不装了,我是厨神我摊牌了! 第613节

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  真是一头牵着不走打着倒退的倔驴。
  她已经把米饭蒸上了。
  自从一家厨具企业赞助了全套厨具后,每次录节目,节目组都会焖一大锅米饭,让大家都尝尝大师们的手艺。
  今天这道酸菜鱼。
  别说曾晓琪了,大家谁不是摩拳擦掌等着大快朵颐呐。
  曾晓琪的开场白结束后,指了指旁边:
  “今天来到现场的烹饪大师,是钓鱼台国宾馆十八号楼的行政总厨戴建利,以及林记美食创始人林旭。”
  镜头一转,穿着厨师服的林旭和戴建利冲镜头招了招手。
  戴建利介绍了一下酸菜鱼的起源发展和如今多种多样的酸菜鱼类型。
  介绍完毕后,他开始介绍今天要用的食材。
  “今天用的是草鱼,这是比较常见的鱼类菜品,用草鱼建议大家选用三斤左右的鱼,否则小刺太多,容易卡到喉咙。”
  说完草鱼他又开始介绍酸菜。
  这道菜中,酸菜既是主料,同时还肩负着调味的功能。
  酸菜要求脆嫩爽口,开胃下饭,为了增加菜品的酸度,需要在里面放入一些酸萝卜,这能让酸香味更加柔和。
  除了酸味之外,还要用到泡椒和野山椒。
  野山椒需要剁碎,爆料头时候使用。
  而红泡椒则需要切段,出锅之后再放,放完泼上热油,能够增加菜品的酸辣味儿。
  介绍到这里时,戴建利说道:
  “如果特别喜欢吃辣的朋友,也可以把野山椒换成黄灯笼椒,那个辣度更强,吃起来更过瘾。”
  食材配料全都介绍一遍后,开始改刀制作。
  戴建利拿着草鱼翻过来,在鱼头下面一点的位置刮一下,将下面的鱼鳞都刮掉,接着用刀尖对准中间的部位向下一扎,鱼血就涌了出来。
  双手抓着鱼,将血全都滴落在水池中,然后再去鳞。
  “鱼的腥味主要来自鱼身表面的黏液、腹腔内的黑膜、鱼牙、鱼血,所以杀鱼前要放血,从这个位置可以直接戳破心脏,放血更彻底,鱼肉也更嫩白。”
  戴建利放血时也没事先说明,鲜血涌出来时,把旁边站着的曾晓琪吓了一跳。
  过去虽然宰杀鱼类也有放血的步骤,但都事先提醒了。
  摄影师会专门凑过来拍一下特写,把入刀的位置拍出来。
  但现在,他一声不响就把鱼血放了,刮鱼鳞时才慢条斯理的讲述放血的要领,音画不同步了啊喂!
  林旭笑了笑,戴总厨做菜不喜欢讲解。
  这会儿是已经算是超常发挥了。
  要想听讲解,还得是学院派的郭卫东,看他做菜就像是一场别开生面的烹饪课一样,不仅有各种烹饪小技巧,还有不少横向知识。
  一道菜做完,基本上就已经掌握了整个味型的烹制要领。
  去鳞去鳃去内脏后,将草鱼表面的黏液刮一下,然后拿着菜刀从鱼尾处下刀,贴着脊骨往前片,一直片到头骨裂开,整条鱼变成两瓣。
  接着再把另一半也劈开,整根鱼脊骨就完全被剔了出来。
  先把两侧的鱼头分别切下来,去掉腥味比较重的鱼牙扔掉,再将鱼头从鱼鳃的部位分成两半,最后将肋刺剔下来。
  整条草鱼彻底彻底做到了骨肉分离。
  将鱼的脊骨剁成四五厘米长的段,再将肋刺也剁一下,和鱼头一块装进盆里,放在水龙头下面冲洗。
  趁着这个功夫,将鱼肉斜刀片成大片。
  鱼片不能太厚,大概三毫米左右就行,这样能将里面的乱刺切断,吃的时候就不会卡到喉咙了。
  把鱼片切好盛到盆里,放入两小勺食盐抓拌一分钟,抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。
  这是为了去除鱼肉中的腥味,同时也让鱼肉口感更嫩滑。
  洗净后把表面水分用厨房纸擦干,开始腌制。
  一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水,一点点绵白糖。
  放进去后用手顺着同一个方向搅拌,让鱼肉起胶上劲儿,这样口感才嫩滑,同时鱼肉的腥味也会彻底降低。
  等到葱姜水全打进去后,打入一个鸡蛋清,抓入一把浸泡过的土豆淀粉,拌匀。
  最后淋入一些食用油,封油护浆。
  这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了,捞出来加食盐抓洗一会儿,同样控干水分。
  鱼处理好后开始处理酸菜。
  把酸菜一片片剥开,叠放在一起切小段。
  酸萝卜切成条,泡姜切丝,泡野山椒剁碎,大蒜拍扁。
  把这几种食材放在一起,最后再将红泡椒切成小段,准备工作就已经告一段落。
  这些步骤对林旭来说是不难的。
  不过他看得却很认真,因为从这些处理食材的细节上,能看出一个厨师的职业素养和基本功。
  “做酸菜鱼的酸菜,一定要焯水,不然酸味可能还好,但咸味是绝对过重的,当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃,那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼,鱼有多好吃,酸菜就得有多美味!”
  焯水?
  这个步骤就有点超出林旭的想象了。
  趁着戴建利烧水的功夫,他好奇的问道:
  “戴总厨,要是焯水之后酸味变淡怎么办?”
  戴建利指了指旁边放着的白醋:
  “烹制的时候加白醋,用白醋出酸香。”
  懂了,又学会一招。
  不远处,在监视器前看录制效果的甄文生小声对耿立山说道:
  “他这不像是教做菜,反而像是在教开店。”
  耿立山笑了笑:
  “就得这样毫不保留的教,中式美食才能传承下去……对了,回头凑个时间,我让林小友做一道失传的菜品给大家开开眼,不能老做家常菜,也得适当展示一些高端菜品,否则观众们还以为咱们是路边小店请的厨师呢。”
  失传菜品?
  甄文生当即眼前一亮:
  “好啊好啊,节目组全程配合。”
  失传菜品啊,这要做出来,那收视率不得嗷嗷的往上升?
  戴建利把切好的酸菜冷水下锅,烧开后先撇去浮沫,再煮一分多钟后捞出来。
  煮的时候酸菜特有的发酵气味在屋子里飘荡。
  锅里的水也变了颜色。
  单从视觉上来说焯水还是很有必要的,就这还是戴建利自己腌制的酸菜呢,这要是外面买来的,水估计会更脏。
  酸菜捞出来控水,戴建利把炒锅重新洗净,然后放在灶上烧。
  烧热后将捞出来的酸菜倒进去,干锅煸炒。
  嗯?
  这又是什么操作啊?
  戴建利说道:
  “这么干炒一下,能把多余的水分炒出来,酸菜的香味更浓,同时口感也更加脆爽。”
  这又是一般厨师不肯透露的小技巧了。
  林旭暗暗记下来,打算回去试试。
  他原本准备直接用烹饪学习卡将这道菜学到手的。
  但想想这道菜跟水煮鱼的套路差不多,只不过一个是豆瓣酱炒的红油汤,一个是酸菜汤而已。
  这种情况下,用一张烹饪学习卡多少有些浪费。
  还是自己琢磨琢磨吧。
  就当是练习基本功了。
  至于剩下的两张烹饪学习卡,那自然要等大菜硬菜时候再用啊。
  正想着,脑海中响起了系统的提示音:
  “宿主不走捷径,触发支线任务【厚积薄发】:请宿主在24小时内,不借助烹饪学习卡和积分商城,独立做出一道评级为卓越级的酸菜鱼,完成后奖励卓越级水产类菜品——烧划水。”
  划水?
  这不就是鱼尾巴吗?
  林旭没想到,舍不得用烹饪学习卡而已,居然还触发了个支线任务。
  既然如此,那就认真看戴总厨的操作吧。
  等会儿结束了跟他一块儿回钓鱼台,借点酸菜酸萝卜泡椒泡姜等食材,回去好好练习一番。
  争取把烧划水这道菜拿到手。
  想到这里,林旭把注意力放回到了现实中。
  此时,锅里的酸菜被炒得干香。
  戴建利将酸菜盛出来,再次把锅洗刷干净,重新烧热,加入凉油后滑锅,将油倒出来再滑一遍。
  显然,这是要煎鱼骨鱼头了。
  也只有煎这类食材,才会这么大张旗鼓的滑锅。

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