不装了,我是厨神我摊牌了! 第388节

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  嗯,新店开业后就没法在别墅中住了。
  所以要趁着这几天还不忙,尽可能的给家人改善一下生活。
  省得岳父天天被减肥上瘾的岳母带着吃减肥餐,原本的快乐老沈都快被减肥餐搞成抑郁老沈了。
  脆皮水调好,做烤乳猪要用的调料就全部准备妥当。
  郭卫东从冷库里提来一只宰杀干净的小乳猪放在工作台上的托盘中,冲林旭说道:
  “既然会做烤全羊,那烤乳猪的改刀也由你来吧。”
  林旭也没拒绝。
  正好他想看看做烤乳猪的改刀跟烤全羊有什么不同。
  “先把猪头从下巴处劈开,把猪脑子的挖出来,免得烤的时候四处流淌,破坏乳猪的卖相。”
  林旭一听,立马将乳猪肚皮朝上摆在托盘中。
  抓起菜刀,顺着腹腔切开的缝隙把乳猪的下巴剁开。
  他有整猪分解的技法在手,所以在猪身上切砍还是很有分寸的,不会伤到猪皮,毕竟乳猪这玩意儿基本上就是吃脆皮而已。
  将猪脑壳破开后,用勺子小心的将猪脑挖出来。
  乳猪的猪脑很嫩,打个鸡蛋撒点葱花放蒸锅里蒸一下,出来后只要简单淋点生抽,味道就极鲜美。
  可惜这会儿顾不上这些。
  林旭抓着菜刀,顺着乳猪的颈椎向下砍去,一直砍到尾椎的部位。
  跟做烤全羊一样,乳猪的脊椎也得从头到尾砍断,这不仅是为了切断神经防止炙烤的时候抽搐,最重要的是,这样能够让猪肉快速烤熟,同时也能让乳猪摆出更漂亮的造型。
  嗯,跟烤全羊完全趴在烤架上不同,乳猪是需要让猪皮完全绷紧鼓起的,最好是个外皮饱满的圆柱。
  要是脊椎不砍断,这种造型是很难做出来的。
  脊椎砍断后,郭卫东提着看了看,冲林旭竖起了大拇指:
  “林师傅这刀工真是没得说,砍得恰到好处,一点都没伤到猪皮。”
  烹饪是门一通百通的技艺。
  有烤全羊的技法打底,再加上掌握有整猪切割的基础烹饪技法,林旭这一步做得又快又好。
  “接下来将猪腿分割开,去掉猪腿的肩胛骨。”
  肩胛骨的部位会阻碍乳猪成型,所以要剔下来,剔掉之后还要将靠近颈部的肋骨去掉几根,这都是为了方便烤制。
  接着林旭在郭卫东的指点下,将腿骨上的肉挑开,再将肋骨一根根的打上花刀,方便烤制和腌制。
  接着在肉厚的部位依次打上花刀。
  这不仅能让乳猪腌制得更加透彻,同时也能让猪肉在烤制的时候流出多余的油脂和水分,让乳猪吃起来更美味。
  全部做好后,在猪的腹腔内均匀撒上一层乳猪盐。
  撒好之后用手细细揉搓一遍,让乳猪盐充分的渗入到猪肉中。
  接着放入乳猪酱,同样涂抹均匀,让酱料将粉料完全封在猪肉中,这样腌制出来的猪肉更加入味。
  里外都涂抹一遍,放在托盘上开始腌制。
  “郭总厨,这需要腌多久啊?”
  “半小时就足够了,等腌透了我教你上叉和烫皮,这也是做烤乳猪必不可少的步骤。”
  说完,郭卫东去后厨别的区域巡视了。
  跟客人稀少的二号楼不一样,十号楼每天都有不少客人订餐,所以郭卫东不能像谢保民这样当甩手掌柜,他得四处去巡视,防止菜品出现翻车。
  看来郭总厨是真想教会我啊……林旭看着郭卫东的背影在心里感慨一句,随即看向了旁边抱着手机玩的谢保民。
  当时提出交换的不就是师兄吗?
  这会儿咋完全无动于衷啊?
  是觉得自己啥都会了没心情学,还是正处于和嫂子的二次热恋中,导致没工夫学啊?
  林旭也不敢问,只能用学霸瞅学渣的眼神看了师兄几眼,随即到冷库中提了一只乳猪,重新练习改刀。
  有现成的食材,有随时可以请教的高手。
  这么好的学习机会,哪怕没有烹饪学习卡呢,也得把握住。
  半小时时间一晃而过。
  郭卫东回来后,见到林旭又腌了一只,忍不住点头说道:
  “天赋高,再加上肯努力,这哪有不成功的道理啊。”
  他拿来一个长叉和一个钩叉。
  长叉是手工转动着烤乳猪用的,而钩叉则是往吊炉中挂的。
  先练习长叉。
  郭卫东提着叉子从猪尾巴的地方开始叉。
  先穿过猪后腿,再穿过肋骨,最后穿到前腿猪肘的部位。
  穿好后用一根长条形的方木顺着乳猪的脊柱竖直放进去,接着再拿来两根木条,分别插进前腿后方和后腿前方的位置,让木条卡住钢叉的同时,正好顶住方木。
  这样骨头顶着钢叉,钢叉顶着木条,木条又顶着方木,乳猪的脊柱一下子被顶得撑起了全身,原本趴在托盘上的乳猪就这样被撑得饱满鼓胀起来。
  “长叉就是这样撑的,短叉的话方向相反,因为挂起来,猪头得朝上,不然烤出来的猪油会破坏乳猪的卖相。”
  十号楼没有适合长叉烤的明火炉,所以郭卫东又拆掉换成了钩叉。
  林旭提着另一头腌好的乳猪,先试了试长叉,又试了试短的钩叉,算是把其中的门路给弄懂了。
  接下来就该烫皮了。
  这一步是为了让猪皮舒张鼓起,并冲掉表面的腌料,防止烤的时候糊化影响卖相。
  烧一锅水,冷却到七八十度,用勺子舀着水往猪皮上淋,一直淋到猪皮变硬为止。
  淋好后擦干表面水分,挂到通风的地方晾一会儿,表面的水分彻底吹干后,开始涂抹脆皮水。
  “抹脆皮水的时候,猪皮一定要保持干燥,不然烤出来的色泽不均匀,影响整体的卖相。”
  林旭学着郭卫东的样子将自己腌的那头猪也这样烫了一下,同样挂在通风的地方吹干,然后拿着刷子均匀的在猪皮上刷一层脆皮水。
  为了让烤出来的乳猪卖相更好,需要刷三遍。
  三遍过后挂在通风的地方重新晾干,这时候才能放进烤炉中进行烤制。
  这种温度随时可调的全自动烤炉,做烤乳猪还是挺方便的,设定好温度就不用管了,里面的吊架甚至还带自动旋转的功能,连翻都不用翻。
  但别墅中没这玩意儿,林旭好奇的问郭卫东:
  “郭总厨,要是用果木炭在院子里烤制的话,需要怎么操作啊?”
  “需要抓着烤叉不停的旋转,另外乳猪要跟木炭保持半米的距离,千万别靠近,乳猪娇嫩,很容易烤糊。”
  正说着的时候,终于跟老婆调情完毕的谢保民提醒道:
  “用木炭烤的话得有耐心,刚开始十分钟基本上没啥变化,但该转还得转,不能偷懒,不然乳猪成色不均匀。”
  郭卫东有些诧异的问道:
  “你会烤乳猪啊?那你之前跟我换什么啊?”
  谢保民笑着说道:
  “我肯定会啊,这东西屁难度都没有,是我师弟不会,所以我才让你教教他。”
  “那你为啥不自己教呢?”
  “这不你闲着也是闲着嘛,给你找点事儿做,网上说了,人闲着容易出问题,我这是为了你好。”
  郭卫东:“……”
  信不信老子一钢叉攮死你!
  这会儿是十号楼最忙的时候,你个狗东西还给我添乱。
  “郭总厨您消消气,别跟我师兄一般见识,等会儿我给您做清水芙蓉,从头到尾做一遍,保证您能学会。”
  林旭生怕郭卫东真抓着钢叉照师兄肚子上来一下,便赶紧拉住了两人。
  四十分钟后。
  吊炉打开,一股好闻的香味从里面飘了出来。
  用特制的铁钩将挂着乳猪的钩叉向外一挑,一只颜色红润油亮同时又满是香味的乳猪就烤好了。
  两只乳猪全都提出来后,趁热去掉钩叉和浸满油脂的方木。
  将乳猪摆放在盘子里。
  林旭看得忍不住赞叹一声:
  “这乳猪太棒了,郭总厨的手艺真是没得说。”
  郭卫东得意的说道:
  “想要保持脆感的话,可以在表面抹一层芝麻香油,这样就算凉了,外皮也是酥酥的。”
  他正说着的时候,谢保民拿着菜刀在乳猪身上刮了一下,咔咔的酥脆声听着就很诱人。
  “怎么样师弟,好听吗?”
  “好听。”
  “好听就是好吃!”
  说完他一刀将乳猪剁成两半,将其中一半放进不知道什么时候就准备好的打包盒中,冲林旭和郭卫东说道:
  “你们继续啊,我去给我老婆送点吃的。”
  林旭:“……”
  你可注意点腰啊师兄。
  别操劳过度了!

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