不装了,我是厨神我摊牌了! 第487节

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  老黄和他爱人尝了月饼后,对林旭的手艺赞不绝口。
  黄夫人来之前其实没抱多大希望,总觉得丈夫夸得有些过分,但尝到林旭的手艺后,才发现丈夫只是实话实说而已。
  “好手艺,在滇南也很难买到这么好吃的月饼。”
  现在的月饼都一味的追求甜,虽然也用火腿,但又是浸泡又是煮的,火腿中的盐味早已经淡了不少。
  而调馅的时候,又生怕糖不够,拼命的往里加。
  导致做出来的月饼甜味过浓,但火腿的咸味却不太够。
  黄夫人吃着这美味的月饼,对林旭的手艺又有了新的期待。
  她笑着问道:
  “这位兄弟,你会做汽锅鸡吗?”
  汽锅鸡?
  老黄在一旁说道:
  “我老婆恋家,一段时间不吃点滇南的美食就觉得少了点什么,兄弟你要能做汽锅鸡就做一次吧,钱不是问题。”
  林旭苦笑着说道:
  “做汽锅鸡是需要汽锅的,没汽锅很难做出来。”
  中餐烹饪中,有一些菜品是需要特定的炊具才能做出来的,比如需要用瓦煲来烹制的煲仔饭,以及用汽锅才能做成的汽锅鸡。
  要没有汽锅鸡,那这道菜就成了普通的蒸鸡。
  “有汽锅有汽锅。”
  老黄咬了一大口月饼,边咀嚼边说道:
  “我家好几个汽锅呢,大的小的全都有,但不知道为什么,做出来的汽锅鸡不正宗,当时还觉得是锅的问题,后来特意去建水买了手工制作的陶土锅,做出来依然不行。”
  不行?
  林旭来了兴趣:
  “怎么不行?是锅漏气还是咋?”
  黄夫人不好意思的笑了笑:
  “是有腥味……”
  林旭:???????
  这是烹饪手法的问题啊,你们一个劲儿的换锅有什么用?
  感觉那几口汽锅蒙受了天大的委屈啊!
  他笑着说道:
  “这样吧老黄,你明天送菜的时候把家里的汽锅带过来,我抽空做一次汽锅鸡,别的不敢保证,但绝对没腥味!”
  一听这话,老黄两口子顿时喜出望外:
  “那我们可等着吃了啊!”
  第二百八十五章 一学就废的奶黄流心月饼,你真不试着做一下吗?
  汽锅鸡是滇南地区特有的一种美食。
  把鸡和配料放进汽锅中,不加一点水放在汤锅上蒸制,利用蒸汽的冷凝水把食材的鲜香味一点点蒸出来。
  这样的烹制方法,使得鸡肉的绝大部分鲜味和营养得以保存。
  但烹制不当,做出来确实有腥味。
  林旭用积分兑换了卓越级做法后,发现这道菜做法不是一般的讲究。
  比如要用没有下过鸡蛋的小母鸡,而且必须是农家散养且肚子里有黄色脂肪那种,这样的鸡做汽锅鸡才鲜美。
  另外在做的时候,不能焯水,不能加汤,甚至连调味料也不放。
  做的时候加一小块火腿,调味方面就齐活啦。
  除了充当调味品的火腿之外,汽锅鸡中一般会放鸡枞菌、羊肚菌或者松茸等名贵食材,也可以放点三七、黄芪等药材。
  做好后舀一碗汤热热的喝下去,浑身毛孔都是舒爽的。
  趁着这股舒爽劲儿,就着滇式蘸水再吃两块鸡肉,那感觉真是没得说。
  可惜这种正宗做法非常耗费时间,特别是家庭小灶,火力弱蒸气小,很难让锅里拥有大量的冷凝水。
  而饭店里为了节省时间成本,大部分都会在蒸的时候往汽锅里加鸡汤。
  甚至还放一些鸡肉味的添加剂,人为增加菜品的鲜味。
  黄夫人也是因为觉得饭店里的汽锅鸡越来越差,所以才生出了自己动手制作的念头。
  但因为手艺不精,做了几次都不成功,汽锅鸡就越发成了心中的执念。
  现在听到林旭说能做,而且保证不腥,她连忙说道:
  “那明天就让我们家老黄把锅送来,几口锅都给你了,另外羊肚菌、鸡枞菌、松茸、虫草、三七……这些食材家里都有,你需要啥就说话。”
  身为高端食材供应商的老婆,黄夫人还是很讲究的,当即就说出了一堆价格远超鸡肉的配料让林旭选择。
  用什么配料……
  林旭看了眼沈宝宝、岳母以及减肥小分队,笑着说道:
  “拿点羊肚菌和三七就行。”
  俗话说“人参补气,三七补血”,既然身边女性多,就要点三七吧,给大家尝尝鲜,顺便研究一下药膳。
  黄夫人一听便说道:
  “明早老黄送菜时让他捎点。”
  够敞亮!
  林旭觉得黄夫人比抠抠搜搜的老黄强不少,他笑着说道:
  “那就多谢嫂子了,不过中秋节前估计没时间制作了,这两天我得赶着做点月饼出来。”
  月饼还没开卖,现在已经预定出来一二百份了。
  老丈人所在的沈氏集团虽然没预定林记的月饼,但却给每一位员工都发了一张林记美食的会员卡,并在里面存了一千块钱。
  让员工们趁着过节带家人来林记吃饭。
  这出发点是好的,但老丈人也不想想他公司那么多人,一窝蜂来吃的话,估计把正在扩建的宴会厅加上也不太够。
  回到厨房,他继续做流心馅。
  这个今晚要做好冻起来,冻一夜之后再用,才不容易那么融化。
  流心馅需要的配料倒是不多,除了过筛后的咸蛋黄之外,剩下的就是炼乳、黄油、奶粉以及白巧克力了。
  这类馅心有好几种配方。
  比如可以用吉利丁片代替白巧克力。
  也可以用奶油加白砂糖代替炼乳。
  还可以减少一半炼乳的用量,用椰浆来代替,这样做出来的流心吃起来更具风味。
  不过不管怎么替换,流心馅的热量都是爆表的。
  林旭把炼乳、黄油、白巧克力以及三分之一的过筛咸蛋黄倒进奶锅中小火熬制,并用勺子搅拌均匀。
  快出锅的时候往锅里倒一些奶粉。
  奶粉不仅能够增加奶香味,同时也能让流心变得稍稍粘稠,不至于咬一口就爆浆。
  把奶粉搅拌均匀后倒出来晾着。
  趁着这个功夫,把之前在网上买的硅胶模具拿出来,清洗过后整齐的摆放在工作台上。
  “这玩意儿真是麻烦,不能用手搓吗?”
  庄一舟看着工作台上摆满了的硅胶模具,觉得这种馅料的月饼过于麻烦了。
  要是双黄莲蓉馅或者北方常见的五仁馅,怕是会比这简单很多,哪怕苏式的千层酥皮月饼呢,制作流程也比奶黄流心月饼要简单。
  林旭说道:
  “麻烦是麻烦,咱定价高点就行了,再说批量制作,也没想象中那么复杂。”
  这款月饼看似步骤多工艺繁琐,但其实只要一步步的来,并没有想象中那么困难,甚至还能趁着工作间歇制作,不占用大块的时间。
  晾差不多的时候,把熬好的浆液倒进裱花袋中,然后一个个注入到模具里面。
  模具是一个个小圆球,直径2.2厘米,换算成重量的话正好是5克,正好是一个月饼的用量。
  奶黄流心月饼的重量相对比较严格,流心重5克,奶黄馅重25克,饼皮重25克,整个月饼的重量是55克,正好是一两出头。
  别看这小小的月饼只有不起眼的一两重,但里面蕴含的热量却远远超过了两碗米饭。
  热量核弹的名头可不是开玩笑的。
  注入模具后,将一板板的模具放进冷冻室进行冷冻。
  流心馅冻得越结实越好,这样才能有效避免在制作过程中融化。
  忙完这些,林旭走出厨房,端着水杯刚准备坐下来歇会儿喝口水,吃饱喝足的沈宝宝便凑了过来:
  “旭宝,我要郑重向你宣布一件事。”
  林旭她一脸严肃的表情,好奇的问道:
  “怎么了?”
  “明天我请了一天假,要在别墅的厨房里做奶黄流心月饼,你没事不要给我打电话,免得我在制作的时候分心。”
  什么?
  伱要做奶黄流心月饼?

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