不装了,我是厨神我摊牌了! 第480节

投票推荐 加入书签 留言反馈

  不过……麻婆凉粉?
  这倒是个新的研究方向。
  今天这个麻婆鸡糕要是做不好,就直接改成麻婆凉粉,免得晚上完美级技法降到卓越级,让八十万积分打水漂。
  肉糊调好后,他拿来一些小托盘,刷上猪油后,蒙上保鲜膜,然后将小托盘放进炒锅上架着的蒸笼中,开始蒸制。
  鸡糕不能用大火蒸制,所以蒸柜就别想了。
  甚至连蒸锅也不太合适,所以林旭干脆将笼屉放在炒锅上,这种方式密封不严,蒸气四处泄露。
  这蒸馒头或许不行,但蒸鸡糕却是正合适的。
  没多久,鸡糕蒸好。
  林旭端出来看了看,蒸得倒是不错,比中午戴建利做的更韧一些,手感上来说,更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。
  鸡糕蒸好,放在一边晾着。
  趁真个功夫,他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中,用小火慢慢焙着。
  等花椒出香味,放在案板上,用擀面杖碾碎,再盛到碗里,这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。
  花椒面准备好,林旭从冷库里切了一小块牛肉拿了过来。
  麻婆豆腐这道菜需要用牛肉来炒臊子,这样做出来的菜品香味才更加浓郁,要是用猪肉末的话,效果会差很多。
  牛肉切片再切丝,最后整理一下,切成绿豆大小的颗粒。
  虽然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉馅,但确切的做法是,切成绿豆大的小颗粒,这样炒出来,才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。
  牛肉粒酥香美味,舌头一抿就化,这样的口感才能被称为“酥”。
  八字箴言,也叫八字要求,是做麻婆豆腐需要遵循的规则,这八个字分别为:
  麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活!
  前面七个字基本上没啥争议,但后面的“活”,有的说法是“裹”,也有的说法是“捆”,还有的说法是“整”,另外还有人说应该是“脆”。
  好端端的八字箴言,就这么成了十二字箴言。
  嗯,既然前五的大学能有十几所,那八字箴言有十二个字,好像也没啥不能接受的。
  牛肉切好后盛在碗里,撒入一点点食盐,再加入一点生抽、料酒和胡椒粉,搅拌摔打几下,放在一边进行腌制。
  正常烹制牛肉,是不能直接放盐和料酒的,因为这会导致牛肉发硬发柴。
  但这道菜追求肉粒香酥,反而要放食盐和料酒,让肉脱水发酵,才能达到这一效果。
  烹饪之道,真是变化无常。
  牛肉粒腌上后,林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上,用菜刀细细剁成了碎末。
  这道菜中,豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用,为了让作用快速呈现,需要将豆瓣酱细细剁碎。
  剁得越碎,豆瓣酱出香出味的速度就越快,出红油的效果也更好。
  豆瓣酱准备妥当,再拿一棵蒜苗洗净切成小段。
  蒜苗对应的是八字箴言中的“活”,颜色翠绿,味道清鲜,给了菜品盎然的活力,同时也降低了菜品的油腻感。
  最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。
  辣椒面和豆瓣酱,对应的八字箴言中的“辣”。
  豆瓣的辣,辣椒的辣,最终都汇聚成了豆腐的辣,辣味不浓不燥,细品能感觉到辣中的浓香,这就是麻婆豆腐中的“辣”。
  所有食材都准备好后,林旭架上炒锅,锅里倒入一些色拉油和猪油,准备给鸡糕过油。
  做麻婆豆腐时,有给豆腐汆水的步骤。
  但鸡糕汆不了水,只能在热油中过一遍,这既能增加鸡糕外表的柔韧性,同时也能让鸡糕的香味更浓郁。
  趁着烧油的功夫,林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块,这是麻婆豆腐的标准要求。
  切好的鸡糕小心放进大漏勺中,接着下入三成热的油锅中,开始浸炸。
  这一步不能急,要慢慢炸,把鸡糕表面的水分收干,否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。
  炸得差不多的时候,捞出来,再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。
  冲好后放在一边备用。
  接下来就到烹制环节了。
  林旭架上炒锅,先润锅,接着往锅里加入食用油。
  油热后,下入牛肉粒快速煸炒,一边炒一边用勺背拍打锅里的牛肉粒,让其内部的水分更快的散发出来,达到快速炒干的目的。
  炒牛肉粒不能着急,要耐心翻炒,一直炒到翻动时有沙沙声,这说明表面已经炒酥。
  可以进行下一步的操作了。
  林旭端着准备好的辣椒面倒进了锅里。
  继续翻炒,把辣椒的燥味和冲味炒出来,只要香辣味儿。
  香味炒出来,下入豆瓣酱。
  这时候下豆瓣酱,既能防止辣椒面被炒糊,同时也能让红油的效果更好。
  炒出红油后,兑入一大碗牛骨高汤。
  用高汤来增加麻婆豆腐的香味,这就是八字箴言中要求的“香”。
  但光牛骨高汤的香味还不行,太单薄,还得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。
  所有香味合在一起,才能成为真正的“香”。
  倒入牛骨汤后,往锅里加入一些老抽增加底色,再加入一勺白糖让味道融合。
  搅拌一下,将大漏勺中的鸡糕倒进去。
  最关键的步骤来了。
  林旭用勺背慢慢推着锅里的鸡糕,生怕这些弱不禁风的鸡糕被勺背给推散了。
  不过好在他力道把握得好,加上炒之前滑锅的步骤做得到位,所以这些鸡糕只是在锅底滑了滑,随即便跟汤汁搅在了一起。
  第一步成功了!
  林旭盖上锅盖,让锅里的汤汁完全浸入到鸡糕内部。
  同时也让热量传递进去。
  八字箴言中的“烫”,要求出锅后的豆腐每一口都必须烫嘴,所以这会儿煮的时候要煮到位。
  要是吃到的豆腐还有凉心,那说明超级失败。
  依照系统的秉性,估计连合格级都达不到。
  趁着锅里炖煮,林旭把之前做鸡糕时候泡着的豌豆淀粉端了过来。
  煮过之后就是麻婆豆腐这道菜最经典的步骤,也是最难的步骤——勾芡。
  对于懂烹饪的人来说,勾芡不难。
  难的是,要勾三次,而且每一次的作用还不一样。
  至于间隔的时间、勾芡的多少以及每次勾芡的浓度,也次次不同。
  没有老师傅带着,这道菜根本入不了门。
  掀开锅盖,林旭用勺子在淀粉水中舀了舀,这会儿盆中的豌豆淀粉已经沉淀,水粉分离,所以用之前需要搅拌一下。
  第一次搅拌的时候,舀起半勺淀粉,在上层的水搅成淀粉水就行。
  搅好后舀半勺,呈扇面泼进锅里。
  这一步是为了让汤汁收浓一些,所以量要多,泼得要匀。
  泼完后要第一时间用勺背推着鸡糕将锅里的汤汁拌匀,让水淀粉发挥作用。
  等锅里的汤汁变得浓稠,接着再用勺子伸进淀粉水中,挖着下面沉淀的淀粉用勺子搅一下,让刚刚稍显浓稠的淀粉水变得更加浓稠一些。
  舀起小半炒勺,再次淋入锅里。
  这一步是为了让食材变嫩,所以要尽可能的泼在锅里的鸡糕上。
  让鸡糕的块上挂满淀粉,锁住水分的同时,也能让食材表面变得嫩滑,这就是八字箴言中的“嫩”了。
  林旭再次推着翻几下锅,最后用勺子挖出一点盆底的淀粉,挖出来后再将勺子上多余的水滗出来,然后将勺子里浓稠的淀粉勾进锅里。
  这一步,是为了让汤汁包裹在食材上面。
  也是川菜烹制中比较有名的“包汁芡”的技法。
  所谓包汁芡,就是把汤汁裹在食材表面的一种烹饪方法,川菜中的鱼香肉丝就是这类菜的典型代表。
  做完这一步后,锅里的汤汁已经完全收紧,全都紧紧包裹在了鸡糕上面。
  红润的颜色和浓郁的香味让人忍不住就想尝尝。
  不过这会儿还不能尝。
  林旭把切好的蒜苗段倒进去,搅拌两下后,将锅里的菜品盛到了一个大碗中。
  麻婆豆腐这道菜,正宗做法必须要盛在碗中,只有这样,才能达到八字箴言中的“烫”,吃的时候才会一直烫嘴。
  要是盛在盘子里,热量早早散去,几分钟就没了烫嘴的感觉,也就失去了麻婆豆腐的精髓。
  盛好后用小勺子舀着刚刚碾好的花椒粉撒上去,八字箴言中的“麻”字归位,可以上桌品尝了。
  “我靠!这是什么菜?”
  刚刚林旭烹制的时候,庄一舟他们虽然在旁边围观,但谁都没敢说话,生怕打扰了林旭。
  这会儿菜品出锅,大家有种终于可以呼吸了的感觉。
  “我靠,居然用鸡糕做麻婆豆腐,这简直神了!”
  “我见证了一场奇迹!”
  “这味儿真是绝了!”
  魏乾吸了吸鼻子,冲不远处喊道:

章节目录