不装了,我是厨神我摊牌了! 第512节

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  一听这话,老黄要随礼的决心就更坚定了。
  来到厨房,林旭把鸡里里外外再清洗一遍,接着拿来一些沙姜粉食盐以及花生油,开始准备这道客家名菜——盐焗鸡!
  第二百九十七章 正宗盐焗鸡,没你想的那么复杂!升学宴上的小惊喜!
  在岭南地区,盐焗鸡算是一道很家常的菜品,做法并不复杂。
  将买回来的整鸡清洗干净,擦干水分,再抹上盐焗鸡粉腌制一下,接着放进卤水浸煮或者隔水蒸制。
  浸煮而成的鸡被称为水焗,隔水蒸熟的鸡被称为气焗。
  两种做法都能做出美味的盐焗鸡,免去了炒盐的步骤和烦恼。
  不过要论正宗美味,那还得按照古法,把盐炒热了将鸡埋进去,这样做出来的,才是真正意义上的盐焗鸡。
  岭南人吃鸡,不管白切还是盐焗,都离不开沙姜。
  沙姜,也叫山奈,是一种有着特殊香气的香料和药材。
  做菜时候放进去,不仅能够可以增加菜品馥郁的香味,同时还有消食止痛的作用。
  把鸡洗净后挂起来控水。
  趁着这个时间,林旭开始用沙姜粉来调制做盐焗鸡的料汁。
  传统盐焗鸡做法中,是把整块的沙姜拍碎切末后和食盐抹遍鸡的全身使用的。
  但沙姜末涂抹在鸡身上后,在焗的过程中容易糊掉,导致做出来的盐焗鸡表面满是黑点,影响菜品的卖相。
  为了让做出来的菜品颜值更高,厨师们选择把沙姜烘干,再研磨成沙姜粉使用。
  这样既能让鸡拥有沙姜的香气,同时也能防止有糊点出现。
  根据鸡的量,林旭往小盆里放入一大勺沙姜粉,再放入一大勺食盐。
  正常来讲,里面放入花生油搅拌均匀,就能做出超级无敌美味的盐焗鸡。
  但今天毕竟是升学宴要用,除了味道之外,卖相也很重要,所以林旭又往里面放了一点点黄栀子粉。
  黄栀子没啥味道,放进来纯粹是个鸡皮增加黄亮的颜色。
  饭店里的白切鸡盐焗鸡等鸡肉菜品之所以皮色黄亮,就是黄栀子起的作用。
  放了黄栀子粉之后,假如再往里面放入一些鸡精磨成的鸡粉,或者味精磨成的味粉,就成市面上常见的盐焗鸡粉了。
  把这些粉末搅拌均匀,倒入一大勺花生油,调成粘稠的糊状,盐焗鸡的腌料就正式做成。
  八大菜系中,不光鲁菜偏爱花生油,粤菜对这种食材也爱不释手。
  不管做什么菜,一旦需要往腌制类食材上涂抹油脂,花生油基本上都是粤菜师傅们的首选。
  把吊着控水的鸡拿过来,用厨房纸挨个儿擦干表面和腹腔的水分。
  这一步关系着鸡肉是否入味,所以要尽可能的擦干,不能马虎大意。
  做盐焗鸡有两种食材,分别是小母鸡和老母鸡。
  小母鸡肉质细嫩,汁水丰盈,老母鸡皮脆肉香,口感劲道。
  两种鸡算是各有特点,没什么高下之分,喜欢哪种口感就可以选择哪种食材。
  今天林旭用的是养够了两百天的小母鸡,肉质紧实中还不乏汁水,算是做盐焗鸡的上佳食材。
  擦干表面的水分后,先往腹腔中灌入几小勺调好的腌料糊。
  把手伸进腹腔里面,反复揉搓按压三遍,让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。
  腹腔内涂抹完成,再涂抹外面的鸡皮。
  在涂抹的过程中,同样需要按压揉搓,让腌料完全渗入到鸡的毛孔中。
  涂抹均匀放在一边腌制,接着开始涂抹下一只。
  所有鸡全都涂抹完成后,用钓钩挂着鸡翅根的位置,将这些鸡挂在通风间里。
  这一步被称为吊鸡。
  吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来,这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。
  做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味,就是因为吊鸡这一步在起作用。
  要是没有这一步,那还是老老实实抹料酒吧。
  否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。
  另外把鸡吊一下再焗,鸡肉更加干香美味,会更好吃。
  而且水分渗出时,也会顺带着将多余的料汁冲下来,防止鸡肉的味道过咸过重。
  吊鸡的过程不能太短,大概需要两小时左右。
  太短了肉中水分渗出不透彻,没有干香的效果,而吊的时间太久,鸡肉就会失去鲜嫩的口感。
  一小时后,林旭把大号铁锅放在灶上,将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。
  用过的海盐虽然可以反复使用,但最好筛去里面发黑的碎末,只留大颗粒,这样能够避免焗的过程中出现糊味。
  把这些食盐放进去后,再加入十来包新的海盐。
  做盐焗鸡时,盐的量越多,焗出来的味道越好,而且这些盐可以反复使用,所以不用担心造成浪费。
  海盐倒进去后开始翻炒。
  要做别的盐焗类菜品,里面可以放点八角花椒等香料。
  但做盐焗鸡不用,这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道,如果被香料的香味所取代,那就是舍本逐末了。
  炒盐比较耗费时间和体力。
  需要把食盐中的水分炒干,炒到大粒海盐在锅里发出噼啪声。
  这个时候海盐的温度已经两百多度,而鸡也吊得差不多了,不过现在还不能取下来,因为要先把包鸡的纸准备好。
  盐焗鸡要用的纸被称为纱纸或者玉扣纸,这是一种竹制的半透明薄纸。
  因为反复揉搓都不会起沫掉渣,加上有着良好的透气性,所以被用在了餐品的烹制中。
  用这种纸做盐焗鸡,海盐的鲜味能够渗入到鸡肉中,而鸡肉中多余的水分,也能被海盐吸收。
  要是用烘焙纸或者硅油纸,就没有这种效果了。
  至于完全不透气的锡纸,做出来的鸡和烤箱中烤出来的一模一样,完全失去了盐焗的意义。
  费那么大劲买盐炒盐,最后做了只烤箱版的烤鸡。
  还不如直接用烤箱烤呢。
  取三张玉扣纸放在工作台上,用刷子薄薄的抹上一层猪油,这样能够避免鸡皮中的胶质把纸黏住。
  很多人做盐焗鸡时候明明很小心了,但揭开后鸡皮依然破了相,就是胶质黏住纸造成的。
  在纸上稍稍抹点油脂就能避免这种情况发生。
  而之所以选择猪油,是因为猪油够香,同时也能让鸡皮更美味。
  猪油刷好,取一只吊着的鸡放在案板上,里面塞入几块拍碎的干葱和生姜。
  干葱的甜味浓郁,能让鸡肉更鲜美。
  而生姜,则能有效去除鸡肉中的异味。
  为了防止鸡腿在成熟过程中筋膜抽搐导致鸡身扭曲变形,这一步需要将鸡腿根部的关节折断。
  说是折断,其实就是摁着鸡腿向两边用力一撇,听到轻微的咔嚓声,这就妥了。
  接着把鸡爪折进鸡的腹腔中,鸡头掖在翅根下面,让鸡形成一个漂亮的整体,然后放在抹了猪油的玉扣纸上,开始包。
  包的时候,把鸡放在玉扣纸的一角,鸡背朝下,用纸包着向纸的正中间滚动一下,让鸡的腹腔朝下,同时鸡背和玉扣纸一起折到上方。
  接着把两边的纸向中间折起,让两侧的纸叠压在鸡背上。
  鸡的背部肉比较薄,所以纸得叠的厚一点,这样鸡皮才不至于被烤糊。
  两侧的纸全折上来后,把鸡向前滚动。
  最后将剩余的一角塞进纸张的缝隙中,形成一个方形小包,这只鸡就包好了。
  将所有的鸡都包好后,开始入锅。
  把炒热的海盐铲出大半,剩下的摊平,再把包好的鸡一个个放进去,鸡与鸡之间留足够的空隙。
  盖上铲出的海盐,正式开焗。
  做盐焗鸡的步骤并不繁琐,洗净的鸡抹上腌料,吊两小勺后用抹了猪油的纸包起来,再埋入炒热的海盐中,这就行了。
  海盐的炒制不需要加任何调味品,而腌料也没有特别突出的成分。
  焗半小时后,用锅铲小心的把鸡盛出来。
  这时候鸡周围的食盐已经因为水分蒸发而结块,需要敲碎了再把盐重新炒干炒香,再盛出一多半,把鸡翻个面重新放进锅里。
  如果只是一只鸡不用这么费劲。
  但今天做得多,需要考虑食盐的吸附极限,所以中间要有个翻面炒盐的步骤。
  这样能够让鸡彻底熟透,同时也能让干香的口感更足一些。
  翻面过后再微火焗三十分钟,鸡就彻底好了。
  距离升学宴还有一会儿,林旭为了验证卓越级做法,同时也为了给自己解馋,特意从里面扒拉出一只鸡。
  包着鸡的玉扣纸已经完全被油浸透。
  小心撕开,一股浓郁的鲜香味儿便飘散出来。
  这个味道超级鲜美,既有鸡肉特有的鲜香,同时也有一股淡淡的海鲜味,很明显,这是海盐的鲜味渗透了进去。
  把外面裹着的纸扒掉,接着将鸡用手撕开,摆到盘子里之后,林旭冲周围已经偷瞄很久的魏乾他们说道:
  “来来来,尝尝味道咋样。”
  说完他先用筷子夹起一块鸡腿肉尝了尝。

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