不装了,我是厨神我摊牌了! 第671节

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  这会儿他完全忘了今天来学拉面的事儿,脑子里全都在考虑哪道牛杂类菜品卖得火爆……
  第三百七十六章 冬季必备的牛杂煲,一口下去暖暖和和,超过瘾!
  “魏总厨,您准备做什么啊?”
  林旭对学什么菜没有头绪,所以打算问问大家,这样才能有的放矢的进行学习。
  现在手中有两张烹饪学习卡和一张完美级的记忆菜品兑换卡。
  学习卡有限,再加上之前兑换【眼即是尺】把积分花了个干净,所以手中的卡不能乱用,得留着学师父那道自创菜品。
  等这道菜学到手,就已经学到三道师父的自创菜品,能获得一道完美级的失传菜品了。
  虽然不知道能获得什么菜,但对于一个强迫症来说,奖励不重要,如何把任务栏中那些未完成任务的问号给消灭掉,才是最重要的。
  “我还是老项目,夫妻肺片和干煸牛肠,要是有富余了就做个辣卤牛杂,没富余就算了,紧着他们发挥。”
  这个时候您倒是挺大方的。
  夫妻肺片就是道凉菜,用烹饪学习卡的话实在太过浪费。
  而干煸牛肠不用学,自己掌握的干煸技法能将这道菜做出来,还是完美级呢。
  既然戴建利这里没啥好学的,那就看看别的厨师做什么吧。
  “邱总厨,这俩牛头您准备怎么做啊?”
  邱振华见林旭过来,笑着说道:
  “今天菜多,一只吃不完,我准备把大的这个留给老尹,小的打算按照淮扬菜扒烧整猪头的做法试着做一道扒烧整牛肉,不知道能不能成功。”
  怪不得斯斯文文的邱总厨上来就占住两个牛头了呢,原来是打算尝试新菜品啊。
  那您继续,我就不多打扰了。
  这种新菜品不管味道如何,肯定都不是热卖的。
  所以还是再换一个总厨吧。
  林旭发现有时候选择性太多也不是好事儿,比如现在,十八位总厨都在用牛杂忙着做自己擅长的菜品,但他却不知道跟谁学。
  有点选择困难症了。
  “林师傅发什么愣呢?”
  郭卫东提着一整个金钱肚走过来,林旭一看,立马好奇的问道:
  “郭总厨您这是要做什么菜?”
  “哦,我看今天冷飕飕的,打算用砂锅做一道牛杂煲,配上白萝卜热乎乎的吃下去,美味又暖和。”
  牛杂煲?
  诶,这个倒是挺适合在店里上新的。
  虽然牛杂煲是一道粤菜,但在北方也挺有市场,大冷天点上一份,小火在下面咕嘟着,就着米饭热呼呼的吃下去,就这味道和下饭程度,绝对是很多人的心头好。
  而且牛杂煲不仅下饭,还下酒,能把干饭人和酒篓子一网打尽。
  最重要的是,牛杂煲利润高,还能一锅做出来放在灶上煨着,有顾客点就把砂煲烧热,加萝卜炖一下端上桌,简单快捷。
  他越想越觉得这道菜适合店里,便问道:
  “郭总厨,我能跟您学学这道菜吗?”
  “想学?可以啊,这道菜好简单的。”
  简单?
  林旭一听到简单两个字,心里莫名就想省下一张卡。
  毕竟现在的学习卡数量有限,每一张都弥足珍贵。
  但又怕郭卫东认为的简单和自己理解的简单不是一回事,所以他打算静观其变,先看看整个过程,然后再决定要不要用卡。
  反正烹饪学习卡都是出锅前使用才有效,不急。
  “郭总厨,牛杂煲都用什么食材啊?”
  “这个比较随意,牛的内脏喜欢什么就放什么,粤菜中一般会有金钱肚、牛肠、牛肺、牛膀、百叶、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等,不过牛舌牛心的卖价高,现在一般都会单独卖,不往里加了,牛腰容易熟,一般也会单独成菜。”
  牛杂不仅仅指的是牛内脏,而是各种边角料和下水的统称。
  过去都是穷苦人吃的,但因为味道好,逐渐成了很多地区的街头小吃,甚至还成了不少饭店的招牌菜。
  林旭看着郭卫东准备的食材,好奇的问道:
  “牛膀是什么?不是牛的膀胱吧?”
  “不是,是牛的胰腺,比较难处理,但味道和口感超级好,是牛杂的精华所在,假如一份牛杂中没有吃到牛膀,那是不合格的。”
  是吗?
  那等会儿高低得尝尝啊。
  郭卫东将自己要用的食材整理好,看着其他总厨问道:
  “我准备焯水了,你们谁要焯水一块儿下锅啊。”
  焯水是在一口超大的铁锅里进行的,把牛内脏全都放进去,倒入没过内脏的清水,然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。
  篦子上还要放一块石头。
  “牛肺比较轻,在锅里会一直漂在水面上,所以要用篦子压一下,否则牛肺焯不透。”
  加入这些牛杂后,里面放入半瓶白酒。
  这种异味重的食材,黄酒料酒已经起不了作用了,得放高度白酒,这样才能将异味带出来。
  郭卫东倒酒时候对林旭说道:
  “放白酒也是有讲究的,别放酱香型,酱香型的白酒味道重,会染在食材上,最好的其实就是普通二锅头。”
  酱香型?
  记得茅台是这种味型的酒。
  哈!您真是多虑了郭总厨,谁舍得用这种理财产品焯水啊。
  随着锅里的温度升高,水面上的浮沫逐渐多了起来,郭卫东拿着勺子,将浮沫一一打出来。
  等到锅里的水烧开,再煮几分钟,彻底没有浮沫才行。
  接着将锅里的牛杂全都捞出来,用温水再清洗一遍,尽可能的去除表面的杂质和污垢。
  处理完这些后,大家把各自要用的食材拿走,开始改刀准备做菜。
  “做牛杂煲时,牛杂切的可以随意点,不能太小,不能切丝,最好是块儿、段儿、片儿这三类。”
  郭卫东拿着牛肺改刀时,林旭也拿着菜刀,将牛肠切成了小段。
  旁边,袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔,为做炭烤牛舌做准备。
  而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着,貌似又有了什么烹饪方面的新点子。
  至于其他总厨,也各忙各的。
  牛杂改刀完毕,郭卫东没有直接做,而是拿来一个小盆,开始调做牛杂煲要用的料汁。
  “今天准备的牛杂有点多,柱候酱差不多得这一勺,花生酱不能太多,多了腻,是柱候酱的一半就行,另外还要用到红腐乳,得四整块,另外再盛点腐乳的汤汁出来,增加煲的风味。”
  他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱,后两种的量很少,只起到一点提鲜作用。
  全都放好后,再放一小把白砂糖,用勺子搅拌均匀。
  “要是在饭店里上这道菜,最好直接调成焖酱,这样用的时候直接用勺子盛就行了,不用再这么调制,耽误时间。”
  看到这里的时候,林旭就觉得,这张烹饪学习卡是省不了了。
  别的不说,光这个酱的调制,就是他做不来的。
  这类菜品的核心就在酱里面,量的多少和配比的不同,会让菜品的味道和口感南辕北辙。
  人生哪有那么多捷径可走啊,该用外挂时就得用外挂,不能过分高估自己的力量。
  把酱料调好后,郭卫东又切了一些葱姜,准备开始制作。
  他将炒锅放在灶上,里面倒入一些花生油,烧热后放入葱姜,再将牛杂一股脑倒进锅里开始煸炒。
  “牛杂异味重,除了焯水,也可以用煸炒的方式去除异味,同时把食材本身的香味炒出来,但不能炒过了,否则会起反作用。”
  约莫牛杂的水分减少后,郭卫东顺着锅边淋入一些米酒,再翻炒几下。
  等酒气在锅里升腾而起时,他将调好的焖酱倒进去,将酱料拌匀,接着倒入没过食材的开水。
  牛杂炒热后不能放冷水,否则会让肉质收缩。
  而加开水,则能让牛杂的肉质更软嫩,更容易炖好。
  加入开水,郭卫东端着锅,直接倒入了旁边已经烧热的大号瓦煲中,放入两个八角几块冰糖,开始小火炖煮。
  “大概两小时就能做好,出锅后林师傅可以好好尝尝,烹饪不光要多看多练,还得多尝,只有这样才能进步。”
  林旭点点头,将这话记在了心里。
  接着,郭卫东又将一根牛骨拿来,准备和天麻一起炖成天麻牛尾汤给大家喝。
  对于粤菜师傅来说,吃饭时候没有一道汤那简直让人浑身难受。
  所以趁着牛尾没人用,就主动加了一道汤菜。
  而另一根牛尾,则被何宝庆拿去做传统的红烧牛尾了。
  两小时后,膳食部的廖金明和白鹏博一人提着一罐红泥封口的白酒进来时,总厨们全都在忙着做菜。
  郭卫东打开瓦煲的盖子,里面顿时飘出了浓郁的鲜香味。
  林旭凑过去看了一眼,牛杂已经变得红色红润,在锅里颤巍巍的,而原本满满一锅的汤汁,则被炖得不到半锅。
  浓郁的鲜香味和酱香味,让他忍不住咽了下口水。
  但这会儿的牛杂还不能吃,郭卫东将切成滚刀块的白玉萝卜倒进去,搅拌一下,让萝卜被汤汁浸泡着。

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