不装了,我是厨神我摊牌了! 第473节

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  “他们几个都做好了,就差我了,正好给你演示一遍……一遍就能学会吧兄弟?我听说你连清水芙蓉都能一遍学会,学这道菜那就更不在话下了。”
  林旭无奈的笑了笑。
  这就是乱立人设的下场啊!
  不过有清水芙蓉那道菜打底,要是这鸡糕的做法跟芙蓉鸡片很相似的话,那一遍学会的难度还真不会太高。
  想到这里,他说道:
  “等会儿倒是可以试试,要是学会了,下次钓鱼台再比赛我就用出来,灭了对方!”
  戴建利麻利的将鸡胸肉放在案板上,剔掉表面的筋膜,随即将菜刀翻过来,用厚实的刀背往肉上砸。
  这跟做芙蓉鸡片一模一样。
  林旭倒是看得很明白。
  砸鸡胸肉要遵循先慢后快、先轻后重的原则。
  整个过程并不是盲目的砸,而是分了好几遍。
  第一遍的目的是把鸡胸肉砸松散,所以砸的时候力道要轻一些,每一下之间要有一厘米左右的间隔,这样鸡胸的纤维才会松散开,导致砸出的鸡肉蓉也更加蓬松。
  第二遍是将鸡胸砸扁,让纤维进一步蓬松,砸的时候力道要稍稍加大一些,间隔也要缩短一半。
  第三遍开始,要用刀背排着砸了,逐渐把鸡胸肉砸盛肉泥状态。
  这样反复砸几遍后,鸡肉蓉就变得细腻和蓬松起来。
  这时候用菜刀的刀刃刮着两三厘米宽的肉蓉向边上刮,让细腻的肉蓉紧紧贴在案板上,肉中那些跟头发粗细的筋膜就自动显出了原形。
  用竹签将这些筋膜挑出来,把肉蓉刮起来盛到小盆里,接着将案板上的那些肉蓉刮平,继续挑筋膜。
  这样一遍遍的过,将所有筋膜都挑选出来,鸡肉蓉就算是做好了。
  整个过程复杂而又繁琐,对体力、精力、耐力都有很高的要求,另外案板也得有上等优质案板,不然会有木头渣子掺进肉蓉中。
  肉蓉做好后,里面放入半炒勺葱姜水腌制一下。
  趁着这个功夫,开始给猪肥膘改刀。
  “做这道菜要用鲜肉的猪肥膘,因为鲜肉的肥膘有弹性,改刀后跟果冻一样,要是冻过的猪肥膘,就没啥弹性了,而且鲜味也不够。”
  戴建利拿着猪肥膘讲解一下要领,随即把猪肥膘切成片,再用刀背砸成肉泥。
  之所以砸,也是为了让猪肥膘更加蓬松。
  林旭多少有些看明白了。
  这些猪肥膘砸成肉泥,再掺到鸡肉蓉中,这样蒸出来,应该就是颤巍巍仿若豆腐的鸡糕了吧?
  先不说味儿怎么样,光折腾程度,就足够让人望而却步了。
  相对于鸡胸肉来说,猪肥膘比较好砸,里面肥肉中没有筋膜,直接砸成半透明的肉泥就行了。
  砸好后,根据鸡肉蓉的量,取一半放进鸡肉蓉中。
  开始调味。
  碗中放入一小勺食盐,一小勺提鲜用的绵白糖,一小勺去腥用的胡椒粉。
  用手反复抓拌,让鸡肉蓉和猪肥膘完全掺在一起。
  由于有食盐的存在,肉蓉和猪肥膘会稍稍起胶,原本腌制鸡肉蓉的葱姜水会逐渐被吸收。
  这时候抓着肉蓉摔打两下,让肉蓉和猪肥膘更加均匀。
  完全搅打上劲儿后,再往里面加入五个鸡蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。
  继续抓拌,让盆里的肉蓉变成细腻的白色糊糊。
  见林旭看得认真,戴建利说道:
  “猪肥膘要完全砸成泥,不能有颗粒,否则口感不好。往鸡肉蓉中掺的时候别太多,容易蒸出猪油,另外要抓匀,不然猪肥膘抱团,卖相不佳。”
  他简单几句话就将做鸡糕的要点说了出来。
  听得林旭很是感慨,别看只有短短几句话,但里面蕴含的经验,估计要实验很多次才能摸索出来。
  戴总厨真是个实在人啊!
  正感慨着的时候,一个帮厨匆匆走了进来:
  “老大,十五号楼的宋总厨让人来问,伱今早是不是从他们水族箱里捞了两条江团?”
  戴建利头也不回的说道:
  “狗屁,他那里的江团又瘦又小,我会拿那玩意儿?”
  “可是……十五号楼把监控调出来了,捞江团的人确实是你,老大,要不给他们吧,宋总厨去膳食部告状了。”
  戴建利掏出手机,二话不说就打给了宋大海:
  “今天林兄弟来十八号楼,我为了招待他去拿你两条鱼,咋跟抽了你的筋一样啊?信不信我让林兄弟扣你外甥的工资。”
  林旭:“……”
  不至于不至于,刚还说戴总厨实在呢,这是不是有点实在过头了?
  电话里传来了宋大海的声音:
  “狗东西,你们池子里江团不多着呢吗?既然林师傅来了,等会儿我喊上他们一块儿去你们十五号楼吃饭,菜弄好点啊,别丢了咱钓鱼台的脸。”
  老宋很清楚,鱼是要不回来了,不如拉着其他总厨一块儿去十八号楼吃一顿,就当吃狗大户了。
  戴建利无可奈何的放下手机,一边洗手一边说道:
  “老宋这次弄来的是野生江团,所以我弄了两条给你尝尝鲜……谁知他抠抠搜搜的要去告状,真小气!今早回来的时候,我看他在院子里种了点小菜,等长差不多了喊你来吃啊,这种自己种的小青菜比外面卖的好吃多了。”
  看来这是惯犯了啊。
  怪不得大家都防贼一样防着戴总厨呢。
  经过这一个小插曲后,戴建利拿来两个稍微大一点的方形盒子,清洗干净后擦干水分,接着在盘子里刷上一层薄薄的熟猪油。
  弄好后将调好的白色肉糊倒进去。
  他一边倒一边说道:
  “这一步一定要刷猪油,不能刷植物油,否则蒸出来的鸡糕就不是洁白的颜色了。”
  林旭点头应和道:
  “确实,植物油太容易给食材上色了,也就色拉油好点,但效果还是不如猪油。”
  把肉糊全都盛进托盘中后,轻轻磕一下,将里面的气泡排出来,这样蒸出来的鸡糕就不会有气孔了。
  做完这些,将两个盒子放进蒸锅里,上面罩一层保鲜膜,但不用盖严,能挡住锅盖上的冷凝水别滴下来就行。
  接着盖上锅盖,小火蒸制。
  “林老弟,发现了没?蒸这个用的是小火,你知道是什么原因吗?”
  这个问题还真把林旭给问住了。
  他想了想问道:
  “是为了防止盒子里的鸡糕产生气泡卖相不好?”
  蒸气太足的时候,蒸出来的食物就容易有气泡,为了防止这一点,做蛋羹之类菜品的时候,都需要用中火蒸制,让蛋液凝固的过程更温和,这样做出来蛋羹质地更好。
  这鸡糕,应该也是类似的作用吧?
  林旭话音刚落,戴建利就点了点头,随即问道:
  “还有呢?”
  还有?
  这咋突然成毕业答辩了?
  林旭瞥见案板上还剩下一些猪肥膘没用完,脑子里灵机一动,顿时想到了一个可能,他冲戴建利说道:
  “是为了防止蒸出猪油吗?”
  “对!林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊,这天赋真是……当年我学厨艺的时候,愣是想了小半天才琢磨明白。”
  小半天?
  这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧?
  像我们这种挂逼,都是偷偷潜入到老天爷的厨房偷饭吃而已。
  能偷到全凭运气好。
  鸡糕的蒸制时间不能太长,基本上凝固了就得端出来,否则蒸久了食材收缩,卖相就不好了。
  林旭详细询问了戴建利和十八号楼的几位厨师长。
  得知这些鸡糕基本上八分钟到十分钟内就能蒸好,不过具体的,还得看肉蓉的量和容器的深度。
  一般情况下,肉糊越深,就越难蒸透,蒸的时间就越要延长。
  而在蒸制的时候,要尽可能的选择金属容器,最好是导热最快的铝制容器,其次是不锈钢或者铁盘等。
  而塑料、陶瓷等导热效果不佳的容器尽量少用,这会造成鸡糕生熟不一致的情况发生。
  比如中间的肉糊还带着溏心没有凝固,而周围的肉糊已经蒸到出油满是气泡。
  这些不仅是蒸鸡糕的要领,同时也是所有蒸制类菜品的需要注意的事项。
  聊着这些话题的时候,林旭突然看着戴建利问道:
  “戴总厨,鸡胸肉可以做成鸡糕,那鱼是不是也能做成鱼糕啊?”
  戴建利冲旁边几位厨师长笑着说道:
  “看到没,从鸡糕上面直接联想到了鱼糕,这就叫天赋……兄弟,鱼糕的做法跟这差不多,其实在湖北,鱼糕是很常见的美食,不管炖菜煮菜亦或者是蒸菜,放几片鱼糕进去都能让味道更加鲜美。”
  他这么一说,林旭就有了个大概的了解。
  大概跟鱼丸之类的味道差不多。
  回头有机会了可以做点尝尝,毕竟鱼肉相对于猪牛羊来说,热量低了不少,而且做的时候不用放猪油,直接弄点鱼油进去,效果应该也不错。
  没多久,锅里的鸡糕已经蒸好。

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