不装了,我是厨神我摊牌了! 第728节

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  “孟开放跟你堂叔是什么关系?”
  “师兄弟,是堂叔的小师弟,他爸爸是堂叔的师父。孟厨师长平时没架子,对我们很好,但我堂哥很讨厌他,觉得这人太假太虚伪。”
  都把你忽悠得开除了,确实挺虚伪的。
  果然有人的地方就有江湖啊,燕京饭店后厨这个熊样,说不定就是这个孟开放故意搞的,搞乱了,他才有上位的机会。
  虽然厨师长的诱惑力很大,但再大也不如行政总厨啊。
  感慨一番职场斗争后,林旭开车去了燕京饭店,顺便给表姐陈媛媛带了份早餐。
  家里做的已经吃完,这是特意从店里打包的。
  一份南瓜榛仁黄米粥,一份抹上炸酱卷了生菜的双蛋灌饼,还有两个麻团以及一小份配粥的辣白菜。
  生煎店里其实生煎随便吃,豆浆山药汁之类的随便喝。
  但这种美食一顿两顿还好,要是天天吃,谁都受不了。
  林旭不止一次见过总店的员工,在半下午不忙的时候点外卖,什么冒菜热干面麻辣串等等,就是为了调节一下生煎吃多了的胃口。
  现在陈媛媛也是这样。
  不过也是在林旭去燕京饭店顺路的情况下,不顺路的时候,她也不会这么要求吃喝,随便在附近买碗米线就对付了。
  挣钱嘛,哪能讲究吃喝呢?
  到了四中店门口,林旭刚推门下车,就见到了师嫂苏佩佩。
  “嫂子好,这是没吃早餐吗?”
  苏佩佩说道:
  “我吃过了,班里有两个学生是困难家庭,早餐都是在食堂啃馒头,我顺路来买点生煎包子,给俩孩子改善一下生活。”
  林旭一听便对陈媛媛说道:
  “那就别收钱了,咱也献一份爱心。”
  苏佩佩一听就不乐意了:
  “那哪行呢?得收钱,你们摊子铺那么大,这么大手大脚可不行。”
  说完她扫了三十块钱,提着打包好的饮料和生煎,跟两人告别后便急匆匆去了学校。
  林旭把早餐放在柜台上,冲陈媛媛说道:
  “表姐,你说咱要资助两个学生合适不?”
  “咋不合适?挺合适的,我爸有钱那会儿就资助了几个贫困大学生。后来欠债,那几个刚毕业的大学生,把好不容易攒下来的工资送到我家,把我爸高兴得直掉泪,不过最后也没要,让他们把钱拿回去了。”
  林旭不知道二舅居然还有这一出。
  怪不得老丈人夸他活得通透呢,啥都经历过,啥都见怪不怪,自然也就通透了。
  现在二舅再次出山,不知道能创造出什么奇迹。
  他端着陈媛媛递过来的山药汁喝了一口:
  “古人说穷则独善其身,达则兼济天下,咱虽然没有兼济天下的实力,但帮助几个贫困学生圆求学梦还是没问题的。既然二舅有资助贫困学生的经验,这事儿你就帮弟弟办了吧。”
  “老弟,我发现你越来越有黑心资本家的潜质了,昨天让我弄团购业务,今天又让我做慈善……你不能老逮着一只羊薅毛吧?”
  “能者多劳,谁让我姐冰雪聪明呢,这种事儿别人想做也做不了啊。”
  陈媛媛对资助学生还是很赞成的。
  她打趣自己表弟两句,便应承了下来:
  “行,这种事儿不急,我多研究研究……对了,是你个人名字资助,还是以林记或者胖墩墩的名义资助?”
  林旭想了想,给这事儿定下了调子:
  “以自强生煎的名义,以后类似的事情,全交给自强生煎。”
  自强生煎明年肯定还会继续扩张,正好趁着这事儿刷一波名誉,至于林记,名声太多,就别跟慈善搭上关系了。
  不然早晚会被声名拖累。
  交代完这些,他端着自己喝的那杯山药汁上车走人。
  来到燕京饭店。
  刚走到后厨,就看到把齐思亮忽悠失业的孟开放,正端着一筐洗净的鹅掌跟齐振涛嘀咕着什么。
  “哟,林总监来了,喝什么茶,我这就去帮你倒。”
  孟开放一脸的和煦,不知道还以为是去亲戚家串门呢。
  林旭举了举手中的山药汁:
  “不用了,我喝这个……弄这么多鹅掌做什么啊?”
  没等齐振涛回答,孟开放便说道:
  “昨晚我师兄见你做的鲍汁品质非常高,一时技痒,就想做点鲍汁鹅掌,这可是粤菜中的大名菜,做好了堪比熊掌。”
  没吃过熊掌的林旭表示想象不出这种味道。
  这就是年轻的坏处。
  搁八十年代还没禁猎的时候,吃熊掌根本不难,不像现在,一口熊掌吃下肚,剃光脑袋南院住。
  他感慨过后,看着齐振涛问道:
  “齐总厨,鲍汁鹅掌做法难不难?”
  “不难不难,你虎皮鸡爪做得那么好,都成林记美食的招牌了,做鹅掌肯定不在话下。”
  一听这话林旭便来了兴趣。
  鲍汁到手后,他一直盼着能把这道高级调味汁变现呢。
  要是跟鸡爪相似的话,那回头可以试试。
  行的话就在店里上新。
  反正林记现在有一批不差钱的客户,你敢上新他们就敢尝试那种,这种钱,不挣白不挣啊。
  他将杯中的山药汁喝完,把空杯随手往垃圾桶里一扔,便开始跟着学了。
  做鲍汁鹅掌这道菜,首选食材是狮头鹅的鹅掌,个头比较大,脚掌肥实,色泽金黄,做出来的鹅掌漂亮又有肉,是高端鹅掌菜品的不二选择。
  如果不追求卖相也可以用黑棕鹅的鹅掌,个头相对小一点,脚掌是黑的,但小有小的好处,那就是肉足够紧实。
  不过燕京饭店用食材,肯定是最高的。
  现在盆里这些鹅掌,全都是狮头鹅的脚掌,表面的那层角质层已经去掉,齐振涛清洗两遍后,便将这些鹅掌下到锅里焯水。
  通过焯水能够洗掉鹅掌表面的杂质,这样肉的口感会更好。
  鹅掌入锅加入清水,淋入白酒,大火烧开将鹅掌捞出来,放进冷水中浸泡,让鹅掌定型,方便炸制。
  在浸泡时,用剪刀将鹅掌的爪尖剪掉。
  之所以没在刚开始时剪,是因为焯水之后,爪尖周围的肉会收缩,让爪尖的根部显现出来,这样才能彻底清理掉。
  剪掉后继续浸泡。
  趁着这个时间,齐振涛开始准备做鹅掌要用的卤料,一锅高汤,几颗干葱,几头大蒜,几块生姜,另外还有八角香叶桂皮等香料。
  一切准备就绪,起锅烧油,用低油温把要用的香料和干葱大蒜全部炸一遍。
  炸好放进砂锅中,再倒入用猪骨母鸡金华火腿等食材熬制出来的高汤,加入食盐、冰糖、老抽、生抽,在灶上小火进行煮制。
  这时候,将泡好的鹅掌捞出来。
  擦干表面水分放进油锅里炸制。
  这其实跟做鸡爪一样,但不同的是,鸡爪个头小,不用炸太久就能炸透,而鹅掌则需要长时间的炸制。
  在炸的时候,还要积极调整油的温度。
  比如刚入锅,因为要快速将鹅掌表面炸干,所以油温要稍稍高一些,大概六成热。
  入锅后盖上锅盖,等到锅里没有噼里啪啦的声音,说明表面的水分已经炸干。
  这时候转小火,让锅里的油温下降到四成左右。
  用浸炸的方式把鹅掌炸透,这样卤出来的鹅掌才美味。
  这样炸十分钟左右,约莫鹅掌已经炸透,开中火,让油温再次升高,这样可以将鹅掌中多余的油脂炸出来,避免太油腻。
  炸好的鹅掌捞出,喜欢吃油腻的可以直接下到高汤里,不喜欢也可以用温水浸泡一下,把额掌中的油脂浸泡出来。
  接下来,就是长达三小时的小火炖煮了。
  通过这种方式,把鹅掌炖到骨酥肉烂,入口即化的地步,用卤好的鹅掌再跟鲍汁烩制,那口感,想想就觉得诱人。
  “这道菜好吃是好吃,就是太费功夫,从鲍汁算起来,这些高汤、鹅掌全都加在一起,将近三十小时了,太耗费工时。”
  齐振涛这么一说,林旭才明白过来,为什么酒店的鲍汁扣鹅掌能卖到九十八一只,一些再高端点儿的地方,甚至能上百块。
  就冲这耗费工时来看,确实挺值得。
  鹅掌需要到中午才能吃到,林旭随意跟齐振华和孟开放聊了几句,随即去了汤品部。
  昨天这里的厨师长一怒之下辞职后,汤品部就只剩了一群帮厨和学徒,没了顶梁柱。
  林旭以为他们这会儿还没开展工作呢,但进来后才发现,几个灶全都在烹制着食材,汤品的香味浓郁。
  店里需要用的牛骨高汤、猪骨高汤、鸡汤和鲍汁等汤品,都在煮制着。
  年龄最大那个帮厨,这会儿正拿着两扇羊排,在研究羊汤的做法。
  “做羊汤不能光用羊排,那样汤的鲜味不够,要放羊腿,最好是后腿,这样汤品更丰腴,口感才更好……你们连这都不知道?”
  “咦,林总监来了?我们过去都是用各种浓汤宝,没咋熬过真正的高汤……刚刚问仓库那边要羊腿来着,他们不给,说回头帮我们进点羊蝎子,让我们用骨架熬汤。”
  昨天刚收拾完汤品部,今天这是让我收拾仓库吗?
  林旭懒得做这些,冲外面喊道:
  “齐思明!”
  不到一分钟,戴着骷髅耳钉的齐思明就走了进来:

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