不装了,我是厨神我摊牌了! 第17节

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  然后拿来一个大铁盆,接半盆水,将买来的鸡爪倒进去浸泡。
  这种冰鲜鸡爪虽然看起来挺干净的,但依然需要浸泡。
  这不仅能够浸泡出鸡爪中残留的血水和杂质,同时也能让鸡皮松弛,这样更有利于做出虎皮造型。
  林旭一共泡了五箱鸡爪,大概有九百来根。
  趁着泡鸡爪的功夫,他架上大号高压锅,把买来的猪大骨焯一下水,然后放进高压锅中开始熬制做卤水要用到的猪骨高汤。
  接着将上午要用的蔬菜浸泡起来。
  五花肉分成两半,一半泡水,另一半放冰箱的冰鲜层中冷藏。
  忙完这些,他坐在大铁盆旁边,开始用剪刀给浸泡着的鸡爪剪趾甲。
  做鸡爪这类菜品时,要尽量把趾甲剪掉。
  这不仅能让口感变得更好,同时也能防止鸡爪的外皮,在卤制的过程中被趾甲划破。
  没得到技能之前,这盆鸡爪林旭能剪一天。
  但有了完美级的烹饪技法,他剪得又快又好,甚至连看都不用看。
  左手刚把鸡爪捞出来,右手就咔咔几下将鸡爪剪了个干净,整个过程一气呵成,流畅得仿佛做过几十年的老师傅。
  早上六点半。
  没剪趾甲的鸡爪还剩下大约一百多个的时候,店门被推开,走进一个看上去不到二十岁的年轻人。
  他身高一米七五左右,面庞黑瘦,但精神头却很好,朝气蓬勃的。
  见到林旭后他咧嘴一笑,露出了一口洁白的牙齿:
  “老板,我是车仔,我来报到了,这是我的身份证、健康证和暂住证。”
  说话的功夫,他从衣兜里掏出一叠证件递了过来。
  林旭直起身子,随手捶了捶腰,然后接过了车仔递来的证件,认真翻看了起来。
  车仔名叫车明鑫,今年十八岁,来自齐鲁大地。
  两年前,他从老家职高的厨师速成班毕业后,就被学校的就业办推荐到了京城的一家饭店工作。
  在那家饭店,他从杂工干起,历经配菜、切墩、学徒,直至两个月前成为帮厨。
  但工资却始终停留在去年的学徒阶段,一直没有涨的迹象。
  再加上那家饭店后厨整天尔虞我诈的,就产生了跳槽的念头。
  林旭了解完之后,便把证件还给了车仔:
  “吃早饭了吗?”
  车仔有些不好意思的挠了挠头:
  “还没呢,睡醒就赶紧坐地铁来了。”
  林旭说道:
  “先洗洗手干活吧,帮我把这些鸡爪收拾出来,然后咱去喝街头那家老字号的羊杂汤。”
  “好嘞!”
  车仔以为店里不管早饭呢,谁知老板要请喝羊杂汤。
  高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。
  两人将剩下的鸡爪收拾出来,溜达着去街头的羊杂汤店,一人喝了一大碗羊杂汤,吃了俩烧饼,然后回来继续干活。
  车仔回到店里就开始烫番茄,切茄丁。
  而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。
  起锅烧水,锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖,开始给鸡爪焯水。
  放麦芽糖的目的是给鸡爪增色,这样炸出来的鸡爪颜色红亮,颜值会更高。
  焯水过后,他把鸡爪放在一边控水。
  然后架上油锅,开始给鸡爪过油。
  油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。
  鸡爪上的胶质经过高温油炸后,会形成细密的孔洞和气泡。
  这些孔洞和气泡通过浸泡复水,会膨胀成各种不规则的褶皱,看上去跟虎纹一样,所以被称之为虎皮。
  在中餐的烹饪中,除了鸡爪之外,还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。
  为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果,炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。
  这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底,虎皮的效果也更出众。
  林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后,便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。
  开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。
  第十九章 虎皮鸡爪出锅!简直太美味啦!
  做卤味离不开卤水,尤其是虎皮鸡爪。
  在冰水的作用下,炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱,口感疏松,但却没任何味道,需要用卤水给鸡爪增加味道。
  林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶,将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
  然后根据汤桶中卤水的量,依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。
  因为是第一次调制卤汤,所以调料的量要用双份,这样才能确保卤汤的味道浓郁。
  打开灶头,将汤桶中的卤水煮开。
  再往里面加入半斤整个的干辣椒,一把花椒,一把麻椒,另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。
  继续熬煮一小时,让卤汤中的香料和调料充分融合,同时让香料中的药味彻底挥发出来。
  这个时候,鸡爪也已经完全泡涨,个头比之前大了一倍。
  林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中,再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。
  猪油能让鸡爪更加油润,而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。
  很快,汤桶再次被煮开。
  把火调小,让汤桶中保持将滚不滚的状态。
  这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落,造成卖相不佳的情况。
  半小时后,关火。
  让鸡爪继续在卤汤中浸泡。
  虎皮鸡爪想要好吃,一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。
  浸泡能让鸡皮再次得到膨胀,同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。
  浸泡了差不多一小时,林旭拿来一个自加热的托盘,将鸡爪捞出来小心的摆在上面,再加一点卤汤。
  虎皮鸡爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。
  “哇,好香啊!”
  一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的鸡爪,心里满是对老板的钦佩。
  这鸡爪做得太漂亮了,颜色红润,个头硕大,表面布满了诱人的虎皮纹。
  “想吃了可以尝尝。”
  林旭见车仔一副想吃的样子,便递给了他一个空盘子,让他自己夹两根尝尝。
  今天准备的面比昨天还多,但有车仔帮忙,上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。
  车仔在后厨干了两年基础工作,基本功非常扎实,切墩清洗都不在话下。
  而林旭只需要做技术含量更高的炒浇头、熬凉拌汁、炸辣椒油等步骤就行,两人配合得很默契。
  “真的可以吃吗老板?”
  车仔有些激动的看着林旭。
  在上一家饭店干活的时候,吃东西是被罚款的。
  没想到林记的老板这么大方,做出来的小吃先让员工品尝。
  “不让你尝尝你怎么向顾客介绍鸡爪?总不能一直说好吃吧?”
  说完,林旭给自己夹了两根,率先品尝了起来。
  鸡爪入口油润,带着浓郁的鲜香,然后是一丝丝的麻辣。
  味道不重,但却足够撩人心弦。
  肥厚的鸡皮里面满是卤水的汤汁,咬一口汁水丰盈。
  那股鲜香麻辣的味道再次充满口腔,味蕾瞬间打开,食欲立马爆棚。
  “我靠!这鸡爪也太美味了,老板,你真牛逼!”
  车仔吃完一根后,意犹未尽的咂了咂嘴。
  绝了!
  长这么大就没吃过这么好吃的鸡爪。
  “今天绝对要卖爆啊!”
  林旭吃完两根后,再次拿出了摆在门口的电子黑板。
  他在三款面条下面加上了新上的卤味小吃:
  【招牌虎皮凤爪:6元/根】
  写好后,刚摆在门口。

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