不装了,我是厨神我摊牌了! 第229节

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  我咋认识你这么个混蛋啊!
  林旭在一旁说道:
  “师兄,我也想见识见识师父的清水芙蓉呢。”
  一听师弟想见识,谢保民这才来了兴趣:
  “那行,那趁着今天有时间,加上熬煮间刚熬把高汤熬好,那我就把这道菜做给你看看。”
  他先去熬煮间取了半锅高汤。
  这些高汤是用两只整鸡、两只整鸭、两只猪肘以及一整根金华火腿熬出来的,汤色浓白,还没端过来,浓郁的鲜香味儿便充满了整个房间。
  一旁的邱振华赞叹道:
  “俗话说,无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无火腿不成汤……这味儿还真是不错,下功夫了啊。”
  要想把汤熬到这种程度,没有五六个小时是不行的。
  而且在熬之前还要做很多准备工作。
  比如火腿要切成大块后用热水浸泡半小时以上,泡出多余的盐分,同时去掉肉中的腌渍味儿。
  另外肘子得贴着骨头剖开,把骨头露出来,这样香味才散逸得更彻底。
  而鸡鸭也需要对半剖开,做成半片鸡和半片鸭。
  另外鸭头鸡头、以及爪尖也需要剁掉。
  至于熬煮时候也有很多讲究。
  熬煮时候放入大葱,但一小时后就得捞出来,因为葱在汤里熬煮时间过长会有葱臭味儿产生,影响汤的品质。
  谢保民用密网布将盛来的汤过滤一遍,滤出骨头和肉的残渣。
  接着把汤盛在汤锅里。
  他没有继续摆弄汤,而是拿来一些鸭胸肉、猪里脊以及鸡胸肉,顺便又做了一些葱姜水。
  “师弟,清水芙蓉这道菜其实跟开水白菜一样,都需要把熬好的浓汤做成清澈见底的清汤,这样颜值才高,卖相更漂亮。”
  谢保民一边用菜刀麻利的给鸡胸肉鸭胸肉剔除筋膜,一边讲解着这道菜的制作要领。
  做这道菜,不仅需要运用开水白菜和芙蓉鸡片两道功夫菜的制作精髓,同时还要加上高超的摆盘技法,才能做出让人惊艳的清水芙蓉。
  所谓清水,自然就是清汤了。
  而芙蓉,则是用芙蓉鸡片的方式做出来的荷花。
  听完谢保民的叙述,林旭顿时震惊不已。
  开水白菜和芙蓉鸡片单独做就够折腾人了,师父居然还把两道菜结合在一起,果然海王不是人人都能当的。
  林旭看了看锅里的浓汤,又看了看正在忙活的谢保民,有些好奇的问道:
  “那你现在做这些是干什么?这些肉是菜里要用的吗?”
  一旁的邱振华摇了摇头:
  “不,这是扫(sào)汤呢,把这些肉做成肉蓉加进汤里,利用蛋白质的吸附性把汤里的杂质吸附出来,这样浓汤就变成了清汤。”
  扫汤?
  这就涉及到了林旭的知识盲区了。
  迄今为止他接触的都是一些家常菜品,还没怎么接触过高端菜。
  所以一听这个名词,就仿佛置身于知识的荒漠中一样。
  邱振华见他好奇,便接着说道:
  “其实好多菜都有这一步,除了开水白菜之外,像鸡豆花、清汤燕菜、清炖狮子头等菜品,也都需要用清汤来增加菜品的卖相。”
  记下来记下来!
  以后拍视频的时候状若随意的说出来,不就显得很高大上嘛。
  林旭恨不得掏出小本本。
  这时候,谢保民把剔除筋膜的鸭胸肉切成小块,接着放入料理机中,加入一些葱姜水,打成肉蓉。
  他一边操作料理机一边说道:
  “过去都是用刀剁碎,一边剁一边还得挑里面的筋膜,就这些肉,不花个一个小时别想剁好……感谢科技带来的便利啊!”
  邱振华也附和道:
  “是啊,想想年轻时候,每次扫汤之前剁肉蓉都累得胳膊疼,现在好了,料理机一打,分分钟就成了。”
  你俩这可一点都不够传统啊……林旭好奇的问道:
  “料理机打出来的肉蓉跟刀剁出来的一样吗?会不会没有剁出来好?”
  谢保民笑了笑:
  “这肉蓉是越细碎越好,刀剁的跟料理机打的差远了……不过这一步可以偷懒用料理机,但等会儿做芙蓉鸡片的时候就没法这么做喽。”
  说话的功夫,颜色红润的鸭肉蓉就打好了。
  谢保民倒在一个小盆里,随即又把猪肉蓉和鸡肉蓉打了出来。
  所有肉蓉都准备好之后,他将汤锅放在灶上,开始扫汤。
  趁着高汤烧热的时候,谢保民用一块细密的白布将笊篱蒙上,顺便在手柄的部位系一下,做了个简易版的过滤网。
  等锅里的高汤烧到将滚不滚的状态后,他端着鸭肉蓉倒进了锅里。
  倒进去后还用勺子搅拌两下。
  让肉蓉和汤充分掺和在一起。
  “扫汤也是有讲究的,先放颜色深的肉蓉,再放颜色浅的肉蓉,这样效果会更好。”
  邱振华在一旁做着解说,生怕林旭看不明白。
  扫汤的时候,锅里的高汤不能烧开,不然这些肉蓉在锅里上下纷飞,就起不到吸附汤中杂质的作用了。
  很快。
  一团团红色的肉末就浮现到了汤的表面。
  谢保民用勺子小心的将表面那些鸭肉蓉捞出来。
  差不多捞干净后,他又将蒙着白布的笊篱放进锅里,将那些散落的肉蓉一并过滤出来。
  锅里的浓汤明显变淡了一些。
  但还不够清澈。
  谢保民端起准备好的猪肉蓉,往锅里倒了一半。
  搅动几下,让肉蓉达到汤锅的锅底,然后便耐心的等待成团的肉蓉上浮到汤面上。
  林旭一边看一边感慨。
  用那么多食材熬成汤,现在再用肉一遍遍把汤里的杂质过滤出来,这类菜真不是一般人吃得起的。
  继续扫汤。
  等到第四遍的时候。
  锅里的汤基本上已经清澈如水,只是稍微带了一丝丝茶色。
  这汤现在已经可以用来做开水白菜了。
  但谢保民还是执意将剩余的鸡肉蓉倒进去,又扫了一遍。
  这一遍过后。
  汤的茶色基本上已经消失不见。
  但鲜香味也无可避免的下降了一些。
  把锅里的残渣打捞干净后。
  谢保民将过滤出来的肉蓉用白布包裹起来,对角系好,确定没有缝隙之后,用棉绳系着重新吊回到清汤。
  “这一步叫醒汤,是让肉蓉中的鲜香味重新回到汤里面。”
  邱振华虽然不会做清水芙蓉,但这些步骤还是很了解的,因为他从开始熬煮时候的吊汤、再到把汤变清澈的扫汤、以及现在的醒汤全都做过。
  当年跟着大伯,也是吃尽看苦头受尽了罪。
  本以为能够在钓鱼台脱颖而出呢,谁知道这里个个都是人才。
  他自认为精湛的厨艺,在钓鱼台只堪堪排到第三名。
  “好了,清水做好了,接下来就该做芙蓉了……邱邱你忙不忙?要不先回去吧,剩下的步骤也没啥。”
  正愣神的时候,邱振华听到谢保民的话,差点把鼻子气歪:
  “你少来,马上就到这道菜最重要的部分了,你居然让我走,搞快点搞快点,我还等着品尝呢。”
  开什么玩笑。
  都已经认真指导你师弟了,居然搁这儿跟我耍心眼。
  上辈子我炸多少敬老院才认识你这个混蛋啊!
  “这不是怕你站着累嘛。”
  谢保民没脸没皮的嘟囔一句,随即将汤锅端到一边,开始忙活这道菜的另一半。
  嗯,清水已经足够折腾人了,而芙蓉这边,照样不让人省心。
  因为这一步没法用料理机了,需要纯手工操作。
  整个过程不仅繁琐。
  而且十分消耗体力和精力。
  谢保民重新拿来两块鸡胸肉叹息一声:
  “今天算是跟鸡胸肉干上了。”
  说完便拿着菜刀,继续剔除鸡胸肉中的筋膜。

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