不装了,我是厨神我摊牌了! 第247节

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  早说我开车去,不比开摆渡车强?
  不过做冰糖肘子放甘蔗吗?
  没听说过这种做法啊。
  没多久。
  厨房里进来一个大概五十来岁的男子。
  他身材矮胖,头发稀疏到头顶已经完全锃亮,只剩两鬓和脑后还残留着一圈稀疏的头发,而且这些头发还努力的往中间梳,看起来有些滑稽。
  “宋总厨好!”
  白鹏博见到宋大海赶紧问好。
  顺便把摆渡车的钥匙塞进衣兜里,生怕被这位总厨发现自己提供了交通工具这一事实。
  然而没想到的是,宋总厨进来都没怎么搭理他,双眼只盯着谢保民:
  “做冰糖肘子啥时候需要青甘蔗了?老谢你不会是唬我吧?”
  钓鱼台这些总厨不管脾性如何,性格怎样,只要说到烹饪,那有一个算一个,情绪立马就会被调动起来。
  谢保民笑着说道:
  “等会儿伱看看就知道了,这可是我压箱底的菜品,要不是我师弟想学,我甚至都不愿展示。”
  你师弟?
  宋大海把目光对向了林旭。
  自从上次烹饪比赛一战成名后,这位林师傅已经成了钓鱼台的名人。
  知名度甚至比膳食部的廖主任都高。
  见到宋大海看过来,林旭赶紧打招呼:
  “你好宋总厨,真是没想到师兄为了教我做菜居然去你那边借甘蔗,实在不好意思啊。”
  故意把偷说成借,你们可真是亲师兄弟啊……宋大海在心里嘟囔两句,随即笑着说道:
  “没事没事,我也是种着玩的,你们要用就用。”
  旁边的谢保民当即打蛇随棍上的说道:
  “听到没师弟?下次想用甘蔗直接去十五号楼薅就行了,记得挑浇过水的薅,那个更容易拽出来。”
  宋大海:“……”
  狗日的你可真不把自己当外人啊。
  很快,甘蔗清洗干净了。
  谢保民将甘蔗切成段,尝了尝甜度,随即将靠近根部的甘蔗留了下来,大概有四五节的样子。
  弄完这些。
  开始准备做冰糖肘子要用的食材。
  今天人多。
  谢保民直接从冷库里拿了四只个头匀实的猪前肘出来。
  接着又准备了大葱、生姜、八角、花椒、香叶、桂皮、白芷等香料,另外还有整整一碗的冰糖。
  哇靠!
  这么多冰糖?
  林旭在沈家吃的冰糖肘子虽然甜味挺浓郁,但看到这么一大碗冰糖多少还是有些不敢相信。
  这道菜到底是糖还是吃肘子啊?
  谢保民说道:
  “冰糖肘子这道菜是经典鲁菜,也是著名的济南三肘之一,用糖比较多,可以说完全靠冰糖来提味。”
  他刚说完,旁边的宋大海便补充道:
  “这道菜南北方的用糖量是不一样的,北方是一只肘子200克冰糖,南方更多一些,差不多得250克。”
  他见谢保民确实是为了教林师傅做冰糖肘子。
  便收起心思,跟着讲解了起来。
  过几天林师傅就要代表钓鱼台去参加烹饪比赛了,要万一有这道菜,这不就用上了嘛。
  不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。
  毕竟这道菜实在太费工夫。
  一旁的林旭还在暗自咋舌:
  乖乖嘞。
  一个肘子半斤冰糖。
  这一口下去,血糖不得飙到两位数?
  谢保民烧了一锅水。
  水开后将肘子放进去。
  等锅里的水再次煮开,他便用漏勺从锅里捞了出来。
  林旭看得有些迷茫,不明白这是什么操作。
  这是焯水吗?
  这也太随意了吧?
  宋大海在一旁说道:
  “这是紧猪皮呢,猪皮放在热水中汆一下,里面的毛茬会凸出来,这样更容易收拾。”
  刚刚放进去之前。
  林旭看到肘子表面光溜溜的。
  经过开水汆烫后,他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬,像是两三天没刮胡子一样。
  又学会一个处理肘子的小窍门啊。
  谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干,然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。
  这其实就是烧皮,利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍,不仅能减少异味,同时能让肘子皮更加紧实可口。
  但多了个紧皮的步骤后,烧皮的效果变得更好了。
  很快,四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。
  同时还散发出毛发燃烧的味道。
  谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中,拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。
  很快。
  原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。
  接着起锅烧油,开始给肘子过油。
  油热还得一会儿,谢保民闲着没事,拿着尖刀把肘子细的那一头,也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。
  宋大海一看便忍不住赞叹一声:
  “老谢这一步做得讲究了啊。”
  讲究?
  这里有什么说处吗?
  林旭好奇的问了出来。
  宋大海说道:
  “把下关节的筋膜去掉后,肘子在炖煮的时候肉收缩,骨头会露出一截,这样不仅卖相好,而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”
  林旭这下明白了。
  原来那些带着握把的肘子,是这么处理的啊。
  “那要不切断筋膜呢?”
  宋大海答道:
  “不切断的话,骨头露不出来,炖的时候两头的筋膜同时拉扯,容易把肘子扯散架,好多人在家炖肘子炖得不成型,就是这些筋膜在作怪。”
  原来是这样啊!
  找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。
  忙这一步的时候谢保民对林旭说道:
  “肘子这种食材,异味全在皮上,把皮刮洗干净后,基本上就不会再有什么异味了,直接过油炸就行了。”
  一旁的宋大海忍不住解释了一波:
  “肉皮过油后烹制起来更加完整,不会破了卖相。在家做担心崩油的话,也可以用喷枪把猪皮烧一遍,烧出细密的小泡就行,跟炸有同样的效果。”
  这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。
  对别人来说或许只是谈资而已。
  但对烹饪行业的从业者来说,都是无价之宝。
  林旭默默记在了心里。
  以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。
  多记一种处理方式,以后做的时候说不定就用得上呢。
  谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。
  锅大油多。
  崩油的几率就会大大降低。

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