不装了,我是厨神我摊牌了! 第805节

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  蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩叶,切成寸段,同样放在一边备用。
  等开始切葱时,原本还在小声的聊天的众总厨,全都不再说话。
  葱姜蒜虽然都是小料,但在切法上也比较讲究。
  中餐烹饪中有“丝配丝、片配片”的说法,主料是什么造型,配料辅料全都要一致,这样菜端到桌上,还没吃,首先就让人心里舒服。
  要是乱搭乱配,且不说味道如何,光视觉上就会失分不少。
  林旭拿着一段葱白,顺着切开,把里面的葱芯完整的取出来。
  葱白压扁,用刀尖先划成七毫米左右的长条,用斜刀切成棱形。
  切好抖散,一片片黄豆大小的葱花就切成了,这样的葱因为经常会搭配黄豆酱来用,所以被称为豆瓣葱。
  意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。
  切好葱白,林旭又将葱芯也切成类似的葱粒,不过没跟葱白放在一起,因为这是等会儿爆料头用的,而葱白则是往碗汁中放的。
  接下来,林旭又把姜蒜同样切成相同大小,一半葱姜跟葱白放一块,一半跟葱芯放一块儿。
  小料准备妥当,他没着急切猪肝,而是先烧水。
  锅里放入一点食用油和一点食盐,大火烧开,将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。
  焯水妥当后捞出,过冷水。
  林旭这才将猪肝摆在案板上,开始改刀。
  郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕,从准备工作方面来说,这些步骤非常正确,说明林师傅平时没少下功夫啊。
  这道菜的名字叫熘肝尖,而不是熘猪肝,所以在选材上就比较讲究了。
  只用猪肝没有筋膜的下半部分,也就是最头部,一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。
  剔的时候要避开筋膜和血管,还要绕开挨着苦胆的那块苦肝,最终将几个长条形的肝尖给切了下来。
  在很多人的印象中,考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头,还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。
  但事实上,切猪肝一样考验厨师的刀工。
  因为生猪肝是软的,跟一团史莱姆一样,切的时候手上的力道稍稍有些变化,切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。
  这一改变,整道菜基本上就约等于翻车了。
  林旭把猪肝的平面朝下,尽量贴近案板,然后顺着刚刚切的刀口,很轻快的开始切片。
  一片片细长的猪肝切出来,仿佛柳叶一样。
  这是猪肝的标准切法,不管什么类型的猪肝菜品,切成柳叶状是绝对没错的。
  谢保民拿着手机,认真拍了段小视频发给了高大爷:
  “师父,我师弟在做熘肝尖,看这刀工,绝了嘿!”
  刚发过去不到一分钟,对方回了条消息:
  “开视频,我看看做得如何。”
  谢保民没想到师父居然想来个突然袭击,便悄悄打开视频通话功能,连通后举着手机对准了师弟。
  猪肝切好,林旭不慌不忙的架上油锅,倒入半锅油,大火烧着。
  趁这个功夫,他拿来一个碗,开始调碗汁。
  基本上所有的爆炒类菜品,都需要提前把料汁调好,这样才能在几秒钟内出锅。
  林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油……
  看到林旭调汁,几位总厨全都露出了轻松的笑容。
  这道菜讲究放醋不见酸,放糖不见甜,所以量一定要掌握好。
  现在林旭做的就很完美,可以说是恰到好处。
  接着他又放入了一点土豆淀粉,一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水,这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。
  熘嘛,就得有汤汁才行。
  没有汤汁的,那是炒肝尖或者爆肝尖。
  最后把葱白那份葱姜蒜倒进去,交搅拌均匀,这大半碗料汁就全是齐活了。
  做完这些,林旭用手放在油锅上面。
  感受一下油温后,端着切好的肝尖,另一只手抓起一把干淀粉放进去,抓拌均匀,让干粉全都裹在猪肝表面。
  拌匀再淋上一些香油,继续抓拌两下,这样容易散开,同时也能利用香油的不稳定性去掉猪肝中的异味。
  抓拌均匀,一手端着猪肝,一手拿着勺子,将猪肝一股脑倒进八成热的油锅中,一手倒着,另一手就要抓着勺子,将锅里的猪肝快速滑散。
  左手放下碗,随即端着炒锅,将锅里的油和猪肝一股脑倒进旁边油鼓的漏勺中。
  猪肝过油三秒就得倒出,否则就会老。
  在场的都是行业翘楚,看到这一步,就知道今天这猪肝错不了。
  而此时,正在兰州一家酒店中进行修整的高大爷,冲负责整理行李的罗珊说道:
  “今晚我想喝酒。”
  罗珊一愣,平时这家伙是滴酒不沾的,这次带了好几瓶名贵红酒,他看都没看过,今天咋突然想喝酒了?
  “怎么了?”
  “我徒弟出息了,值得痛饮一杯!”
  视频那头,林旭还在紧张的忙碌着。
  倒完油后把锅重新放在熊熊燃烧着的灶头上,剩余的热油很快就再次烧热。
  林旭将剩余的葱姜蒜丢进去,把料头爆香,接着将木耳和玉兰片丢进去,翻炒后下入漏勺中刚刚控完油的猪肝。
  再次翻炒,端着调好的碗汁顺着锅边倒进去。
  这一步就不能动了,得让淀粉水凝固一下。
  约莫五六秒钟后,再次翻炒两下,淋入香油,再顺着锅边烹一点点香醋,随即端着炒锅离开灶头,将里面被浓郁酱汁包裹着的猪肝盛进了盘里。
  整个过程行云流水一般,完全没有任何迟滞和停留。
  从给猪肝过油到猪肝炒好出锅,满打满算也不到一分钟,只有这样,才能将猪肝这道普通食材,做出不一样的味道。
  林旭放下炒锅,刚准备松一口气,旁边谢保民举着的手机中,突然传来了师父高大爷的声音:
  “保民,用筷子夹一片猪肝看看。”
  嗯?
  什么情况?
  我就做一道熘肝尖而已,连师父他老人家都惊动了吗?
  第四百四十四章 系统的新花样?获得总厨们认可的奖励:餐品置换卡!
  “嘿,这猪肝夹起来就打颤。”
  谢保民把手机递给旁边的邱振华,让他帮忙拍着,自己则拿起一双筷子,夹起一片长条形的猪肝。
  猪肝颤巍巍的,上面包裹着浓稠的汁水,看起来就让人有食欲。
  电话里再次传来了高大爷的声音:
  “熘肝尖就得两头打颤才算行,要是猪肝炒到挺直,那就老了……”
  他简单说了一下熘肝尖的要点,其他总厨全都认真听着。
  虽然大家对这道菜已经非常了解,但聆听前辈大师讲技巧的时候可不多。
  高大爷并没有说太久,简单把熘肝尖的要点说了后,冲林旭说道:
  “小旭能把熘肝尖做这么好,真是出乎意料……本想在羊城安家后教你一些菜品,但既然你基础提升这么快,春节结婚时,我先教你两道不常见的。”
  旁边的总厨全都露出了羡慕的目光。
  能把这么完美的熘肝尖做出来,在高总厨眼中居然只是基础打好了。
  那他要教的菜品绝对不一般。
  原本以为二号楼的菜品已经被大家摸索得差不多了,现在看来,还多着呢,至少老谢透露出来的,只是一小部分而已。
  啧……要是能跟着学该多好啊。
  高大爷没说太多,交代完春节教菜的事情便说道:
  “你们赶紧吃吧,熘肝尖出锅后三分钟,每隔一分钟口感就会有一个变化,三分钟后就没法吃了。”
  说完,他就主动结束了视频通话。
  三分钟后就没法吃了?
  林旭用筷子夹起一片尝了尝,入口咸香,有醋的那种醇香,但没有醋味儿,猪肝软嫩,咬一口能看到猪肝内的粉色,这是刚刚断生的结果。
  猪肝嚼起来带着一股很特别的甘甜,这是鲜到极致的表现,跟平时吃到的卤水猪肝麻辣猪肝完全不同。
  谢保民说道:
  “猪肝刚出锅时不能吃,因为那会儿学会还没凝固,要等个二十来秒钟,把服务员上菜的时间算上,这时候猪肝才被余温烘到断生,吃起来又鲜又嫩。”
  他将刚刚夹起那一片猪肝送进嘴里,冲其他总厨说道:
  “尝尝,看我师弟水平咋样。”
  郭卫东笑了笑:
  “高总厨都点评过了,味道绝对差不了。”
  但说归说,他还是第一时间就拿起筷子,夹一片猪肝送进了嘴里。
  “不错不错,这口感真绝了,刚刚应该让星海他们都过来看看的,这道菜运用的技法和烹饪经验,很多菜都能借鉴。”
  熘肝尖这道菜从头到尾,都对厨师有着很高的要求。

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