不装了,我是厨神我摊牌了! 第640节

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  原来是打算用老卤出味啊。
  那这熏鱼不用说,味道绝对差不到哪去。
  跟别的菜品不一样,熏鱼的料汁熬煮时间不太长,最多熬半小时就关火。
  为了让香料味足一点,要多放一点。
  因为熬制时间短,香料的味道连一半都熬不出来。
  但加了老卤,那味道就不一样。
  老卤不仅香,而且各种香料的味道都已经被熬得非常柔和,非常适合当这种浸泡用的料汁。
  除了老卤之外,蒸鱼豉油的用法也比较有意思。
  很多人都觉得蒸鱼豉油是蒸鱼才能用的调味品,事实上蒸鱼豉油是一款以生抽和熟豆豉为底,加上蚝油白糖等调味品熬成的复合型调味品。
  凡是放生抽的菜,都可以放蒸鱼豉油提味。
  不过蒸鱼豉油因为有糖的缘故,放太多吃起来容易腻,所以蒸鱼豉油可以当成生抽使用,但不能完全代替生抽。
  放了蒸鱼豉油,料汁的味道会更加浓郁,鲜味也更加突出。
  林旭盖上锅盖,小火焖煮。
  见锅里放了蒸鱼豉油和老卤,戴建利对今晚的熏鱼充满了期待。
  不过这道美味想要好吃,还有一个秘密武器呢,不知道林老弟懂不懂这点。
  他有心提醒一句,又怕谢保民有意考验林旭的手艺,所以只能耐心等着。
  趁着熬料汁的功夫,林旭将所有的青鱼段全都分开切成厚片,切好后放入切成大片的生姜和葱段,再淋入黄酒进行腌制。
  用鲜鱼的话,这一步其实不需要腌制,直接炸就行。
  但这些青鱼已经宰杀了几小时,鲜味稍稍下降,异味相对较多,所以用葱姜黄酒简单腌制一下。
  二十分钟后,掀开锅盖,一股浓郁的鲜香味从锅里飘散而出。
  林旭深吸一口气,随即说道:
  “就这料汁,别说刚炸好的鱼块了,哪怕随便煮点面条舀一勺拌进去,也绝对非常好吃。”
  豉香、酱香、鲜香、料香……
  凡是能想到的香味,这里都有。
  料汁已经熬好,林旭拿来一个小盆,将大号密漏放在盆口,随即端着锅,将里面的料汁均匀的倒进盆里。
  因为有糖的缘故,料汁稍稍有些粘稠。
  但不要紧,往盆里倒的时候,甚至稍稍有些拉丝的感觉。
  倒进盆里后,料渣也一并过滤了出来。
  戴建利张了张嘴,刚要忍不住提醒一句,就看到了林旭拿起了五香粉,往盆里倒了一些。
  他笑了一声:
  “还想着提醒一下林老弟呢,没想到是我杞人忧天了。”
  谢保民抱着膀子问道:
  “为什么这会儿放五香粉?”
  林旭说道:
  “因为五香粉放早了会有苦味,而等凉了再放香味又出不来,所以最好的办法就是这会儿放,利用料汁的余温将五香粉的味道给烘出来。”
  说完,他用炒勺舀了小半勺蚝油放进去,接着用筷子在盆里快速搅拌起来。
  蚝油是一种不经煮的调味品,最好的办法就是出锅后跟五香粉一块儿放,这才能提升料汁的鲜味。
  把盆里的五香粉和蚝油搅拌均匀,放进冷库中冷藏降温。
  等温度彻底降下来,就成了给五香熏鱼赋予灵魂的绝美料汁了。
  这时候孙明浩他们要走,林旭擦擦手,匆匆出去把大家送到楼下,送大家离开。
  再次回到厨房,就该炸鱼了。
  鱼不能炸太早,不然料汁温度下不来,鱼不能放进去浸泡。
  而等鱼肉晾凉,又不容易浸泡入味。
  这道美味必须把现炸好的鱼块放进冰冷的料汁中,这样在热力的作用下,料汁会迅速被吸收进鱼肉中。
  浸泡后捞出来,鱼肉的外皮依然是酥脆的口感,而里面却已经被料汁渗入。
  这样的熏鱼才算美味,才算好吃。
  把大号炒锅架在灶头上,倒入半锅食用油,等油温上来,将腌鱼用的葱姜挑出来,然后把鱼块零散的下入油锅里,大火炸制。
  这种鱼块炸起来没什么诀窍,六成油温炸就是了。
  一直炸到鱼块漂浮起来,并且表面变得焦黄,从锅里捞出来,放在托盘里。
  这会儿鱼块还不能往料汁里浸泡,因为泡太早了味道不好,最好吃的时候再泡,捞出来就直接吃。
  为了达到这个目的,等开饭的时候将鱼块复炸一下,再往料汁里浸泡几分钟,然后直接上桌开吃。
  正好鱼块炸得欠了些火候,等复炸时味道会变得更好。
  忙完这些,窦雯静他们也都来了。
  林旭带着几人来到楼上的包房里,要了一壶茶水和几样点心,便开门见山的说道:
  “我准备让自强生煎上几样热饮,你们觉得怎么操作比较好?”
  上热饮有三个选择,一种是在制作馅料的车间里开设热饮的制作中心,把所有热饮做好直接装到一次性杯子里,封口后送到各个分店。
  店里只需要用一个电饭锅,顺便开着保温模式,把这些热饮放进去温着就行。
  这种方法的优点很多,比如方便快捷,比如店里不用增加人手。
  但缺点也很明显,就是不上档次,而且这种热饮装杯后加热时间过长也不好。
  最重要的是,热饮的装杯封口生产线价格较高,不适合店里。
  第二种是在车间里把所有热饮做好,然后用保温桶送到各个门店。
  店里只要放一个具有保温功能的饮水机和奶茶封口机,就能将卖热饮的活儿做得很好。
  而第三种,则是在店里制作。
  门店需要料理机、封口机、原材料清洗机、蒸柜等等,对场地要求较高,而且还需要专门聘请一个人负责这事儿。
  经过分析,大家全都选定了第二种。
  这种加工好送到店里的做法,不仅能够保证门店的效率,同时也能有效防止门店员工跳槽。
  别人就算把人挖走也没用,一线员工根本没有掌握制作基础,就是个售货员而已。
  至于参与制作的人,平时根本见不到,就算想挖墙角也没地方下手。
  选择了方法后,林旭问道:
  “接下来就该讨论热饮的种类选择了,首先是山药,之前就是因为山药才决定给自强生煎上热饮的,除了山药汁伱们还有什么提议没?”
  这个还真有,王自强说道:
  “豆浆吧,这个一直搭配着卖得很好,我们车间这边把无糖豆浆做好送到店里,门店那边再根据顾客的需求添加白糖……”
  他刚说到这里,杨林就说道:
  “师父,温热的豆浆能把白糖融化吗?”
  窦雯静在店里混了这么长时间,对调料多少清楚了一些:
  “可以用绵白糖,凉水也能化开,也可以自己熬点糖浆,总之糖这一块儿你放心,听你师父把话说完。”
  “哦……”
  王自强接着说道:
  “之所以选择豆浆,是因为群众基础好,而且豆浆利润高,不管用豆浆粉还是自己泡黄豆,都有很高的出浆率,能够保证利润。”
  豆浆确实不错,估计上了之后,不少上班族一大早就能喝上暖暖和和的热饮了。
  林旭问道:
  “除了豆浆还有什么好选的?”
  一个门店的负责人说道:
  “可以上小米粥或者八宝粥,不过这两种因为颗粒比较大,不容易用吸管吸出来,而且这种颗粒用吸管,很容易卡到喉咙。”
  那就算了,没必要冒这种风险。
  杨林看着林旭问道:
  “老板,咱店里的南瓜羹可以上吗?前两天车仔给我尝过,味道真好,要是可以上的话,山药汁、南瓜羹搭配豆浆,基本上就足够了,而且这三种搭配,也能够形成拳头效应,快速在顾客群体中火起来。”
  南瓜羹?
  这倒是个不错的主意。
  不过自强生煎上南瓜羹的话,店里的南瓜羹就得升级了,不然两者味道口感全都一样,谁还来店里喝啊。
  联想到店里的南瓜羹也才优秀级,林旭直接用积分兑换了完美级做法。
  “宿主消耗999999积分,获得南瓜羹的完美级做法,并触发试炼任务:自强生煎上新热饮当天,南瓜羹的销量不能低于一千杯,否则将视为失败。任务失败后,完美级南瓜羹将自动降级为卓越级。”
  我日!
  林旭觉得这试炼任务很有意思,在自强生煎上新的南瓜羹最多是优秀级,关你完美级什么事啊,居然给出这么一个试炼任务。
  系统抽起风来真是毫无逻辑可言。
  他嘟囔一句,随即冲窦雯静说道:
  “做这几种热饮的设备尽快采购到位吧,到位后我就教大家制作,稍稍磨合一下咱就可以在店里上新了。”
  时间比较紧,因为关系着教学培训、设备安装调试等环节,所以需要窦雯静这边尽快把设备采购到位。
  “我会尽量把设备买回来的。”

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