不装了,我是厨神我摊牌了! 第396节

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  他原本想把水晶肘子和压猪头一块儿做出来的。
  但既然今天没肘子那就算了,明早再做也没事,水晶肘子相对来说快一点,不会耽误明天中午的试营业。
  “小旭,家里钥匙在哪?”
  见女婿下楼要去忙,韩淑珍立马喊住了他。
  上午一家三口去逛街,给林旭买了一堆衣服鞋袜,立秋了,虽然天还挺热,但秋季的衣服该买也得买的。
  “在一楼服务台的第三个抽屉中。”
  “那等会儿我们去把衣服给你送过去,顺便在楼上休息一下,你岳父一听说能喝酒哪都不去了,我也只能陪着。”
  正揉着肚子感叹饭菜美味的陈燕瞬间发现,家里不光妹夫和表妹会撒狗粮,舅舅和舅妈杀狗虐狗的本事也挺强的。
  但她不解的是……
  为什么大家杀狗虐狗的时候都是我在当背景板呢?
  你们就不能换个人吗?
  气得陈总又吃了一碗米饭。
  天天拿我虐狗,我吃穷你们!
  来到一楼,徐新华和卤品部的两个帮厨刚吃完午饭。
  “给我腾个锅,我卤俩猪头,做一道压猪头试试。”
  压猪头?
  徐新华好奇的问道:
  “这不是过年时候才吃的菜吗?咱准备上这道菜了?”
  “对,先卤俩猪头试试,看明天销量咋样,要行的话以后就跟鸡爪一样成为店里的招牌了。”
  相对于卤猪头来说,压猪头多了用猪皮将猪头肉压成豆腐块的步骤,这样做出来的猪头肉口感更紧实,切出来的卖相也更好。
  而且上下两层是猪皮,里面包裹着卤得透彻的猪头肉,正中间还有吃起来脆脆的猪耳朵。
  同一道菜居然能吃出好几种口感,这绝对是猪头肉的天花板了。
  正说着的时候,车仔和两个帮厨提着猪头和猪皮送了过来。
  猪头白白净净,外面已经被处理干净,而猪皮也是那种直接用机器刮起来的大片猪皮,没有一丝油脂在上面。
  徐新华接过来之后说道:
  “老板你别管了,我来收拾,你在旁边指点着就行。”
  林旭也没跟他客气,到一边开始检查做虎皮鸡爪要用的卤汤和卤鸭子用的黑鸭卤汤。
  两种汤都经过了一个月的冷冻。
  这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。
  熬制的时候还放了几块肥肉膘进去。
  让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。
  卤品部不大,但被徐新华收拾得非常整洁,墙上还挂着卤品部的规章制度。
  比如不管什么情况下,卤汤每天都要熬制半小时以上,防止腐坏变质。
  不管什么情况下,食材都要收拾干净,不能马虎大意,更不能敷衍了事。
  另外还特别强调,整个卤品部有24小时监控,一旦发现有违规操作行为,轻则扣除工资,重则予以开除。
  有违法行为的,会立即扭送到派出所。
  刚开始看到这些规章制度的时候,林旭觉得有些小题大做了。
  但仔细想想,卤肉还真是食品安全的重灾区。
  什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂,还有使用腐臭食材等等,每年都有一大堆类似的报道。
  徐新华这么谨慎是对的。
  小心驶得万年船嘛。
  没多久,两个猪头就已经被收拾妥当。
  此时猪头的下颌已经被卸掉,颅骨被劈成了两半,猪脑也已经挖了出来,这会儿正盛在旁边的碗中。
  至于耳朵,此时也已经被连根切了下来。
  猪的耳道很深,需要把耳朵切开才能清理干净。
  林旭看了看说道:
  “那就焯水吧。”
  猪头和猪皮都需要焯水,焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍,这样吃着更放心。
  起锅烧水,依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。
  林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。
  很快,锅里有脏兮兮的浮沫出现,他用勺子将浮沫打出去,煮了十来分钟后,依次将猪耳、猪皮捞出来。
  等煮到第十五分钟的时候,这才关火,将猪头和猪舌头也捞了出来。
  猪头和猪皮刮净,猪耳朵和猪舌头重新进行清理。
  一切准备就绪后,开始上锅卤制。
  原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢,反正味道都差不多,甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。
  但转念一想,这要卖得好了估计会成为店里的新招牌,便将汤锅架在灶上,重新又调了一锅卤汤。
  卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说,糖和辣椒要少一些,尤其是糖,卤好的猪头肉是咸香可口,所以不能放太多糖,也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。
  少放糖和辣椒的同时,桂皮、八角、花椒、香叶、白芷、草果等香料都需要多放一些,因为猪头肉厚实肥腻,需要加大卤料的量,味道才会渗入到肉中。
  全部准备妥当后,林旭又炒了一些糖色加进去,用以代替颜色容易发黑的老抽。
  把卤汤熬好,先把比较难熟透的猪头下进去,然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。
  这样分批次卤制,才能让食材在同一时间熟透,更方便压猪头的操作。
  卤汤很快就烧开了,用勺子撇一下浮沫,然后调成中小火,慢慢卤制。
  做卤肉时,火不能太大,不然沸腾的卤汤会将食材煮破,造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。
  用中小火慢慢煮,让卤汤把猪头慢慢煨熟。
  这样的卤肉卖相好,吃起来也更有口感。
  将猪头卤上后,沈国富他们也已经把饭吃完,一行人顺着楼梯下来,逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩,随即从抽屉里拿出钥匙,前往后面小区的家里送衣服。
  吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。
  重新找回一下陈御姐的魅力。
  当背景板当久了,总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。
  而实际上,陈总事业有成,要身材有身材,再加上那张足够御的漂亮脸蛋,出现在任何场合都不缺追求者。
  猪肉卤制需要一定的时间。
  趁着这个空档,林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。
  刚进门,于大爷就问道:
  “小旭啊,你们店里不是装修好了吗?啥时候开业啊,我可等着吃手擀面呐。”
  林旭笑着说道:
  “明天开始试营业,先让员工们适应适应找找感觉。”
  一听明天就试营业,于大爷当即说道:
  “哟喂,那我可得给街坊们说道说道,让大家明儿中午去店里捧捧场,一个月没吃到你手艺了,好几个街坊都惦记着呢。”
  要不我咋会找您来啊,就等着您于站长帮着宣传呢。
  只要于大爷知道,就等于整条街的人全知道了。
  至于网上,林旭只跟强哥他们说了,明天暂时不需要来太多顾客,得给员工们一个缓冲的时间。
  各部门都磨合得差不多了,再进行宣传和引流。
  “大爷,这是我们店里自己做的黑糖沙琪玛,您帮着把把关,以后店里每天都会限量卖一些,量不多,得预定。”
  店里做的点心是不放防腐剂和保鲜剂的。
  为了防止卖不出去导致变质,所以店里准备采用预定制。
  有人预定了再做,尽可能保证点心的新鲜。
  “呦!手工做的啊,那我可得让街坊邻居们都尝尝!”
  看看,这就是有个宣传员的好处。
  林旭又聊了一会儿,便告别于大爷,回到店里。
  这会儿锅里的猪头已经卤制了四十分钟,关火后林旭又泡了二十分钟,这才将卤汤中的所有食材全都从锅里捞了出来。
  此时的猪头肉皮红润,散发着浓郁的香味。
  肉已经彻底煮透,捞出来的时候还颤巍巍的,仿佛果冻一样。
  刚捞出来的猪头是软的,所以要赶紧趁热将头骨拆下来,不然等会儿降温后猪头肉收缩,拆骨头将会变得很麻烦。
  拆下的猪头肉看起来更加诱人。
  红润的猪皮下面是白色丰腴的肥肉,放在案板上的时候,这些肥肉中甚至有油脂渗出。
  对于肉食爱好者来说,简直太有诱惑力了。
  而那红润的猪鼻拱、看起来就下酒的猪耳朵,则更加馋人。
  但此时这道美味还没达到最佳状态,还需要进一步加工,让口感味道达到巅峰状态,这样才能成为猪头肉的天花板。
  煮透的头骨全部拆好后,林旭用菜刀将猪头肉切成块。

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