不装了,我是厨神我摊牌了! 第763节

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  尹宏斌好奇的问道:
  “我啥时候开始和面啊?不会耽误事儿吧?”
  谢保民把这些食材全都放进去,开大火,等锅里的高汤煮开,他先把浮沫撇一下,随即说道:
  “等着吧,还得一会儿呢,这玩意儿先熬三个小时再说。”
  郭卫东好奇的问道:
  “蔬菜呢?啥时候放?”
  “再等等,先把这些食材的香味炖出来再说,另外蔬菜不能炖煮时间太久,一小时就足够了,时间一长,蔬菜的清鲜就会发酸变质,你们说的酸和异味,应该是煮太久了。”
  大家围在灶台前看了看,用高汤炖高汤的行为,多少有点败家子。
  所以大家都想近距离观察一下,想看看这汤到底能好到什么地步。
  林旭好奇的问道:
  “师兄,不放点香料吗?”
  “不放,就用这些食材的香味,咸味也全部来自火腿……咱师父这道清汤挂面比较简单,不用调味。”
  简单?
  大家不由一怔,被这个字眼给堵得说不出话来。
  成本这么爆炸的一碗面条,你居然说简单?
  宋大海说道:
  “你少搁这儿误导我们,面条确实不用调味,但这汤里放火腿、干鲍、金钩、瑶柱等带咸味的食材,都要计算好,说是不调味,这可比一般的饭菜调味难得多,因为得把汤的损耗和食材盐分全都考虑进去……总感觉你狗日的没诚心教。”
  谢保民不以为意的笑了笑:
  “我就说展示一遍,我又没说教你们,你要想学,学老程先跪下来敬杯茶……老宋你把刀放下!我告诉你,再往前走不是医院就是牢房,你想跟孟德兴在病房团聚,还是想跟孟开放在监狱团圆?选吧!”
  刚刚宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的时候,把大家都吓了一跳。
  不过听了谢保民的话,老宋无奈一笑:
  “你狗日的就不能说点好的?谁他娘的愿意跟那父子俩搁一块儿啊?”
  谢保民站在身材高大的袁德彪旁边说道:
  “吵归吵闹归闹,你狗东西居然冲我动刀,老袁,十五号楼有一条鳇鱼,回头咱哥俩儿弄过来做铁锅炖咋样?”
  “可以啊,多搁点儿大酱。铁锅炖鱼没大酱不香。”
  笑闹过后,谢保民这才说道:
  “所有含盐食材肯定要经过计算的,而且计算之前,得亲口尝一下咸淡,这样才能准确把咸味掌握住。”
  总之,这是个很麻烦和繁琐的步骤,没有一定烹饪境界的人就别想了。
  而且这是高汤炖高汤,得充分计算好第一锅高汤的盐分,然后根据高汤的咸淡来决定二次吊汤所用食材的量。
  林旭听得暗自咋舌。
  乖乖嘞,谁能想到烹饪居然跟数学紧密联系在了一起。
  幸好咱是中央财经毕业的。
  否则还真不好计算呢。
  谢保民简单讲了一下他计算的方法,至于大家能不能学会,那他就不管了,今天只负责教师弟,其他总厨都是捎带手的。
  谢保民天赋高,对烹饪的理解更透彻,也更深入。
  听着他的讲解,总厨们全都变得认真起来,就连刚刚拿着剔骨刀吓唬老谢的宋大海,此时也拿着小本本,认真记着计算的技巧。
  这虽然看起来滑稽,但没人笑话他。
  每个认真上进的人,都应该被鼓励和支持,而不是被嘲笑。
  虽然宋大海跟这些总厨们相比不是那么强,但放眼京城乃至全国,他依然是最顶尖的中餐烹饪大师。
  林旭也认真听着,他没有拿纸笔,只得打开手机上的便笺,将计算要点写下来。
  这些都是师兄总结出来的经验,是花钱都买不到的。
  讲得差不多时,大家又讨论了一会儿。
  谢保民背着手说道:
  “现在满足了吧?一人拿一把菜刀,开始用刀背剁扫(sào)汤用的肉蓉吧,这个汤扫起来难度比较大,从头到尾会用到牛肉蓉、猪肉蓉、鸭肉蓉、鸡肉蓉和鱼蓉……不动手就不让看下面的步骤啊……”
  赵学胜已经在旁边准备好了这些肉。
  牛肉和猪肉都是筋膜比较少的里脊,鸭肉和鸡肉是胸脯,至于鱼肉,则是几条深海鳕鱼。
  宋大海一看有鱼,立马提在了手中:
  “谁跟我搭伙,一人一条鱼,看谁做出的鱼蓉细腻。”
  尹宏斌拿到了牛里脊,跟范明和袁德彪商量究竟怎么做肉蓉。
  至于猪里脊、鸭胸脯、鸡胸脯等等,也都三三两两的有人做了。
  钓鱼台在学习氛围这块儿还是很浓厚的。
  林旭觉得自己要是考研的话,跟着他们一块儿学习绝对能上岸。
  换成别的行业已经功成名就的人,学习?学个毛的习啊,当个风风光光的人上人不好吗?
  为什么孟德兴的几个师弟自从上过央视就一直招摇撞骗,不就是因为这种被人前呼后拥的感觉比较好嘛。
  钓鱼台不会有这种人,唯一有资格让人前呼后拥的人,此时却干起了给同行挑刺儿的业务。
  原本是有人想托关系搭上老谢的线,帮自己的店面来一波软广告的。
  但发现谢保民连林记美食的饭菜都能挑出不少小毛病,这些人顿时就偃旗息鼓了。
  越是自己人嘴巴越毒,这谁还敢套近乎啊。
  林旭拿着菜刀刚要也跟着忙活一会儿,谢保民突然拍了下他的肩膀:
  “师弟,走,我跟你说点事儿。”
  林旭有些不明所以的放下菜刀,随即跟着上了楼。
  到了楼上的茶室,谢保民进屋就开始接水烧水,顺便还拿出一个极品小青柑放在洗茶杯中,一副要冲洗后泡茶的架势。
  林旭好奇的问道:
  “师兄,啥事儿啊?”
  “没啥事儿,就是不让你傻不拉几也跟着忙活,我刚刚说的计算方式你学会了吗?有啥不懂的我可以教你。”
  这话让林旭心里满满的感动:
  “差不多了,我打算回去多练练,这种内容光琢磨是没用的,得多练,只有练习到位了,才能融会贯通。”
  这会儿水开了,谢保民竖起大拇指说道:
  “不错,师父也说多实践多练习,只有多实践,才能真正掌握。”
  师兄弟俩在楼上茶室中喝着茶聊了一个多小时。
  等完全歇够了,这才下楼。
  这会儿各种肉蓉也已经准备妥当。
  谢保民拿着一个网兜,开始往里面放芹菜、胡萝卜以及洋葱等蔬菜。
  量不是乱放的,而是有一定的根据。
  而且食材的块头也有讲究。
  芹菜段大概五厘米长,太宽的地方切成条,胡萝卜切成厚片,洋葱直接一破四切成四瓣。
  准备好后,他将网兜放进了高汤锅里。
  郭卫东一看便说道:
  “用网兜盛着,看来这是要提前拿出来啊。”
  谢保民点点头:
  “炖一小时拿出来,让汤里有蔬菜的香气,但又不能太浓郁,太浓郁会盖过骨汤的香味。”
  这些蔬菜炖上后,尹宏斌也开始和面做拉面。
  十五扣的拉面难度比较大,不仅需要特优级的高筋面粉,而且最好还要往里面掺一两把谷朊粉,这样面筋的筋性会更强。
  所谓的谷朊粉,其实就是面筋的成分。
  加了谷朊粉之后,面筋的含量会更多。
  这玩意儿抓一两把就行,再多的话,面团会和不开的。
  谢保民说道:
  “一般情况下,拉面做十五扣以上,都会加点谷朊粉,但没人会公开说出来,因为这是拉面师傅的秘密,包括老尹,看似浓眉大眼的,你要问他肯定不承认放谷朊粉这回事。”
  尹宏斌无奈的笑了笑:
  “我们白案师傅的商业机密都被你捅出来了,你出来做探店可不能说啊,否则回头他们揍你,我可不管。”
  “我肯定不说,就算说了网友们也不信。上次去探一家淮扬菜馆,我说狮子头松弛的不够,应该放冷藏室松弛一小时左右,让肉泄一下劲儿,然后网友们就在弹幕中讽刺我没看过舌尖,那上面可没说需要松弛。”
  这次轮到邱振华埋怨了:
  “你咋啥都往外说啊?做狮子头最大的秘密就是松弛了。”
  一旁的戴建利说道:
  “像我跟老谢这样的老实人,面对网友,那真是掏心掏肺,知道啥就说啥,没想到你们居然掖着藏着。”
  关于狮子头的问题,林旭之前看舌尖时也有个疑问。
  为什么节目中的师傅把狮子头攒好后,没有直接下锅,而是放在盘子里,然后再端着盘子往锅里下。
  一直以为是为了拍出来有仪式感。
  现在听师兄这么说,才发现跟仪式感无关,这是截掉了关键步骤。

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