不装了,我是厨神我摊牌了! 第354节

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  见林旭过来,一直沉默不语的谢保民说道:
  “师弟,就算计划详实的高规格宴请,有时候也会遇到这种紧急加汤加菜的情况,你要做的就是冷静,别像老程这样只会无能狂怒。”
  程建设:“……”
  谢总厨你想指点你师弟就指点,干嘛拿我当教材呢?
  他好奇的问道:
  “这会儿熬鸡汤来不及了吧?咱该怎么办呢?用鸡精拌一锅汤?”
  谢保民气定神闲的说道:
  “有啥来不及的,十分钟内,保证给你做出一锅清澈又鲜美的清鸡汤来……师弟,今儿我就教你如何在十分钟内做出一锅清鸡汤!”
  说完,他冲一旁的帮厨说道:
  “拿两个鲜鸡架,再拿三整块鸡胸肉。”
  说完,谢保民来到灶台前,将一口大号铁锅放在灶上,往里面加了大半锅水,开火烧制。
  林旭有些诧异的问道:
  “这真的行么师兄?”
  “行的,咱师父当年在国宴上就这么干过,你酒楼马上要开业了,这一招也应该学学,万一遇到哪些特意找茬的老饕,足够应付了。”
  这倒是给林旭提了个醒,决定以后不管什么时候,高汤都要备好,免得遇到这种让人抓狂的情况。
  很快,鸡架拿了过来。
  谢保民把鸡架放在案板上,冲旁边的程建设说道:
  “老程,把鸡胸肉用葱姜水打成肉蓉,回头记得请我吃望京小腰啊,这一招可是我们师门不外传的秘方,今儿便宜你了。”
  程建设一听是绝技,当即拿着鸡胸肉,乐颠颠的来到旁边的料理机前开始打肉蓉。
  很快,料理机的蜂鸣声便在厨房中响了起来。
  这时候,谢保民拿着菜刀,对着鸡架随意的劈砍起来。
  他一边忙活一边对林旭讲解:
  “骨头中的蛋白质和鲜味物质是很容易融到水中的,纯鸡汤的话,其实不需要熬太久就能出鲜味,只不过熬得时间长一些,鲜味更浓罢了。”
  那十分钟也不一定能做出来吧?
  上次做清汤的时候,光扫汤的步骤都差不多花了半小时。
  就那还是熬好的呢。
  林旭有些怀疑。
  不过他看师兄一脸笃定,决定静观其变。
  要是真可以的话,那就好好学一下,弄懂里面的门道,这样以后自己想做了,也不至于抓瞎。
  谢保民将两个鸡架剁成了一堆夹杂着骨头的碎肉。
  忙完的时候,锅里的水正好烧开。
  他将剁好的碎鸡架盛到盆里,随即倒进了翻滚的锅里。
  倒进去之后用勺子搅动几下,让碎肉和碎骨彻底散开。
  很快,锅里的开水就变成了浑浊的汤,水面上也出现了不少碎肉引起的浮沫,一些地方甚至还能看到鸡油的油花。
  正熬煮着的时候,程建设端着打好的肉蓉走了过来。
  看到锅里的汤后顿时皱了皱眉。
  “人家要的是清鸡汤,你弄这么一锅腥哄哄的浑汤做什么啊?”
  这也是林旭想问的问题。
  谢保民依然是那副气定神闲的模样:
  “老程啊,你有点耐心好不好?”
  说完他开始往锅里放调料。
  一小碗葱姜末,六小勺食盐,三小勺白糖,两小勺胡椒粉,一大勺料酒。
  放进去之后继续搅拌一下,接着对林旭说道:
  “这种快速清汤需要提前调味,另外胡椒粉也是这个时候放,这样做出来的汤清澈,没有胡椒粉的小黑粒。”
  久违的知识点啊。
  以后再做清汤类菜品的时候,就得注意点了。
  放进去没多久。
  之前鸡架的腥味变淡了很多,而汤却变得更浑浊了,这是越来越多的可溶性物质融入到水中的表现。
  趁着这个功夫,谢保民将程建设做好的鸡肉蓉端过来,里面放入胡椒粉和料酒,再加一些清水,搅拌呈稀粥状。
  这一步大家都知道,肯定是扫汤用的。
  只不过这种熬煮几分钟的鸡架汤,真的可以扫成清鸡汤吗?
  林旭和程建设疑惑的时候。
  谢保民不慌不忙的拿来几根比较鲜的黄瓜。
  先将黄瓜皮打掉,接着将黄瓜竖着切开,接着再竖着分成两半,用菜刀将黄瓜瓤细细的片下来。
  “黄瓜瓤有淡淡的酸味,做汤的时候尽量去掉,这样鲜味更浓郁一些。”
  去掉瓜瓤后,谢保民再次将黄瓜条一分为二,一整根黄瓜完美的被劈成了八根黄瓜条。
  做好后他用菜刀细细将这些黄瓜条切成了一毫米左右的黄瓜片。
  切好的黄瓜片还没指甲盖大,但厚薄均匀,大小一致,把师兄那扎实的刀工展现得淋漓尽致。
  切好后盛在盆里。
  青嫩色的黄瓜片堆在一起,看起来还真有几分翡翠的感觉。
  等黄瓜全部切好后。
  锅里的鸡汤也已经熬得差不多了。
  那些鸡肉和鸡骨头已经煮熟煮透,甚至还有香味飘出。
  谢保民拿着大漏勺,将锅里的碎肉和碎骨头全都捞了出来,接着又用细网筛子过了一遍,尽可能的将骨头渣子打干净。
  忙完这些后,开始扫汤。
  他将灶上的火关到最小,等锅里的鸡汤不再沸腾的时候,直接将盆里调好的鸡肉蓉倒进了锅里。
  倒进去之后,就不能动了。
  让鸡肉蓉慢慢将汤里的杂质吸附出来就行。
  谢保民拿着玉米淀粉,调了一碗淀粉水,做翡翠羹的配料就全部准备好了。
  锅里的肉蓉逐渐上浮成型,一团团的漂浮在锅面上。
  要是在肉蓉中加一些打散的蛋白,这做出来就是川菜中的另一道不次于开水白菜的清汤菜品——鸡豆花。
  可惜现在是扫汤。
  这些鸡肉蓉只是起个过滤吸附的作用。
  要是平时扫汤用的肉蓉,可以加点豆腐啥的做成丸子,但这汤不行,这汤里碎骨头渣子太多,贸然吃的话很容易划伤食道,所以只能倒进泔水桶中。
  没多久,锅面上的肉蓉越来越多,甚至已经形成了一层厚厚的饼子。
  而锅里的汤,却肉眼可见的清澈了起来。
  不仅清澈,甚至连之前的腥味也彻底消失不见,这会儿闻起来满是鸡汤特有的鲜香。
  林旭看得感慨连连。
  烹饪真是一门艺术啊!
  约莫差不多的时候,谢保民在旁边灶上放了一口干净的锅,顺便在锅上架上细网筛子,用勺子把旁边扫好的清鸡汤舀出来,倒进细网筛中过滤。
  “虽然汤好了,但碎骨头渣子太多,所以稳妥起见,要另起一口锅烧汤,另外舀汤的时候,别碰到锅底,因为大块儿的骨头渣,这会儿都沉淀在锅底了。”
  锅里的汤舀出去一多半,约莫够翡翠羹的量了,谢保民便停下来,将灶上的火打开,开到最大。
  锅里的清汤因为已经调过味,所以不用再放调料。
  烧开的时候将切好的那一大盘黄瓜片倒进去。
  锅里原本飘出来的鸡汤味儿,顿时又多了黄瓜的清鲜。
  这会儿灶上的火已经开到了最大。
  当锅边开始冒泡的时候,谢保民端着调好的淀粉水勾进锅里,略一搅拌后,锅里的汤也已经烧开。
  关火出锅。
  旁边的工作台上,帮厨们已经放好了一个个精致的小汤盅谢保民一手端着锅,一手拿着勺子往汤盅里盛做好的翡翠羹。
  等全部盛完,锅里还剩下几小碗。
  程建设不客气的盛到碗里,自己端了一碗,又给林旭递了一碗:
  “又学了一招,晚上你选地儿吧谢总厨,我请客,小腰管够!林师傅不忙的话也去吧,人多了热闹。”
  林旭说道:
  “我晚上有约了,下次吧,下次咱找个地方好好喝两杯。”
  说完他端着碗中的汤羹尝了一口。
  嗯,鸡汤的鲜香和黄瓜的清鲜混合在一起,鲜味浓郁,一口下去,嘴里就顿时变得清爽起来。
  喝到嘴里的时候,黄瓜甚至还是脆的。
  让这道汤羹更多了几分别样的口感。
  好喝!

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