不装了,我是厨神我摊牌了! 第86节

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  先把里脊肉炸个七八成熟。
  等客人来的时候回锅炸一下,再淋上提前做好的糖醋汁就行了,这个步骤简单得车仔都能胜任。
  没多久。
  胡老板就骑着电动车送来了几十斤里脊肉。
  “都是上好的里脊,品质一级棒……林老板这是又上什么新菜啊?”
  “糖醋里脊!”
  “嚯!那中午我让我老婆来打包一份啊,我就喜欢吃酸甜口的东西,你做的那味儿肯定更更好吃。”
  告别这位胖乎乎的肉老板。
  林旭将送来的里脊肉泡到大铁盆中,用尖刀挨个儿去掉里这些里脊肉的筋膜。
  里脊肉是猪身上紧贴着脊骨的一块肉,肉质细嫩,做法众多,但几乎所有的烹制方法都是为了体现出这块肉的鲜嫩。
  糖醋里脊也不例外。
  把里脊肉切成条,裹面糊油炸,让肉在剧烈的热油中迅速成熟,但肉中的水分却不流失,肉也不直接接触热油。
  所以炸好的里脊肉外层香酥,但内里的肉条却鲜嫩多吃,异常美味。
  去完筋膜后,林旭刚要切条,牛闯便提着菜刀走了过来:
  “炸酥肉用的五花肉都切好了,你去腌吧老板,这些里脊切成啥?条还是片?”
  这就是用熟练工的好处,直接上手就能干活儿,而且贼麻利。
  “切条,这是做糖醋里脊用的,切成十来公分长,八毫米见方就行,切好了用清水泡着去一下血水。”
  “好嘞!”
  牛闯要切的时候,林旭又交代了一句:
  “里脊肉别切完,留两斤,中午咱们吃水煮肉片。”
  尽管已经掌握了水煮类菜系,但林旭想要用完美级餐品升级卡升级水煮类菜品,依然需要先把菜品做一遍。
  因为餐品升级卡只针对单一的菜品升级。
  没法对整个菜系使用。
  至于为什么要选择水煮肉片,林旭也经过了很多考虑。
  常见的水煮类菜品中,毛血旺卖不上价格,水煮鱼太麻烦,鲜牛肉的价格也居高不下,只有里脊肉做的水煮肉片,各方面都比较均衡。
  而且水煮肉片也能提前准备。
  把肉片切好后腌制起来,提前熬好红油汤炒好垫底菜,这样烹制的时候,只需要煮肉片和炝刀口辣椒就行,效率能提升一大截。
  不过今天暂时先上糖醋里脊,等过两天再上水煮肉片。
  这样能持续给顾客新的体验,让他们养成来林记美食吃饭的习惯。
  嗯,再好吃的饭菜总有吃腻的时候。
  要保持店里一直有新品,这样顾客们才会一直来吃。
  林旭把做酥肉的五花肉全部腌上,又和牛闯一块儿将剩下的里脊肉切完,然后开始做糖醋里脊。
  先把里脊肉淘洗两遍。
  再把肉放进大漏勺中用力挤压,尽可能的挤出里面多余的水分。
  只有把水分挤出来,腌制的时候才能入味,同时也能防止在炸的时候脱糊。
  把挤干净水的里脊肉条放到盆里,依次往里面放入葱段、姜片、生抽、料酒以及胡椒粉,抓拌均匀后蒙上一层保鲜膜进行腌制。
  上午九点。
  高大爷一摇三晃的来到店里。
  见到盆里腌制的里脊肉条,好奇的问了一句:
  “这是准备做干炸里脊还是糖醋里脊啊?”
  “糖醋里脊。”
  林旭说完好奇了问了一句:
  “师父,干炸里脊和糖醋里脊在做法上有什么区别没?我是说除了最后浇糖醋汁之外的步骤,有没有不一样的地方?”
  高大爷没回答他的问题,而是自顾自的看了一下其他菜品的准备情况,然后问了林旭一个问题:
  “你觉得糖醋里脊和酥肉在做法上有什么不一样的?”
  这个问题……
  林旭认真对比两道菜的完美级做法,发现确实有不一样的地方:
  “面糊不一样,糖醋里脊的面糊中需要放泡打粉,而酥肉的面糊里不用放……”
  我想知道干炸里脊和糖醋里脊之间的差别啊,师父提酥肉做什么?
  难道酥肉的做法和干炸里脊一样?
  刚想到这里,系统的提示音便在脑海中响了起来:
  “宿主接受国宴大师指点,触发隐藏任务【触类旁通】,获得完美级油炸类菜品——干炸里脊,恭喜宿主。”
  第八十章 来自师父的建议!通用凉拌汁!
  最近咋跟炸物干上了啊?
  从酥肉开始,不管糖醋类菜品还是酒鬼花生,都是典型的油炸类菜品,没想到现在又来了个跟酥肉不相上下的干炸里脊……
  在有酥肉的前提下。
  干炸里脊这道菜品大概率是不会在店里上新了。
  不过可以通过这道菜,摸索一下干炸蘑菇等小吃的做法。
  这是林旭的最爱。
  记得去年春节时候陈美娟在家炸了一筐,然而还不到一天就被追剧玩游戏的林旭给吃了干净。
  无奈之下。
  陈美娟只得又炸了一大筐。
  想起过去在家时候的惬意时光,林旭无奈的叹了口气。
  毕业之后,再难有那么惬意的时光喽。
  他收起心思。
  开始调制做糖醋里脊用的面糊。
  面粉、淀粉、鸡蛋、食用油、以及两小勺泡打粉。
  放了泡打粉之后,面糊在炸制的时候会迅速膨胀出许多蜂巢样的孔洞,这就是糖醋里脊口感好的关键所在。
  面糊调好后,将里脊肉条中的葱姜挑出来,接着倒入面糊。
  开始炸制。
  油温六成热的时候,林旭将裹满面糊的肉条下入锅中,在热力的作用下,面糊迅速膨胀起来。
  等外层炸定型后,把火稍稍调小一些,让油温降至五成热。
  这样既能把里面的里脊肉炸熟,同时也不会让外层的面糊糊掉。
  一直炸到肉条全部漂浮起来,用漏勺搅动的时候有轻飘飘的感觉的时候,就可以捞出控油了。
  这个时候的里脊肉大概七八成熟。
  等顾客要的时候只要稍稍复炸一下,里脊肉的口感和味道就会臻至完美,浇上糖醋汁之后,就成了糖醋星人为之发狂的经典美味了。
  炸里脊肉的时候,林旭将写好的餐单递给高大爷,让他帮忙参考参考。
  “你这菜品太单一了,冷盘中好歹再加个洋葱木耳啊,那多简单的一道菜,你不会做?”
  林旭:“……”
  我应该会吗?
  他干咳一声:
  “我没你做的好吃啊师父,我做凉拌菜没啥天赋的。”
  “这多简单啊,切点洋葱丝泡一会儿,再泡点木耳,然后用你做油泼面的拌面汁拌一下,再淋点辣椒油,这不就成了嘛!”
  这么听起来确实挺简单的。
  林旭打算等会儿试试。
  要是味道还说得过去的话,那就再给欧华上一道菜呗。
  “热菜方面……豉汁凤爪可以去掉了,不能重复;蛋黄焗南瓜更不行,凉了有腥味;酥肉也得去掉,送过去都不酥了,我建议伱改刀做成酥肉汤,送过去照样热乎乎的……”
  高大爷很快就把餐单调整好了。
  冷盘为姜汁莲藕、姜汁皮蛋、洋葱木耳、酒鬼花生,热菜为豉汁蒸排骨、虎皮鸡爪、糖醋里脊、水煮鱼,再加上一份酥肉汤,一共九道菜。
  别看只有九道,但内容却很丰富。
  荤的素的,甜的咸的,热的凉的应有尽有。
  林旭把里脊肉炸完。
  便将这份餐单发给了欧华。
  没多久。
  他便收到了欧老板的回复:
  “非常棒,林老板记得把分量给足一点啊,我手底下的员工们都是挺能吃的棒小伙儿,你可得让他们吃饱。”
  这个完全没问题啊。

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