不装了,我是厨神我摊牌了! 第815节

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  什么时候要做,什么时候再把竹笋剥出来。
  为了减少竹笋在空气中暴露的时间,林旭提前把五斤左右的咸肉切成比麻将略小的块,切好放在在筐里备用。
  为了让咸肉的味道更好,又加了一斤左右的金华火腿,同样切成大块。
  接着又剁了七八斤的猪排骨,和咸肉火腿一起放进锅里焯水。
  腌笃鲜这道菜中,腌指的是咸肉、火腿腊肉等腌渍类食材,而鲜则是竹笋、鲜肉、甚至嫩鸡等食材,只要是新鲜的都行。
  腌笃鲜指的就是腌肉炖时鲜,原名叫腌炖鲜,但因为江南地区的口音问题,腌炖鲜成了腌笃鲜。
  但一个“笃”字,却让菜品多了几分诗意。
  也让江南甚至整个长三角地区的人,多了几分别样的乡愁。
  把腌肉和排骨准备妥当,林旭又用热水泡了一些百叶结,这是沪上人做菜的习惯,放点百叶结,让菜品增加几分黄豆的香味。
  这些食材全都准备好,林旭这才拿起竹笋,扒掉外面裹着的黄泥,剥去外衣,干净白嫩的冬笋就被剥了出来。
  剥出来的竹笋不能洗,切掉根部后,先用菜刀竖直切开,接着将竹笋切滚刀块。
  竹笋一共切了十来斤,切好时,锅里的水正好煮开,用勺子撇掉浮沫,再将竹笋下进去进行焯烫。
  竹笋中含有大量草酸,吃多了容易造成结石,而且还有苦涩味,所以吃之前最好焯一遍水,把溶于水的草酸煮出来。
  几分钟后,排骨等食材也不再有浮沫冒出,盛出用热水淘洗一遍。
  接着拿一个汤桶放在灶上,大火烧开将竹笋、排骨、咸肉、火腿四种食材下进去,调入一炒勺黄酒,放入葱姜,重新煮沸撇沫。
  转小火,用煨的方式慢慢煮着。
  腌笃鲜的做法很简单,不用复杂的调味,甚至不用调味,咸肉和火腿中的盐分就足够让味道变得鲜美。
  这道菜不能用大火炖煮,否则会将肉中的油脂炖出来。
  一定要小火微炖,让肉熟透的同时还保持口感,而竹笋经过长时间炖煮,依然会有脆嫩的口感。
  如果做出来的腌笃鲜是浓白的汤汁,那说明火太大,落了下乘。
  最美味的腌笃鲜,汤色是清冽的。
  看似清汤寡水,但喝下去却满是鲜美,植物的鲜、肉的鲜,全都汇聚在清冽的汤中,让人瞬间着迷。
  将腌笃鲜炖上,林旭原本想要做油焖笋的。
  但腌笃鲜需要一个多小时,这会儿做油焖笋有点早。
  他看了眼昨晚剩下的皮渣,打算做一道小时候老妈陈美娟经常做的一道家乡美味——皮渣蒸肉!
  第四百四十九章 一口油焖笋,数九寒天亦是春!钓鱼佬的终极武器!
  过去穷的时候,殷州人把皮渣当成肉来吃。
  现在生活条件好了,关于皮渣的吃法也变得多种多样起来。
  比如炖菜、焖菜、红烧、爆炒等等,都能让皮渣这种廉价的食材焕发出新的生机。
  而现在林旭要做的这道皮渣蒸肉,就是一种新的吃法。
  把做梅菜扣肉的虎皮肉切成五毫米左右的肉片。
  接着把皮渣按照五花肉的宽度切开,同样也切成五毫米的片。
  切好把肉和皮渣倒进盆里,放入腐乳、老抽、生抽、绵白糖、五香粉、八角等调料和香料抓拌均匀,让肉和皮渣都挂上料汁。
  拿来一个蒸碗,将一片五花肉皮朝下摆进去,再摆一片皮渣,这样一层层在碗中摆满,跟做香芋扣肉之类的菜品一样。
  摆满后再将两侧的边边角角摆满。
  做完这些,再摆下一碗,全摆好送入蒸柜,开始蒸制。
  这是林家过年必不可少的一道菜,林老太太特喜欢,她说皮渣代表着过去的苦日子,虎皮五花肉代表着现在富足的生活。
  这道菜不仅好吃,而且还有激励奋斗的意思。
  因为不努力,以后还会沦落到靠皮渣解肉瘾的窘迫地步。
  忙完这些,林旭将热水里浸泡着的百叶结捞出来,再用清水淘洗两遍,攥出水分,放在筐里晾着。
  等出锅前二十分钟丢进去,让百叶结中的豆香味散出去,同时也吸收腌笃鲜那浓郁的鲜香。
  摆弄好百叶结,林旭出来喝了口水,顺便给墩墩尝了尝煮的鸡肝。
  “喵呜……”
  见到鸡肝,正在玩逗猫棒的小家伙居然很喜欢,猛的扑过来,叼起一块就开始吃。
  这会儿正好钱大妈过来,见到墩墩吃鸡肝,好奇的问林旭:
  “猫居然喜欢吃鸡肝啊?”
  林旭点了点头:
  “动物内脏中含有牛磺酸,对猫来说是好东西,猫毛润泽油亮,心脏强劲有力,全靠牛磺酸……而且鸡肝还有增进食欲的作用,把鸡肝烘干后研磨成粉,洒在猫粮和猫罐头上,对猫来说是天然的诱食剂。”
  自从养了猫,林旭觉得自己快成宠物医生了。
  猫的行为习惯和饮食全都有研究。
  不过他并没有听信那些宠物博主的话,给墩墩喂什么营养膏、化毛膏,因为这些东西类似于辣条,妥妥的都是垃圾食品。
  至于洗澡也没去过,因为猫猫都是爱美的,每天都会把自己舔得香香的,根本不需要洗澡。
  相反,经常洗澡会破坏猫皮肤的正常代谢,劣质洗毛膏还有强烈的刺激性,会让猫猫不舒服,不自在,不由自主去舔舐,严重甚至还会发生应激。
  钱大妈没想到这里面有这么多学问,笑着说道:
  “我外甥女家里也养了猫,赶明儿我跟她说一声,别乱买一气,像墩墩这样每天吃肉,比啥猫条猫零食都强。”
  这话林旭是赞成的,猫是肉食动物,只要别一直喂肥肉,偶尔喂点内脏增加牛磺酸,营养方面是足够的。
  他伸手将墩墩从盘子里拱出来的鸡肝放进去,刚要问问钱大妈钓鱼协会手续的事情,这位热心肠的大妈先开口了:
  “小林,你不是要弄什么钓鱼协会吗?我帮你打听过了,直接去民政部门申请就行了,只要有申请主体人,再加上成员签字就行。”
  听起来确实不麻烦。
  想到这个任务关系着川菜的一个味型,林旭说道:
  “我尽快让人去申请着试试,把流程走完,至于成员,这个不用发愁。”
  店里的人,公司的人,以及身边的那群朋友,这些凑凑,别说一百人,再多点也不成问题。
  感谢完钱大妈,墩大爷也吃完了鸡肝。
  这会儿正蹲在服务台上认真的洗脸脸舔爪爪,很是惬意。
  林旭拿着空盘子回到楼上,在厨房门口的洗手台前把盘子洗刷干净。
  上午十点多,快到店里午饭时,他把淘洗干净的百叶结倒进腌笃鲜中,接着将剩余的冬笋从泥里扒出来。
  去掉笋衣去掉根部,开始改刀。
  用菜刀把竹笋拍一下,这样能让竹笋更入味,吃起来口感更好。
  接着改刀成滚刀块,开始焯水。
  锅里加水,加一勺食盐,将竹笋倒进去,大火煮开后再煮两三分钟,尽可能的去掉竹笋中的草酸和苦涩的味道。
  他忙活时,谢保民来到了楼上。
  正在剪辑视频的沈佳悦赶紧打招呼:
  “师兄好!”
  “你好弟妹。”
  他刚要进厨房,忽然拍拍脑袋说道:
  “对了弟妹,你们周末是要出去钓鱼吗?去哪啊?要是环境可以,我就带你嫂子和宇飞宇航一块儿去了,大雪过后空气好,出去呼吸一下新鲜空气。”
  “是去一个很大的银杏园,里面有池塘,上次我们的试车视频就是在那里拍的……周末咱一块儿去呗,里面很大,很适合家庭出游。”
  一听银杏园,谢保民立马心动了。
  他对这种地方没啥感觉,但自家苏老师,特喜欢这种有点文艺的地方。
  尤其是满地的银杏叶,能让她感慨惆怅半天。
  不过老谢就不一样了,他每次见到满地银杏叶时,唯一的想法就是:
  “要是银杏果没那么臭该多好,这样可以拣一点拿回家做盐焗白果……”
  厨师嘛,眼中全是食材。
  既然是个银杏园,那周末就一块儿去吧。
  让老婆孩子出去散散心,自己也过一把钓鱼的瘾。
  厨房里。
  林旭刚把焯好水的竹笋捞出来,就看到师兄走进了厨房。
  “来得正好,昨儿让老黄弄了一筐黄泥拱,今天中午做油焖笋和腌笃鲜,等会儿一块儿尝尝吧。”
  谢保民看了看汤桶里正在煮的腌笃鲜,见火已经调到了最小,有些遗憾的说道:
  “咱们这种专业灶头的火力还是太足,要是用小炭炉慢慢煨着,做出来的腌笃鲜将会更好。”
  他用勺子把表面的浮沫和油脂打出来,顺便尝了尝味道:
  “不错,挺鲜的,不过下次做腌笃鲜,记得别用中方或者上方,而是用火踵,也就是火腿上的肘子部分,那里的肉最适合炖这玩意儿,而且带骨头,能把骨香味炖进去。”
  是吗?
  林旭没想到还有这种讲究,他点头答应道:
  “行的师兄,下次我试试……火踵除了做这个,还能怎么做啊?”
  既然是火腿上的肘子,那用途应该很广泛的。
  谢保民说道:

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