不装了,我是厨神我摊牌了! 第677节

投票推荐 加入书签 留言反馈

  “熟能生巧而已,今天算是在尹总厨面前班门弄斧了。”
  说完他才反应过来:
  “对了尹总厨,一斤面用12毫升就行了,按理说做这两斤面大概用24毫升,为什么要做32毫升啊?”
  蓬灰和水的比例是没错,但这么一做,每次都会多出几克。
  按说这么多人摸索出来的做法,不应该犯这种错误的。
  尹宏斌拿着勺子在蓬灰水中搅动几下,让蓬灰化开,然后把碗端给了林旭:
  “仔细观察你就懂了。”
  林旭接过来看了几眼,这才发现碗底有沉淀物。
  “蓬灰在制作中会有杂质掺进去,所以每次调水时候要多调一些,把杂质这部分预留出来。”
  原来如此,怪不得是1:3的比例呢,正好有三分之一是杂质部份需要丢弃。
  这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。
  “从清朝中期牛肉面由中原的怀庆府,也就是一个名叫博爱的县传到兰州后,西北的厨师一直在摸索着改良,并制定了牛肉面的制作标准。”
  林旭笑着说道:
  “过去老吃兰州拉面,今天就尝尝尹总厨做的牛肉面,看跟兰州拉面有什么区别。”
  尹宏斌笑了笑:
  “区别肯定是有的,至少牛肉面里的肉片不会切那么薄。”
  蓬灰水变得清澈时,用勺子将中上层的水舀出来,够24毫升后放在一边备用。
  等面已经饧得差不多了,尹宏斌将面团重新放在工作台上,双手交叉,用拳头摁着面团往外搓,把表面变得光滑的面团搓开。
  将三分之一的蓬灰水淋在上面。
  接着将面团折起来,继续用大拇指的根部向前推,把面团推成一个个面剂子,让蓬灰水更好的被面团吸收。
  把面剂子重新揉成光滑的面团,再将淋水、折叠、推开、揉成面团的步骤重复两次,将蓬灰水完全加到面团中,和面和饧面的步骤才算结束。
  加了蓬灰水后,面团变得柔软且光滑。
  “下面就可以开始溜条儿了。”
  蓬灰水能让面柔软有弹性,但有时效性,所以最后的蓬灰水,随用随加比较好。
  尹宏斌将案板上的面团搓成长条,搓的时候工作台上要抹油,不然会有发黏的感觉。
  搓好提着面的两头,抖一下一甩,让长条形的面团缠成麻花状。
  放在案板上,重新揉搓,再次成长条后,提着两头,再次让面团缠绕成麻花状,不过方向要跟第一次相反。
  这一步林旭倒是明白,用白案的话讲就是“顺筋”,让面团的筋性更加顺畅,这样才能抻成面条。
  反复顺筋之后,面团的筋性更加明显。
  尹宏斌再次把面团搓成稍微粗一点的长条,开始做拉面了。
  他往工作台上撒了点干面粉,从面团上揪起一团面剂子,搓成圆柱形的长条,再用双手的拇指把两头捏起来,压在虎口的部位,轻轻向两头抻。
  一边抻一边在撒了面粉的案板上摔打,拉长后扣到左手上,第一扣就做出来了。
  第一扣出来后用右手食指抻着两根面的中间,重新往两头抻,这样一扣一扣的操作了起来。
  林旭看的很认真。
  他发现每次开始拉之前,尹宏斌都会将左手抓着的面团转一下,把手指挤压过的部位卷到面团上。
  而从第四扣开始,右手已经从食指变成了手背来抻。
  抻的时候手背还要保持圆弧,尽可能让面条受力更加均匀,而不是作用在某一点上导致面条断裂。
  八扣过后,一簇二粗拉面就制作完成。
  尹宏斌把左手的面条挂在右手手指上,食指中指交错用力,左手手心中的面团就立即被夹断了。
  “使用烹饪学习卡。”
  趁着这个机会,林旭在心里默念一声。
  来这里就是为了学拉面的,可不能光顾着惊叹忘了正事儿。
  “学习对象:尹宏斌。当前技能为:高级拉面制作技法,是否学习?”
  “学习!”
  “消耗一张完美级烹饪学习卡,获得完美级高端面食烹饪技法——拉面,恭喜宿主。”
  终于到手了。
  林旭挺高兴的。
  总算是不虚此行。
  尹宏斌把面条放在案板上,随即拿来一口锅,接了大半锅水放在灶上开始烧。
  “既然把面条抻好了,索性就做一碗兰州的清汤牛肉面吧。”
  说完,他出去端牛肉汤去了。
  林旭闲着没事,洗洗手揪了一团面剂子,先在工作台上揉搓一下,接着按压成长条形的面片。
  刚刚获得的技法让他一时技痒,就忍不住想要试试。
  双手摁着面片的两头慢慢向外抻,抻成长条形面片后再扣过来。
  等尹宏斌端着清汤和做牛肉面要用的萝卜等食材走进来,林旭正好将一份标准的韭叶给拉好。
  “林师傅你这……上门踢馆的?”
  好家伙,口口声声说来学拉面,结果刚看了一遍就做出一份标准得不能再标准的韭叶,这到底谁学谁啊。
  林旭这才回过神来,觉得自己大意了,他赶紧说道:
  “其实我已经偷偷跟几个师傅学了一下,但大致上还有些摸不清,今天看了尹总厨您的手艺,才算彻底通透了。”
  尹宏斌放下手中的牛肉汤问道:
  “牛肉面的精髓其实是盆里这些牛肉清汤,这个伱会做吗?”
  林旭摇了摇头。
  这个他真的不会,当然,也没打算学。
  拉面是纯白案技法,可以学。
  但这牛肉清汤的做法是商业机密,就算学到手,估计廖主任也会扔来一份保密协议让自己填写。
  还是给膳食部省几页打印纸吧。
  林旭看着尹宏斌端来的牛肉清汤跟开水白菜用的汤有些类似,都是呈透明的茶色,看起来有点像是泡了好几次的茶水。
  这么清澈的汤让他瞬间好奇起来。
  “尹总厨,这牛肉清汤……也是用鸡肉蓉扫出来的吗?”
  尹宏斌一听就乐了:
  “那种汤成本得多高啊,这汤也是扫的汤,但用的不是肉蓉,而是浸泡牛肉的血水。”
  这会儿锅里的水已经烧开。
  尹宏斌将刚刚拉好的面下进去,大火煮开后说道:
  “血水受热起沫,其实就是血红蛋白受热的作用,把血水倒进熬好的牛肉汤中也有类似的效果,这就是牛肉汤清澈的秘密。”
  这一步还真没人透露过,所有人都觉得应该像做开水白菜那样用各种动物的肉蓉,没想到血水居然也行。
  又学会一招。
  林旭觉得回头店里做类似的汤也可以试试。
  这样的话,汤品的成本就会下降不少,比如翡翠羹,不用鸡肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。
  对林记美食来说,这不是要多少就有多少嘛。
  很快,锅里的面条煮好,尹宏斌用漏勺捞出来,控水后盛到碗里,放入三四片牛肉,六七片焯水煮好又过凉的白萝卜。
  再往面条上放一点牛油,对着牛油淋上两大勺牛肉清汤,让滚烫的汤水将牛油化开。
  最后撒一把蒜苗叶和香菜碎,淋上一勺辣椒油。
  “这就是我们兰州的牛肉面,讲究一清二白三红四绿五黄。”
  林旭对照着这句话看了看,汤水清澈,萝卜白净,辣油红润,蒜苗翠绿,面条黄亮……还真一一对应了。
  想想上学时候吃的兰州拉面,好像没有这么讲究。
  别的不说,光那薄得一吹就能飘走的肉片,就比这大片牛肉差了一大截。
  “尝尝吧林师傅,我这……”
  尹宏斌话还没说完,戴建利就睡眼惺忪的走了进来:
  “老尹你这有啥……我去,这牛肉面不错,来来来,让我给你把把关,老戴我别的不行,但尝咸淡还是很有把握的。”
  说完他接过碗,随便吹了吹碗中的牛肉汤,随即便喝了一大口:
  “哈,舒坦,喝断片儿后来上一碗牛肉面,真是快活似神仙……林兄弟,你学会了没?没学会我教你,我们内江的牛肉面也是很出名的,不比兰州牛肉面逊色。”
  “碗放下你给我滚!”
  尹宏斌骂了戴建利两句,随即冲林旭说道:
  “昨晚这家伙喝醉后怎么都叫不醒,就在楼上开了房间,把他扔进去了,不过廖主任说了,房费从工资里扣,看你下次还敢不敢喝这么多。”
  两人闲聊时,林旭看锅里刚刚煮面的汤还沸腾着。
  便提着自己刚刚抻出来的韭叶丢了进去。
  林旭不懂牛肉汤怎么熬,但煮面还是一等一的,完美级煮面手法,不比尹总厨煮面的手艺逊色。
  煮好把面捞出来,用筷子夹几片牛肉摆上去,再摆上一些萝卜片,抹一点雪白的牛油,兑入牛肉清汤。
  很快,一份完美的清汤牛肉面就制作出来。

章节目录