旭把整张鸭皮全都翻过来,先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉,接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。
  所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位,这里腥臊味儿比较浓郁,所以要从里面摘除掉,这样鸭肉才不会有异味。
  去掉后,林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。
  脱骨的工作告一段落。
  谢保民也不聊天了,他说道:
  “淮扬菜的做法中,会把鸭架熬汤,用鸭汤来煨葫芦鸭,鸭肫清洗干净后加到八宝馅里,鸭肠清洗干净当绳子,一丁点儿都不浪费……师弟,你准备这么做吗?”
  “不了,我今天是鲁菜做法,不用内脏和鸭架,用清鸡汤。”
  谢保民一听便看着齐振涛问道:
  “要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂?”
  “没问题。”
  齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。
  而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中,打算林旭做完八宝葫芦鸭后,烧一个鸭汤。
  既然来录节目了,不能光录一道菜,这样效率太低,今天至少做三道菜,这样前期可以多更新一些,吸引更多的粉丝关注。
  林旭把脱骨的鸭子清洗一下,尽可能的去掉血水。
  接着放在一个盆里,放入葱姜花椒和黄酒,进行一个简单的腌制。
  这一步主要是为了去掉鸭子的异味,所以不用放别的调味料,只用这几种去腥去异的料就行。
  趁着腌制鸭子时,他开始制作八宝馅料。
  先将浸泡的糯米捞出来。
  这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时,已经完全泡透,控水后林旭放进炒锅里,用中火慢慢炒制。
  等水分快炒干时,放入几个八角几片香叶,增加糯米的香气。
  糯米当馅时,最好这么炒一下,把糯米本身的香味炒出来,顺便将香料的味道炒进去,让糯米的香味更足。
  等炒到糯米表面微微出现焦黄色时,关火倒出,摊在托盘上冷却。
  接下来,他又将所有食材切成一厘米见方的小丁,泡好的瑶柱对半掰开,这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。
  全都做好,将要用的花菇、冬笋焯一下水,接着锅里加入一些猪油,把所有馅料倒进锅里翻炒一下。
  炒馅时不能一窝蜂的全下进去,要一样一样炒香了再下。
  先炒火腿丁,再炒蹄筋,接着炒花菇和冬笋。
  虾仁和海参最后放,因为放早了虾仁会老,而海参则会直接化掉。
  八宝馅炒好,加入一点老抽调一下颜色,其它就不用放了,因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味,再放会咸的。
  馅料炒好,把炒糯米里面的香料挑出来,倒进馅料中,搅拌均匀。
  鸭子腌得差不多时,开始制作。
  将鸭肉表面的葱姜和花椒全都挑出去扔掉,接着拿一根蒲草,将鸭子屁股上的开口处从里面系上。
  这样鸭子才不撒不漏,而且这样系一下,鸭子的屁股部位,才有葫芦底座的造型。
  要是不系,甚至不去鸭骚,做出来是两头尖,根本不能称为葫芦。
  系好后,将鸭腿和鸭翅根全都翻到里面,整理好,把鸭子翻到正面。
  这会儿整只鸭子就成了一条软趴趴的布袋。
  翅根和鸭腿的地方只有一个小小的凹陷,完全看不出之前有长长的鸭腿和鸭翅。
  翻过来后,开始往里面装炒好的馅料。
  这一步,被称为酿。
  所谓的酿,就是把馅料完全包进去,从外观看不到馅。
  林旭用小勺子把馅料一勺勺盛进去,不能装太慢,大概七分满就行,馅料太多会把鸭皮撑爆的。
  馅料填好,把鸭头连带着鸭皮塞到鸭子的腹腔中,让鸭皮把鸭头包裹起来,只留鸭嘴在外面。
  接着系上绳子。
  这么操作之后,鸭头看起来就跟葫芦的蒂一样。

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