不装了,我是厨神我摊牌了! 第529节

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  周围的人份一阵大喘气,还以为是什么了不得的诀窍法门呢,不过白色石头做菜确实有颜值方面的加成。
  林旭觉得这道菜倒是可以学一下,说不定回头还能成为店里的热销菜品呢。
  除了石烹的技法比较别致和吸引人之外,最主要的是,食材是比较健康和对人体非常有益的茼蒿。
  在古代,茼蒿可是贡品,只有宫里能吃。
  所以这道菜也叫皇帝菜。
  现代培植技术让茼蒿的口感更嫩,味道更好,而烹制方法上也有了新的突破,今天谢保民做的石烹茼蒿,就是茼蒿的创新做法。
  “用石头做菜前,每一次都要焯水,因为接下来要放入油锅里,通过高温热油加热石头,所以石头表面一定要干净,否则会让锅里的热油有糊味的。”
  哦?
  要把石头放在锅里炸?
  这道菜真是刷新了大家的认知。
  没有备菜,没有调味,上来就是烧陶瓷盆,烧上后这边开始给石头焯水,接下来还有炸制的过程。
  这简直处处违反后厨做菜的流程和规则。
  谢保民是个不喜欢讲太深的人,他没有多解释,而是站在灶台前,静静的等着锅里的水烧开。
  这一幕看得很滑稽,明明是一堆石头,却像是做肉类菜品一样,先焯水,再炸制。
  而且焯水还挺有讲究。
  大家看到谢保民居然在撇浮沫。
  水开后又煮了几分钟,确定石头已经干净后,倒出来控水。
  把炒锅洗一下,重新烧干水分,接着往锅里倒入一些炸过几次东西剩下的乏油。
  这种乏油也叫废油,是不能直接做菜的油脂,不过可以给咸鱼过油,也可以炸猪腰子等腥臊味比较重的食材,算是废物利用。
  把这些乏油倒进锅里后,大火烧到五成热。
  虽然是炸石头,但油温也不能太高,免得温差太大导致石头开裂。
  这会儿石头表面有水分,所以下入锅里后,油脂剧烈的沸腾起来。
  谢保民也没管,转身便将工作台上放着的茼蒿拿过来,先抓着甩一下多余的水分,然后放在不锈钢盆里,开始腌制。
  周围看着的厨师们不自觉向这边围了围,大家都知道,这道菜最关键的一步来了,所以一定要看清。
  谢保民笑着说道:
  “不用靠这么近,这调味很简单,我一说大家就懂。”
  好吃的菜并不需要复杂的调味。
  有时候简单的调味,反而会有意想不到的效果。
  谢保民拿着调味用的小勺,依次往盆里放了一小勺食盐、一小勺白糖、半小勺味精和半小勺鸡粉。
  放进去后换成小汤勺,淋入半汤勺葱油,一汤勺蒸鱼豉油,再舀入两汤勺蒜蓉酱。
  “就这么多了,不麻烦吧?”
  谢保民给右手套上一次性手套,然后伸到盆里抓拌起来。
  一边抓拌一边给大家讲解着要领:
  “一定要把调味料拌匀,让每一根茼蒿上都挂上料汁,这样做出来的菜品才美味……对了,拌的时候记得戴手套,别直接下手,不然这么搅拌一通,蒜蓉酱的辣度能让指甲缝里蜇得疼。”
  原本林旭还以为师兄戴上手套是讲究呢。
  没想到是怕蒜蓉酱蛰到指甲缝。
  茼蒿很嫩,拌着的时候就有点塌架出汤的感觉了。
  这应该就是师兄刚开始没有调味的原因吧?
  茼蒿拌好后,锅里那些石头也被炸得没了水分,不再噼啪响了,这会儿油温至少已经达到了八成热。
  谢保民把漏勺架在盛乏油的油鼓上,端着盆里的油便倒了进去。
  石头被过滤出来,热油直接进了油鼓中。
  旁边灶上,陶瓷盆的温度也已经上来。
  谢保民用手放在盆口比划一下说道:
  “这道菜中,盆和石头的热量要求比较高,石头要炸到八成热才能倒出来控油,而陶瓷盆的温度也得超过200度。”
  这道菜不入锅烹制,一切温度来源都在陶瓷盆和石头,所以要烧到足够热才行。
  在工作台上垫一块防烫的木盘,接着用盘夹将烧热的陶瓷盆端过来放在木盘上,倒入控干油的石头。
  做完这些,谢保民用筷子把腌制的茼蒿一股脑扒拉进盆里。
  刚下去,滋滋啦啦的声音就不绝于耳。
  茼蒿被高温的石头和陶瓷盆烘烤得香味扑鼻。
  茼蒿全都放进去后,盖上盆盖,开始焖制。
  在大家以为这道菜到此结束的时候,谢保民突然问道:
  “有白兰地吗?”
  白兰地?
  您这是打算开瓶酒庆祝一下吗?
  魏乾想了想,打开角落中一个橱柜,真从里面摸索出了一瓶白兰地。
  “中秋节前老黄来送调味品,给了一箱白兰地,说是好多饭店厨房都在用,让咱们也试试……咱没这方面的菜,我就塞柜子里了。”
  他说着,便撕开瓶口的封塑纸,把瓶盖拧松,随手递给了谢保民。
  谢保民接过后拧开瓶盖,轻轻闻了闻:
  “嗯,这白兰地不错,老黄这狗日的果然有好东西,下次得让老戴要点。”
  说完他拿着酒瓶,往盆盖上淋了点白兰地。
  这会儿盆里不断有蒸气从缝隙中涌出,白兰地淋上去后,原本满是茼蒿和蒜蓉气味的蒸气中,顿时多了一股酒味。
  谢保民放下酒瓶,随即拿着厨房用的点火器对着盆盖点了一下。
  白兰地迅速被点燃,盆上升腾起了瑰丽的火焰。
  “卧槽,漂亮!”
  “这酒味儿好香啊!”
  “就是,真香。”
  “没想到白兰地还能这么用呢。”
  “厨师长终于不用发愁那箱白兰地怎么处理了。”
  “……”
  火焰也就持续了不到一分钟便被盆里不断飘出的蒸气给熏灭了。
  谢保民说道:
  “火苗灭了之后才能上菜,千万别端着一盆火去上菜,那太危险了,火苗熄灭后数五分钟,五分钟后才能打开享用。”
  林旭看了看墙上挂着的电子钟,默默开始计时。
  一听五分钟才能开吃,庄一舟问道:
  “既然五分钟后才能吃,那啥时候上菜比较合适呢?”
  谢保民笑了笑:
  “当然是立即就端上去啊,端上后,顾客会有种等待吃泡面的期待感,等吃的时候,期待感已经拉满,吃啥都是香的。”
  说完他又交代了这种烹饪方法的注意事项。
  比如盆非常烫,所以禁止所有顾客碰触,包括锅盖也禁止触摸,防止被烫伤。
  另外要注意,掀锅盖的时候要避着点顾客,因为盆盖上的水蒸气滴落在盆里会四处迸溅,要防止这些水滴迸溅到顾客身上。
  林旭认真听着。
  越听越觉得适合在店里上新。
  现在店里的蔬菜类菜品不算多,能成为招牌的就更少了。
  要是能加上这道石烹茼蒿,蔬菜类菜品将会变得丰富起来。
  这会儿正好谢保民拿着毛巾,准备把盆盖打开。
  林旭趁机使用了烹饪学习卡。
  “学习对象:谢保民,当前技能为:石烹茼蒿烹饪技法,是否立即学习?”
  “学习!”
  脑海中一阵金光闪过,接着再次响起了系统的提示音:
  “消耗一张烹饪学习卡,获得完美级烹饪技法——石烹茼蒿,恭喜宿主。”
  声音响起的时候,谢保民也正好把盆盖掀开。
  一股浓郁的鲜香味从盆里飘了出来。
  味道浓香,还夹杂着蒜蓉的香味以及淡淡的酒香。
  这是残留的白兰地的味道,没想到掺在菜里居然有这么美妙的香味。
  谢保民说道:
  “都尝尝吧,看味道咋样,谁要没学会,等会儿我还要再做一遍,你们可以再看看。”
  这会儿苏佩佩还没过来,他做这一遍纯粹是给林旭展示一下石烹的技法。
  大家也没客气,纷纷拿起筷子,夹着盆里的茼蒿吃了起来。
  茼蒿入口鲜香,温度挺高,一不小心就会被烫到。

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