不装了,我是厨神我摊牌了! 第477节

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  戴建利收拾的时候,林旭挽起袖子过去帮忙。
  江团眼睛小,嘴巴长,从正面看跟老鼠一样,所以在长三角地区,这种鱼也被称为老鼠鮰。
  这种鱼表面无鳞,身上布满黏液,摸上去滑唧唧的。
  林旭好奇的问道:
  “戴总厨,这些黏液是用盐搓吗?”
  戴建利摇了摇头:
  “盐搓的不行,洗不干净,江团得烫皮,把外皮烫一下,表面这层黏液才能去除干净,蒸出来的鱼肉才没腥味。”
  烫?
  林旭当即就想起了鲶鱼的做法。
  东北炖鲶鱼的时候,也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。
  “有鳞的鱼,直接把鱼鳞刮干净就行了,但这种无鳞鱼最好烫一下,因为无鳞鱼基本都在水底生活,腥味比较重。”
  说话的时候,戴建利将鱼肚子给剖开了。
  江团的内脏随之被清理了出来,内脏中比较醒目的,就是看起来质地就很厚实的鱼鳔,也就是鱼泡。
  戴建利将鱼泡揪下来放在一边,笑着说道:
  “这可是好东西,干制后做成鱼肚,是历朝历代的贡品。古籍上记载说,过去的江团个头硕大,做好的鱼肚也非常可观,不像现在,不仅个头小,还被捕捞得快成保护动物了……”
  看着这鱼泡,林旭不由想到了准备好的鱼肚。
  那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚,用海鱼来做淡水鱼,讲究!
  把鱼收拾干净后,鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂,戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来,提着来到了灶台前。
  该烫皮了。
  郭卫东对林旭说道:
  “这类水产烫皮对水温都有要求,别低于八十度,低于八十度烫不下来,但也不能超过八十五度,超过了会烫到鱼肉。”
  这么严格吗?
  没多久,锅底开始冒小泡,这是水温达到八十度的象征。
  在厨房干了这么长时间,林旭对认水温多少有了了解。
  比如锅边出现密集小泡,温水在七十度左右,锅底开始冒小泡的时候,水温是八十度,锅底冒大泡,基本上就在九十度以上了。
  戴建利提着两条江团放在锅上面,用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。
  刚淋上,鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状,就像是敷的面膜一样。
  这样淋烫几遍后,提着鱼丢进锅里再涮一下,让鱼的外皮充分被热水浸透。
  烫过之后,立即提出,随即放在水龙头下面,快速将江团身上的粘膜洗干净,顺便用冷水把鱼身投凉,防止鲜味物质流失。
  做完这些后,擦干鱼身上的水分,放在案板上开始改刀。
  江团的改刀很简单,在脊背两侧肉厚的部位,每间隔两三厘米切几下就行,深度一厘米以上,让调料可以完全渗入进去。
  改刀过后,开始调腌料汁。
  江团肉质细嫩,所以不能用盐直接抹到肉上腌制,否则鱼肉中的水分会被杀出来,降低鱼肉的品质。
  戴建利拿来一个碗,里面放入葱姜水、胡椒粉、食盐、和两小勺黄酒。
  搅拌均匀,等食盐完全化开,用手涂抹在江团全身。
  涂抹完切点葱姜拍扁塞进鱼肚子里,再把鱼摆到盆里,最后将剩余的腌料淋在鱼身上,开始腌制。
  趁着腌肉的功夫,戴建利开始给食材改刀。
  煮熟的火腿切成薄片,这是一块上方,搁江南菜中足够做一道蜜汁火方了,然而在川菜中,却成了点缀、陪衬、以及调味品。
  “火腿除了增加鲜味之外,最主要的是给江团调味,这样江团的滋味更鲜美,也避免食盐过多导致食材口感不新鲜。”
  师兄的话让林旭一阵诧异。
  居然奢侈到把火腿当盐来用,怪不得大家对这道菜都一脸期待呢,这滋味想想就足够馋人。
  火腿切好后,再依次把其他食材改刀。
  接着往锅里加入小半锅高汤,烧开后将香菇、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨个儿放进锅里汆烫一下。
  用高汤的鲜香去除食材中的异味,同时让高汤里的热量唤醒食材中的鲜味物质。
  在汆烫的时候要有次序,先烫鱼肚,再烫瑶柱,最后是玉兰片和香菇,把香菇放在最后面,能有效防止香菇窜味。
  几种食材全都烫好后,将锅里的高汤重新用大火烧开。
  接着拿两片猪网油放进去,用高汤汆烫一分钟。
  等会儿蒸的时候,这些猪网油是要裹在鱼身上的,所以提前汆烫一下,防止猪网油的腥味和异味沾染到鱼身上。
  这些食材准备妥当,江团也腌制得差不多了。
  把江团从盆里拿出来,去掉葱姜,然后按照阴阳双鱼的造型摆放在一个盆里。
  摆好后把切成薄片的金华火腿插进鱼身上改刀的地方,再蒙上猪网油。
  最后把多余的火腿和其它食材全都放进盆里,再加入半盆做开水白菜用的清汤。
  看到这里,林旭觉得别说江团了,随便摘两片树叶子进去烹制,味道都不会差到哪去。
  加完清汤后,蒙上保鲜膜,防止冷凝水滴进去。
  戴建利用牙签在保鲜膜上扎几个方便排气的孔洞,接着便端起这个汤盆放进蒸柜中,开始蒸制。
  “这做法……真够上流的啊!”
  林旭感慨一声,第一次见识这种做法。
  不过这种高端菜都讲究香味和鲜味和谐统一,而这道菜中,鲜味食材明显多于香味食材,这香味能顶上来吗?
  虽然两片猪网油中的油脂不少,但相对火腿之类的食材来说,多少有些单薄。
  本着有疑问就找人解答的原则,林旭将这个问题问了出来。
  结果在场的几位总厨全都露出了伱果然没吃过江团的表情,让林旭更加迷茫起来。
  “师弟,江团跟其他鱼类不一样,江团的肉中蕴含有大量脂肪,香味浓郁,所以这道菜只放了猪网油。”
  谢保民话音刚落,宋大海也说道:
  “八大菜系中,川菜算是最喜欢用猪油的菜系了,老戴之所以用得这么克制,就是因为江团肥腻,油脂丰腴。”
  噢……懂了!
  林旭一阵庆幸,幸好之前没假装吃过江团。
  不然这会儿绝对能在厨房用脚抠出半个小区。
  接下来,戴建利为了表示对林旭的欢迎和对宋大海贡献食材的爱心,又做了几道具有代表性的菜品。
  比如清汤肥肠、白油丝瓜、玉兰鸡片、大蒜肚条、白果炖鸡等普通川菜馆见不到的冷门菜品,着实让林旭开了眼界。
  四十分钟后。
  当午饭准备得差不多的时候,蒸柜里的江团也已经蒸好。
  打开柜子,把蒸江团的盆从里面端出来,揭开保鲜膜,一股浓郁的鲜香从盆里飘散而出。
  盆里的汤依然保持着清澈,不过表面却多了一层油脂。
  这应该是猪网油、火腿以及鱼身上蒸出来的。
  汤色清冽,鱼肉完整,看起来就让人挺有食欲。
  不过最诱人的还是那股子浓郁的香味和鲜味,两种味道交织在一起,光闻味儿就让人浑身毛孔舒坦。
  林旭忍不住深吸一口气。
  妈耶!这太勾魂了。
  “这江团算是蒸好了吗?”
  他有点迫不及待想要尝尝了,然而得到的回答却是:
  “还没呢,再等等。”
  戴建利拿来一个盆,小心的将蒸江团的汤倒出来,接着将没完全融化完毕的猪网油拣出来扔掉。
  接着他重新把盆里的鱼调整一下,让卖相更加完美。
  盆里的火腿片什么的也重新摆好了。
  然后把倒出来的汤倒进锅里,大火烧开,再加入一小勺白糖和一小勺胡椒粉,将汤的鲜味香味全都调出来。
  调好后将汤重新倒回到盛着江团的盆里。
  热汤进盆,原本稍稍有些降温的鱼肉被热汤一激,浓郁的鲜香味再次飘散出来。
  鲜香的味道再次变得浓郁,甚至比刚从蒸柜里端出来时候还要鲜美。
  “走走走,开始吃饭!”
  戴建利端着盆向包房走去,快出厨房门的时候回头吩咐了厨师长一声:
  “别忘了给我们来点毛姜醋啊,吃江团少不了这个。”
  毛姜醋?
  这不是吃肴肉或者大闸蟹时的蘸料吗?
  吃江团也蘸这个?
  见林旭露出了疑惑的目光,郭卫东说道:
  “江团的肉质本就肥腻,再用这种鲜香的配料和浓汤一蒸,肥腻的感觉会更明显,所以吃的时候,要像吃螃蟹和肴肉那样蘸着毛姜醋,这样不仅能解腻,而且还能最大限度的品出鱼肉中的鲜味。”
  又学会一招!
  来到包房,谢保民迫不及待夹起一片鱼鳍尝了尝:
  “还得是江团啊,这滋味,这口感,简直了。”

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